Вино в ресторане

vino restoran
Вино Petrus 1921

Если при составлении меню все рестораны стараются быть оригинальными и неповторимыми, то собрание в винной карте большого числа известных имен и признанных миллезимов, напротив, только повышает ее престиж. Но во всяком ли заведении такой звездный состав будет оценен по достоинству? Ведь любая карта вин в конечном счете пишется для посетителей, а не для улучшения собственного имиджа.

Рестораны выбирают миллезимы

  Вино в ресторане занимает особое место: сомелье тщательно подбирает ассортимент, обустраивает помещение для хранения вина, приобретает аксессуары для подачи. А для представления вина создается специальная карта, сам внешний вид которой продумывается не менее серьезно, чем вывеска у входа (нередко для ее оформления приглашают известных дизайнеров). Ведь винная карта – своего рода лицо ресторана, показатель его престижа, профессионализма сомелье и директора и именно по ней настоящие знатоки смогут оценить уровень сервиса. Причем грамотный подход к составлению винной карты в широком смысле (ассортимент, отношение к вину, правильное представление его гостю) одинаково важен и заметен и в дорогом ресторане высокой кухни, и в демократичном заведении. В зависимости от концепции в разных ресторанах будут свои приоритеты в отношении вина: известное имя, происхождение или цена. Именно правильный выбор соответствующего главного направления в ассортиментной политике делает вино продаваемым.
Любая винная карта создается для конкретного ресторана и будет работать только в заведении с данной концепцией и определенным кругом посетителей. По мнению шефа-сомелье ресторана “Грандъ-Опера” Александра Фомичева, карта вин такая же авторская работа, как и карта блюд. И помимо объективных характеристик вин, их известности и происхождения немалую роль играют вкусовые ощущения самого сомелье (так же как и шеф-повара в выборе блюд и способов их приготовления), умение выбрать не просто известный винодельческий дом и хороший урожайный год, а действительно вкусное вино. При этом, переходя из одного ресторана в другой, аналогичный, профессиональный сомелье никогда не создает точную копию своего прежнего труда, а в соответствии с кулинарными пристрастиями нового шеф-повара, предпочтениями постоянных гостей и ценовой политикой заведения составляет оригинальную винную карту. Она является таким же живым организмом, как и само вино: постоянно видоизменяется и совершенствуется, доделывается и переделывается под новое меню вместе с развитием ресторана.


Но, даже следуя определенной авторской концепции в выборе вин, любой сомелье, включая в карту ту или иную позицию, прежде всего думает о том, станет ли она продаваться. Поэтому в винной карте в любом случае будет дана группа наименований, которая считается своего рода “винной классикой”: самые яркие представители основных регионов Франции (они, как правило, составляют 2/3 карты классического ресторана) и вина других наиболее известных винодельческих регионов мира: Италии, Испании, США, Чили, Аргентины, Южной Африки, Грузии, Молдавии, Крыма. Здесь предпочтения зависят от кухни и уровня цен: дорогие московские рестораны обычно не включают в свой ассортимент вина России и ближнего зарубежья и акцентируют внимание на зрелых миллезимах, а заведения подешевле предлагают в качестве лучших образцов ординарные молодые французские вина и не столь дорогие вина других стран наряду с продукцией грузинских и крымских виноделов. Причем соотношение импортных и отечественных марок также зависит от диапазона цен. Количество позиций в винной карте ресторанов разного типа варьируется от нескольких десятков в кафе, клубах, барах или небольших демократичных ресторанах до семисот – восьмисот наименований во французских ресторанах высокой кухни. При этом расширение идет в основном за счет эксклюзивных вин: чем выше уровень заведения, тем шире представлены великие вина в его карте. Практически все столичные рестораны для взыскательной публики стараются предложить своим клиентам не просто длинный список вин Gran Cru разных земель и нескольких производителей, но и редкие экземпляры от известных винодельческих фамилий, которые являются сегодня раритетом не только для Москвы, но и для самой Франции (например, Petrus 1921 года или Chateau Latour 1949). Вследствие этого в качестве поставщиков часто выбираются несколько компаний, способных не только обеспечить ресторан постоянным ассортиментом, но и периодически доставлять эксклюзив по специальному заказу. Однако о присутствии в ресторанах одних и тех же престижных миллезимов говорить не приходится – особо редкие экземпляры время от времени “кочуют” из одного заведения в другое.
– Многие из великих вин на московском рынке представлены в очень маленьком количестве, и, включая эти позиции в винную карту, никогда нельзя с уверенностью сказать, удастся ли их приобрести. Это серьезная проблема многих ресторанов, предлагающих широкую карту вин, рассчитанную на запросы просвещенных гурманов. К сожалению, часто бывает так, что приходится вносить в нее изменения просто из-за отсутствия ряда позиций, – комментирует ситуацию директор ресторана “Сан-Мишель” Алексей Сидоров.


В этом направлении возникает так называемая “частная” конкуренция, когда десяток “винных” ресторанов столицы стараются обойти друг друга даже в возможности обладать единственной ценной бутылкой. Но высокопрофессиональный сомелье среди престижных миллезимов тоже выберет не всякий. По мнению шефа-сомелье ресторана “Ле Дюк” Франка Арди, в винную карту следует включать только “раскрывшиеся” вина (чей букет полностью раскрылся), вкус которых гости смогут по достоинству оценить уже сегодня. Гоняясь же за лучшими винтажами 1995, 1996 годов, ресторан просто рискует предложить гостям неоправданно дорогой продукт.
Нередко, для того чтобы подчеркнуть особую роль вина в ресторане, в качестве специального предложения в карте вин присутствует фирменное вино, изготовленное во Франции по специальному заказу ресторана (как вино San Michelle в ресторане “Сан-Мишель” и Grand Opera в ресторане “Грандъ-Опера”).
Большое влияние на выбор вин оказывает кухня. Это отражается не только в “национальном родстве” (в итальянском ресторане большой выбор пьемонтских вин, в немецком – рейнских, в кавказском – грузинских), но и в гармоничном сочетании винной карты и меню. ‘кажем, если в ресторане рыбная кухня, то в карте отдается предпочтение белым сухим винам. А если предлагается обильная сытная мясная закуска (как в русской и украинской кухне), расширяется выбор красных сухих вин.


Однако в отношении сочетания вина и кухни встречаются две крайности. Одни, составляя винную карту, не обращают внимания на меню, считая присутствие в ней престижных миллезимов самодостаточным, и представляют вино не как сопровождение еды, а как самостоятельное предложение. Другие, напротив, стараются подобрать вино к каждому блюду, иногда даже указывая на те или иные сочетания в меню или карте вин, что в принципе тоже неправильно. Ведь таким образом некоторые традиционно признанные миллезимы могут вообще не попасть в карту ресторана, а вкусовые ощущения не будут абсолютно объективными. К тому же не все предложенные сочетания обязательно понравятся гостям. По мнению экспертов, более верный путь выбрали для себя те рестораторы, которые в соответствии с общими вкусовыми характеристиками кухни включают в карту больше сладких, сухих или десертных вин и предлагают к каждому блюду несколько возможных сочетаний, различающихся не только по вкусовому восприятию, но и по цене. Шеф-сомелье ресторана “Кумир” Дмитрий Слабицкий считает, что принципиально важно даже в ресторане высокого ценового уровня дать возможность посетителю выбрать то, что больше устраивает его по стоимости. При этом, предлагая альтернативу, в общении с клиентом не стоит делать акцент на разнице в цене (о ней наглядно говорит винная карта) и напрямую спрашивать посетителя о его финансовых возможностях. Его внимание нужно обратить лишь на объективные вкусовые характеристики этих вин.

Сколько стоит раритет?

  Правильная ценовая политика в отношении вина не менее важна, чем ассортиментная. Ведь, по сути, это наиболее дорогая часть из всех ресторанных услуг: самое высокое по стоимости блюдо посетителю обойдется дешевле, чем бутылка молодого французского вина не самой известной марки. И это при том, что продажа ординарного импортного вина (не говоря уж о дешевом) приносит практически чистую прибыль без дополнительных вложений. Многие рестораны, экономя на кухне, удешевляя рецептуры приготовления некоторых блюд, применяют в отношении вина обратный принцип, предлагая в своей винной карте все самое лучшее и известное. Ведь хорошее вино – объективно дорогой продукт, и разный уровень цен в винной карте и меню не вызывает у посетителей удивления.
Цена за бутылку в московских ресторанах высокой кухни сегодня колеблется от $100 до $7,5 тысячи, в ресторанах для среднего класса – от $5 до $100. Причем если раньше, по наблюдениям рестораторов, дорогие вина закупались больше для престижа заведения и подолгу лежали в погребе, ожидая своего часа, то в последнее время такой раритет уходит почти сразу.
– Наши клиенты стали гораздо разборчивее, и это проявляется не только в развитии культуры потребления, но и в оценке соотношения цены и качества вина, – говорит Александр Фомичев. – Сегодня уже не принято искусственно завышать и без того высокую цену, подчеркивая тем самым для посетителя значимость напитка (“Как можно говорить о деньгах, когда перед нами Великое Вино?”) и одновременно зарабатывая на его некомпетентности.
Сегодняшние посетители ресторанов знают, какова реальная стоимость дорогих миллезимов и вин попроще, и выбирают те заведения, где им предоставляется более выгодное предложение. Ведь публика дорогих ресторанов, так же как и дешевых, не в последнюю очередь смотрит на цену.
– Кроме того, что мы предлагаем аналогичные по вкусу вина нескольких ценовых категорий, мы всегда ищем возможность снижения цены, особенно на дорогие позиции: компенсируем стоимость одних вин за счет других, используем скидки, предоставляемые поставщиками, то есть делаем все возможное, чтобы гость понял, что мы не продаем ему продукт, а делаем хорошее предложение, – замечает Дмитрий Слабицкий.
В хороших ресторанах сегодня не стремятся уговорить клиента купить самое дорогое вино, предпочитая предложить более скромное, но соответствующее случаю – подходящее к выбранному блюду, уместное в той или иной компании и по определенному поводу.
– Я всегда рекомендую своим гостям то, что действительно вкусно и должно им понравиться, а не то, что принесет быструю прибыль заведению. Ведь ресторан в итоге выиграет гораздо больше, если гость уйдет в хорошем расположении духа, – считает Александр Фомичев.

Ваш козырь – винная карта

  Винная карта является наглядным результатом долгих поисков сомелье и администрации ресторана, и грамотное заполнение поможет ей стать настоящим путеводителем по винам.
Внешнему виду карты вин обычно уделяется соответствующее содержанию внимание: чем больше в ней дорогих раритетных позиций, тем богаче и интереснее она выглядит. Но внешняя привлекательность и дизайнерские находки в оформлении не должны препятствовать ее функциональности. Помимо выбора удобного для чтения шрифта следует обратить внимание на переплет. Ведь в карту вин регулярно вносятся изменения, и делать ее в виде монолитной книги неудобно. Поэтому, скажем, в ресторане “Кумир” винная карта представляет собой большую “рабочую” тетрадь на пружинах с соответствующим французскому ресторану высокой кухни дизайном.
Все вина, которые представлены в карте, обязательно должны быть в наличии. Если какое-то вино заканчивается и ожидается перерыв в его поставках, лучше сразу заменить его другим, дабы избежать лишних объяснений с гостями. Ведь на вопрос о наличии какого-то вина в ресторане всегда лучше дать ответ “Завтра будет”, чем “Вчера закончилось”.


Большинство столичных заведений располагают вина в зависимости от их предназначения, чередуя по порядку употребления во время трапезы: аперитивы (шампанские и игристые вина), вина для сопровождения еды (белые, розовые, красные и десертные) и дижестивы (коньяки, арманьяки, порто). Каждый из этих разделов включает в себя вина разных стран мира, располагающиеся друг за другом в соответствии с их количеством: чем больше уроженцев той или иной страны, тем раньше о них можно прочитать. А разделы в свою очередь делятся на винодельческие регионы, располагаясь по значимости или алфавиту. Например, вина Франции представляют в следующем порядке: Alsace (Эльзас), Beaujolais (Божоле), Bordeaux (Бордо) и так далее. В ресторанах национальной кухни, несмотря на широкий выбор французских вин, на первом месте по праву будут стоять “свои” – грузинские, испанские, итальянские. А если вина одного и того же региона представлены разными миллезимами, то они следуют друг за другом по возрасту (от молодых к старым).
Иногда наименее дорогие вина, которые продаются в розлив (обычно это всего несколько позиций), выносятся на отдельный лист в начало карты, а самые редкие и престижные миллезимы завершают карту вин. Такая логика расположения делает винную карту не просто информативной, но и удобной для пользования.
Все заголовки в винной карте пишутся по-русски, а английское или оригинальное название страны и региона иногда просто дополняет русский перевод. Название и марка вина звучат только в оригинальном исполнении, за исключением тех случаев, когда для написания нельзя использовать ни латинский алфавит, ни кириллицу (как, например, в написании названий грузинских вин). Иногда в скобках дается только транслитерация – для того чтобы карту легче было читать.
При описании вина следует указать все его характеристики, обозначенные на этикетке:

  • качественную категорию – AO VDQС или AOС для французских вин;
  • название виноградника, продукция которого подходит под эту качественную категорию;
  • марку вина – название хозяйства, где оно было произведено, или компании, разлившей вино по бутылкам;
  • емкость бутылки или величину порции (для вин, подаваемых в розлив);
  • год урожая;
  • характерные особенности вина, отличающие технологию производства или выдержки и его категорию по содержанию сахара (brut, demi-sec, dry).

  От самого ресторана в карту обычно попадает только информация о цене вина, которая может указываться как в рублях, так и в условных единицах.
В некоторых ресторанах описание вин снабжается еще и краткой аннотацией, где даются основные дегустационные характеристики вина и рекомендации по его сочетанию с различными блюдами. Но такое дополнение к винной карте скорее встречается в ресторанах среднего уровня, не имеющих сомелье достаточно высокой квалификации или даже заказавших изготовление своей карты вин у посторонних специалистов.

Хранение и подача

– Для хранения вина необходим холодный погреб или специальный охлаждающий шкаф.

– Чтобы охладить белое вино, перед подачей следует поместить его в ведерко с водой и кубиками льда. Таким образом можно добиться нужной температуры всего за 10 – 15 минут, в то время как на хранение в холодильнике на это потребуется 1,5 – 2 часа.

– Для того чтобы согреть красное вино, его следует поставить на 2 – 3 часа в умеренно теплое помещение. Ставить бутылку рядом с источником тепла не рекомендуется – это может плохо отразиться на вкусе вина.

– Игристые вина подаются при температуре 4 – 7оС, выдержанные шампанские – при 6 – 8oС. – Белые сладкие и обычные сухие вина подаются при температуре 6 – 8oС, полусухие 10 – 12oС, ликерные 11 – 13oС.

– Розовые вина подаются холодными – при температуре 6 – 8oС. Молодые красные вина – при 10 – 12oС, обычные красные нагреваются до 14 – 15oС, а “Гран крю” – до 17 – 18oС. Крепленые сухие вина подаются при 9 – 11oС, полусухие – при 11 – 15oС.

– Качественные старые вина перед подачей на стол следует подержать некоторое время в состоянии покоя – предпочтительно в темном прохладном месте.

– Вина, склонные к образованию осадка, должны храниться только в вертикальном положении, тогда осадок останется на дне бутылки, а не сбоку.

2 thoughts on “Вино в ресторане

Comments are closed.