Сыры Франции

syr mjunster
Мюнстер (Munster) – мягкий французский сыр. Сыр с красноватой, корочкой изготавливается из коровьего молока. Зреет от 5 недель до 3 месяцев. Головка сыра в виде плоского цилиндра. Вкус острый, пикантный, аромат резкий.

Как можно управлять страной, в которой столько же сортов сыра, сколько дней в году?
Шарль де Голль

… Всякий раз, когда душа просит чего-нибудь эдакого или просто хочется себя, любимую, побаловать, я открываю бутылочку марочного красного вина, тончайшими ломтями нарезаю ароматный сыр, усаживаюсь поудобнее и не спеша наслаждаюсь этим вкусовым великолепием.

Сыр + вино =

Действительно, кусок свежайшего сыра с бокалом прохладного вина – одно из самых изящных гастрономических сочетаний, когда-либо придуманных и опробованных человеком. Несмотря, на свою кажущуюся простоту, эта трапеза таит в себе одну из величайших тайн кулинарного искусства – как правильно подобрать продукты ее составляющие. Поэтому, если вы хотите получить истинное удовольствие от выпитого вина и съеденного сыра, вы должны знать некоторые правила их сочетаемости.
Начнем с самых нежных представителей молочной провизии, к которым мы рекомендуем подавать деликатные выдержанные вина. Свежие творожистые сыры гармоничны в сочетнии с легкими белыми кисловатыми.

Каждому вину свой сыр

Мягкие с белой корочкой великолепны с крепкими выдержанным и белыми – Сансер, Савиньи Ле Бон, Бургонь Шардоне, Шабли Премье Крю или же молодыми немного танинными красными винами – Божоле, Бруйи, Бургонь Пино Нуар. Если же при производстве того или иного вида сыра были использованы красные культуры, они будут хорошо сочетаться с молодыми белыми винами – мощными, насыщенными, хоть и не слишком элегантными Мюскадэ, Белым Бургундским, Пти Шабли, аргентинским Торонтес, или же ординарными красными Божоле, сильными красными Каберне Совиньон, Кот-дю-Рон, Шатонеф-дю-Пап, винами из регионов Медок, Грав, Сент-Эмильон. Сыр с голубой плесенью (например, австрийский Остеркрон или французский Сент Агюр) практически идеален с белым полусладким из Бордо. Оно же, кстати, весьма удачно подходит и к очень острым сырам из козьего или овечьего молока.

Ароматные сыры с мытой корочкой (Мюнстер, Мароль, Понлевек)

Терпкое красное вино с сильным властным характером, насыщенное танинами, прекрасно сочетается с аристократами сырного мира – Камамбером, Чеддером, Пармезаном, Горгонзоллой.
Ароматные сыры с мытой корочкой (Мюнстер, Мароль, Понлевек) предназначены для вин с мощным букетом, например, белое сухое Gewurztraminer, красное с хорошей структурой Cote Rotie, Madiran, выдержанные Medoc или Saint-Emilion. Прессованные вареные сыры, называемые еще твердыми – Конте, Эмментальский, Грюйер, Бофор нужно сочетать с винами, которые могут выдержать фруктовый вкус этого сыра и некоторое вызываемое им ощущение сухости во рту.

В данном случае – сухие и фруктовые савойские, белое Bourqoqne Aliqote Bouzeron или красное луарское.  К прессованным невареным Гауде, Савойскому Тому, Канталю, характерным своим фруктовым и немного солоноватым вкусом, отлично подойдут белые Gaillac Apremont, красные Божоле, Coteaux du Giennois, Buzet, сортовое вино из Лангедока-Руссильона. Знаменитые Камамбер и Бри – мягкие сыры с заплесневелой коркой, развивают со временем сильный аромат. Выбор вина в этом случае зависит от возраста сыра: к молодым подают красные Божоле, вина из долины Луары и Роны; к более зрелым – высокие красные бордосские и бургундские.

Козьи сыры

Необычный вкус козьих сыров, выразительность которых зависит от возраста, органично подчеркнет душистое вино. Лучшим спутником такого обеда станет белое Совиньон; легкое красное, без ярко выраженных танинов также создаст благоприятное впечатление, а к более молодому и мягкому сыру следует выбрать полусладкое красное или белое. Sancerre – классическое вино для этого сыра, кроме него отлично подойдут любое белое луарское.

Если говорить о бургундских, то нужно вспомнить о Шабли. И, наконец, вызывающие у многих гримасу отвращения, но считающиеся венцом творения сыроваров, мягкие с плесенью и травами сыры – Рокфор, Брессанский сыр, Горгонзолла. Это ядреные с ярко выраженным вкусом плесени продукты. Для них подойдут как сладкие белые, так и мощные красные вина с ослабевшими танинами. Знакомиться с этими сырами мы настоятельно советуем в сопровождении белых Sauternes, Jurancon, крепленых вин Лангедока-Руссильона: Vouvray, Rivesaltes, Muscat de Frontiqnan, красных выдержанного Cabors, уже упоминавшегося Saint-Emilion и Pomerol. Копченые сыры – случай особый, какое-бы изысканное вино вы не выбрали, пиво сочетаться с ним будет во сто крат лучше.
Доки в области сыроведения считают, что вино может быть тем кислее, чем интенсивнее вкус сыра. При выборе и того, и другого важно использовать принцип “не навреди”. Так, например, сыр с сильным характерным ароматом и резким вкусом может запросто “убить” тонкое вино, а если он окажется слишком пресным, то лишь подчеркнет винную кислотность.
Выбирая вино и сыр, не забудьте обратить внимание на их происхождение. Если “ареал обитания” этих продуктов совпадает, то есть они родом из одного региона, знайте, что это идеальная пара, сочетание вкуса в этом случае будет оптимально удачным.

Винно-сырные союзы

Некоторые винно-сырные союзы насчитывают не одну сотню лет. К примеру, в центре и на юге Франции к аппетитным бело-желтым ломтям подают красное вино, в Эльзасе – легкое мускатное, а жители северных районов выбирают крепкое французское пиво. Не ленитесь обращать внимание на состояние сыра. Очень сухой будет удачно дополнен свежим вином, а к  сыру помягче неплохо было бы подобрать напиток с ярким ароматом.
Однако, чтобы убедиться в правильности своего выбора окончательно, нужно все же довериться специалистам, усилиями которых разработаны целые пособия с подробным описанием того или иного сыра и несколькими вариантами вина к нему, рекомендациям гурманов D+, а также собственной интуиции.
Как вы уже поняли, сырно-винных вариаций – великое множество. Собрать их вместе практически нереально, как, впрочем, невозможно перепробовать все виды сыра и вина, производимых на земле (хотя, не скрою, хотелось бы). Нет, не ставили мы перед собой такой глобальной задачи. Просто поделились своими впечатлениями от когда-либо съеденного и выпитого, а уже вам, дорогие мои, решать, как жить, т. е. пить и есть дальше. В любом случае, желаю вам делать это со вкусом.
Bon appetit!

2 thoughts on “Сыры Франции

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *