Требования к хранению вин

0987654321Если бы реализатор вин (или просто любитель и коллекционер этого напитка) вздумал перечитать все советы относительно правил хранения, а затем еще и принялся их скрупулезно придерживаться, скорее всего, спустя весьма короткое время он перешел бы на баночное пиво.

Потому что истинные знатоки и специалисты предъявляют к хранению вина чрезвычайные требования. Начнем с самого простого, известного даже начинающим: бутылки с корковой пробкой (а мы говорим именно о них, так как более дешевые вина в особых условиях не нуждаются) непременно должны сохраняться в горизонтальном положении. Иначе вино может испортиться за два-три месяца, поскольку пробка, не смоченная жидкостью, рассохнется.

Если в вашем ресторане или магазине предусмотрены винные стеллажи, где бутылки расположены вертикально, имейте в виду, что это – лишь своего рода демонстрационные стенды, предназначенные для презентации клиенту, но отнюдь не для длительного хранения ваших великолепных вин.

Конечно, если вы такой счастливчик, что сумели наладить поставки и реализацию, при которых в заведение поступают запасы вина из расчета на несколько недель, и при этом все они практически без остатков за этот период выпиваются, то можете не беспокоиться. Вам достаточно оборудовать любое подходящее местечко – подальше от жары и света. Но увы, – таких удачливых рестораторов единицы.

На самом деле, ресторан, уделяющий большое значение карте вин, и закупивший несколько партий (или даже бутылок-образцов) элитных напитков, в обязательном порядке должен иметь погреб или подвал. Не говоря уже о специализированном магазине, рассчитанном на платежеспособного, но взыскательного клиента. Для длительного хранения вин, особенно тонких, – а этот период порой может длиться от пяти до двадцати лет (а иногда и более), – необходим оборудованный погреб. Помещение, где вино могло бы дозревать естественным образом, покоясь в бутылке, не подвергаясь риску – воздействию тепла, света и вибрации.

Согласно правилам, идеальный винный погреб имеет низкую и постоянную температуру, достаточно влажен и хорошо проветривается. Оптимальная температура колеблется от 10 до 14 градусов Цельсия. Если температура окажется ниже, это замедлит созревание вина, однако и не причинит ему особого вреда. А вот более высокая температура опасна: вино начнет созревать ускоренными темпами, что помешает ему раскрыть свои лучшие качества. Более того, оно просто может банально скиснуть. Представьте себе, если вы вложили в эту коллекцию десятки тысяч долларов! Так что, если вы как раз из таких винных фанатов, то, наверняка, не станете экономить на такой великолепной находке цивилизации как кондиционер. Сегодня производятся специальные кондиционеры для винных погребов, с помощью которых вы можете регулировать температуру. Помните, что идеальной для хранения считается температура – от 8 до 14 градусов, а для созревания – от 9 до 11. Кроме того, необходимое условие – влажность, поскольку она в сочетании с горизонтальным положением хранения бутылки, предохраняет пробку от высыхания и, следовательно, от проникновения в напиток критического объема воздуха, от которого вино, опять же, может окислиться. Критический уровень влажности – 50%. Если он ниже, то пробки усыхают так, что даже могут дать течь. Разумеется, если у вас есть погреб и у него земляной пол, – то влажность обеспечена. А, скажем, каменный или бетонный мы бы посоветовали засыпать слоем гравия или песка (около 20 см), и регулярно сбрызгивать его водой. Проветриваемость помещения – также немаловажное условие, поскольку какие-нибудь запахи или спертый воздух, проникая в бутылку сквозь пробку (пускай даже в малых дозах), способны свести на нет многолетние усилия самых опытных виноделов.

Чтобы обеспечить уже упомянутое горизонтальное положение для бутылок, как правило, вдоль стен сооружают бункеры или ниши из бетона, красной глины, белого камня или известняка. Для надежно изолированного погреба подойдут и металлические стеллажи. Но помните, что при этом металлу необходима гальванизация и специальная обработка, предохраняющая от ржавчины. В последнее время для винных погребов стали использовать передвижные модули из композиции дерево-цемент. Это сочетание хорошо тем, что способно самостоятельно слегка регулировать температуру и уровень влажности. А уж ваша миссия – поддерживать благоприятную ауру для вин дополнительными мерами.

Именно такие условия созданы в традиционных подземных погребах. Но где им взяться в условиях города? А ведь в Украине только крупный мегаполис может быть рынком сбыта – через ресторан или магазин – дорогих и элитных вин. Верьте нам на слово: продать “Шато Ланессан” 1959 года в Жмеринке – запыхаетесь!

С другой стороны, вряд ли городскому архитектору понравится ваша мысль вырыть под домом, где расположен ваш ресторан, такой ма-а-а-ленький погребок.

Как на наш взгляд, то для респектабельного заведения, дорожащего своим клиентом и даже просто абстрактным реноме, лучшим выходом было бы приобрести один- два специальных холодильника для хранения вин, как, скажем, выпускаемые мировыми компаниями Electrolux, Liebherr, Eurocave. Подобные агрегаты довольно дороги. Но затраты окупаются надежностью хранения. Такой шкаф для вина – вовсе не какой-то там обычный холодильник, а имитация идеального погреба. Где контролируются заданные температура, влажность. Где имеются амортизирующие системы, способные защитить вино от вибрации. Некоторые модели снабжены дополнительными отделениями, где вино может отдохнуть перед подачей на стол. В отделении для белых вин поддерживается температура в 10 градусов, для красных – 18, для игристых – 8. Бывают холодильники с мини-барами, отделениями для сыров и с ящиком для сигар, имитирующим хьюмидор. Эффектно выглядят холодильные шкафы со стеклянными дверцами. Пусть это вас не пугает: их стекло тонируется, чтобы уберечь драгоценные вина от ультрафиолетовых лучей. Короче, подобные – совершенные с точки зрения техники – холодильники сегодня готовы взвалить на себя весь груз всех тех правил, которые способны

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *