Великое Бургундское вино

vino burgundskoe
Montrachet Domaine de la Romanee Conti, урожай 1978 года, Франция Эту бургундское вино родом из поместья Монтраше.

Бургундские вина

Среди множества великолепных творений винодельческих регионов Франции вина Бургундии занимают одно из первых мест по популярности. Им отведены верхние строчки в рейтинге самых дорогих вин мира, старое доброе Бургундское продается на аукционах, а молодое Божоле в третий четверг ноября считают за честь предложить своим гостям все рестораны мира.
Принято считать, что лучшие красные вина делают в Бордо, а белые – в Бургундии. На самом же деле на бургундских землях рождается и превосходное белое вино, и великолепное красное. Истинные ценители виноградной живительной влаги вопреки расхожему мнению с наслаждением вкушают и то, и другое. Родина вина, фамильный секрет его производителей, да еще возраст – вот что по-настоящему имеет значение.
Правила виноделов

Бургундия (Bourgogne) – вторая по известности винодельческая провинция Франции после Бордо. На территории площадью 40 000 га (чуть больше 10 процентов всех французских виноградников, контролируемых по происхождению) производится 300 млн. бутылок в год. Более половины производимого здесь вина вывозится за рубеж, что составляет 13 процентов всего экспорта французских вин.
К климату и почвам Большой Бургундии особенно хорошо приспособлены несколько сортов винограда. Из черных следует прежде всего назвать Пино Нуар: вина из него получаются не слишком ярко окрашенные, зато обладающие стойким характером, а после нескольких лет выдержки они приобретают утонченность и изысканность. В виноделии существуют свои правила: чем лучше вино (имеют значение и сырье, и благоприятные погодные условия, и технология производства, и фирма-производитель), тем больше оно способно к старению; чем неудачнее урожай, тем быстрее созревает вино. Хорошее вино полностью раскрывается только с возрастом, а посредственное, наоборот, с каждым годом теряет свою привлекательность. Большинство Бургундских вин ценят как раз за “сдержанность”: первые пять лет продукция лучших винодельческих домов не представляет собой ничего интересного, зато потом каждый лишний год оценивается на вес золота. Для каждого “клима” (земельного участка) считается урожайным свой год: например, Шардонне (Chardonnay) или Пино Нуар (Pino Nouiar)1999 года сейчас пить можно, а букет Жеврэ Шамбертэн (Gevrey-Chambertin) 1997-го пока не раскрылся. Есть наиболее удачные годы для красных и белых вин Бургундии.

Какого года бургундское вино лучшее

Для красных лучшими годами считаются 1997, 1996, 1995, 1990, 1989, 1988, 1985, 1983, 1982, 1978, 1976, 1971, 1969, 1966, 1964, 1962, 1959, а для белых – 1997, 1996, 1995, 1990, 1985, 1983, 1979, 1978, 1976, 1971, 1969, 1967, 1966, 1962, 1961.
Знаменитое Божоле, которое любят за легкость и свежесть (самая высокая цена на Beaujolais Noveau держится первые четыре месяца после сбора урожая), появляется на свет благодаря виноградникам Гамэ, выращиваемым на гранитных почвах. Каждый год в третий четверг ноября, когда отмечается Праздник молодого Божоле, все рестораны мира заполняют свои погреба вином нового урожая, не боясь за потраченные средства: в этот день Божоле раскупают больше, чем за весь год.
Белые сорта представлены в первую очередь Шардонне – из него получаются превосходные зрелые сухие вина, те самые, которыми и славится Бургундия. А виноград Алиготе придает приятные легкие фруктовые оттенки даже молодому вину.
Лучшими красными винами Бургундии считаются все “Рaманэ Конти” (Ramonee Conti), а лучшими белыми – “Монтраше” (Montrachet). Бургундское красное хорошо сочетается с мясом утки и не слишком жирной рыбой (например, тунцом или каменным окунем), а белое лучше всего подавать к морепродуктам, красной и розовой рыбе: лососю, форели, семге.
Большая Бургундия разделена на четыре крупных винодельческих района: Кот-де-Нюи, Кот-де-Бон, Кот Шалонез и Маконэ, к ним примыкают два самостоятельных винных региона – Шабли и Божоле, вина которых тоже носят имя Бургундских.

Влияние климата на бургундское вино

Главная географическая особенность Бургундии состоит в том, что ее виноградники поделены между большим количеством производителей. Например, знаменитый “Шамбертэн” ( Chambertin) делят между собой 25 виноделов. Таким образом, его неповторимый характер складывается из мастерства и фирменной технологии 25 разных производителей. Но главное отличие вин знаменитых виноделов от продукции всех остальных – его всегда одинаково высокое качество. Чтобы не уронить репутацию дома, в неурожайный год такие производители даже стараются продать сырье виноторговцам и не давать свое имя неудачному вину. Поэтому истинные знатоки приобретают вина не по территориальному признаку, а из-за присутствия на этикетке громкого имени как гарантии качества. Даже рожденное не самыми лучшими землями, но произведенное знаменитыми виноделами,

Сорта Бургундского вина

По традиции, известные производители не только выдерживают вино и разливают его по бутылкам, но и занимаются оптовой торговлей. Именно благодаря таким производителям-негоциантам Бургундское получило мировую известность. Через их руки проходит до 75 процентов всех вин региона. Весьма известны такие винодельческие дома, как “Жозеф Февле” (Joseph Faiveley), “Луи Жадо” (Louis Jadot) и “Франсуа Лабе” (Francois Labet), их великолепные вина нередко превосходят продукцию “чистых” негоциантов.
В настоящее время в Бургундии насчитывается 110 апелласьонов. Апелласьоны и “крю” подразделяются на пять типов:
– региональные, которые охватывают территорию всей Бургундии:”Бургонь-Алиготе” (Bourgogne Aligote), “Бургонь-Пастугрэн” (Bourgogne Passetoutgrains) и другие;
– субрегиональные, которые некоторыми авторами приравниваются к региональным, но на этикетках этих вин указываются более мелкие области внутри самой Бургундии: “Бургонь-От-Кот-де-Нюи” (Bourgogne Nautes Cotes de Nuits), “Божоле” (Beaujolais) и другие;
– коммунальные – они, как правило, совпадают по территории с коммунами и носят их названия: “Нюи-Сен-Жорж” (Nuits-Saint-Georges), “Жевре-Шамбертен” (Gevrey-Chambertin) и другие;
– “Премье-Крю”, не составляющие самостоятельных апелласьонов; в их названиях сочетаются названия коммуны (винодельческого хозяйства) и соответствующих виноградников (“крю”): “Пюдиньи-Монраше-Кло-Мушер”(Puligny-Montrachet-Clos-Mouchere), “Нюи-Сен-Жорж-Кло-де-Корвэ” (Nuits-Saint-Georges-Clos-des-Corvees) и другие. В Бургундии имеется более 500 “Премье-Крю”;
– “Гран-Крю”, которые образуют особые апелласьоны, и в их названиях присутствуют только названия “клима” (участков, аналогичных бордоским “крю”): “Кло-де-Вужо” (Clos de Vougeot), “Батар-Монраше”═(Batard-Montrachet) и другие. Всего в Бургундии 33 “Гран-Крю”.

Как выбрать лучшее бургундское в ресторане

На российском ресторанном рынке сегодня достаточно большой выбор Бургундских вин – не меньше 30 – 40 марок. Они есть в ассортименте практически всех импортеров французского алкоголя. Продукция известных домов Февле (Bourgogne AOC-Faiveley) – фирма-поставщик ДП-Трейд; Луи Жадо (Bourgogne AOC Louis Jadot) – Русьимпорт; Луи Латур (Bourgogne AOC Louis Latour) – Виником; Романэ Конти (Romanee Conti AOC-Dom. de La Romanee Conti) – Галерея вин; Бушар Пер Ет Филс (Bouchard Pere Et Fils) – Совагроимпорт и другие Бургундские вина лучших производителей и негоциантов имеют возможность приобрести большинство ресторанов высокой кухни, составляющих свою винную карту в расчете на взыскательную публику.
Однако большую часть Бургундских вин, представленных на российском ресторанном рынке, можно отнести к массовой продукции крупных хозяйств и производителей среднего уровня, больше подходящей для магазинов как менее требовательных клиентов. А перебои с поставками “Бургундии” 10 – 15-летней выдержки (не говоря уже о более старых винах) происходят постоянно. Скорее всего, это связано с тем, что белые Бургундские вина знаменитых домов – наиболее дорогостоящая продукция французских виноделов, которая раскупается знатоками еще до розлива. Красные же, как и получившие всеобщее признание критиков и публики Бордо, по-настоящему раскрываются только с возрастом.

Следовательно, не проданные заблаговременно бутилированные вина уменьшаются в количестве и значительно повышаются в цене. Таким образом, и без того дорогая продукция дорожает еще в несколько раз. Например, закупочная цена на “Романэ Конти” 1997 года сегодня на российском рынке составляет не меньше $ 2500. А “недозрелые” стандартные вина другой ценовой категории несопоставимо ниже по качеству, чем более дешевая по происхождению продукция любой другой местности Франции. Из-за стоимости и спрос на высококлассные Бургундские вина не столь велик – дорогие могут приобрести немногие, а все остальное для истинных знатоков и ценителей не представляет большого интереса.
– Когда поставки Бургундских вин на российский рынок будут стабильными, а следовательно, хорошее вино от лучших производителей будет стоить дешевле, гораздо больше ресторанов сможет его приобретать и включать в число постоянных позиций своей винной карты. Среднее Бургундское, которое рестораны вынуждены выбирать из-за экономии, не может привлечь к себе должного внимания и способствовать развитию и пониманию винной культуры. Ведь гости смогут по-настоящему полюбить хорошее Бургундское, только попробовав его, – утверждает шеф-сомелье ресторана Кумир Дмитрий Слабицкий.
Наценку не ниже обычной на Бургундское вино могут себе позволить только дорогие рестораны, они же стараются запасаться раритетами: например, как только в столице появляется бутылка “Романэ Конти” 1956 года, учитывая эпизодические поставки такого рода позиций, за ней тут же начинается “охота” всех винных ресторанов. Хорошие долгосрочные отношения с поставщиками, надежность и популярность заведения и гибкая ценовая политика позволяют ресторану предлагать своим гостям дорогое вино подешевле. Однако, принимая во внимание даже благоприятные стечения обстоятельств, никогда нельзя спрогнозировать, сколько времени понадобится, чтобы продать бутылку, которая стоит $ 4500: на это может уйти несколько дней или целый год, продажа такого вина подчас становится событием для ресторана.
– Громкие имена и даты винного мира – не коммерческая позиция, а украшение карты вин. Присутствие раритетов говорит не столько о марке заведения и его клиентуре, сколько о надежности и долгосрочности этого проекта, – считает Дмитрий Слабицкий.
Многие рестораны, желая приобрести подобную продукцию на более выгодных условиях, ограничиваются одним производителем, так как фирма-поставщик часто работает только с одной фирмой-производителем. Если это вина от Романэ Конти (лучший производитель красной “Бургундии”) или Монраше (лучшее белое Бургундское), такая практика не отражается негативно на клиентах. А если из-за коммерческого интереса раздел “Бургундия” представлен в винной карте не самыми громкими именами (например, Луи Макс или Антонин Родэ), Бургундское никогда не будут пить в ресторане, даже несмотря на относительно низкую цену. Все-таки выбор ассортимента в любом случае должен осуществляться в пользу клиентов. Кстати, только тогда ресторан и сможет на нем заработать: хорошие, грамотно подобранные вина разных ценовых категорий действительно будут пить. В отличие от тех, что, кроме своей территориальной принадлежности, не представляют собой ничего привлекательного.
Но включать в винную карту Бургундское не меньше 15 – 20 лет выдержки могут себе позволить только рестораны высокого ценового уровня. И те при корректном отношении к своим гостям предлагают вино по цене от нескольких тысяч до $ 40 – 60 за бутылку. Скажем, в ресторане Кумир наряду с “Романэ Конти” и “Монраше” середины прошлого века можно приобрести и бутылку “Луи Латур” объемом 0,75 л за $ 45. Цена на “Шабли” (Chablis) в среднем составляет $ 100, а несколько сортов “Божоле” этого года в розлив продается за $ 25 – 30. Для ресторанов среднего ценового уровня ординарная “Бургундия” и вовсе представляет собой единственную возможность заявить о столь дорогостоящем регионе в винной карте. Для них главной ценностью станут вина с громкими именами с менее богатых и плодородных “клима” – в этом случае посетителям придется платить за имя производителя и качество, обусловленное фирменной технологией знаменитого винодельческого дома.

Остальные вина Бургундии будут выбирать не за брэнд-нейм на этикетке, а по удачному году урожая и по зрелости. Скажем, “Картон Рен Пидок” (Carton Ren Pidoux) 1998 года или “Шассань Монраше” (Chassagne Montrachet) 1998 года на сегодняшний день обладают не худшими вкусовыми качествами, чем знаменитые “Февле” или “Луи Жадо” такого же возраста.
– Особенность вин бургундского региона как раз и состоит в том, что удачный год происхождения и зрелость вина к моменту открытия бутылки являются главными критериями качества. Поэтому, подбирая ассортимент недорогих французских вин, Бургундии стоит уделить больше внимания, чем требующему обязательной выдержки и определенного района произрастания сырья Бордо или другим территориям, значительно отстающим по объемам винопроизводства и его качеству, – говорит брэнд-менеджер компании Русьимпорт Иван Зубков
Наиболее популярными в ресторанах считаются белые Бургундские вина: “Луи Латур”, “Бушар”, “Шабли”. Красные продаются реже не только из-за расхожего стереотипа, что лучшее белое – Бургундское, а лучшее красное – Бордо, но и из-за его цены. Все красное Бургундское делают из винограда первого сорта – Пино Нуар, и его себестоимость сразу становится на порядок выше. Именно поэтому большинство рестораторов 75 процентов “бургундского” раздела винной карты отдают белым винам.

One thought on “Великое Бургундское вино

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *