Все про сыр

Чи-и-из…

Меж чахлых, скучных и босых
Сухих и сирых
Есть судьбы сочные как сыр –
В слезах и дырах
(Игорь Губерман)

cheese syrВ Европе сыр -давным-давно традиционное ресторанное блюдо, а в наших ресторанах к нему только привыкают. Но у нас впереди самое интересное – мы пробуем и выбираем! У нас есть и сыр, и желающие этого сыра отведать. Правда, выбор – дело сложное и нам не обойтись без помощи специалистов. Сегодня нам помогает “сырный” эксперт  – коммерческий директор ООО “Компания “Регул”, поставщик итальянского ресторана “Дольче Вита” Гульнара Шакирова.

– Первые наши “сыроежки” были путешественниками. Они попробовали сыры за границей и возили их домой полными чемоданами. Теперь все можно купить и здесь. В продаже сыры со всего света. И между прочим, появились очень хорошие сыры из России. Есть даже экзотические отечественные сыры с коротким сроком “жизни”. Правда, некоторых сыров у нас до сих пор не делают: например, “голубых”. (Г.Ш.)

НА ВКУС И ЦВЕТ

Кто и когда изобрел сыр, не известно, но историй на эту тему много. Почти в каждой сыр появляется случайно и сам собой. Скорее всего, так оно и было – свернулось молоко, сгусток высох – вот и сыр. Арабы гоняли верблюдов с сосудами наполненными молоком. То есть “туда” они тащили молоко, а обратно уже сыр. А все потому, что сосуды для молока делали из высушенных, овечьих желудков, и оно сворачивалось от желудочных ферментов, тепла и тряски.

Греки считали, что научили людей делать сыр боги. Те самые, что на Олимпе. Только, поскольку они были боги, все у них было не по-человечески – они доили не коров, а львиц. Интересно попробовать. В мире есть сыры из молока северного оленя, есть из верблюжьего и из молока буйволиц, козьего и овечьего – почему бы не быть львиному сыру?!

Почти все известные сегодня деликатесные сыры придумали средневековые монахи. Они научились превращать молоко в творог мгновенно, с помощью ферментов из желудков новорожденных телят. Они стали полностью отделять сыворотку и вытворять с осадком всякие фокусы – солить, коптить, вымачивать в рассоле, выдерживать в погребе и “заражать” плесенью. Такие сыры не требовали выдержки, а плесень, которая на них появлялась, шла им только на пользу. Сегодня такие “заплесневелые” сыры, по французской классификации, во всем мире называются голубыми.

Для неподготовленного человека “голубые” – серьезное испытание. Трудно отделаться от мысли, что они не “того” – не тухлые. В 70-х годах непонятно зачем СССР закупил во Франции три минизавода по производству камамбера. И что же? Пробные выработки “русского камамбера” привели к многочисленным “обращениям граждан”, которые жаловались, что им предлагают испорченный сыр, и заводики переделали под привычный то ли подольский, то ли пошехонский. Правда, на “вкус и цвет” камамберу не оказалось только “товарищей” – российским “господам” вкус камамбера кажется вполне изысканным.

А между прочим, и сам камамбер и белая плесень на его поверхности – национальная гордость французов. Они, конечно, у себя во Франции и лягушек с удовольствием едят, но сыр французский и во всем мире спросом пользуется, несмотря на приличные цены. Килограмм настоящего, с плесенью, французского рокфора стоит до восьмидесяти баксов в розницу. Но, что вселяет некоторую надежду, его “берут”!

-Сегодня у нас все больше покупают элитные сыры. Цена не имеет значения: людям просто хочется попробовать все. В дорогих ресторанах норма – сырная тарелка в меню. А в приготовлении блюд теперь используют фирменные сыры – пармезан, горгонзолу. Наверное, нужно немного подождать когда, распробовав сыр в ресторане, “наши” люди выберут для себя любимый и он окажется у них дома. У любого европейца в холодильнике всегда есть хотя бы три сорта сыра – по настроению. Я уверена, что скоро у нас будет то же самое – к хорошему привыкаешь быстро. (Г.Ш.)

МОСКВА СЛЕЗАМ НЕ ВЕРИТ?

Русский сыр всегда было не из чего делать. На один килограмм пармезана идет десять литров хорошего жирного молока – “ноу коммент”, как говорят наши капиталистические друзья. Большевики тут не причем – виноват климат. Ну нет у нас заливных лугов, как в Голландии, или альпийских пастбищ, как в Швейцарии. Так что о древнерусской сырной культуре говорить не приходится.

– Сырная культура – это когда, как в Швейцарии, на каждой головке сыра стоит клеймо сыровара. Плохой сыр – позор на всю жизнь. У нас все зависит от хозяина завода – есть и очень хорошие сыры, а есть “эрзацы” с заменителями молочных жиров. Пока, к сожалению, обмануть не слишком разборчивого покупателя легко. (Г.Ш)

Однако наши сырные вкусы и пристрастия выросли не на пустом месте. Когда-то Петр I через прорубленное в Европу окно втащил в страну голландских сыроваров.

Они-то и приучили к твердым сырам российское начальство. С тех самых пор, кстати, все твердые сыры у нас зовутся голландскими. Однако кататься “как сыр в масле” могли только богатые, и сыр стал статусным продуктом, как “кофей”. Из дореволюционного сытого прошлого мы знаем, что лучший сыр – со слезой, а любой ребенок, если его попросить нарисовать сыр, нарисует округлую таблетку с вынутым треугольником, в котором видны дырки. А между прочим, все это относится к твердому сыру.

– У нас выбирают сыр по внешнему виду. Берут лучше такой, у которого больше дырок и ярче цвет. Сегодня поставщики всерьез занимаются дизайном упаковки сыра потому, что “красивый” расходится быстрее. Зачастую сыр лучшего качества стоит дешевле ординарного, но “одетого” ярче. Но у нас есть и гурманы, которые не боятся экспериментировать, едят сыр и с необычным внешним видом, и с жуткими непривычными запахами, как у голландского “Кернхена”. Такие ценители считают фруктовый вкус твердых сыров с дырочками слишком простым и привычным. (Г.Ш.)

Самый знаменитый голладский сыр – Гауда. Он считается лучшим и самым распространенным в мире, он хорош для сырных салатов и гриля. Вообще, этот удивительный сыр сочетается с чем угодно – практически с любыми винами, фруктами и зеленью. Имя ему дал голландский городок Гауда, расположенный вблизи Роттердама.

Но делают его по всюду, и везде он называется одинаково – название голландцы не запатентовали.

ТРЕБУЙТЕ ДОЛИВА ПОСЛЕ ОТСТОЯ

Как и с чем есть сыр в ресторане, разобраться не сложно. Профессиональная аранжировка блюд предполагает классические, то есть проверенные, сочетания вкусов сыра и гарнира. Причем современное ресторанное меню – это “проба” блюда уже во время чтения его описания. Читаете что-нибудь вроде:

“Итальянский сыр “Моцарелла”. Подается со свежими помидорами и заправкой из оливкового масла с базиликом”, – или: “Равиоли, фаршированные сыром “Рикотта” и шпинатом. Подается с рагу из помидоров и шалфейным маслом”, – или “Куриная грудка, фаршированная шпинатом и сыром “Пармезан”. Подается с соусом из сладкого перца и картофелем”… И все – усиленное слюноотделение похлеще, чем у собаки Павлова!..

– Сыр не требует исключительно винного сопровождения. В Голландии сыр едят с молоком. Немцы очень любят сыр с пивом, с которым, например, великолепно сочетается сыр подкопченный.

Хороши некоторые сыры с кофе, особенно мягкие и нежные. Нет стереотипов – нужно искать “свой” вкус. Правда, если вы хотите воспользоваться классическими сочетаниями сыра и вина, понадобится помощь профессионала – всех просто не упомнишь. (Г.Ш.)

В первоклассных ресторанах любой официант должен разбираться в ассортименте блюд и их сочетаемости с различными напитками. Но если вас интересуют гурманские ньюансы или вы хотите произвести впечатление на спутницу, требуйте сомелье и пообщайтесь с ним на предмет урожаев, виноградников и винных карт. Для тех же целей пригодится знание некоторых правил грамотного “сыроедения” в общественном месте.

Не удивляйтесь, если вам принесли теплый сыр. Это не холодильник на кухне сломался, а просто в вас увидели гурмана, который, как и положено, должен оценить сначала аромат сыра, который ярче всего проявляется при комнатной температуре. Вам не порезали сыр – не спешите скандалить. Настоящий гурман режет сыр во время еды. Пижоны и аристократы режут сыр двумя столовыми ножами одновременно. Причем держат их при этом в одной руке. При такой нарезке сквозь них можно разглядывать удивленную физиономию собеседника.

– В Европе сейчас сыр считают панацеей от всех болезней. Очень популярны био-сыры, рассольные овечьи сыры типа брынзы, творожистые козьи сыры. Они очень полезны, особенно для мужчин.

Сказывается мода на “здоровые” продукты. Кстати, поэтому больше ценятся “облегченные” сыры с пониженным содержанием жира. А еще сыр называют “орбитом” без сахара. Кусочек сыра граммов в тридцать, после еды – и микрофлора с кислотно-щелочным балансом в порядке. Может быть, поэтому такая “еда после еды” -лечебный десерт. (Г.Ш.)

Способов подачи сырного десерта два – “сырный стол” (или “сырная тележка”) и “сырная тарелка”-менажница.

Сырный стол – это действительно стол или тележка с колесиками. На столе ряды цилиндров, пирамидок и шаров сыра, хлеб и иногда пучки салата. Каждый гость нарезает себе сыр на тарелку с общего стола столько, сколько съест. Вариантов обмишуриться масса. На столе куча ножей, и нельзя одним резать разные сыры (запах-то разный). Каждому сыру соответствует свой нож: мягкие сыры режут ножами с зубчиками, твердые – ножамилопатками, а нож для творожистого “бри” вообще похож на мастерок.

Правила нарезки “сыроедами” соблюдаются свято. Первое: каждый кусочек должен состоять из мякоти и обязательно с корочкой. Почему? А потому что вкус сыра меняется от корочки к середине, и ценитель должен получить весь набор ощущений. И потом отрезать сыр от того “места”, которое нравится больше, все равно, что вырезать сладкую серединку из общего арбуза. Не поймут и побить могут. У Рокфора, например, центр – самое “смачное” плесневое место. Что будет с тем “камикадзе”, который попробует его сложить в свою тарелку, трудно даже себе представить. Французы сыр едят с ножа – значит, злые как черти. У них есть даже “черненькие” сырные поговорки, вроде фразы знаменитого гастронома Брия-Саварена: “Обед без сыра – это красавица, у которой не хватает одного глаза”. Куда привычнее “сырная тарелка” или менажница. На такой тарелке должны уместиться как минимум три вида сыра: твердый, мягкий голубой и просто мягкий (с чистой или плесневой коркой), а вообще, классическим считается набор из пяти видов. На сырной тарелке всегда кроме сыра лежит еще что-нибудь: или фрукты – виноград и клубника, или орехи, или зелень.

Порции бывают разные, но предельный размер все-таки есть – больше ста пятидесяти граммов сыра на десерт еще никто не съедал (а кто съедал, не расскажет).

ДЖЕНТЕЛЬМЕНЫ ПЬЮТ И ЗАКУСЫВАЮТ

Сыр – продукт активный. Его “чем попало” не запьешь! Острота и пахучесть, жирность и соленость – каждое из этих вкусовых сырных свойств требует своего вина. Не попал – испортил и то и другое. И в большей степени вино, потому что сыр в этой связке главный – вкус некоторых деликатных, хрупких старых вин он может перебить напрочь. Но к каждому сыру на “сырной тарелке” свое вино не подашь. Так что подобрать идеальное универсальное вино для всей тарелки может только сомелье даже при достаточно обширной винной карте своего ресторана. Дело сложное, ну так и сырная тарелка – прерогатива элитного ресторана. Извольте соответствовать!

Вино и сыр – живые продукты и, если “угадать”, усиливают вкусовые достоинства друг друга. Они вообще похожи своей древностью, методами изготовления и даже терминологией. О сырах, как и о винах, говорят, что они имеют “букет”. О сыре, как и о вине, говорят “выдержанный”, “крепкий”, “фруктовый”. На вкус и качество вина
влияет состав почвы и погода в год урожая, выдержка и температура в погребе. Вкус сыров зависит от качества молока и травы, которую ело то животное, из которого это молоко надоили. Разбираться во всем этом – хороший тон. В аристократической среде сырно-винные познания гостя, как и его способность поддержать разговор о лошадях и античной литературе, – индикатор “свой-чужой”.

– Есть пивные сыры, вроде Эдамского копченого или Дор Блю. Многие очень хороши с шампанским. Но я точно знаю, что сыры и вина любят земляков, то есть хорошо сочетаются со спутниками, рожденными в одном с ними географическом регионе.(Г.Ш.)

Старых проверенных пар “сыр-вино” в классическом европейском ресторанном деле всего четыре. Самый-самый – английский голубой сыр “Стилтон” с Портвейном. Исторический союз. Он сложился еще во времена торгового союза колониальных держав Португалии и Англии. Второй известный и проверенный дуэт – “Рокфор” с сладким Сотерном. Запивать Рокфор Сотернами начали давным-давно в Бордо, но до сих пор спорят: то ли дополняют друг друга активные союзники, то ли гасят. Третий союз – пугающе пахучий и очень острый “Мюнстер” и цветочный, пряный Гевюрцтраминер. И наконец, четвертая пара – Сансерр и сухие козьи сыры. Чем суше, тем лучше. Иногда их подают к этому молодому вину из долины Луары такими сухими, что нужно разбивать их молотком.

Во всех остальных случаях четких правил нет, есть только рекомендации. Так, чем интенсивнее вкус сыра, тем кислее должно быть вино. Например, копченый сыр может полностью убить вкус нежного красного вина, а вот кисловатый Рислинг вполне выдержит сырную агрессию. И еще выбор вина зависит не только от разновидности сыра, но и от степени его зрелости. Не слишком зрелый сыр требует нестарого вина, например, творожистые “пастушьи” сыры хорошо сочетаются с молодым “несложным” вином, а вот выдержанному Пармезану в пару нужно что-нибудь зрелое с историей и биографией.

НЕУПРАВЛЯЕМЫЕ СЫРОДЕЛЫ

Если говорить о сырных историях и биографиях, то самые титулованные сыры из Франции. Может оттого, что их там просто много. Когда-то президент де Голль сокрушался, что невозможно управлять страной, в которой столько же сортов сыра, сколько дней в году. Великий генерал поскромничал – сыров во Франции не менее пятисот. Всемирную славу французским сыроварам принес камамбер и бри – оба мягкие и с плесенью, потому что твердые сыры во Франции не в чести.

Камамбер -это пушистый от плесени на корочке, белый с грибным вкусом сыр, острый, пикантный. Изобретательница этого сыра известна, потому как мировой маркой он стал только в середине 19 века. Звали ее Мари Арель, она делала сыр и торговала им на рынке у деревни Камамбер. Теперь в этой деревне ей стоит памятник. Еще бы: прославила деревню старушка своим заплесневевшим сыром на весь мир. Причем на весь мир буквально: памятник поставили на деньги американца, который в Штатах стал камамберовым миллионером.

А вот кто изобрел Рокфор, точно не известно – уж больно древний сыр. Есть правда одна легенда. Вроде бы когда-то жил пастушок, который пас овец в горах недалеко от деревни Рокфор. Видимо, не семи пядей был парень – взял с собой на обед хлеб с сыром и потерял. Недели через две нашел то, что от обеда осталось – комок плесени. То ли с голодухи, то ли от глупости паренек эту плесень тут же сжевал, и она ему, как ни странно, понравилась. Точно такую же легенду рассказывают про итальянский сыр Горгонзолу, так что склеротические пастушки сделали для сырного дела очень много – до сих пор плесень на сыр пересаживают с ржаного хлеба.

СЫР В ТАБАКЕРКЕ

Весельчак доктор Ливси соблазнил одичавшего пирата Бена Гана на “Острове сокровищ” кусочком сыра. Помните: “У меня в табакерке лежит не табак, а кусочек пармезана – итальянского сыра:”

В детстве меня этот факт забавлял. “Ну и дурень этот Бен, повелся на кусок старого засохшего сыра”, – думал я. А вот теперь засомневался, потому как знаю, что такое самый знаменитый твердый сыр в мире. У него даже вкус не привычный сырный, а скорее мясной или ореховый, и слез не бывает – он такой сухой и твердый, что его едят в тертом виде и подают на стол в специальных баночках. Его только до готовности выдерживают несколько лет, а хранить его можно лет двадцать, и ему ничего не сделается. “Фирменный” итальянский пармезан – это сыр “Пармиджано Риджано”.

Когда-то два итальянских города – Парма и Реджо-Эмилья ни с того ни с сего взялись оспаривать авторство этого сыра.

Потом договорились – пускай называется Пармеджано Риджано. И нашим и вашим. Родина сыра – деревня под Реджо-Эмильей, зато проверяют качество пармезана способом, который придумали в Парме – так что все “приложились”.

Кстати, способ пармцев достаточно забавен – на ухо. Не в смысле “бьют сыром в ухо”, а просто стучат молоточком по голове (сырной) и слушают, как звучит. Если звучит хорошо – готов сыр, плохо – или сыр не готов, или что-то с ухом. Иногда сухую пармезановую голову просто раскалывают кувалдой -тогда уж точно готова. – Очень любят итальянцы Горгонзолу и Маццареллу. Есть семьи, которые на протяжении многих лет завтракают одним и тем же салатом из Маццареллы с оливками и помидорами, и она им не надоедает. По всей Италии делают и едят овечий сыр Пекорино. Пармезан вообще идет в любые блюда как приправа и вкусовая добавка, так что по-настоящему итальянский вкус – это вкус пармезана. (Г.Ш)

Среди самых известных сыроедов “а-ля итальяно” – султан Брунея. Самый богатый человек в мире, несмотря на то, что поглощает неимоверное количество пармезана. Маццареллу из молока черных буйволиц любит английская королева. Фанат итальянского сыра – любимец рестораторов и портных, человек-гора Лучано Паваротти. Соотечественники называют Паваротти феноменальным и добавляют “во всем”, в том числе и насчет поесть. На протяжении одного концерта для подкрепления сил в его артистическую уборную приносят десять жареных цыплят, кастрюлю рисовой каши, кастрюлю овощного супа, большое блюдо с мясными закусками, пять литров минеральной воды “Эвиан”, двенадцать бутылок кока колы, зеленые яблоки и, на  конец, самое главное – большое блюдо итальянских сыров. Это меню знают все устроители его концертов: без сыра феноменальному Лучано не поется. Зато с сыром – запросто.

Есть итальянская поговорка: “Если Адам соблазнился яблоком, что же он мог бы сделать за тарелку тортеллини ?” Тортеллини придумали в Болонье. Это сделанные в форме бутонов розы макароны, начиненные сыром рикотта. Ответ напрашивается сам собой – пел бы, как Паваротти. Рикотта – это нежный творожистый сыр, который зреет в корзинах. У него есть его подкопченый и солоноватый брат – качиорикотта. А все семейство просто растворилось в итальянской кухне. Сыр в начинке пирогов, салатах, смесях и расплавленный в пицце. Сыром заправляют супы, взбивают его в воздушное суфле.

– В ресторанах пользуются спросом все итальянские сыры и для сырной тарелки, и для приготовления блюд. В нашем городе, например, есть итальянский ресторан “Дольче Вита”, который при приготовлении пиццы использует настоящую Маццареллу ди Буфала. Пока он единственный, но это только начало. Активно берут Пармиджано Риджано и похожий на сливочный нежный крем с кислинкой Маскарпоне. Из этого сыра получаются чудесные десерты с фрукта ми и ягодами, он идет в кремы и торты, в том числе знаменитый Тирамису. (Г.Ш)

УЛЫБКА БЕЗ КОТА

Почему на фотографиях англичане и американцы все время улыбаются, а мы всегда какие то неродные и грустим? Наверное, оттого что в проклятом буржуинстве знают волшебное слово “Чи и и и з”. У нас есть, конечно, предложенный Василием Аксеновым вариант – “изюм”, но какая же улыбка может быть с буквой “ю” – в крайнем случае какой нибудь дебильный поцелуй. Те же англичане, впрочем, считают, что улыбаются на “чииз” не из за букв, а из за ассоциаций – они вспоминают чеширского кота, потому что чеширский сыр и чеширский кот – это одно и то же. Когда то в средневековой Англии в графстве Чешир придумали деликатный белый сыр. Он был мягкий и ласковый, как кот, и поэтому головки этого сыра стали делать в форме кошачьей головы с особой складочкой посредине – улыбкой.

Сыр улыбался вполне отчетливо и ехидно. В современном английском языке появилось даже выражение “green like a Cheshire cat” (усмехаться, как чеширский кот). Появилось оно, конечно, от любви к этому странному коту. Он вроде бы сыр и не сыр, кот и не кот, у него улыбка, и в то же время это не улыбка, а складочка. Съешь кусочек чеширского кота и сам расплывешься в широкой улыбке.

Прямо как у Керолла – кот исчезает, а улыбка остается. Наверняка улыбка останется и после других столпов английского сыроварения – стилтона и чеддера.

ФОН БАРОН

Что касается знаний о винно сырных сочетаниях, англичане дадут сто очков форы любому народу. Именно в Англии родилось знаменитое: “Покупай с хлебом, продавай с сыром”. Это было сказано о вине и означает следующее – пробуя вино, съешь кусочек нейтрального по вкусу хлеба и сможешь понять его вкус. А если, наоборот, хочешь, чтобы пробующий не понял, что за вино передним – предложи ему кусочек английского сыра, вкус которого нельзя назвать острым – он мощный. Правда, даже англичане не додумались до блюда, которое состоит только из вина и сыра. Это фондю, и подарили его миру швейцарцы.

Считается, что блюдо это придумал некий барон фон Дю. Хотя скорее всего фондю, как и большинство изысканных блюд мировой кулинарии, появилось от бедности. Наверняка его “соорудили” какие нибудь швейцарские пастухи. На  кидали в общий котел куски засохшего сыра и залили вином, поставили на огонь – сыр расплавился и получилось типичное артельное блюдо. В сырно винной смеси можно было размачивать сухой хлеб – и вкусно, и сытно.

Вообще, артельность и ритуальность для фондю главное – все начинается с приглашения участников. Фондю – типичная складчина, каждый приглашается со своим куском сыра, вино ставит хозяин дома. Он же натирает сыр или режет его мелкими кубиками. Сыра нужно много – человек на десять не меньше трех килограммов. Не забудьте про чеснок – им нужно натереть миску, если нет фирменной фондющницы, перед тем как налить в нее вино. Вина наливают на треть объема тертого сыра – не больше, иначе получится жидковато. Для загущения еще добавляют пару ложек разведенного в холодном вине картофельного крахмала.

Сыр “распускается” на огне достаточно быстро. Единственный нюанс – мешать его нужно непрерывно и по “восьмерке”, иначе слепится в комок. Как разошелся – кладут перец, соль, немного порошкового мускатного ореха и, плюс к тому, рюмашку вишневой водки. Пахнет горячая смесь душевно – не захлебнитесь слюной. Слышали про старый армейский способ групповой пьянки – бутылка водки в кастрюле на газовку и “дышите глубже”. Фондю – примерно то же самое. Когда я первый раз его готовил, у всей компании крыша поехала еще до трапезы, – уж больно смачные пары витали над мисочкой.

Если все сделали правильно – вперед: макайте хлеб в сыр, пока несете до рта, он остынет корочкой. Причем хлеб лучше под  сушить до вполне греночного состояния, иначе потеряете его в чашке. А для фондю правило железное – упустил кусок в общую чашку – платишь за все. Правда, по случаю Дня святого Валентина можно придумать и другие правила. Например, если проштрафилась дама – пускай поцелует соседа, если кавалер – хозяйку дома. Вполне актуальная вещь – в голове кружение, а сбоку, в тесноте и не в обиде, сплошные локти и коленки. По некоторым источникам вином фондю не запивают – моветон. Только кофе! Но по моему, ничего страшного в этом нет: фондю – еда демократичная. Например, по замечательной швейцарской традиции посуду моют гости.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *