Три солнца Грузии: кухня, вина и лица

gruzinskaja kuchnjaСолнечная грузинская кухня…

Грузинская кухня, отдельные блюда которой приобрели поистине интернациональный характер и славу, не является однородной. Существует довольно интересный рецепт приготовления так называемого “царского” блюда, где используют все три популярных вида мяса: берется полная туша заколотого быка или теленка, в нее закладывают тушу свиньи, а во внутреннюю часть последней определяют тушу барашка, между тушами повар закладывает различные специи, и получается своеобразный рулет; все это нанизывают на огромный шампур и готовят приблизительно в течение суток на открытом огне.
Грузинские супы довольно плотные по консистенции и сытные.

Например, хаши – очень крепкий бульон из бараньих и говяжьих субпродуктов, который, по народной традиции, едят утром, в самом начале рабочего дня. Этот суп также, по мнению многих грузин, облегчает здоровье и поднимает настроение у тех, кто в предыдущий день за столом позволил слишком сильное возлияние. Очень интересна история возникновения и приготовления этого супа: когда-то, в царские времена, наемная рабочая сила из простонародья, работавшая на знатного человека и иногда голодавшая, стала применять выброшенные хозяйским поваром внутренности и конечности домашних животных и варить из них первое блюдо. Как гласит легенда, однажды и хозяин решил попробовать этот суп, который придавал наемным работникам силу. Он ему очень понравился и с тех пор стал входить в ежедневное меню и богатых людей.
Во многих грузинских супах, как вегетарианских, так и мясных, используется кислая основа: пюре из дикой сливы ткемали, томат-пюре, мацони (кислое молоко), винный уксус и т.д.
Практически всей кухне страны присуще широкое использование орехов, в основном грецких, без которых нельзя приготовить многие грузинские блюда из овощей, рыбы, птицы и мяса. Орехи – обязательный компонент и многочисленных соусов: сациви, сацибели, гаро. Кстати, как говорят сами грузины, по количеству, разнообразию, вкусу и важнейшему месту во всей национальной кухне соусы Грузии могут уступать лишь французским. Готовят соусы следующим образом: фрукты, ягоды и овощи (слива ткемали, томаты, кизил, терновник и т.д.) подвергают тепловой обработке и добавляют пряности, а толченые орехи смешивают с кислыми соками, винным уксусом, кипяченой водой и бульоном.
Отдельный элемент грузинской кухни – пряности и пряная зелень: петрушка, укроп, эстрагон, тархун, мята, базилик, чабер, кориандр, корица, гвоздика и т.д., которые входят в состав почти всех блюд. Иногда зелень, особенно зеленый лук, подают непосредственно на стол к какому-либо блюду.
Нельзя обойтись в местной национальной кухне и без овощей. Особенно приветствуются баклажаны и фасоль, которые здесь можно встретить и попробовать в любом виде: отварном, жареном, печеном, тушеном и фаршированном. Грузинская кухня насчитывает несколько десятков вариантов лобио – блюда из отварной фасоли.
Сыры – еще один непременный атрибут грузинского стола. Они подаются как отдельно, так и входят в состав различных блюд: первых и вторых, салатов, их поджаривают на сковородке и вертеле и запекают в тесте (хачапури).
Из национальных сладостей необходимо отметить чурчхелу из уваренного виноградного сока и орехов, а также козинаки.
В качестве напитков грузины предпочитают чай, кофе, минеральные воды, соки, особенно гранатовый, а любое застолье не обойдется без белых и красных вин, а также чачи – виноградной водки в качестве аперитива.

…солнечные грузинские вина…

gruzinskaja vinoИстория грузинского виноделия берет свое начало около 8000 лет назад. Согласно археологическим раскопкам на территории страны, Грузию с большим основанием можно назвать колыбелью современного виноделия, а от грузинского “гвино” в основные европейские языки перешло и само слово “вино” – wine, vin, wein, vino.
В настоящий момент виноградники Грузии занимают площадь в 60000 га, а урожая ягод собирается около 200000 тонн. Так что постепенно Грузия отвоевывает ранее утраченные позиции, вызванные сначала антиалкогольной компанией Горбачева, а затем внутренними вооруженными конфликтами.
Многие местные виноделы поняли, что будущее виноградарства и виноделия – только в выпуске качественных и высококачественных вин, которые, кстати, уже экспортируются в более чем 30 стран мира (основной импортер – Россия).
Сейчас вся страна разделена на три зоны виноделия: Западную, Восточную и Центральную Грузию, а также на 10 винодельческих регионов, среди которых Аджария, Абхазия, Гурия, Самегрело, Сванети, Рача-Лечхуми, Имерети, Самухе-Джавахети, Картли и Кахетия.
В последнее время виноградари стали уделять больше внимания посадкам и производству вин из основных европейских сортов: Каберне Совиньон и Пино Нуар. На виноградниках Грузии в качестве консультантов работают представители нескольких ведущих винодельческих стран мира, включая Францию. Не секрет, что производство качественных вин требует огромных капиталовложений в виноградники и в предприятия по производству вин, поэтому без финансовой помощи иностранных государств не обойтись.
Практически каждые три-четыре месяца в Грузии регистрируются новые компании по выпуску национальных вин, старающиеся к тому же прикупить себе виноградники или расширить уже имеющиеся площади. В настоящее время ведущие ученые-энологи страны готовят “Закон о вине”, где будут четко расставлены все акценты, а параграфы закона берут за свою основу положения из подобных документов ведущих европейских стран-винопроизводителей. Принятие подобного закона должно уберечь от появления на рынках как самой Грузии, так и других стран СНГ многочисленных подделок, особенно это касается таких популярных марок, как “Хванчкара”, “Киндзмараули” и “Алазанская долина”.
Рынок грузинских вин постепенно расширяется как в количественном, так и в качественном отношении. Ведущим производителем именно качественных грузинских вин является GWS (Компания грузинских вин и алкогольных напитков), основанная в 1993 году и производящая сейчас 26 наименований местных вин, разделенных на две ценовые категории: Тамада (престижный брэнд) и Старый Тбилиси (более низкой ценовой категории).
Также производством и распространением грузинских вин на местном и зарубежном рынках занимаются компании: “Дионис Клуб”, “Алазани-Ирг”, “Хецуриани”, “Виалко”, “Вильям Питтерс”, “Телавский винный погреб”, “Винодел”, “Русьимпорт”, “Торговый дом Арагви”.

…солнечные лица!

В современной Грузии, особенно в ее столице, также как и в Москве, количество ресторанов увеличивается ежемесячно. Каждый местный предприниматель, заработавший деньги в каком-либо другом виде бизнеса, считает за честь открыть свой собственный ресторан. Есть лишь одно существенное различие – большая часть ресторанов предлагает свою, национальную кухню, и прежде всего свои грузинские вина. Впрочем, это никак не мешает ведению ресторанного бизнеса, так как и сами грузины, и приезжие из стран СНГ и дальнего зарубежья испытывают интерес именно к шикарной местной кулинарии и напиткам.
Если же говорить о ценах на обслуживание, то в самых престижных заведениях стоимость обеда или ужина где-то в 2 – 2,5 раза меньше, чем в Москве: семейный ужин в обычном тбилисском ресторане не превышает 20 – 25 долларов.
Винная карта ресторанов представляет чаще всего грузинских производителей, предпочтение отдается более именитым и качественным брэндам. Недавно появилась здесь и чача приличного качества.
Что касается пристрастий клиентов, то сами грузины предпочитают более легкие белые сухие вина, гости стран СНГ чаще заказывают природно-полусладкие вина типа “Киндзмараули” и “Хванчкара”, а иностранцы, особенно европейцы, заказывают лучшие терпкие, шанинные красные сухие кахетинские вина. Заслуженной славой пользуются вина из сорта Саперави с гармоничным ароматом, которые подаются к столу при температуре 16 – 18 С и сопровождаются различными блюдами из мяса, сыров, птицы.
В качестве основных блюд посетители чаще всего выбирают шашлык, лобио, чикмерули, цыпленка-тапака, хачапури, иногда рыбу (соухали), сациви.
Кстати, все блюда грузинской кухни готовятся только из свежих продуктов, не подвергавшихся заморозке. Также для блюд из мяса и домашней птицы используется мясо только молодых особей. Особенно это касается шашлыка, который принято поджаривать на открытом огне с использованием в качестве дров виноградной лозы либо яблони, от чего вкус и аромат шашлыка только выигрывают.
Лучшие рестораны Тбилиси находятся не только в центральной части города, но и на периферии или даже в пригородах: в конечном счете все зависит от организации обслуживания, мастерства шеф-повара и других работников кухни.
Среди тбилисских ресторанов хотелось бы особо отметить “Старый Метехи” с прекрасным видом на Куру, “Потерянный рай” Резо Габриадзе с великолепным дизайном от самого хозяина и несколько заведений, которые примыкают друг к другу в районе Рике (площадка на берегу реки Куры). В этих ресторанах можно попробовать практически все блюда различных регионов Грузии. И уж совсем экзотическое заведение находится на Военно-Грузинской дороге: столики для посетителей здесь расположены на плотах на горной реке, а гостей приветствует живой медведь.
Нельзя не упомянуть и о традициях грузинского застолья, которые соблюдаются при посещении ресторанов. Грузины не спешат совершать трапезу, все идет чинно и размеренно, по заранее запланированному сценарию. Поскольку символом грузинского стола является вино, а пища как бы прилагается, местные люди говорят: если нет хорошего вина, то не будет и хорошего застолья. Для ведения этого “хорошего застолья” из присутствующих за каждым столом выбирают тамаду, одного из самых уважаемых людей, умеющих хорошо вести компанию.

Тамада – душа любого застолья, и если за столом нет такого человека, то вся трапеза чаще всего превращается в чревоугодие.

Существует несколько правил для присутствующих:
– не пей до тамады;
– не перебивай тамаду;
– у тамады за столом должен быть заместитель;
– постарайся быть самим собой за столом, а доброе вино сделает все твои слова и жесты уместными и красивыми;
– любое мероприятие за столом может быть начато только самим тамадой;
– не садись за стол, пока не сядет тамада (впрочем, иногда возможно и расхождение с этим ритуалом).

Если тамада – мастер своего дела, то все собравшиеся за столом ресторана становятся участниками интереснейшего и впечатляющего спектакля, в чем и состоит суть любой встречи за столом с присутствием хорошего грузинского вина и его сопровождения.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *