Устричные вариации в фантазиях Диониса

ustrizy edaЧеловечеству ничто человеческое не чуждо. Зов желудка — одна из тех страстей, что правят миром. Причем во все времена существовала своя философия приверженности к тем или иным продуктам. Взять, к примеру, устриц.

Этот съедобный двухстворчатый моллюск, по вкусу напоминающий нежнейшие белые грибы, но с морским ароматом, практически во всех странах мира вполне заслуженно считается деликатесом. На вид чаще серые и невзрачные, они тем не менее, будоражат умы и являются пределом мечтаний гурманов. А каких только блюд за две тысячи лет знакомства с ним не придумало человечество! Устриц едят сырыми, кладут в супы, тушат, коптят, жарят во фритюре… Частенько, прямо в половинках раковины, поливая, скажем, луковым соусом, или покрывая нежнейшим рыбным фаршем, запекают в гриле. Как сказал когда-то знаменитый французский кулинар Август Эспорье, «изысканный вкус устриц в любом виде способен удовлетворить самого привередливого эпикурейца». Разные народы называют эти «сокровища в раковинах» по-разному: французы — «беллонов», «маренн», «граветт д`Арагонов» и «бузигов». Бельгийцы — «оостендесов», датчане — «лимфджорджей», голландцы — «империалсов», англичане — «колчестеров», ирландцы — «россморов» и «галвеев». Но лучшими априори все же признаны устрицы из Франции под названием «финн де клер». В старину моллюсков ловили в те месяцы, в названии которых есть буква «р», точнее, с сентября по март, дабы избежать отравлений в теплое время года. Сегодня это правило кануло в Лету благодаря созданным во многих уголках мира устричным фермам и усовершенствованным технологиям транспортировки. Но все же, решив побаловать домашних устрицами, следует быть начеку: для готовки годятся только свежие моллюски, и не просто свежие, а живые, с неповрежденными и плотно закрытыми раковинами. Правильно их открыв и не повредив при этом нежного тельца моллюска, вы получаете идеальный продукт для вашего кулинарного творчества и фантазии. К примеру, в провинции Бретань популярны устрицы «Дю Марише». Предварительно удалив верхние створки раковин, устриц выкладывают на лед и подают в огромном блюде вместе с лимоном — вот и вся недолга. Моллюски аккуратно выбирают специальной ложкой-вилкой, а оставшуюся жидкость, не мудрствуя лукаво, выпивают прямо из раковин: простенько, и со вкусом. Хотя некоторые, правда, с трудом представляют себе процесс поглощения сырых устриц: они-де пищат и… кусаются.

Однако гораздо важнее — проблема, какой напиток к устрицам подавать. Сакраментальное: красное — к мясу, а белое — к рыбе и морепродуктам — ныне является предметом долгих дискуссий. Мэтры кулинарии утверждают, что в таком «альянсе» проявляется культура застолья, выработанная вековым опытом и ставшая традицией. Кроме того, существует еще и гастрономическая сочетаемость, учитывающая нюансы: белую рыбу и морепродукты, которым присуща некоторая сладковатость, удачно оттеняет кисловатый привкус сухого белого вина. И только с ним прекрасно уживается лимонный сок, которым частенько сбрызгивают эти блюда. Так что, осетринка — цимлянское, белужка — кахетинское, а устрички — Идеальная рифма! Выложи содержимое на блюдо, приправь лимончиком, укрась маслинками — вот и готово главное украшение стола. А антураж, сопровождающий устрицы, — свечи, охлажденное, чуть сладковатое «Шабли Премьер», «Мускаде» или «Сан-сэрр»…и ярко-желтый лимон создадут приподнятую атмосферу праздника.

Однако классика жанра все чаще уступает место молодому нигилизму. Как говаривал поэт, имея в виду «нелогичные» сочетания: «Бывают странные сближенья…» Так, например, с легкой руки затейников-французов все большее количество людей, невзирая на приличия, смело заказывают красное «Бордо». Возможно, именно в этом сочетании они открыли для себя новые грани вкуса, напрочь позабыв, что ранее предпочитали регламентированные белые сухие типа немецкого «Рислинга» или французского «Божоле».

Обычно же вино выбирают так, чтобы оно подчеркивало вкус блюда. Скажем, к устрицам а la natural некоторые сомелье и рестораторы рекомендуют изящное, с нотой необжаренного миндаля и имбирем во вкусе розовое «Тавель», а под горшочек с этими дарами моря и шафраном — «Гевюрцтраминер». Устрицы под соусом прекрасно сочетаются с красным анжуйским «Сомюр Шампиньи из долины Луары», а итальянское «Мерло» подчеркивает пикантность устриц-гриль. Но многие все же остаются верны требованиям жанра, помня, что великолепным аккомпанементом к классическим устрицам — на кубиках льда в соусе из красного винного уксуса и красного лука —остаются бокал белого, слегка охлажденного «Мюскаде де Сэвр», «Антрэ де Мэр», легкого «Шардонне» или верного спутника сухого «Рислинга» — эльзасского шукурта.

А вот вина Шампани, игристые и неигристые, подают к устрицам, заботясь, скорее, о том, чтобы выгоднее оттенить достоинства того или иного вида шампанского, нежели о вкусе самого блюда. Вообще, любовь французов к этому божественному напитку — вопрос особенный. Учитывая тончайшие вкусовые нюансы, они расширили традиционную классификацию шампанских вин, выделяя среди общепринятых брюта, полусухого, полусладкого и сладкого еще и «телесное», «головное», «сердцевинное», «душевное». Соответственно, к каждому из них рекомендован отдельный рецепт приготовления нашего моллюска. К «сердцевинным» шампанским, обладающим уникальной щедростью и мягкостью вкуса — винам на основе «Пино Нуар» и «Пино Минье», а также розовым шампанским, подают устрицы в кляре. К «душевным», куда относятся большинство уникальных миллезимных вин, а также элитных особо ценных купажей — с цветом старого золота и ароматом изысканных специй — хороши устрицы в собственном соку. А с «головными», которым присуща тонкость и легкость вкуса, — молодыми винами на основе «Шардонне» — яркими, игривыми, интеллигентными — предпочтительнее моллюски в охлажденном виде, в желе или закопченные. Но в то же время существует и простое «соломоново» решение — единый в трех лицах классический «Брют Империаль». Сочетая в себе три сорта винограда: Шардонне, Пино Нуар и Пино Менье, он идеально подходит ко всем блюдам из почитаемого во все времена моллюска.

Настоящий устричный американский коктейль. Свежие очищенные устрицы перекладывают в джоггер, заливают водкой, добавляют немного соуса, приготовленного из комбинации соусов «Чили» плюс «Табаско», хрена, лимонного сока. Сей напиток, не перемешивая, проглатывают залпом. Знатоки утверждают, что это очень вкусно, пикантно и… эротично.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *