Знаем истину давно – бочка делает вино

vino bochka“Выдержанный в дубе”, “выдержанный в барреле”, “баррельное брожение”… Термины на упаковке, ласкающие глаз любителей пикантного запаха вина. Но любой специалист знает, что замечательное дерево привносит в напиток гораздо больше, чем запах и особый вкус, его влияние – это соединение науки и чувств. Недаром говорят: знаем истину давно – бочка делает вино.

Эту тару зачастую изготавливают из лимузинского дуба без клея и единого гвоздя. Считается, что чем она старше, тем ценнее. В подвалах знаменитых коньячных Домов, например, – Remy Martin; Martell, Courvoisier – есть бочки, изготовленные сотни лет назад.

Антиквариат всегда в цене. Но бочки – особенно. В погребах оборудованы специальные фермы, где разводят… пауков. Спросите, какая связь между этими неприятными насекомыми и уникальными бочками? Разгадка проста: пауки, обволакивая, затягивая их паутиной, защищают древесину от всевозможных паразитов и таким образом продлевают почтенной таре жизнь.

Что же происходит с вином внутри дубового барреля? Химия – наука тонкая, комплексная и даже несколько загадочная. Молодое вино – это гремучая смесь кислот, алкоголя, дрожжей, неспособных к брожению сахаров, танина, газов и множества других молекул, которые влияют на цвет, вкус, состав и аромат напитка. Внутренняя поверхность нового барреля, сделанного из обожженных дубовых бочарных клепок, имеет собственный арсенал танина, сложных эфиров, альдегидов и полисахаридов. Поместите их вместе – тут и начнутся многочисленные химические реакции.

Частично подобного эффекта можно бы достичь, поместив обычный мешок с дубовыми стружками в тару с вином. Не тут-то было… Деревянный баррель имеет структуру, которая неадекватна такой примитивной подделке. Древесина пориста. По мере старения вина небольшое количество кислорода проникает в жидкость и производит там свои собственные молекулярные изменения, которые частично продолжаются и после того, как напиток помещают в бутылку. Например, кислород вызывает образование вяжущих танинов, выступающих в роли защиты только вместе с дубовыми. Это “сотрудничество” помогает продлить жизнь вина.

Баррель может поддерживать и процесс, известный под именем яблочно-молочной ферментации. Дружелюбная бактерия на древесине превращает яблочные кислоты в вине в более мягкие, кремово-молочные, в то время как присутствие дуба, придает новым компонентам копченый привкус.

В науке, занимающейся выдержкой жидкостей в баррелях, до сих пор много неясного. Необходимы эксперименты методом проб и ошибок, подкрепляющие факт – нет абсолютно одинаковых урожаев и одинаковых баррелей. Тем не менее, одно можно утверждать с уверенностью: результаты отличаются друг от друга в зависимости от структуры бочонка.

Классический французский barrique начинает свою жизнь как европейский дуб, растущий в знаменитых лесах районов Минузена, Альера, Вогезы. Заготовленный лесоматериал выдерживают на открытом воздухе 2-3 года, под солнцем и дождем. Потом опытные бочары расщепляют его на клепки, используя пар, чтобы смягчить и согнуть древесину перед тем, как обжечь на огне.

Традиционный американский баррель изготавливается по-другому. Американский дуб некоторое время выдерживается в печи для обжигания и сушки, т.к. ароматные компоненты не могут появиться естественным путем. Дуб срезается пилой, а не раскалывается – во избежание разрыва клеток древесины, сами по себе клепки формируются с помощью пламени, а не пара. Европейские и американские дубы и так изначально различны, а несхожие методы изготовления баррелей еще больше подчеркивают их разницу. Вино, созревшее в американском дубе, получается более пикантным, острым, с тонким дубовым привкусом, выдержанное во французском барреле имеет больше танина.

Ну что, вы поняли? O’кей, забудьте! Французские бочары недавно переехали в Калифорнию и изготавливают баррели из американского дуба по традиционным европейским методам, что, возможно, смутит неопытных дегустаторов, но явится хорошей новостью для североамериканских виноделов-бизнесменов.

Деревянные баррели очень дорогие. Эффект молодого дуба, очевидно, сильнее всего проявляется в вине при использовании тары в первый раз, хотя бережливый производитель может поскрести и снова обжечь внутреннюю поверхность барреля для следующего урожая, но тогда это добавляет напитку лишь слабый дух древесной коры.

Ну что ж, и этого может быть достаточно! Любой мало-мальский знаток, едва столкнувшись с вином, выдержанным в дубовой таре, определит происхождение напитка. Большинство белых, розовых и легких красных вин просто очаровывает, если дать им время постоять в бочонке из молодого дуба.


ЛексиконВыдержанный в барреле. Вино созревает в древесном барреле, равно как и в стеклянном, стальном, бетонном или стекловолокнистом танкере. Некоторые белые вина остаются в дереве от 3 до 6 месяцев, красным нужно от 6 месяцев до 2 лет. Мадера остается в бочонке дольше, чем 30 лет.

Баррельное брожение. Вино подверглось брожению в барреле. Это процесс, придающий напитку вкус горелой древесины, но проникающий в самую глубь вина.

Barrique. 225-литровый дубовый баррель. Это слово используется в Бордо и Роне, однако все чаще и чаще появляется на винных этикетках Нового Мира, где почти всегда означает, что использовались баррели из молодого дуба. Во Франции у баррелей разные характеристики и названия, например, piece (бочонок вина), fenillite или fondre.

В завершение следует добавить, что бочонки, используемые для некоторых вин и спиртов, имеют свои собственные традиционные названия. Шерри созревает в большой бочке для вина (butt=490,9л), портвейн и мадера в бочках по 491л (pipe). Коньяк и арманьяк прекрасно созревает в хогсхедах (238л).

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *