Волшебное понятие «Ресторан»

Что такое ресторан

chto takoe restoran1989-й год. Москва. Визитная карточка покупателя, многочасовая очередь за синенькими цыплятами, «взвесьте мне 200 граммов еды», «если руки мыли с мылом, то чай будете пить без сахара»…. Волшебное понятие «Ресторан» вмещает в себя сразу все скромное обаяние буржуазии.

И тут однокурсница Галя рассказывает, что в Италии ее подруга ужинает в ресторане не по большим праздникам и памятным датам, а когда посудомоечная машина ломается – потому что нашли, понимаешь, девочку, посуду руками мыть…. История про ресторан и посудомоечную машину в силу ее фантастичности даже не была вынесена в курилку. «Фигня, быть не может», – сказал кто-то с надеждой. Однокурсница Галя окинула нас снисходительным взглядом, пожала одним почему-то плечом. «Ну, фигня, так фигня», и вышла из аудитории. О чем ей, 24-летней даме, было спорить с 17-летними девицами?

2001 год. Брага (север Португалии, город трех «п» – попов, проституток и педерастов). Болгарка Марина с омерзением смотрит на заляпанную жиром плиту, переводит взгляд на раковину – стопку грязных тарелок венчает Маринина кружка, в которой плавают странные растения, похожие на больные водоросли. Водоросли не Маринины, кружку еще два дня назад кто-то умыкнул из шкафчика, а теперь вот – вернул… Что делать – пять студенток на шестиметровой кухне… «Пойдем сегодня в ресторан, а? – мрачно говорит Марина, – Может, они к завтрему хоть посуду вымоют?» В ресторане можно вкусно поесть вдвоем на тысячу с чем-то эшкудо – сегодня это шесть евро, и не надо при этом отмывать кружку от водорослей, а плиту – от жира…..

Здесь накрывают обеды

В полдень вся Португалия вздрагивает, останавливается, внимательно прислушивается к себе: не появились ли еще голодные спазмы, не сжимается ли мучительно желудок, получивший с утра стакан кофе с молоком и два ломтя поджаренного хлеба, – после чего решительно бросает свои дела и идет кушать. Любая трапеза – дело святое, но если завтрак иной раз становится жертвой спешки, а ужин старательно очерняется диетологами, то обед – это почти религиозное действо, роднящее всю страну. С двенадцати до трех пополудни – звездный час маленьких кафе. Столики сдвигаются, на них спешно накидывают бумажные скатерки, на двери появляется бумажка с надписью «Здесь накрывают обеды!!! Блюдо дня: уткин рис (arroz de pato – что-то вроде плова из утки. Не слишком изысканно, но очень сытно).

Есть суп!!!», маленькие зальчики из места, куда забегают выпить чашечку кофе и выкурить сигаретку, превращаются в место, где едят. И хорошо едят! Начинают с супа, который есть, продолжают уткиным рисом (полпорции, на мой взгляд, достаточно, чтобы укормить компанию из троих взрослых мужчин, но здесь даже хрупкие барышни съедают целую), запивают домашним вином из стеклянного кувшинчика, потеют, отдуваются, просят на десерт «Верблюжью слюну» (baba de camelo – карамельный мусс, очень вкусный, несмотря на неаппетитное название), и под конец – кофе. Без кофе обед не считается завершенным. Даже в китайском ресторане офицантка, склонив голову к плечу, непременно пискнет «cafй?» и очень удивится, если попросишь чай. Чай в Португалии не в чести.

Ташка, франчайзинг и региональная еда

vidy restoranovКак и все в португальском обществе, заведения общественного питания здесь строго регламентированы. Мороженое едят в желатерии (Gelataria), сладости – в конфетарии (confeitaria), пирожки и булочки – в паштеларии (pastel – пирожок, pastelaria – соответственно, место, где его едят), пиво пьют в пивной, вино – в баре, кофе – везде. Есть места, куда и заглянуть неприлично. А есть – куда неприлично не заглянуть. Перед дверьми каждого незнакомого заведения мысленно прикидываешь свой социальный статус – впишусь? не впишусь? Если явно не вписываюсь, могут и не обслужить – сделают вид, что не заметили, сиди потом час в ожидании меню… Поэтому, прежде чем идти кушать, нужно четко представлять – куда.

Внизу социальной лестницы стоят ташки и таверны. Tasca – гибрид заведения питейного и закусочного. Оттуда непрерывно пахнет каким-то кислым вином, клиентов всегда тошнит, как правило – у порога. В общем, несимпатичное заведение ташка, и идти туда не стоит. Хотя, в Синтре и в Кашкайше – районах дорогих и прямо-таки изысканных – доводилось мне видеть ресторанчики под названием «Ташка Мануэла» или «Таверна Паулу». Но это – чистой воды кокетство, потому что на классическую ташку эти заведения похожи так же, как ресторан «Мама Рома» в Питере на привокзальную пиццерию.

Следом за ташкой идет маааленький ресторанчик. Это те самые заведения, где «накрывают обеды». Если обед еще не начался или уже закончился, маленькие ресторанчики маскируются под бары и кафе. Здесь не грешно перекусить, если находишься в командировке в незнакомом городе и еще не представляешь, что в этом месте тебе пристало, а что нет.

Нормальный ресторан – это… нормальный ресторан. Он напоминает теремок, правда, не формой, а содержанием – ни низок, ни высок, ни узок, ни широк… Так, заведение, где дают покушать, и где за 20 евро можно неплохо пообедать. Сюда незазорно пригласить коллегу – обсудить в спокойной обстановке какие-нибудь неспешные дела. В нормальном ресторане есть все, что необходимо для нормальной трапезы, а также – телевизор у углу, потому что какой же португалец согласится оторваться на полчаса от трансляции очередного футбольного матча?

Вокруг больших городов располагаются странные рестораны-переростки. Они делятся на две категории: растущие и умирающие. Растущий загородный ресторан сделал себе имя на вкусной, незатейливой и, главное, дешевой еде. Когда-то здесь было кафе. Это кафе росло-росло, росло-росло… к нему пристроили вначале один зал. Потом другой. Потом – крытую эспланаду. Сюда ездят издалека – шутка сказать, загородная поездка, обильная еда, смешные цены – все сразу. Поэтому ресторан-переросток процветает. Это продолжается до тех пор, пока хозяин не начинает думать, что все эти люди приезжают к нему из-за его кухни, а не из-за его цен… Еда резко начинает дорожать. А затем, в одно прекрасное воскресенье отец семейства смотрит на поданный ему счет, багровеет, откашливается и говорит «Од-днако! Вместе с бензином – золотой обед у нас вышел!». Вслед за первым клиентом эта мысль приходит в голову второму, третьему – с этого момента ресторан-переросток начинает умирать.

Существуют, разумеется, и рестораны «не на каждый день», куда можно пригласить начальство или девушку, где «прилично» отметить памятную дату, которые следует рекомендовать иностранцам. Туристы просто обожают рестораны, специализирующиеся на региональной кухне, тем более, что в них всегда есть меню сразу на нескольких языках. «Только на моей земле (Sу na minha terra) – важно заявляет выходец из Алентежу, Тразужмонтеша или Алто Доуру – умеют готовить (свинину, говядину, хлеб, масло, шоколадный мусс) », и туристы вежливо кивают и записывают в специальную книжечку – что и где они должны попробовать, буде их занесет в одно из означенных мест. И все же, рестораны региональной кухни – худшее, что есть в ценовом отрезке от 30 евро на человека. Повара по какой-то загадочной причине очень любят оливковое масло и яичные желтки с сахаром – если в каком-то блюде вы по чистой случайности не обнаружили масла, можете быть уверены, что туда добавили гоголя-моголя, и от его концентрированной сладости немедленно слипнется весь организм.

Рестораны, расположенные по берегу океана и у рек, готовят свежепойманную рыбу. На жаровне скромненькая, серенькая рыбка карапау, которую подают к столу с кишками и головой (любишь кушать, люби и потрошить), соседствует с аристократическими угрями. При этом, запах карапау намертво забивает все вокруг, поэтому даже тем, кто уже перешел к десерту, кажется, будто они все еще едят жареную рыбу.

Дарами моря кормят в специализированных ресторанчиках – маришкейрах (marisco называются все эти изыски – от креветки до лобстера). Пообедать в маришкейре – это круто, потому что дорого и престижно. Но и глупо. Гигантского краба (с человеческую голову) куда проще купить прямо в доках, а дома сварить и съесть с пивом. Можно купить уже вареного – в магазинчике при доках, а дома съесть с пивом. Кстати, домой можно вообще не идти – чего проще купить вареного краба, пива и съесть все это на пляже, болтая ногами в океане… Поэтому маришкейры – исчезающий жанр ресторанного искусства, с каждым годом их становится все меньше. И только… проститутки не дают маришкейрам исчезнуть окончательно. Полный обед в ресторанчике, специализирующемся на дарах моря стоит около 100 евро – такса «добротной» жрицы любви. Так что, приморские барышни иногда берут плату не деньгами, а трапезами, ибо как все нормальные португалки, любят хорошо покушать.

Слегка особняком стоят «сетевые рестораны», и заведения, работающие по принципу франчайзинга. Это однотипные Cafй di Roma, Pizza-Hat, неизбежный Макдональдс, а также дорогая пивная «Portugalia», славная своими бифштексами с яйцом и «цыплячий ресторан» «Frango a Guia» – отец гастрита, где кормят очень жареной и очень острой курятиной.

«Иностранные» рестораны состоят из дивных бразильских (платишь на входе, а потом садишься за стол, и официанты начинают нести… нести… нести… нести… до тех пор, пока не понимаешь, что в ближайшие полгода даже смотреть на еду на захочется), удобных китайских (основные принципы: вкусно, дешево, вежливо) и еще кое-чего, по мелочи. Интересно, что японская кухня в Португалии как-то не прижилась. Да и русская, как ни странно, тоже. Вероятно, все дело в том, что владельцы русских ресторанов с самого начала стремились а) сэкономить и б) заработать, а португальцы не любят, когда на их желудках экономят, и уже не одна и не две попытки создать ресторан, пригласив туда работать бывших поваров из школьных столовых (для минимизирования затрат, так сказать), закончилась плачевно.

Маленькие заведения – шуррашкейры – готовят «навынос». Одни специализируются только на курице-гриль, что, в общем, логично – словом «churrasco» обозначается еда, приготовленная именно на гриле. Другие торгуют еще и бифштексами, кусками жареной свинины и говядины, рисом с кусочками моркови, салатами и десертиками в пластиковых корытцах. Один такой ресторанчик, над входом в который нарисован мускулистый петух в провокационно бугрящихся плавках (ресторанчик называется «Самодовольный цыпленок» «Frango vaidoso»), здорово меня выручает, когда, ну совсем не хочется готовить.

2003 год. Сетубал. Португалия. «Куда пойдем обедать?» – бодро спрашиваю я у любимого мужчины. Он мнется. «А может… ну… ты не забыла, что в морозильнике есть кусок мяса? Ему вредно долго лежать. Может, сделаешь, а? А я все-все-все пропылесошу и вытру пыль…» Как жаль, что у меня нет посудомоечной машины, и она поэтому не может сломаться….

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *