Тиллманн Хан: “Fusion – это то, что мы едим каждый день”

shef povar tilman chanНесколько лет назад московскую ресторанную общественность взволновала загадочная и непредсказуемая кухня – fusion-cuisine.
Как и любому модному течению, ей пророчили скорый конец. Действительно, в российской столице fusion носила характер всплеска, локализовавшегося в ультрамодном тогда ресторане “Улей”. Между тем в Европе это течение можно назвать довольно распространенным и даже вполне обыденным явлением.

Такую мысль подтвердил и приезжавший недавно в Москву Тиллманн Хан, шеф-повар немецкого ресторана “Швейцарская гостиная” (Schweizer Stuben), которому присвоены ” звезды Michelin и 18 очков по шкале GaultMillau. На мастер-классе, проведенном господином Ханом в отеле “Марриотт Грандъ”, публика была буквально потрясена его нетрадиционными методами и подходами в области кулинарии. Сам же Тиллманн ничего необычного в своей работе не видит. “Fusion – это то, что мы едим каждый день”, – утверждает он.
– Тиллманн, так что же такое кухня fusion?
– Вообще-то в Германии мы редко используем такой термин, поэтому я не совсем точно понимаю, что именно он означает. Немцы не любят это слово, поскольку у них оно ассоциируется с “конфьюжн” и подразумевает, что многие из поваров, которые специализируются на подобной кухне, вообще не знают, что делают. Хотя, по большому счету, термин роли не играет: суть-то одна.
– И как называют fusion в Германии?
– Мы зовем ее “Кухней ароматов или кухней Тихоокеанского региона”, что, впрочем, тоже не совсем верно, поскольку в процессе готовки используется множество идей, к кухням Тихоокеанского региона не имеющих никакого отношения: например, элементы блюд Северной Африки. Однако этот термин все же достаточно емок, потому что он охватывает практически все кухни, включая, кстати, и русскую, ведь Россия тоже имеет выход в Тихий океан. Это что касается термина…
– А если говорить об идее?
– О ней я могу разговаривать бесконечно. Fusion – это в первую очередь сочетание, или смешение, различных кухонь мира. Замечательно оно тем, что содержит практически безграничный потенциал для творчества. Fusion, с одной стороны, можно назвать совершенно новым явлением, так как возможность с такой скоростью путешествовать из одного уголка мира в другой, узнавать разные кухни и экспериментировать с различными, казалось бы, несопоставимыми ингредиентами у нас появилась совсем недавно. С помощью того же Интернета я могу прочитать о кухнях самых отдаленных уголков земного шара. Но если посмотреть на кухню fusion с другой стороны, то она уже существовала… в течение сотен и сотен лет. Просто дело в том, что раньше скорость передвижения людей и перемещения информации была слишком медленной. Например, итальянцы и не подозревали о существовании лапши, пока она не была привезена Марко Поло из Китая. Или вспомнить тот же Великий шелковый путь, по которому из Азии в Европу, а затем и в Новый Свет, в Америку, перевозились специи. А ведь именно так и происходило смешение кухонь, или то явление, о котором мы с вами сейчас говорим, – fusion. Вот и получается, что кухня, которую сегодня преподносят как новое кулинарное течение, имеет за собой сотни и сотни лет истории и древнейших традиций.
– Между тем многие все-таки относят fusion к модному течению, а мода рано или поздно проходит…
– В том-то и дело, что fusion – это не мода, это часть нашей жизни, культуры. Каждый раз, когда мы едим хлеб или используем корицу в еде, мы имеем дело с fusion. Разве это мода? Возьмите картошку, нашу традиционную еду. “50 лет назад никто в Европе и понятия не имел, что такое картошка, сейчас же ее ест весь мир. Разве это не fusion? Такое смешение сегодня происходит постоянно, просто очень быстро, и для нас этот процесс стал естественным.
– Значит, можно сказать, что благодаря fusion человечеством был достигнут некий предел в кулинарии. А как же дальнейшее развитие?
– Люди об этом пределе всегда думали и часто предрекали скорый конец многим вещам. Возможно, человечество и застанет времена, когда нечему будет учиться и придется отправляться на Марс, чтобы найти что-то новенькое. Тогда, видимо, во всех ресторанах будут подавать тайский суп, русские пирожки и немецкие сосиски и мы действительно достигнем предела, но пока…
– А есть ли у вас другая любимая кухня?
– Я не могу назвать какую-то определенную. Если говорить об общих понятиях, то я люблю морепродукты, в них много потенциала, больше, чем в мясе или овощах, и мне нравится с ними экспериментировать. А вообще мой конек – как раз смешивать кухни. Но при этом у меня такое же уважение к традиционным, региональным кухням, как и к комбинированным блюдам. Ведь в любом случае еда – это то, чем мы хотим наслаждаться. А для наслаждения необходимо разнообразие. Fusion дает нам возможность интересно разнообразить ежедневный рацион, а значит, и получать удовольствие.
– Есть у fusion-cuisine традиционные блюда?
– Конечно. Наиболее характерными для нее считаются блюда с наибольшим количеством ингредиентов. Например, “Салат из крабового мяса с пучеглазым тунцом”, в состав которого входят мясо краба, пучеглазого тунца и еще длинный ряд компонентов, которые можно найти в пределах Тихоокеанского региона. При этом вариаций здесь – бесконечность, и самый незначительный штрих способен традиционное блюдо превратить в блюдо fusion. Например, если гусиную печенку приготовить в яблочном уксусе, мы получим классический французский рецепт. Но стоит заменить яблоко ананасом или манго, получается чистой воды fusion.
– Выходит, fusion подразумевает отсутствие каких-либо правил. Но есть ведь и элементарно несовместимые продукты…
– Я так не считаю. Все сочетается тем или иным образом. Что до правил, то, как и в любой кухне, у fusion есть определенная структура. Просто каждый шеф какую-то часть этой структуры может использовать на свое усмотрение. С этой точки зрения никаких правил здесь нет, и каждый устанавливает их для себя сам.
– Раскройте какой-нибудь свой секрет.
– А у меня никаких секретов нет.
– Ну они есть у всех поваров…
– Да, я знаю, что некоторые действительно держат свои рецепты под секретом. А если и дают какой-то рецепт, то могут что-то недоговорить, дать неправильные ингредиенты. Мне кажется это смешным. Пища, она для всех, и если вы хотите усовершенствоваться в том, что делаете, надо все время создавать новые вещи. Ведь совсем необязательно, что блюдо, приготовленное сегодня, будет принято публикой, и в следующем году я стану придерживаться тех же правил, методик и даже ингредиентов. Для меня это неприемлемо. Жизнь не стоит на месте и требует от нас постоянного развития.
– Вы путешествуете по разным странам. Что дают такие поездки?
– Многое, причем не только в профессиональном, но и в личном плане. Ведь если вы работаете шефом, то четкой границы между личной и профессиональной жизнью не существует. И если люди не придерживаются этого правила, они просто не работают шеф-поварами, уходят из профессии.
– Иными словами, если решил стать шефом, полюби путешествия…
– Не то чтобы путешествия… Просто надо периодически уходить из одного места, хотя бы в соседний ресторан, и интересоваться тем, что происходит за стенами твоего заведения. Можно пользоваться интернетом, читать книги, журналы. Я, например, получаю периодику из Австралии, США и других стран и всегда в курсе того, что происходит в мире. Но книги – это одно, а личное впечатление – совсем другое. Именно поэтому люблю поездить. Каждая страна добавляет что-то в мой кулинарный список, расширяет горизонты.
– А с русской кухней вы успели познакомиться?
– Отчасти. Помнится, я готовил как-то русский борщ и пирожки по кулинарным книжкам. Получилось очень даже неплохо. Думаю, и нынешний мой визит в Россию добавит немало впечатлений и пополнит кулинарный багаж.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *