Удачный опыт в российском ресторанном бизнесе

restoran kapitanС каждым днем в России открывается все больше разнообразных предприятий общественного питания, среди которых и рестораны для взыскательной публики с широкой картой блюд и изысканными деликатесами, и непритязательные кафе фаст-фуд для тех, кто хочет вкусно и недорого перекусить на скорую руку.

А вот по-настоящему удачные проекты, в которых совместились бы и та, и другая идеи, пока большая редкость.
Золотая середина получилась, пожалуй, только у создателей сети ресторанов ”Капитан”, ставших к тому же первооткрывателями еще одного нового для нас типа заведений – сети демократичных ресторанов рыбной кухни.
Рыбный фаст-фуд – новое слово только в российской ресторанной практике. На Западе недорогие рыбные ресторанчики встречаются на каждом шагу, мода на подобные заведения со вкусной, здоровой пищей держится там уже более десяти лет. Самый яркий тому пример – большая популярность сети австрийских рыбных ресторанов Nord Zea, которые и послужили прототипом для создания ”Капитанов”: несостоявшаяся сделка на покупку франшизы дала российским рестораторам почву для совершенствования заимствованной идеи. Обычный фаст-фуд с ”заморозкой” на кухне и десятком тривиальных рыбных закусок на витрине превратился в оформленный в морском стиле уютный ресторанчик с широкой картой блюд в духе французской кулинарной традиции, изысканно-банкетным оформлением и доступными ценами.

Первый ”Капитан” открылся в ”Рамсторе” на Шереметьевской улице летом прошлого года. Сегодня таких ресторанов уже три – в ”Рамсторе” на Часовой улице и в ”Рамсторе” на Каширском шоссе. Проект совмещения двух полярных категорий заведений – фаст-фуда и классического ресторана, – судя по отзывам клиентов, оказался успешным: 80 процентов посетителей ресторана – постоянные клиенты. Причем большая часть из них, несмотря на размещение этих заведений в гипермаркетах, специально приезжает сюда пообедать, попутно пройдясь по магазину (а не наоборот, как можно было бы предположить).
– Расположение наших ресторанов на территории ”Рамстора” объясняется тем, что концепция ресторана, где можно быстро и вкусно поесть, наилучшим образом представлена только в местах с большой проходимостью, – говорит управляющий сетью ресторанов ”Капитан” Сергей Сучилин. – А ”Рамстор” на сегодняшний день единственная сеть супермаркетов, организованная по западной системе торговли. К тому же совпадает и целевая потребительская аудитория наших ресторанов и магазинов – средний класс, предпочитающий вкусную, здоровую, качественную пищу.
Большое скопление потенциальных клиентов, по мнению авторов проекта, единственное условие для размещения такого типа заведений в крупных супермаркетах и торговых центрах. Успешное функционирование заведений на территории магазинов сети ”Рамстор” даже при определенном неудобстве (высокая арендная плата, маленькая площадь, соседство в одном ресторанном дворике большого числа подобных предприятий, жесткая привязанность к режиму работы магазина) помогло сформировать оптимальный формат ресторана со вкусной и качественной ”быстрой” едой. Появление будущих ”Капитанов” планируется во всех крупных торговых сетях и вновь открывающихся центрах. Кстати, сами арендодатели тоже заинтересованы в сотрудничестве с ”Капитаном”.
– Иностранное руководство сети ”Рамстор” выразило пожелание открывать во всех супермаркетах сети наши рестораны. Нам предложил сотрудничество строящийся торговый комплекс ”Перекресток” на Рублевском шоссе, мы рассматриваем возможности открытия заведений в центре столицы, – отмечает Сергей Сучилин. – Для наших партнеров действительно является интересным и новым то качество ресторанных услуг, которое мы можем предоставить покупателям, поскольку большинство расположенных там точек питания предлагают стандартный набор дешевой еды, а не качественные полноценные обеды из четырех блюд, как у нас. Результаты работы за год показывают, что не только покупатели супермаркета становятся нашими посетителями, но и сам ”Капитан” привлекает в магазин дополнительных клиентов.
Высокий уровень качества продуктов и широкий выбор блюд при взятой за основу схеме организации предприятия типа фаст-фуд позволяют привлечь посетителей ассортиментом и вместе с тем оптимизировать процесс приготовления пищи и обслуживания клиентов. Следуя законам индустрии ”быстрого питания”, здесь уделяют большое внимание четкости и слаженности работы персонала кухни и торгового зала, скорости обслуживания посетителей, наглядности, а также информированности клиентов об ассортименте – ценах, весе порций, присутствии самих блюд на витрине. Поскольку время выполнения заказа на предприятиях с большой проходимостью имеет огромное значение (в ”Капитане” самое сложное горячее блюдо готовится не больше десяти минут), продукты поступают на кухню максимально подготовленными к температурной обработке. Как и в большинстве ресторанов фаст-фуд, на кухне ”Капитана” используются порционные полуфабрикаты. Но в отличие от других подобных заведений это в основном не замороженная, а охлажденная рыбная продукция, причем достаточно высокого качества. Все полуфабрикаты для кухни ресторана изготавливаются на собственной производственной базе партнерской фирмы ”Айс Фиш”, что позволяет экономить на рабочих площадях и ускорить процесс работы кухни, а также является гарантией стабильно высокого качества. За счет собственного цеха удалось добиться ощутимой экономии средств и удешевления меню, ведь использование готовых полуфабрикатов обошлось бы в несколько раз дороже. Однако по качеству и разнообразию блюд ”Капитан” вполне может конкурировать с хорошим рыбным рестораном.
– При ориентации на широкий круг клиентов и демократичный характер заведения ставку на качество мы делали изначально, – говорит шеф-повар сети ресторанов ”Капитан” Юрий Феоктистов. – Идея использовать только натуральные, экологически чистые продукты была для нас принципиальной еще в ходе планирования организации первого рыбного ресторана. Мы ставили перед собой задачу привлечь клиентов прежде всего вкусной, полезной едой и разнообразием блюд, а не дешевизной и раз и навсегда установившимся ассортиментом, выбрав более сложный, но перспективный путь – большой диапазон цен при широкой карте блюд. Сегодня в нашем меню тридцать закусок и двадцать пять горячих блюд, мы готовим деликатесную рыбу и морепродукты, традиционно русские виды рыбы – карпа, форель, стерлядь, балуем гостей раковым супом и шашлыком из угря, а все это можно съесть далеко не в каждом дорогом ресторане. Есть и элитный алкоголь, и хорошее дешевое отечественное пиво. Мы можем приготовить блюдо по предварительному заказу к приезду гостя и подать его в зале или ”завернуть” с собой. Многие постоянные посетители с удовольствием пользуются этой услугой: делают заказ ко времени своего бизнес-ланча или воскресного семейного обеда. В ближайшее время у нас появится еще и сибирская рыба – муксон, омуль, сиг. Наше кулинарное движение вперед будет продолжаться: возможно, помимо расширения рыбного меню мы предложим гостям что-нибудь вкусное и необычное из мяса или птицы. Сейчас мы перешли на летний ассортимент, скоро должна появиться своя хлебопекарня. Если удастся организовать кондитерский цех, сможем расширить и десертное меню.
Словом, ”Капитаны” не только ”размножаются” – продолжают развиваться и самосовершенствоваться уже действующие заведения. Причем любые нововведения в меню и способы приготовления здесь допускаются исключительно без ущерба для качества. Поставщиков сырья выбирают очень тщательно, здесь даже отказываются от использования многих продуктов, в состав которых входят консерванты, пищевые добавки и ненатуральные ароматизаторы. Например, от стандартных соков и лимонадов в ”Капитане” перешли к самодельным ягодным взварам и морсам. Кстати, при создании этого необычного проекта много интересных идей в организации работы кухни и кулинарной политике принадлежат именно шеф-повару, который до этого работал и в ”Грандъ-Опера”, и в ресторанах отеля ”Ирис”, и в других хорошо известных гурманам местах. В тривиальных фаст-фудах знатокам высокой кухни делать нечего, ведь там все упрощенно и ограниченно. В ”Капитане” же, напротив, даже воспитывают своих мастеров кулинарного искусства: пройдя обучение у Юрия Феоктистова в самом первом ресторане в ”Рамсторе” на Шереметьевской, ученики применяют свои знания и умения в других заведениях этой сети. При этом меню, цены, стандарты приготовления и оформления блюд во всех ресторанах ”Капитан” одинаковы, а это и есть главное условие создания брэнда.
Особенности технологии организации такого типа заведения, по форме обслуживания функционирующего как фаст-фуд, а по качеству и разнообразию блюд – как классический ресторан, учитывая столь широкий ассортимент и ограниченные площади, тоже фактически можно считать ноу-хау авторов проекта. Все технические вопросы оборудования и оптимизации процесса работы персонала и обслуживания клиентов взяла на себя компания ”Русский проект”.
– Для воплощения идеи нового типа предприятия питания ”Ресторан фаст-фуд” владельцы будущей сети ”Капитан” обратились к нам, – говорит менеджер комплексного оснащения компании ”Русский проект” Юрий Слесарев. – Технологический проект, разработка концепции и постановка всего оборудования с полным объемом монтажных и пуско – наладочных работ, решение оптимизации процесса работы персонала и обслуживания клиентов – все это сделано специалистами нашей компании.
– Особенности технологии организации такого типа заведения, по форме обслуживания функционирующего как фаст-фуд, а по качеству и разнообразию блюд – как классический ресторан, учитывая ограничение площади, тоже можно считать ноу-хау авторов проекта. Сложность нашей задачи заключалась в том, чтобы разместить на ограниченном пространстве цех по предварительной обработке свежих овощей и сырой рыбы, выделить место для приготовления горячих блюд и наиболее эффективно расположить в условиях жесткой экономии площадей необходимое оборудование и кухонный инвентарь. Большую часть этих неразрешимых на первый взгляд проблем взял на себя сквозной пароконвектомат, который соединил горячий цех и линию раздачи, перенеся процесс приготовления пищи в зал – в пространство между кухней и торговым отсеком.

То есть, используя современную методику, здесь готовят прямо на глазах у посетителей. Мощная вентиляционная система позволяет гостям и персоналу не чувствовать ни тесноты помещения, ни посторонних запахов. Линия раздачи, вроде бы обычная для любого заведения самообслуживания, должна была функционировать таким образом, чтобы показать ”товар лицом” и максимально сократить время выполнения заказа. Учитывая особенности заведения, мы выбрали модификацию, которая предусматривает температурный режим не ниже 60oС, чтобы блюда постоянно находились в подогретом состоянии, и позволяет разместить на витрине практически весь ассортимент. Мне думается, что рационально спроектированные производственные площади при выбранной создателями ”Капитана” концепции – тоже составляющая успеха этого оригинального проекта, – считает эксперт компании ”Русский проект” Александр Никифоров.
Первый удачный опыт в российском ресторанном бизнесе – рыбный ресторан, организованный на принципах предприятия быстрого питания со вкусной, качественной домашней кухней, станет, возможно, отправной точкой для развития нового типа заведений. Рыбных, мясных, овощных – направление может быть выбрано какое угодно. Главное, чтобы там не забывали о золотых правилах ”Капитана” – качество, разнообразие и доступность.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *