Венское кафе в Москве

venskoe kafe moskvaОдним из самых ярких впечатлений у каждого, кто хоть раз побывал в Европе, наверняка стало посещение кафе, где прилавки ломились от изобилия сказочных пирожных, волшебных тортов, ароматного печенья, изысканного мороженого.

Подобные заведения перестают быть исключением и у нас: в последнее время владение кондитерским искусством вошло в моду и для многих стало предметом гордости. Гордится своей ‘сладкой’ профессией и австриец Вольфганг Вагенлайтнер, который с недавнего времени работает шеф-кондитером сети московских отелей Marriott и собирается открыть в Москве самое настоящее ‘Венское кафе’.

– Почему вы решили стать кондитером?
– Это смешная история. В молодости я хотел стать футбольным игроком. Но для этого надо было где-то работать. Вот и нашел работу в пекарне. Но с профессией пекаря у меня не сложилось, а отец был кондитером, и мне захотелось поработать у него. И там настолько понравилось, что я решил отказаться от карьеры футболиста и посвятил себя кулинарии.
– А где вы учились?
– В ресторане гостиницы ‘Интерконтиненталь’ в Вене. В середине 80-х годов она считалась крупнейшей в Австрии. И мне посчастливилось получить прекрасное образование. Во время обучения я прошел несколько различных стадий, а преподавали нам кондитеры-профессионалы трех венских школ: старой (традиционной), новой (модернистской) и так называемой быстрой школы.
– Что означает термин ‘быстрая’?
– Эту школу правильней назвать ‘школой быстрого реагирования’. Она объединяет в себе и традиционную школу, и новую, то есть учит быть очень гибким во время приготовления блюд. Например, человек, работающий в сети ‘Интерконтиненталь’, имеет только один заданный набор продуктов. А уехав, допустим, в другую страну, начинает работать с иными традициями и соответственно с другим набором продуктов… Естественно, ему надо как-то реагировать. Так вот, эта школа и учит, как себя вести в условиях разных культур, а также многочисленных современных течений.
– Этот ценный опыт, полагаю, немало помог вам в работе с нашими посетителями…
– В России он очень помогает, поскольку это совершенно особая страна. Причем адаптироваться приходится не только к местным условиям и продуктам. Совершенно необходимо, исходя из наличия этих продуктов, обучить правильной работе персонал, потому что 60 – 70 процентов успеха зависит от того, с какой командой ты работаешь. Если она не следует твоим советам, то каким бы хорошим шефом ты ни был, ничего путного не выйдет. Работать поодиночке в кондитерском деле совершенно невозможно. А если учесть, что в гостиничных ресторанах смена персонала и шефов происходит достаточно быстро, то и команда должна реагировать на перемены моментально и при этом очень скоро обучиться тому, что хочет от нее новый шеф. Для сотрудников это, конечно, непросто. Поэтому важно дать людям, которые будут твоими ‘руками’, четкие представления о своей политике, доступно и толково объяснить, что от них требуется. Человек, который хочет руководить кулинарным цехом, должен видеть на три ступени вперед.
– Насколько популярна профессия кондитера на Западе?
– Я могу говорить лишь про Австрию. Там профессия шеф-кондитера очень почетна, особенно в Вене. Но существует такой парадокс: ее все же больше ценят за пределами Австрии, чем в самой стране. Почему? Дело в том, что у нас очень много кондитеров, следующих строгим австрийским стандартам. Возникает большая конкуренция, и выделить лучшего практически невозможно. За границей, конечно, тоже выдерживаются жесткие стандарты, но конкуренции меньше, а быть шефом-кулинаром из Вены действительно очень почетно. Австрия славится своими шеф-поварами. И это объяснимо: страна стоит на перекрестке дорог из Восточной Европы в Западную. В свое время она была частью очень сильной Австро-Венгерской Империи, где смешались многие кулинарные культуры. Кстати, у австрийцев в ‘меню’ есть и достаточно популярные русские блюда, например, бефстроганов и молочный поросенок.
– А из тортов-пирожных?
– Их чрезвычайно много. Есть торт ‘Малахов’, ‘Эстергазе’ (известная венгерская династия), ‘Яблочный штрудель’ и другие. Все, естественно, очень вкусно и красиво. Я говорю это не потому, что хочется Вену поставить на первое место, это действительно так. Если немцы ассоциируются с пивнушками, французы – с бистро, то австрийцы – именно с кафе-кондитерскими.
– А чем, как правило, принято запивать эти сладости?
– Только не спиртным. В основном чаем или кофе. Причем традиционные кафе всегда ассоциируются с различными их сортами. А в старых кондитерских есть несметное множество листов с кофейным предложением – здесь кофе готовится по старинным рецептам, известным столетия. Но таких заведений немного – в основном это обычные кофейни со стандартным набором хорошего кофе: эспрессо, с ромом, с карамельной крошкой…
– Что еще из кондитерки можно найти в австрийском кафе?
– Различного рода печенье. Популярна и выпечка из так называемого белого сахарного теста с добавлением абрикосового и любого другого джема. Оно называется ‘кукинг’ и готовится элементарно: одна часть сахарной пудры, две части масла, три части муки и два яйца – все это замешивается═и═выпекается. Не скажу, что в Австрии распространены шоколадные десерты. Ими больше славятся Франция, Бельгия, Чехия. Вообще Австрия окружена странами, которые известны своими специфическими формами сладостей, например, Италия, Швейцария, Германия, Венгрия. Но если мы говорим об Австрии, стране с долгой и холодной зимой, то в ней популярны ‘горячие’ десерты – пирожные, торты и… кайзеровские блины. Это блюдо напоминает сладкий омлет со сливовым компотом и изюмом. Оно готовится на глазах у гостей и ложками накладывается на тарелки. Блины получаются воздушными и очень вкусными.
– Насколько я понимаю, в Австрии кафе-кондитерские очень популярны. А люди не боятся прибавить лишние килограммы веса?
– В Австрии действительно очень много полных людей. А все потому, что австрияки любят плотно поесть и боязни ходить в кафе-кондитерские, уверяю вас, у них нет. Они ведь получают от этого удовольствие.
– В Москве в последнее время стало открываться все больше аналогичных заведений – кафетериев, кофеен. Вам удалось уже составить свое мнение об этом рынке?
– Я в Москве совсем недавно и еще не успел изучить здешнее кондитерское предложение – просто не было времени. А вообще о русских блюдах кое-что знаю. Например, здесь любят блины, пирожки, а еще у вас очень вкусный шоколад. Но я собираюсь получше узнать, чем питаются русские. Когда будет больше времени, обязательно похожу по местам, где подаются русские десерты. Когда все изучу, возможно, возникнет какое-нибудь новое блюдо, ведь я люблю экспериментировать, смешивать ингредиенты, создавать новые вкусы, смешивать Восток с Западом. Тем более что на российском рынке, по-моему, очень много хороших продуктов, которые просто незаслуженно забыты. Я вообще не понимаю, почему здешние рестораны все импортируют с Запада: сахар везут из Франции, муку – из Германии… Мне это кажется странным.
– А у вас есть любимый десерт?
– Честно говоря, я не любитель сладкого. Конечно, пробую то, что готовлю, но так, чтобы есть в больших количествах… И считаю это правильным, потому что у человека, который все время ест сладкое, притупляется вкус и он не сможет правильно оценить сладость того или иного десерта. Но это уже профессиональная сторона дела.
– Вы готовите дома?
– Никогда. Еще не хватало, чтобы я и там занимался работой. Дома хочу расслабиться. А для жены и сына приношу сладкое с работы – они его очень любят. Один раз я попытался приготовить в домашних условиях. Но… Знаете, как выглядит кухня, когда на нее приходит работать профессионал? Так вот – дома этим совершенно невозможно заниматься: мало места, под рукой нет нужных инструментов, важных ингредиентов, поэтому приходится создавать из ‘ничего’, изворачиваться, что-то придумывать. Все это сильно раздражает.
– А вообще сложно быть кондитером?
– Самое обидное в нашей профессии то, что всю красоту, которую мы создаем, так называемую внешнюю декорацию, рано или поздно разрушают – попросту съедают. И надо быть готовым к тому, что результат твоих долгих стараний будет уничтожен.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *