Винный сервис

vino servisУспешная виноторговля в ресторане является важнейшей составляющей ресторанного бизнеса. Говорят, для того чтобы хорошо продавать вино, его надо любить. С подобным утверждением трудно не согласиться. Однако ресторатор продает и массу других вещей, которые любить он вовсе не обязан: например, кофе и чай, мороженое и шоколад, пиво и минеральную воду… Очевидно, что все эти продукты продаются в силу действия определенных правил и законов ресторанного бизнеса. Но точно такие же правила существуют и для продажи вина.
Какие вина закупать и много ли их должно быть в ресторане?

В отличие от западных коллег российские рестораторы практически не посещают виноделов и их хозяйства за рубежом для дегустации и закупки вина. Поэтому им приходится рассчитывать на ассортимент (а значит, на вкус и профессионализм) поставщиков алкогольной продукции. Конечно, в такой ситуации есть свои плюсы.
Поставщик оказывает помощь в работе, его эксперты участвуют в организации винного бизнеса предприятия: помогают составить ассортимент и оформить его в карту вин, обучают персонал. Рассчитывая на запасы компании-поставщика, можно не инвестировать средства в погреб, а поддерживать регулярный ассортимент за счет бесперебойных поставок вин в необходимых количествах. При этом гарантируются высокое качество вин и профессиональные условия их хранения. Поставщики-дистрибьюторы знаменитых торговых марок охотно разработают и реализуют в заведении целую программу рекламно-ознакомительных мероприятий, которые, безусловно, повысят интерес публики. Нередко помимо ноу-хау поставщики передают клиенту и винные аксессуары: обложки для меню, штопоры, бокалы и графины… Однако у такого опекунства есть и обратная сторона медали. Часто в результате подобного сотрудничества возникают стандартизованные карты вин, в которых мало вин от производителей и в основном представлены вина от негоциантов, причем от одного или двух. Невелико и разнообразие самих сортов вин. В подобных случаях сразу видно, что менеджер компании-поставщика решил какие-то свои вопросы (иногда просто реализовал неликвиды), а в результате клиенты ресторана видят перед собой унылый перечень одних и тех же неярких имен и заявляют: Выбрать нечего, несите пиво (водку)!

Выбор вин по происхождению

Ассортимент вин должен соответствовать стилю заведения, его кухне и клиентуре. Если заведение не является рестораном национальной кухни, то до 2/3 ассортимента вин там составит французская продукция. Этому есть оправдание: Франция крупнейшая винодельческая страна, предлагающая самое большое разнообразие сортов, типов и категорий вин. Поэтому нередки и стопроцентно французские винные карты. Среди контролируемых наименований коммерчески безошибочным будет включение белого Шабли и красных Бордо, Медока, Божоле и Кот-дю-рон. А добавление к ним белых луарских из Совиньона и маконских Шардонне, красных Бордо правого берега и крю бургундского Кот-д’ора порадует вкус заглянувших в ресторан знатоков и любителей. Однако существуют еще эльзасские вина, есть Корбьер, Фиту, Бандоль, есть вина северной Роны, а главное, есть рестораторы-энтузиасты, которые умудряются их продавать. Поэтому не лишним будет напомнить, что необходимо развивать свой винный кругозор, посещать выставки, дегустации (их часто проводят поставщики-импортеры), пробовать и еще раз пробовать. Не нужно бояться вставлять в карту попробованные и понравившиеся вина. Сейчас, например, можно смело экспериментировать с винами Нового Света они в моде! Белые новозеландские, красные ливанские и чилийские вина иногда дают неожиданные вкусовые ощущения, будят воображение и вносят свежесть в дегустационную палитру заведения, а потому эта часть карты могла бы стать самой динамичной и обновляться каждые 2 3 месяца.

Сколько вин?

В одной только Франции около 450 контролируемых наименований по происхождению, а 100 наименований в карте это уже амбициозно. Например, питерский Гранд Отель может позволить себе держать в карте вина одного наименования, но разных производителей, а для заведения средней руки достаточно и дюжины вин. В принципе, в ресторане количество вин должно быть необходимо-достаточным и соразмерным меню. Кроме того, следует оценить условия хранения. Если их нет, то стоит сделать компактный ассортимент недорогих, быстро оборачивающихся вин. Имея винный погреб, можно включить и что-нибудь более изысканное вино, которое с выдержкой улучшается и растет в цене.

Наценка: коэффициент или маржа?

Необходимо сразу установить среднюю стоимость счета и вывести среднюю цену продажи. Следует признать, что если во Франции средняя стоимость вина занимает 30 процентов среднего счета, то в России вино просто в 2 3 раза увеличивает счет. Излишние наценки навсегда отвратят клиентов от заказа вина, и уже сейчас многие рестораны допускают употребление гостем принесенных с собой вин (на банкетном обслуживании это вообще повсеместная практика). А сколько раз приходилось слышать от рестораторов: Вчера был полный ресторан, но вина не пили, зато выпили все пиво и водку! Во Франции в свое время заметили замедление продаж великих вин Grand Cru в ресторанах и первыми предложили рецепт, благодаря которому у них снова продаются Петрюсы и Мутоны: просто разным винам дается разная наценка. Поэтому можно предложить и нашим рестораторам применять кратные (от 2 до 5) наценки на вина, закупаемые по ценам до 25 долларов, а на более дорогие устанавливать фиксированную маржу в размере желаемого заработка. Разве маленькую прибыль получит заведение, продав за 300 долларов бутылку, купленную за 225 долларов? Так надо ли предлагать ее за 600 долларов и годами ждать реализации? Клиенты сейчас знают больше, они стали требовательнее и заказывают сознательно то, что любят или знают, а не то, что подороже. Последние два года я только и слышу от самых состоятельных своих клиентов: В прошлые выходные обедал в Монте-Карло, так там в ресторане за 200 долларов мне предложили как раз такую бутылку, что у вас за 495 или В моем любимом погребке в Цюрихе я покупаю точно такое же вино в три раза дешевле. Кто помешает им покупать любимые вина только там, если они выезжают за границу практически на каждый уик-энд? Никто! И мы попросту потеряем рынок, если не сделаем соответствующих выводов.

Белое, розовое или красное?

Конечно, это зависит и от меню, и от времени года. Но в то же время многие законы у нас не работают и в рыбных ресторанах, например, выпивается больше Медока, чем Шабли. Обычно главный оборот до 75 процентов делается на красных винах, 20 25 процентов на белых, и… почти ничего на розовых. Соответствующее место они должны занять и в винной карте. Однако не могу не заступиться за розовое: нет ничего великолепнее, чем бутылочка охлажденного розового Каберне д’анжу или Бандоля в летнюю жару на террасе загородного ресторана под большой овощной салат или блюдо из кабачков! Приучать к хорошему иногда хочется просто насильно…

Сочетание вин и блюд

Это одна из самых трудных тем винного сервиса. Мало того что у рестораторов и сомелье маловато опыта, им еще часто приходится придумывать сочетания вин с блюдами русской или узбекской кухни. В зарубежных справочниках такой информации не подсмотреть, там тоже не знают подобных сочетаний. Значит, приходится вникать в особенности составляющих эти блюда продуктов и соусов и колдовать самостоятельно или с помощью своего квалифицированного поставщика.
Последнее время принято ломать классические сочетания вин и блюд, и в бордоских ресторанах красные Пессак-леоньян и Грав лидируют по продажам, поскольку сочетаются и с мясом, и с рыбой, и с аркашонскими устрицами. Конечно, телячья отбивная в шампиньонах с белым вином это объедение. Однако нашим модернистам лучше сначала овладеть классикой и помнить об основных (впрочем, довольно немногочисленных) случаях несовместимости вин и блюд: красное вино не подают к сардинам в масле (и прочим рыбным консервам) и шоколаду, полусладкое вино к острому соусу на уксусной основе, высококачественное красное вино к голубым сырам, а сухое игристое к сладкому десерту.

Емкости и дозы

vinaВ картах наших ресторанов наблюдаются две крайности: или все вина открываются и подаются бокалами, или на розлив идет только пара заурядных вин, а остальные предлагаются бутылками. В первом случае вина портятся через 2 3 суток после продажи одного бокала, при этом знающий гость, не представляя, как давно открыта бутылка, вообще воздерживается от такого предложения. Во втором случае клиент, для которого 0,75 л слишком большая доза, вынужден ограничить свой выбор бокалом не самого интересного вина. Бывает, что обедающая пара хотела бы заказать разные вина. Что делать в этом случае? Во-первых, можно расширить репертуар подаваемых бокалами вин, применяя специальные вакуумные помпы и пробки, так как вино в бутылке, из которой откачан воздух, хранится 7, иногда 15 суток. Вероятность нормальной реализации такой бутылки, а это 6 7 бокалов, многократно возрастает. Во-вторых, можно ввести несколько позиций в так называемых полубутылках емкостью 0,375 л. Поставщик не может сделать их цену ровно половинной от 0,75 л (цена стекла, этикетки, пробки, акцизных марок почти та же), ресторатор же, манипулируя наценкой, может установить в своем заведении цену на 1/2 бутылки ровно в 2 раза ниже целой. На Западе постепенно входят в ресторанный обиход бутылки емкостью 0,5 л, но единого мнения об их преимуществах пока нет. И еще одна особенность в наших картах в отличие от зарубежных практически отсутствует предложение разливного вина в графинах.

Оформление карты вин

Карта вин витрина ресторанного погреба, она должна быть аккуратной, ясной, точной и достоверной. Вина в карте необходимо структурировать по типам, сортам и категориям (vin de table заносятся отдельно от АОС). Композиция карты повторяет обычное построение обеда, поэтому открывают ее вина игристые, шампанские, аперитивные, белые, затем розовые, далее красные и, наконец, дижестивы. Затем вина разбиваются по странам происхождения, а также регионам и субрегионам, если список вин большой. Особо отмечаются вина полусухие, полусладкие, натуральные сладкие и крепленые. Название вина должно включать указание на производителя, иначе идентифицировать его невозможно. Также малоинформативна запись Бордо или бургундского вина без указания года урожая. Надо ли пояснять, что сами года урожаев бывают удачные и неудачные и должны быть сознательно отобраны! Часто в картах названия вин сопровождаются 2 3 словами о свойствах вина и его возможных сочетаниях с блюдами, но есть рестораны высокого класса, где комментарии к винам не печатают, однако у них работают специалисты, способные самостоятельно охарактеризовать любое вино. Иногда спорят, нужно ли писать названия вин на двух языках. Думаю, что независимо от того, ходят в ресторан иностранцы или нет, вино должно записываться на языке оригинала (если оно импортное) и на русском хотя бы потому, что этого требует закон.

Кто продает вина?

Конечно, сомелье менеджер по винному сервису. Однако во многих российских ресторанах его функции поделены между самыми разными специалистами от учредителя и главного бухгалтера до кладовщика и метрдотеля. В любом случае в каждой смене должен быть хотя бы один обученный человек, знающий технику подачи вина, сочетания вин и блюд, умеющий определить запах пробки в вине и владеющий вкусовой памятью на основные сорта. Не стоит жалеть средств на подготовку официантов, которые проявили интерес к культуре вин, нужно дать им возможность учиться, общаться со специалистами, пробовать разные вина. Результат будет почти мгновенный.

Конфликты с клиентом

Как правило, претензии посетителя касаются двух аспектов винного сервиса техники подачи и качества самого продукта. К первым относятся как ошибки персонала, так и надуманные представления клиента о том, как все должно выглядеть. Однако во всех случаях следует избегать некоторых потенциально конфликтных ситуаций:
откупоривание заказанной бутылки клиенту без демонстрации этикетки;
вино заказала женщина, а этикетку по сложившемуся стереотипу показывают и дают попробовать вино мужчине;
подача вина, откупоренного в другом, находящемся вне поля зрения клиента месте;
подача выдержанных Grand Cru из обычных бокалов и без декантации;
неумение корректно прокомментировать такие явления, как сломанная, раскрошившаяся, потемневшая, промокшая пробка (не следует также забирать пробку, особенно если вино декантировано, а пустая бутылка унесена).
Клиент тоже иногда бывает не прав, особенно когда думает, что вино ему дают попробовать для подтверждения правильности выбора. Например, однажды гость отказался от Шато д’Икем, заявив, что, оказывается, это вино сладкое. Ему так и не смогли объяснить, что открывают и пробуют уже выбранное вино! Клиент лишь убеждается в том, что заказанное им вино не испорчено. Кстати, если клиенту кажется, что вино именно испорчено, то в случае несогласия уместно применить следующий алгоритм:
проверить правильность температуры подачи, по возможности скорректировать;
демонстративно отправить на кухню все бокалы, заявив, что они пахнут тряпкой, предложить попробовать вино из новых бокалов;
декантировать вино снова, заявив, что за долгие годы хранения в бутылке оно подзадохнулось и ему нужно как следует продышаться;
попытаться, выразив свое особое мнение, убедить клиента оплатить вино по себестоимости.

Аксессуары

Вино откупоривают, не поломав пробку, а значит, нужен профессиональный штопор с ножичком couteau du sommelier. Необходимо иметь возможность при каждой подаче белых (и игристых) вин ставить рядом со столиком клиента специальное ведерко кулер для охлаждения. Бутылка красного, особо тонкого, изысканного вина, должна подаваться в специальной корзинке или на подставках. Уже упоминавшаяся декантация переливание вина из бутылки в специальный графин decanter для удаления осадка и интенсивного контакта вина с воздухом требует расчета, сколько графинов может понадобиться одновременно.
Особая тема бокалы. Они должны быть прозрачными, на длинной, тонкой ножке. Дегустации показывают, что употребление вина из неправильных бокалов совершенно искажает вкус, лишая большей части удовольствия от напитка. Не нужно, наверное, обзаводиться бокалом для каждого сорта вина (хотя для подачи великих вин все же требуется особая посуда), но как минимум бокалы для белых и красных вин должны быть разными: для белых меньшими, для красных более объемными.

Хранение

В ресторане необходимо обустроить два склада: главный для долгосрочного хранения и оперативный место хранения перед подачей. В главном погребе должен соблюдаться ряд условий:
вина хранятся только горизонтально, чтобы вино постоянно смачивало пробку, в противном случае пробка рассыхается, в бутылку проникает кислород и вино портится;
вина хранятся в темноте, так как многие из них, в частности, шампанские, боятся света;
погреб изолируется так, чтобы исключить вибрацию;
должны быть уничтожены любые посторонние, особенно химические и кухонные, запахи;
влажность погреба нужно держать на уровне около 70 процентов;
температура идеального погреба + 12С без резких перепадов.
На оперативном складе хранятся вина в количествах, сопоставимых с оборотом за смену, при температуре подачи на стол: для шампанских и белых вин разных сортов от + 7 до + 12С, для красных +14 +16С.
Просто удивительно, что по-прежнему практикуется не только подача теплыми белых вин, но и недоразумения по поводу комнатной температуры красных. Однажды на летней террасе популярного в Санкт-Петербурге ресторана я не смог вернуть откровенно теплое вино посовещавшись с барменом, официантка вернулась и заявила: Красные вина должны быть комнатной температуры, а сегодня на улице сами видите какая жара! Моя реплика о том, что комнатная температура всегда, даже на улице, равна + 16С, ее изумила, но все же не вдохновила на повторный диспут с барменом.
Конечно, организация винного сервиса в ресторане требует серьезного рассмотрения каждого из затронутых вопросов. Сегодня был перечислен лишь тот минимум, которому должен быть обучен персонал. Иначе его обучением займутся клиенты…

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *