Вермут или Полынное вино

polynnoe vinoУ каждого напитка свой имидж, свой характер и свой потребитель. Напиток всех поколений пиво – демократичный и компанейский. Душистое, мягкое, чуть сладковатое или горьковато-терпкое полынное вино – традиционный аперитив тех, кто бывает в дорогих ресторанах, и любимый long-drink посетителей ночных клубов и баров, а уж коктейли на основе вермута у любителей смешанных напитков и вовсе бьют все рекорды популярности. Ценителей букета и аромата этого тонкого, изящного напитка сегодня так много, что если бы его не было, его следовало бы придумать.

Необыкновенный букет

Вермуты относятся к крепленым ароматизированным винам и считаются идеальным аперитивом. Основой для вермута служит смесь различных белых вин, привезенных из разных регионов, а иногда и стран. Поскольку “изюминкой” будущего напитка станет его травяной аромат, дорогие вина для его производства практически не используются. Лишь иногда для придания букету напитка большей глубины и мягкости винную основу один-два года выдерживают в дубовых бочках.
Свой неповторимый аромат и необычные вкусовые оттенки вермут получает благодаря многочисленным травам и пряностям: коре хинного и сандалового дерева, корице, цветам розы, лаванды и гвоздики, коле, имбирю, корочке грейпфрута, ванили, семенам кардамона, соку алоэ, ягодам можжевельника и другим душистым компонентам. В одном вермуте может быть собран букет из ста различных трав! Каждый производитель изобретает свой оригинальный рецепт душистой смеси и держит его в секрете. Однако главный ингредиент, используемый всеми без исключения, без которого вермут не будет вермутом, – это полынь. Кстати, именно благодаря ей напиток получил свое название: vermut по-немецки означает “полынь”. Использование разнообразных трав и их всевозможные сочетания позволяют получить не просто отличающиеся друг от друга марки, но и несколько разновидностей вермутов: золотистые легкие bitter и bianco c мягким приглушенным букетом, терпкий, чуть горьковатый dry, розовый душистый rose c ароматом гвоздики и карамельный янтарно-красный rosso с горьковатым послевкусием.
Чтобы тщательно подобранные ингредиенты сложились в гармоничный по вкусу и аромату напиток, купажированное сухое белое вино (только для приготовления rose используют розовое) смешивают с экстрактами растений, а затем в получившуюся душистую винную основу добавляют немного спирта и сахара. Дело в том, что крепость молодого вина, которое формирует вермут, составляет не больше 13 градусов, с помощью спирта содержание алкоголя повышается до 16, а в extra dry до 18 градусов – так вкус напитка становится более богатым и сбалансированным. Травы, добавленные в легкое сухое вино, делают его горьковатым. Поэтому, желая придать ему более мягкий, тонкий вкус, виноделы добавляют в вермут сахар: во всех разновидностях, кроме extra dry, содержится 16 % сахара.

Парад промоутеров вермутов в России

На сегодняшний день российский ресторанный рынок вермутов на 90 процентов состоит из импортных марок: это классичесие итальянские вермуты, которые занимают ведущие позиции на мировом рынке, – “Martini” (компания-дистрибьютор Руст Инк.), “Cinzano” (дистрибьютор Васко-СНГ), “Barbero” (дистрибьютор White Hall) и известная продукция французских производителей: “Noilly Prat” (фирма-дистрибьютор Руст Инк.), “Dubonnet” (П.Р.Русь) и др. Кроме того, выпускаются вермуты отечественного производства: “Букет Молдавии” (ТД Арома), “Bertolo” (компания-производитель Родник и К), “Massimo” и “Marandi” (Красная Звезда). Однако это скорее магазинные позиции – в ресторанах эти напитки не выдерживают конкуренции с мировыми лидерами из-за качества и маркетингового позиционирования.
В отношении вермутов (больше, чем в любом другом алкогольном направлении) среди предложений импортеров при всей их равноценности заметно выделяется марка-лидер – вермут “Martini”, который благодаря удачной рекламной стратегии стал восприниматься потребителями не как один из вермутов, а как самостоятельный напиток. Долгосрочная последовательная программа продвижения марки, проводимая компанией Bаcardi-Martini, принесла плоды – имиджевая наружная реклама на уличных щитах и в СМИ, Martini-party в клубах и барах, ежегодная новая серия развлечений и вечеринок на Черноморском побережье привели к тому, что потребители стали отождествлять само понятие “вермут” с именем “Мартини”, а разновидности напитка – с его названиями, например, “Мартини Rosso”. Парадокс рынка вермутов состоит именно в том, что при практически одинаковом качестве бесспорным чемпионом по продаваемости становится самая раскрученная марка.
Однако если еще несколько лет назад у “Мартини” не было конкурентов и участники рынка, представляющие остальные марки, вели себя достаточно пассивно, сегодня всем стало ясно, что борьба за популярность своего брэнда – это прежде всего состязание промоутеров. Первыми поняли своеобразную специфику формирования спроса на эту категорию напитков в компании Васко-СНГ: благодаря активной работе по продвижению “Cinzano” – большой рекламной кампании, начатой весной этого года, включающей спонсорство спортивных мероприятий с розыгрышами призов, рекламу в популярных изданиях и на радио, вечеринки в молодежных клубах – марка “Cinzano” стала заметно ближе к своим потребителям. Ощутимость любого маркетингового шага на этом рынке подтверждает и тот факт, что в барах, в ассортименте которых есть и “Мартини”, и “Чинзано”, количество проданных в день порций того и другого напитка меняется в зависимости от активности поставщиков в тот момент времени: скажем, бесспорный лидер продаж “Мартини” на время проведения промоушн-акций марки “Чинзано” нередко уступает ей первенство.
Дистрибьюторы французских вермутов тоже начинают продвижение своей продукции – не такое активное и повсеместное, как импортеры итальянских марок, зато рассчитанное на точное попадание в цель: полынные вина с Лазурного берега позиционируются как обязательная часть винной карты французского ресторана. Кроме итальянской классики, которая, как правило, есть везде, независимо от кулинарного направления заведения и его ценового уровня, многие сомелье ресторанов высокой кухни сегодня предлагают своим гостям вермут, приготовленный по французскому рецепту.
Кстати, именно в таких заведениях больше всего ощущается конкуренция вермутов с родственной категорией напитков – винами. И это при том, что вина в последнее время приобрели ни с чем не сравнимую популярность.
– Докризисных объемов продажи “Мартини” до сих пор не достигли именно потому, что на рынке сегодня большой выбор вин, обладающих достаточно высоким качеством при более доступной цене. При этом вино все-таки можно назвать универсальным напитком – и по вкусовой гамме, и по способу употребления, и по стоимости. Поэтому сравнение в пользу вермутов будет лишь в том случае, если рассматривать их в категории аперитивов. Ведь именно в этом качестве они чаще всего употребляются в ресторанах, – считает брэнд-менеджер компании Bаcardi-Martini Виталий Иевлев.
Если же говорить не о ресторанном, а о барном ассортименте, то с учетом разных вариантов употребления – в качестве аперитива, в чистом виде или в коктейлях – вермуты представляют собой одну из самых популярных позиций барной карты после крепких алкогольных напитков. Большого количества марок ресторанный рынок сегодня потребителю предложить не может, но огромный выбор и не нужен: кроме любителей “Мартини”, потребителей вермутов, лояльных определенному брэнду, сегодня попросту нет.
– Специфика российского ресторанного рынка как раз и состоит в том, что при реальной популярности вермутов у модной молодежи слишком широкое предложение вряд ли будет интересно публике. Рынок только формируется и предпочтения тоже. Тем более что тот небольшой выбор, который предлагают сегодня участники рынка, соответствует спросу и по количеству, и по качеству. Возможно, почитателей конкретных брэндов немного еще и потому, что вся предлагаемая сегодня продукция для ресторанов – достаточно высокого качества, – говорит брэнд-менеджер компании Васко-СНГ Айгуль Муталова.

Аперитив для стильной леди

Вермут сегодня предлагается в барной карте любого заведения. Одна-две самые популярные марки (включая все имеющиеся разновидности) этого напитка опережают по популярности другие более широко представленные в алкогольной карте long drink и аперитивы. В среднем в день продается 10 – 12 порций.
В клубах и барах вермут сегодня – самый популярный long drink, а в классических ресторанах ему нет равных среди аперитивов. Большая часть потребителей вермутов – стильная молодежь, контингент ночных клубов и баров, и средний класс, предпочитающий вермут в качестве аперитива перед изысканным ужином в модном заведении. Особенно большим спросом чистый вермут со льдом и разнообразные миксы на основе полынного напитка пользуются летом: в жаркое время даже любители виски нередко заказывают какой-нибудь extra dry со льдом. Впрочем, вермут не только летний напиток: немало желающих насладиться вкусом и ароматом полынного вина находится и зимой. Женщины особенно любят вермут – со льдом, с соком, в коктейлях – в любых вариантах и сочетаниях, единственная особенность вкусовых предпочтений этой части публики – сладкий вермут bianco.
На продажи bianco приходится 70 процентов от продажи всех вермутов, а 15 – 20 процентов предпочитают extra dry – в основном это мужчины, которые заказывают вермут в качестве альтернативы крепкому алкоголю. Примерно половина посетителей предпочитают вермут со льдом в чистом виде, остальные заказывают полынное вино с соком или в коктейле. Ведь на основе этого напитка существует более 500 смешанных напитков, а популярный “Dry Martini” входит в десятку самых рейтинговых коктейлей в мире.
В большинстве ресторанов примерно четверть всех аперитивов приходится на вермуты. Перед ужином, как правило, заказывают терпкие сухие вермуты – rosso или extra dry, а после трапезы, на дижестив, обычно подают сладкие вермуты с соком, шампанским и фруктами. Иногда сладкий вермут может стать и удачным сопровождением десерта. Например, в ресторане Кумир красный вермут служит основой для соуса к десерту “Золотые купола” и предлагается к нему в качестве сопровождения. Кроме того, сладкий вермут хорошо сочетается с безе, малиной, ягодными желе и муссами, а сухой – можно подать с оливками или несолеными орехами.

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *