Винный погреб

Темница истины

Сотня-другая бутылок легко и комфортно разместятся в специальном винном холодильнике, так что проблема хранения небольшой коллекции легко решается покупкой нескольких винных шкафов.

Кстати, всё равно будет считаться, что у вас есть погреб, потому что словом «cave» во Франции называют не только подвальное помещение, но и просто коллекцию, хранимую в определённом месте – точно так же, как словом «сhateau» называют просто постройку на территории виноградника – хоть винный цех. Это умеренная инвестиция: приличный винолодильник на 118 бутылок обойдётся примерно в 60 000 рублей, если, конечно, заказывать его в стандартной отделке с дверцей из тёмного стекла, а не в специальной – допустим, с деревянными панелями. Или даже бронированным, сейфового типа. А такие существуют, и не могут не существовать, поскольку по ценам первые имена Бордо – самые настоящие сокровища. И в той же Франции кражи из винных погребов – довольно распространённый тип воровства.

Из этого неизбежно следует, что важно не только где, но и – какие вина хранить. Закупленным на летний сезон ящикам лёгкого итальянского пино гриджо или новозеландского совиньона и даже добротного молодого кьянти, которыми так приятно поить гостей на пикнике, погреб ни к чему.

Ну, а коли в ваших планах выдержать до свадьбы сына пару ящиков Dom Perignon его года рождения, или обожаете старое бургундское, или, тем паче, решились на винные инвестиции, то собственным погребом обзавестись придётся. При этом, прежде чем перейти к техническим параметрам, важно заметить вот что.

Погреб – не только место для хранения винных сокровищ, но возможность наслаждаться созерцанием своей коллекции, вероятность забыть в уголке бутылку, а то и ящик, и лет через пять осчастливить себя приятной находкой. Недавно, например, один из авторов этой статьи нашёл забытый года три назад ящик «Киндзмараули» 2002 года урожая. Обычно это грузинское вино долго не хранят – но каково же было восхищение от откупоренной бутылки! Вино было предложено продегустировать вслепую Даниэло Чернильи – главному редактору знаменитого итальянского справочника Gambero Rosso. На фоне как раз бывшей в самом разгаре антигрузинской истерии и бреда про упадок грузинского виноделия «Киндзмараули» получило оценку «три бокала». Четырёх не бывает. Маэстро принял его за старое «Амароне».

Винные погреба – это часть истории, причём и отечественной тоже. В жизнь российской аристократии они вторглись в XIX веке, когда в моду вошла французская кухня и, соответственно, вино. На Английской набережной в Петербурге был устроен погреб графа Петра Павловича Дурново (в его дневниках можно прочесть про уплаченные за «Шато Лафит» пошлины: вино закупалось сотнями бутылок). Одна из самых изысканных винных коллекций принадлежала семье князей Юсуповых. Знаменит был и погреб князя Голицына – того самого, что основал виноделие в крымском Новом Свете.

В соответствии с французской семантикой до 1917 года даже винные лавки назывались винными погребами. А самыми большими погребами были императорские. В блокадном 1943-м из Ленинграда по «дороге жизни» эвакуировали вагон «Сент-Эмильона» урожая 1891 года из царских подвалов: он был приравнен к золотому запасу. Дегустировать пригласили Илью Эренбурга.

Ко всеобщему разочарованию, внутри старых бутылок оказался винный уксус: для вина губительна даже небольшая вибрация, не говоря уже про социальные потрясения. Винолодильники тем и отличаются от холодильников, что вибрацию исключают.

Один из самых романтичных погребов, где стоит при случае побывать, – в Коньяке, у семьи Леро, Lheraud. Тамошний парадиз (погреб, в котором хранятся самые ценные и старые коньячные спирты) расположен в постройке XI века, бывшей некогда прибежищем рыцарей из Ордена Тамплиеров. Через погреб протекает подземная речка, а дети семьи Леро вот уже десяток поколений, следуя семейному преданию, пытаются отыскать в этом погребе клад. В одной из ниш лежат две затянутых паутиной бутылки. «Возможно, в них и запрятаны сокровища», – усмехается хозяин Ги Леро.

В холодильнике, даже специальном, семейную легенду не создашь. К тому же, с инженерной точки зрения, малые объёмы винных шкафов приводят к мгновенному нарушению температурного режима при открывании дверцы. Так что, если у вас есть что в количественном плане хранить, или есть хотя бы желание собрать достойную винную коллекцию, и к тому же имеется подходящая недвижимость, стоит подумать о настоящем каве.

vino pogrebЧем естественней погреб, тем лучше. Конечно, режим погреба с помощью современных технических средств можно воспроизвести хоть в городской квартире. Но погребом это точно не будет. Настоящий погреб должен хоть немного уходить под землю. Если дом стоит на песчаных или известняковых почвах (что, кстати, не редкость в Подмосковье) – поздравьте себя с удачей. Правильно устроенный в такой почве погреб обеспечит идеальные условия для хранения вина и в летний зной, и в зимние морозы. В погребе должно быть прохладно (оптимальная температура – 11-14 градусов по Цельсию), умеренно влажно (в пределах 60-70%), и он должен хорошо проветриваться. Погреб не должен испытывать уже упоминавшей вибрации (близость дороги с несущимися автопоездами – не лучшее для вина соседство). А образцовыми считаются меловые погреба Шампани. Почти в той же степени это определение справедливо для Шабли.

Для вина, живущего в бутылке, важна не только температура, но и отсутствие её резких перепадов. (Вот почему специалисты по винным холодильникам советуют иметь их пару: один шкаф – для текущего потребления, который открывается часто, второй – для длительного хранения). А правильная влажность – обязательное условие для сохранности пробки. Из-за пробки и так портится до 5% бутылок, и если в погребе слишком сухо – пробка высохнет, а если сыро – начнет гнить. В первом случае вино вступит в контакт с кислородом и скиснет, а во втором, как говорят французы, станет bouchonne, бушонированным, то есть приобретёт плебейский пробочный привкус. И то и другое для вина смертельно. Так что не только термометр, но и гигрометр в погребе необходим.

Другая желательная в настоящем погребе вещь – регистрационная книга, картотека, «дневник кависта»: называть можно как угодно. Погреб не только система хранения, атмосфера и идеология, но и ритуал, учебник жизни. Вина учат ждать. Великие вина молодыми не пьются. Эндрю Ллойд Веббер первую бутылку вина заложил на хранение в 1961 году, когда был ещё школьником, а не сэром. Спустя 39 лет он выставил на Sotheby’s 15 000 бутылок. Коллекции дегустируют, оценивают изменения, описывают свои наблюдения. Бутылки не просто кладут на стеллажи. Белые хранят ближе к земле, чем красные; вина для длительной выдержки хранят в ящиках в глубине, а для обеденного стола – под рукой. Этикетки, чтобы не сгнили, порой покрывают лаком. При длительном хранении бутылки ребушонируют, заменяют пробки.

И только на последнем месте в погребе стоит его внутреннее убранство. Мебель и интерьер – это, конечно, дело вкуса, но, подумайте сами: к чему в настоящем погребе дорогая мебель или дизайнерские изыски? В погребе комфортно должно быть бутылкам, а не их хозяину. Дизайнерский раж, собственный или приглашённых специалистов, стоит направить на отдельную дегустационную комнату по соседству. Целые компании занимаются производством аксессуаров для них – от Villeroy & Boch до L’Esprit & Le Vin, которая выпускает, например, сетки для переноски бутылок или реплики знаменитой лампы доэлектрической эпохи Rat de Cave, «погребная крыса», которая по мере сгорания свечи, установленной за бокалом, выталкивает огарок наверх.

Впрочем, имидж винного эстета вы приобретёте уже просто так, по самому праву обладания погребом.

One thought on “Винный погреб

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *