СТРАСТИ ПО ФАЗАНУ В РЕСТОРАНЕ

restoran sudarУ слова “изыск” есть два значения. Все зависит от того, куда ударение поставить. Обопрешься на первый слог – и отправишься на поиски нового, неизведанного. Выберешь второй – и вся сфера утонченного в твоем распоряжении. Но иногда эти толкования совпадают. Как, например, в ресторане “Сударь”.

Преимущество русской кухни перед всеми остальными заключается в том, что ее ценителем можно стать, не пересекая границу. Купил в магазине колбасы, сделал бутерброд – вот тебе и русская кухня. Скажете, не наше это изобретение – бутерброд. Да и суп не наше – что ж теперь, от него отказаться? Другое дело, если вы хотите слегка окунуться в историю, удовольствие от самого процесса трапезы получить да еще в результате не остаться голодным.

Берите пример с наших столетней давности сородичей. Завалится этакий купчище в трактир (или ресторацию) и обязательно громогласно возвестит о своем прибытии: “Полово-о-ой! А ну-ка, подать-ка мне поросенка с хреном и сметаною. И семужку, и икорки. Да луку зеленого не забудь!” Так вот, ни много, ни мало. Или с ходу закажет с пяток порций дымящихся, с пару с жару, блинков, а потом еще селяночки рыбной и… чего-то, что душа подскажет. И какой-нибудь чеховский “глупый француз” воскликнет, глядючи на него: “О, страна чудес! Не только климат, но даже желудки делают у них чудеса!”

Одного только у этих французов не отнять: умеют не только вкусно поесть (хоть и мало), но и блюдо украсить. Да так, что тысячу раз подумаешь, прежде чем эту красоту ножом с вилкой разрушить. Есть в этом один плюс: еще века полтора назад русские повара научились у заезжих парижских кулинаров и мастерству украшательства, и тому, как стряпню превращать в искусство. А выучившись, своих учителей из страны понемногу выжили. Сейчас история повторяется. Так, по крайней мере, думает владелец ресторана “Сударь” Игорь Овчинников.

Рано или поздно такой ресторан обязательно должен был появиться. Это и не блестяще стилизованный “Пушкин”, и не черпающая вдохновение в архивных рецептах парадной русской кухни “Красная площадь”. “Сударь” другой. У него нет легендарной родословной, и находится он не в старорежимном особняке с выходом в сад. Но он готов развиваться, и за его переменами с интересом наблюдает верный круг почитателей. Еще год назад в зале “Сударя” гостя встречали девушки в сарафанах, а со стен скалились медвежьи морды. От медведей остался только “охотничий” дух меню. Тут и куропатка жареная под ярко-красным клюквенным соусом, и оленина молодая в миндале или какой-нибудь фазан в соусе с романтическим названием “Розмарин”. Но если вы думаете, что все эти лесные прелести будут доставлены на ваш стол в стиле старомосковского боярства (то есть целиком), вы ошибаетесь. Ведь не зря же, в конце концов, набирался опыта в ресторане “Ностальжи” шеф-повар Евгений Селезнев, привнесший в меню “Сударя” элементы haute cuisine. То есть куропатка, к примеру, не перестает быть куропаткой, если даже становится частью композиции из ароматных картофельных пирогов, начиненных шампиньонами и шпинатом, виноградных листьев, пестрых овощей и яркого с переливами пятна брусничного соуса.

Если нужны новые идеи, то едут Игорь и Евгений в Питер, запираются в архивах и ищут источники вдохновения. Это не значит, что найденные рецепты будут автоматически перенесены в меню. Скорее наоборот. Неинтересно, знаете ли. Куда увлекательней создавать свое, неповторимое. И неважно, будет ли это оригинальное блюдо, чайная комната со “шведским столом” многочисленных и разнообразных плюшек, пирожных и варенья или новый стильный интерьер. Потому как это и есть погоня за изыском. А ударение ставьте где хотите.