Тайская кухня и вина

ТАЙНЫ ТАЙлэнда

tailand pureshestvieСловно плотный сияющий тайский шелк, бывший Сиам, именуемый сегодня Таиландом, переливается нюансами и соткан из парадоксов. Каждый из них – своего рода тайна за семью печатями для европейской логики. Если хорошенько выпить – а почему бы и нет, в канун-то Нового года? – и посмотреть на карту Юго-Восточной Азии (как по мне, то лучше это сделать с борта самолета, летящего в Бангкок), то очертания Таиланда напомнят голову зеленого слона, во “рту” которого расположилась двенадцатимиллионная столица, а “хобот” усеян островами-курортами.

Именно слон считается здесь самым почитаемым животным – символом “страны свободных” (так переводится современное название земли тайцев). Безусловно, авторитет этот заслужен трудолюбием колосса. Сами тайцы тоже трудолюбивы как слоны. Однако роскошная благодатная природа и буддизм сформировали невозмутимую, или точнее сказать, незамутненную меркантильными соображениями философию, где нет места культу денег. В результате вокруг все цветет, но страна не процветает. Золотые купола храмов соседствуют с лачугами на сваях, крытыми банановыми листьями, а покрытые золотыми пластинками оранжевые убранства Будды контрастируют с застиранными робами крестьян. И это при 7% НДС! И это при прогрессивном подоходном. И при том, что с производственных предприятий взимают подати только с прибыли (доход минус операционные расходы), причем от 5 до 25% в зависимости от вида деятельности!

Впрочем, несмотря на управляющий местными умами буддизм, проповедующий отрешенность от мирской суеты, и жизненный путь – как череду добрых дел и перерождений, ведущих к нирване, часть жителей страны проявляет весьма незаурядную заинтересованность в делах. Скажем, представители горной народности хмонгов испокон веков, традиционно демонстрируя прилежание и усердие, выращивают довольно капризную культуру – опиумный мак. Опиум и райская природа издавна привлекали на эту землю со всего мира ищущих острых ощущений туристов и стремящихся к отрешению хиппи. В угоду их запросам еще не так давно на любом углу можно было прикупить порцию наркотика, а в прибрежном ресторанчике – позавтракать омлетом с галлюциногенными грибами. Сегодня торговля наркотиками карается здесь пожизненным заключением, а то и смертной казнью…

Но, вопреки суровому официальному запрету, каждое утро, на заре трудовые бригады хмонгов, облаченных в красно-черные национальные одежды, выходят на высокогорные изумрудные плато, раскрашенные алыми мазками маков, и, надрезав еще нераскрывшийся бутон, собирают выступившую на нем смоляную слезу. При этом сами хмонги опиум не курят. Набитая зельем трубка – удел выработанных дряхлых стариков. Еще одна “привилегированная” каста – воины, идущие в бой, но их доза строго дозируется. Опиум для жителей этого региона, пользующегося дурной славой, но при этом именуемого в народе “золотым треугольником” – простой товар, приносящий прибыль. Товар, позволяющий выжить на севере страны, где в одних районах по 8 месяцев в году идет проливной дождь, а в других, на северо-востоке, стоит жестокая засуха. Где семьи не могут прокормить подрастающих дочерей, и отправляют их на юг, в города, в так называемые гоу-гоу – бывшие бордели для американских солдат, возникшие во времена второй мировой войны…

И чтобы взвешенно разрешить эту проблему, вот уже который год внедряется финансируемая ООН программа по замене опиума на не менее востребованные, но легальные культуры: клубнику, чай, кофе.
Несмотря на довольно аскетичные и для большинства жесткие нормы жизни, тайцы всегда улыбаются. Стоит местному жителю – неважно, мужчина это или изящная, миниатюрная тайка – заметить, что вы обратили на него внимание, или даже просто в естественной для этого райского уголка прострации остановили на нем свой бездумный взгляд, его кукольное личико просияет обаятельнейшей улыбкой. Улыбка – способ познакомиться, поздороваться и даже разрешить конфликт. Что бы с вами в Таиланде ни случилось (из-за трехчасового оформления визы вы опоздали на дальнейший внутренний авиарейс, у вас украла очки дрессированная макака или таксист авторитетно кружил сорок минут по Бангкоку, а потом выяснилось, что он плохо расслышал название вашего отеля) не стоит кричать и биться в припадке. Ваш тайский друг лишь испугается и, словно океаническая ракушка, замкнется. Возможно, навсегда. Это не поможет вам добраться до отеля (вожделенного самолета, гадкой обезьяны). Улыбнитесь, – советую я вам. Только улыбка сможет вывести крошку-тайца из ступора, в который он вошел, расстроившись, между прочим, из-за вас же. И лишь тогда продолжится ваш с ним диалог. Одним словом, что для нас – причина для обширной истерики, то для жителя ТАИлэнда – повод для широкой улыбки.

И лишь разного рода катаклизмы способны всколыхнуть размеренную жизнь консервативных и невозмутимых тайцев, заставить их изменить сложившийся – пусть неудачно – уклад. Так, обладая благоприятным для сельского хозяйства влажным тропическим, а местами субтропическим климатом, имея собственные производства виски, красного сухого вина (в основном из сорта Каберне, причем вина очень достойного, импонирующего по букету мягким французским сырам), тайцы смирились с захлестнувшим страну импортом спиртного, в частности, австралийских и новозеландских вин (великолепие которых не преминули отметить обозреватели D+). При этом подобная, мягко говоря, лояльность к импортным напиткам – отнюдь не результат потворства вкусам самих тайцев. Преимущественное большинство – убежденные буддизмом трезвенники. В крайнем случае, таец побалует себя пивком на праздник. Причем местное пиво, в основном светлых сортов, по вкусу ничем не уступает ввозимому европейскому. Пожалуй, пиво – единственный напиток с градусом, местное предложение которого преобладает над импортным. Разнообразием сортов Таиланд не балует, зато местное пиво – и в супермаркете, и в барах, и в респектабельных ресторанах, и даже в кустах на пляжах самых фешенебельных отелей. Там, где змея не проползет мимо бдительной охраны, прокрадется таец, маленький, груженный сувенирами, среди которых – дань памяти о временах хиппи, марлевые, украшенные ручной вышивкой рубашки… И вы, лежащий на пляже, как Будда в состоянии перехода в нирвану, приоткроете глаза, заметив торчащую из райских кущей темную голову аборигена. Затем из густой зелени высунется рука, демонстрирующая связку амулетов с зубами акулы. Стоит вам отрицательно покачать головой, как поощренный вниманием туземец, словно многорукий Шиву, выпростает из кустов другую руку, размахивающую разделанным сочным ананасом на палочке, напоминающим эскимо… А затем в воздухе над кустом замелькают пестрые парео, шелковые платки и неизменно холодные бутылочки местного пива, которое не только вдвое дешевле импортного, но и, благодаря кой-какому тайскому секрету, в самую интенсивную жару сохраняют пленительную прохладу. Почти как тайское пиво, обозреватели D+, сохранившие профессиональный интерес неизменным даже при температуре, близкой к кипению, отметили оригинальную деталь: подача тайского пива отличается эксклюзивом – бутылка вставляется в стакан-термос из материала неопрена, похожего на ткань для подводных костюмов. Стакан легок и надежно защищает пиво от воздействия солнечных лучей. Кроме того, хотя индифферентные к рекламе тайцы до такого не додумались, но, на наш взгляд, подобное азиатское изобретение, помноженное на европейскую сметку, могло бы позволить нашим пивным маркам, внедрившим этот прием в свой маркетинг, войти в каждый дом: стоит любой ТМ сделать этот шаг, нанеся на неопреновый стаканчик имя брэнда, как наш рачительный, мало что выбрасывающий, потребитель понесет его (как некогда Чехова и Горького с базара) и спрячет в свой укромный домашний бар.

Но вернемся-ка на брега Андаманского моря. Как я уже говорила, не только пристрастие, но и малейший интерес к спиртному здесь – осуждаемый обществом порок. Поэтому традиционно молодежь предпочитает колу, взрослые тайцы – чай или витаминные концентраты, продающиеся в местных супермаркетах. Кофе, как ни странно, в королевстве Таиланд не в чести. В лучшем случае вам в ресторане или отеле предложат растворимый “Нескафе”, а можно купить черный холодный “реди-ту-дринк”-кофе в магазине. Но я бы не советовала.

Довольно недурно выпускаемое в Таиланде виски. Наряду с ввозимым коньяком оно считается наиболее престижным напитком, дорогим подарком. Туземное виски “Меконг”, по местной традиции, подают с содовой, льдом и лаймом. А более дорогой сорт Song Thip, производимый из сахарного тростника, как правило, употребляют в чистом виде. Раз уж речь зашла о тростнике, то, как вы понимаете, налажен тут и выпуск рома. Есть и виноградное бренди.

Однако крепкое спиртное здесь пьют мало. И хотя современное название столицы Бангкок переводится как “город ангелов”, к доле ангела, получаемой при выдержке спиртного, уверяю вас, оно не имеет никакого отношения (как, в общем-то и ко всем остальным ангелам; ничего нет ангельского в этом кишащем мегаполисе, одна половина которого с утра и до утра готовит пищу даже на тротуарах, а вторая половина прилежно с утра и до утра, порой там же на тротуаре, ест). Исключение составляет популярная крепкая “змеиная водка” со змеей внутри бутылки, по народному поверью, придающая мужчинам силы.

Наиболее распространенными в Таиланде народными алкогольными напитками я бы назвала плодово-ягодные вина.

taiskaja kuchnja
“Курица с яичной лапшой и овощами в вок” (тайская кухня)

Сельские жители Таиланда в течение сотен лет делали вино из плодов и ягод, трав и риса, однако в небольших количествах и, в основном, для самих себя. Хотя такое производство и запрещалось официально, андеграунд оно существовало долгие годы. Но в 1950 году и без того слабоалкогольный Таиланд пережил свою антиалкогольную кампанию: запрет был подкреплен Законом о спиртных напитках. Количество штрафов увеличилось. Между тем, крестьяне продолжали “гнать” свои вина. А многие университеты и ведомственные лаборатории, практически подпольно, разрабатывали различные виды плодово-ягодных вин. Все эти рецептуры и наработки складывались под сукно, так как послушные закону ученые опасались передавать технологии фермерам или промышленным производителям. И только катастрофическое перепроизводство тропических фруктов все же заставило руководителей страны пересмотреть драконовский закон (заметьте, драконы в Азии в почете), запрещающий производство специалитетов – плодово-ягодных вин.

В конце 1999 года правительство Таиланда наконец отменило госмонополию и выпуск алкоголя был легализован. А два года тому назад производство спиртных напитков из плодов, ягод и риса с максимальным содержанием алкоголя 15% получило государственную поддержку…

Буквально в течение одного – двух лет местное плодово-ягодное виноделие продемонстрировало свою перспективность, бросив вызов классическому виноградному. Сегодня ряд местных исследовательских центров работает на заводы по производству вин из таких тропических плодов и ягод, как личи, розелли, лонган, мангостан, манго, гуава, ананас, пэшн…

Уже в середине 2002 года на Тайском фестивале спиртных напитков домашние винодельни из 50 провинций представили плодово-ягодные вина и вина, ароматизированные настоями трав. Поднимаются лидеры и промышленного виноделия. В числе первых я бы назвала компанию “Си-Ви Босс Фуд Ко”, в ассортименте которой вина, изготовленные из ананаса, плодов пэшн, тутовых ягод и тропического растения розелли. Этот винодельческий завод был основан в 2000 году и, по опубликованным данным, обошелся в 500 000 долларов США. На сегодняшний день он производит 3.000 бутылок в месяц, большая часть которых реализуется в местных супермаркетах. Кроме того, плодово-ягодные вина с ярлыком компании “Босс Лейк Хилл” экспортируются в Малайзию и Шанхай.
Красное плодово-ягодное вино этой марки имеет натуральный вкус и аромат плода ананаса и розелли – тайской травы, применяемой исстари местными знахарями для снижения холестерина в крови и лечения высокого давления.

Белое вино обладает вкусом ананаса и плода пэшн. Вино из тутовых ягод – соответственно, тутовой ягоды и розелли. Говорят, его регулярное употребление способствует усвоению организмом кальция и фосфора.

Вторым по значимости производителем плодово-ягодных вин является компания оптовой торговли “Б.Дж.”. Ее марка Chateau de Klaeng (“Шато де Кленг”) – заявляет о себе как о первом в мире вине, произведенном из мангостана. Это вино разработал некий Бэнджонгу Мугдазаниту, хозяин плантации мангостана площадью в 400 акров. Руководимый желанием рационально использовать избыток плодов при низких ценах на рынке, рачительный Бэнджонгу решил попробовать создать из невостребованного мангостана красное вино. Для его производства потребовался один год. И вот теперь оно в основном идет на экспорт, а в самом Таиланде его можно попробовать в магазинах розничной торговли в Golden Place.

Кроме вышеназванных, в стране работают такие винодельческие заводы, как “Сиптипа Вайнери” (производство вин из мангостана и розелли), “Физис Индастриал Ко” (вино из лонгана), “Ваттана Гарден Вайнз” (из розелли, тутовых ягод и ананаса).

Учитывая тенденции во всем мире к потреблению полезных напитков с меньшим количеством алкоголя и более выраженным фруктовым вкусом, похоже, будущее сулит тайским винам хорошие перспективы. Во всяком случае, как утверждают сами производители, их капиталовложения окупаются буквально в течение трех лет. Осталось лишь разработать классификацию на основе четырех характеристик: цвет, прозрачность, вкус и аромат, чтобы дать возможность покупателю свободно ориентироваться в плодово-ягодном изобилии. Казалось бы, золотая жила, по сравнению с высокозатратной и сложной европейской винодельческой промышленностью, а как не сразу дело сделалось. Так или иначе, но что для нас – прописная истина, то для тайца тайна – за семью печатями.
ТАИлэнд – страна-загадка. Земля, сотканная из контрастов.

…Зелень нефритовых полей тускнеет перед блеском солнца. Здесь низкие облака и высокая влажность. Низкое давление у страдальцев-туристов, лежащих на лужайках отелей контрастирует с высотой пальм, устремленных в лазурное небо. Здесь кругом – причудливых форм цветы, пламенно алые и жарко желтые, ярко-розовые и необыкновенно голубые, но издавающие едва уловимый, тусклый аромат.
Ну, а цветок – символ страны, орхидея – повсюду: на деревьях и, с приветствиями для гостей, на подушках в отеле, даже на песке в мусорницах и, конечно же, на коктейльных шпажках в импровизированных чашах из кокосовых орехов.

Кстати, кокосовое молоко, пожалуй, наиболее распространенный местный напиток. Откровенно говоря, молоком назвать-то его можно лишь с большим преувеличением: лишь недозрелый, зеленый кокос имеет внутри мутновато-белую жидкость. Спелый орех содержит прозрачный чуть сладковатый сок и довольно плотную, а по мере созревания и твердую белоснежную мякоть, обволакивающую изнутри стенки кокоса. Технология “откупоривания” ореха такова: зеленую оболочку на “макушке” стачивают, как карандаш, а затем ударом топорика сносят “макушку-крышечку”. Корреспондентам путем многократных дегустаций удалось выявить два распространенных типа, как бы иллюстрирующих логику жизненных законов: если в кокосе сока мало, он будет сладок на вкус; крупный сорт, с большим объемом сока наградит вас парой стаканов практически безвкусной водички.
Такова здешняя се ля ви. Цветы ценятся за яркость, фрукты – за сочность. Европецу не понять любовь тайцев к фрукту дракона: по форме кормовой буряк, по цвету – разбавленный до ярко-малинового свекольный сок, снаружи покрыт ядовито-зелеными чашелистиками, внутренняя полость заполнена белой мякотью, напоминающей мелко-крошеный лед, с большим количеством черных, похожих на маковые, зернышек. Живописно. Сочно. Невкусно.

Так же невдомек тайцу интерес иностранцев к дуриану. За легендарный убийственный запах (по некоторым информационным источникам, напоминающий смрад гниющей плоти!) этот укрытый неострыми шипами зеленый грушевидный плод, размером с крупную дыню, запрещен к перевозке авиакомпаниями, а при входе во все отели висит плакат, запрещающий приносить дуриан в апартаменты. Но при том, что, согласно туристическим буклетам, дуриан “пахнет как черт”, на вкус, опять же, по данным литературы такого рода, – это “пища богов”. На вопрос, где купить этот привлекший наше профессиональное любопытство плод, втречные местные жители лишь понимающе-насмешливо улыбались, пожимали плечами и пренебрежительно отвечали, что это только китайцы едят подобную гадость, они-то, мол, и знают, где его покупают. А так как отличить тайца от китайца на наш непросвещенный взгляд никак не удавалось, мы довольно долго занимались поисками этого экзота, безрезультатно побывав как на плавучем рынке, где торгуют цветами и овощами с лодочек-кратонгов, так и на сухопутном, где в дикой смеси неприятных запахов продают горы зелени, моллюсков и рыбы, а под ногами снуют довольно упитанные крысы… Уже через несколько дней вся округа знала, что именно разыскивает пара заезжих чудаков. Стоило ли удивляться, что в один прекрасный день к нам, с ликующими громкими криками, бросилась толпа из нескольких десятков таксистов, дежурящих возле местного маркета. Слегка оробев от такого приема, а также от внимания еще пары десятков иностранных туристов, привлеченных невиданным в этих краях шумом, мы не сразу поняли, что таксисты спешат порадоваться за нас и вместе с нами: в магазин завезли дуриан. На наше счастье, он был уже разделан, цивильно упакован в пластиковый поддон и полностью готов к употреблению. Оставалось лишь решить, где его откушать: в отель нельза, на глазах окруживших нас ликующих водителей – неловко, в кусты лезть страшно (да и бесполезно: дружелюбные и любознательные тайцы последовали бы за нами, дабы своим присутствием разделить нашу радость). Вы замечали, что когда выхода нет, идеи приходят гениальные: мы наняли открытый грузовичок, который должен был доставить нас в отель. На его-то уютном борту (точнее, за его укромными бортиками) и развернулась тайная трапеза. Сразу скажу, слухи о чрезвычайно дурном запахе и необыкновенно приятном вкусе дуриана оказались сильно преувеличены. Как по мне, этот плод – родственник так называемых “вонючих” французских сыров, причем во всех отношениях: консистенция мякоти сырно-маслянистая, вкус сладковатый, цвет кремовый и, разумеется, такой же специфический аромат. Словом, изыск на любителя.

Кстати, сегодняшний, адаптированный под туристов Таиланд – клондайк для собравшихся в гастрономические туры и путешествующих винными тропами гурманов. В частности, нам весьма приглянулся ресторанчик на острове Пхукет Mom Tri s Boathouse. Здесь можно великолепно отобедать свежайшими морепродуктами, сопровождая блюда рекомендованными опытным сомелье винами и любуясь синей гладью Индийского океана. Регулярно здесь проходят мастер-классы по тайской кухне, собирающие со всего мира желающих познать тайны ТАИлэнда. Впрочем, это заведение было отмечено не только корреспондентами, но и рейтингом журнала Wine Spectator. Винная карта этого ресторана названа в числе лучших в 2002 году.

Тем не менее, несмотря на желание угодить туристам и невзирая на соблазны традиционной тайской кухни, преимущественное большинство местных жителей питается скромно и, с точки зрения европейца, весьма экзотично. Наиболее религиозные, во главе с носящими оранжевые тоги монахами, садятся за скудную трапезу два раза в день: в 6 утра и до 12 дня. Остальная часть населения ест, когда придется, где придется и что придется. Наш гид в Бангкоке по имени Том, к примеру, однозначно осудивший вышеописанные поиски дуриана, в один прекрасный момент, прервав свой захватывающий рассказ об архитектурных шедеврах Королевского Дворца, остановился возле уличного лоточника, заказал кулечек сушеных кузнечиков и, слегка поколебавшись, острую или сладкую приправу к ним избрать, продолжил рассказ, похрустывая ими, как семечками. Мало того, что его обманули, уверив, будто он знает русский язык, Том обладал к тому же естественным, неразборчивым для тугого славянского уха азиатским акцентом, в результате это повествование, сопровождаемое характерными щелчками, превратилось для нас в восточную пытку. Что тайцу вкусно, то, скажу я вам, для европейца смерть.

Хотя, справедливости ради нужно отметить, что в целом, за исключением небольшого перечня экзотов, тайская кухня вкусна чрезвычайно и включает некие таинства, которые, по уверению местных поваров, способствуют продлению жизни. Что до специалитетов, то знатоки уверяют, что чрезвычайно полезны ласточкины гнезда, свитые птичками божьими из океанических водорослей. Нам посчастливилось увидеть эти самые гнезда, прилепившиеся к сталактитам пещеры, нависающей над океаном, однако признаемся, что, даже собрав в гипотетический кулак все свое гражданское мужество, чувство профессионального долга и жажду жизни, мы не рискнули заказать такое блюдо.
На наш взгляд, тайская кухня вобрала всю полноту вкусов китайской, при этом сохраняя родственную японской низкокалорийность и гармонию. Сравнимая по рационализму с японской, по выразительности с индийской, тайская кухня ни с чем не сравнима по красоте дизайна. Тайцы готовы создавать шедевры, которые даже как-то неловко есть. Хрупкие маленький тайки могут часами вырезать из моркови не просто лепестки, а лепестки с прожилками и бахромой по кромке листа, рифленые фигурки из оранжевого манго, сердечки из ананаса, махровые пионы из арбуза – и все это лишь для того, чтобы, покрасовавшись несколько минут на столе, “цветы” погибли в безжалостных наших желудках! Какой еще народ владеет искусством создания “цветов” из мыла или метровых праздничных гирлянд из живых цветочных бутонов?! И кто еще, кроме кротких, терпеливых и улыбчивых тайцев, смог бы так долго трудиться над произведением искусства, которому так недолго суждено жить (как тут не вспомнить о создаваемых на наших центральных площадях рукотворных памятниках, за которые руки мало отбить; а надо же – построили на века).

Как правило, в тайской кухне блюда остро-сладки и пряны. Запивать их зачастую предлагается напитком, представляющим собой смесь разбавленного горячей водой меда и перцового настоя. Если же вы умудрились откусить что-то особо острое, не стоит тушить пожар водой. Тайцы, как и где-нибудь в сибирской глубинке, посоветуют закусить. Но обязательно рисом, который здесь заменяет и хлеб, и картошку. Доминируют в кухне овощи и злаки. Есть в Таиланде даже специальный храм с названием до странности понятным – Жуй-Жуй, где поклоняются божеству вегетарианцы. Молочные продукты здесь в опале, а детей вскармливают не коровьим, а соевым молоком.

По тайской традиции, прежде, чем сесть за стол, следует накормить и напоить духов. Возле каждого дома – будь то коттедж или хижина на сваях – и даже отеля вам на глаза обязательно попадется игрушечный домик-алтарь, украшенный разноцветными гирляндами из цветов, лентами, свечами крохотными фарфоровыми фигурками людей, коров, лошадей, слонов. На подставочке перед ним можно увидеть тарелки с настоящими деликатесами и даже с бутылками пива: так легковерные тайцы пытаются задобрить злых духов, желая отвадить их от собственных домов. Часто эти культовые домики куда красивее, роскошнее настоящих тайских жилищ. Нам, татарам, этого не понять. Но ведь что тайцу ясно, как белый день, то для европейца тайна, покрытая мраком.

Тайцы – как дети. Маленькие, улыбчивые, доброжелательные. Страна жевунов, как в сказке. И религия какая-то игрушечная. Домики для духов, бледно-зеленые бутоны лотосов – подношения в храмах, золотистые пластинки с желаниями, которые нужно прицепить на одну из многочисленных статуй Будды; самого Будду, словно Барби, переодевают каждые семь дней, а знаменитому Изумрудному кардинально убранство меняют при смене сезона… Сказочная страна, исполненная тайн. И чем больше ты путешествуешь по ней, чем больше узнаешь, тем яснее понимаешь, что этот мир останется для тебя, такого взрослого, такого просвещенного, – непознанным навсегда.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *