Свой шеф-повар

Где найти шеф-повара

shef povar
Вложение средств в хорошего повара может обернуться для вас дивидендами в виде прекрасно приготовленных блюд и как следствие—хорошего настроения

К тому моменту, когда Ивану Ивановичу, президенту и исполнительному директору крупной компании, понадобился новый повар для его «загородной резиденции», у него уже было три попытки подобрать стоящего специалиста, причём последняя из них оказалась особенно неудачной. Он воспользовался рекомендацией приятеля, который «знал хорошего шеф-повара», однако не прошло и трёх месяцев, как пришлось его уволить: выяснилось, что он ленив, плохо подготовлен и не справляется со своими обязанностями.

Неудивительно, что в четвёртый раз Иван Иванович, наученный горьким опытом и по причине «выхода на заслуженный отдых» располагавший временем, подошёл к подбору кандидатов с исключительным пристрастием. Он понимал, что кадровые агентства могут рекомендовать очень хороших и прошедших тщательный отбор профессионалов, однако предпочёл заняться поисками самостоятельно. На «нестандартное» объявление, которое он дал в несколько изданий, откликнулись 250 человек. Претендентов он попросил написать от руки небольшое сочинение на тему: «Почему я хочу быть поваром» и приложить его к резюме.

Сначала Иван Иванович отобрал кандидатов «по квалификации и опыту», а также постарался определить, насколько они соответствуют «основным требованиям семьи, привыкшей ежедневно иметь на столе свежеиспечённый хлеб». Затем он сам позвонил поварам, прошедшим первый тур, и рассказал им о будущей работе, в том числе об условиях проживания и зарплате. Претендентам пришлось ответить на вопросы о профессиональных навыках, хобби, семейном положении и причинах, побудивших их к смене работы. На основании такого телефонного собеседования он решал, с кем из кандидатов стоит встретиться лично. «Не забудьте подробно описать будущему шеф-повару свой стиль жизни, условия проживания, если он будет жить в вашем доме, и важнейшие качества, которые от него потребуются, такие как способность выдержать ненормированный рабочий день»,—советует Иван Иванович.

На следующем этапе выбора поваров-финалистов пригласили в дом, чтобы «они могли оценить, где им предстоит жить, и познакомиться с людьми, рядом с которыми им предстоит работать». Он просил каждого из кандидатов приготовить полноценный ужин и подобрать к нему вино. Наконец, последней стадией проверки стало доскональное изучение рекомендаций.

Алексей, шеф-повар с двенадцатилетним стажем, до этого специализировавшийся на организации банкетов, был одним из тех, кто выдержал этот долгий, безжалостный отбор. Когда он прибыл в «поместье», Иван Иванович первым делом вручил ему ключи от нового Ford Explorer и предложил осмотреться. Осматривать пришлось территорию, по размеру напоминавшую небольшой колхоз с фермой и прочими хозяйственными постройками. Иван Иванович задавал вопросы: умеет ли Алексей консервировать фрукты и овощи? разделывать туши? собирать берёзовый сок? сможет ли он очень быстро приготовить закуски? как он отреагирует, если в последний момент его попросят приготовить дополнительную порцию, и так далее и тому подобное.

Со слов Алексея, в качестве компенсации за переселение ему была предложена хорошая зарплата, жильё, медицинская страховка (Иван Иванович, несмотря на преклонный возраст, очень прогрессивный человек), автомобиль (тот самый «Форд») и бесплатный бензин. «Ну, а с моей стороны требовалось лишь вкусно готовить, то есть заниматься тем, что я люблю больше всего на свете»,—смеётся Алексей.

Вот уже шесть лет Алексей работает у Ивана Ивановича персональным поваром. Шесть дней в неделю он готовит ужин, а также обед и завтрак. В среднем дважды в неделю на ужин приходят гости. Иногда Иван Иванович уезжает с семьёй в Париж, где у него есть дом, то Алексея берёт с собой—«на всякий случай, если внукам пельменей захочется». За шесть лет Алексей в отпуске был четыре раза, по две недели.

Иван Иванович и его семья требовательные и даже придирчивые люди. Все блюда готовятся «с нуля», потому что магазинные продукты использовать не разрешается. Почти каждый день Алексей печёт хлеб. Если ему нужны макароны, он делает их сам. Если требуют сосиски, он делает их сам. Если мнения повара и хозяина о каком-то блюде расходятся, повару прямо об этом заявляют, и он не спорит—ему хорошо платят, и он доволен.

Ивану Ивановичу, надо сказать, повезло.

ПОЧЁМ ШЕФ – ПОВАР?

Персональных шеф-поваров нанимают на полную ставку в одну семью или компанию (в отличие от предприимчивых «частных» поваров, которые готовят сразу для целого списка клиентов, а затем разогревают блюда перед подачей). О профессионалах этой категории всегда было известно довольно мало. Когда кулинар становится чьим-то личным поваром, он обычно исчезает из поля зрения публики, и поэтому никто не знает, сколько их на самом деле. В США, говорят, насчитывается около двух тысяч персональных поваров, из которых полторы тысячи служат в частных домах. За последние пять лет их число увеличилось на тридцать процентов, что вовсе не удивляет. Богатых клиентов становится всё больше и больше.

В России учёт вести трудно, но, говорят, женщин среди личных поваров в России почти нет. Девяносто процентов персональных шеф-поваров предпочитают жить отдельно от семьи нанимателя, несмотря на все компенсации и бонусы, предоставляемые таким специалистам, как Алексей, которые живут там, где работают. Они говорят, что легко угореть. Но где бы шеф-повар ни жил, в семье работодателя или отдельно, в большинстве случаев он готовит обед и ужин пять-шесть дней в неделю, в том числе по выходным.

Тодд Лоуи, персональный шеф-повар миллиардера Дэвида Геффена обычно отвечает за обед и ужин со среды по воскресенье, причём количество обедающих может варьироваться от одного до двадцати. Стивен Эйндж, бывший личный повар принца Чарльза и принцессы Дианы, а также семейства Ротшильдов, готовит в домах своего работодателя на Манхэттене или в Хэмптоне со среды по воскресенье. Некоторые семьи, которым требуется круглосуточное обслуживание, нанимают трёх поваров, работающих посменно. Традиционно работодатели предлагают личному шеф-повару как минимум двухнедельный отпуск, однако в действительности отдыхать можно и больше, особенно когда хозяева куда-нибудь уезжают. У Эйнджа отпуск часто растягивается до семи или восьми недель в год.

В США персональные повара с небольшим опытом работы получают от $35 000 до $55 000 в год, в зависимости от места службы и обязанностей. В среднем их зарплата составляет от $60 000 до $70 000 плюс премиальные. На высшем уровне, особенно когда приходится много путешествовать или готовить для большого числа гостей, личные повара получают от $80 000 до $100 000 и больше. Первоклассный кулинар может заработать до $130 000 в год. Супружеские получают в среднем $150 000. При этом один из них работает шеф-поваром, а другой выполняет обязанности дворецкого или управляющего домашним хозяйством. В России очень любят приглашать поваров из Франции и Швейцарии, шефы из Европы едут к нам при условии, что им предоставляется жильё и автомобиль «не хуже привычного уровня», и зарплата как минимум пять тысяч у.е.

Зарплату шеф-повара принято ежегодно пересматривать или автоматически прибавлять к ней до пяти процентов с учётом «роста стоимости жизни». В конце года повара получают премии, суммы самые разные (в прошлом году Алексей получил от Ивана Ивановича $30 000). В США примерно половина всех персональных шеф-поваров обеспечена медицинской страховкой (которую работодатель либо оплачивает сам, либо компенсирует её стоимость сотруднику), в России среди поваров «белая» зарплата и социальный пакет—редкость. Нанимателям следует помнить, что в наши дни повара прекрасно информированы о своих правах и проявляют требовательность, когда речь заходит о зарплате и льготах.

Поиск хорошего шеф-повара

Хорошая зарплата и прочие блага, особенно в сравнении с тяжёлой и однообразной работой в ресторане или на банкетах, привлекают как никогда много профессионалов. С 1998 года агентство Four Star Private Chefs в Сан-Франциско провело интервью более чем с тремя сотнями ресторанных шеф-поваров и трудоустроила в «частном секторе» более двухсот пятидесяти из них, как утверждает Сьюзен Флин, одна из основателей фирмы. «Все хотят рабочий день покороче, зарплату побольше, а стрессов поменьше»,—объясняет Флин.

Профессионалы, которые приходят в эту сферу из ресторанов, обычно отличаются изрядным самомнением, с которым иногда приходится считаться. Кроме того, на прежней работе они привыкают к штату помощников, а также к тому, что их кладовые всегда полны, а продукты поставляются регулярно. В отличие от ресторанных поваров в распоряжении личного шеф-повара нет прислуги, которая бы чистила закопчённые сковородки. Один человек выполняет обязанности повара, менеджера, снабженца, метрдотеля, официанта, бармена, сомелье, бухгалтера и посудомойки, причём всё это он должен делать с улыбкой. Хорошие персональные повара обязательно умеют ладить с людьми и общаться, для них запросы хозяина всегда важнее собственной гордости.

Самое главное, чтобы самолюбие повара не проявлялось за столом. В отличие от ресторана персональному повару приходится подстраиваться под хозяина. В конце концов главная задача—угодить одному единственному работодателю, а не ошеломить кулинарными чудесами множество гостей. После того как Лоуи, шеф Дэвида Геффена, несколько раз попытался удивить хозяина изысканными блюдами, Геффен отвёл своего нового шеф-повара в сторону и напомнил ему, что предпочитает более простую пищу. «Мистер Геффен задал мне законный вопрос: «Вас ведь не очень расстроит, если я попрошу готовить блюда, которые нравятся мне, а не вам?» Это было пять лет назад. Со временем Лоуи привык к новой обстановке.

В умении адаптироваться к окружению, наверное, и состоит самое главное качество персонального шеф-повара. Когда выбираешь повара, очень важно, чтобы человек вам понравился и «вписался» в ваш дом. Вам не нужна примадонна, которая помыкает другими сотрудниками или слишком гордится собой, чтобы прислушиваться к вашим предложениям и выполнять время от времени другую работу по дому.

При отборе кандидатов задавайте себе простой вопрос: «Хочу ли я, чтобы этот человек был сегодня вечером в моём доме?» Если же кулинар вам подходит, существует целый ряд эффективных способов его удержать. Предоставьте ему свободу в выборе блюд. Предложите программу повышения зарплаты и премиальных, чтобы он остался у вас надолго. И относитесь к нему с уважением, как и к любому другому сотруднику.

Чтобы удержать хорошего шеф-повара, нужно потратить немало усилий и времени. Повышайте зарплату ежегодно, давайте ему достаточно времени для отдыха, заменяйте жалобы конструктивными предложениями, не ставьте над ним более одного начальника, уважайте его за хорошую работу, часто хвалите, предоставьте самостоятельность в управлении кухней, обеспечьте его необходимым оборудованием (не хуже ресторанного) и не жалейте денег на продукты и прочие припасы. Покажите ему, что ваши вкусы изысканны, а стандарты высоки. И если перед вами действительно первоклассный кулинар, он ответит вам тем же.

One thought on “Свой шеф-повар

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *