Шеф-повар: мужчина или женщина?

shef povar– Когда хозяин седьмого по счету ресторана в ответ на мой безупречный послужной список, рекомендации и жгучее стремление занять должность шеф-повара сказал знакомое: “Женщин не берем”, я взбунтовалась и позвонила в кадровое агентство.

– На какую зарплату вы претендуете? – спросили меня.
– Насколько мне известно, средняя зарплата хорошего шеф-повара составляет полторы тысячи у.е., – уверенно сказала я и через месяц получила то, что хотела: должность шеф-повара в новом ресторане, гарантированную заработную плату и умного хозяина, который поверил в мои возможности.
Так начала свой рассказ о многомесячных поисках работы Марина Орлова, шеф-повар ресторана “Печки-Лавочки”, который не без ее усилий завоевывает все большую популярность. Однако, по словам Марины, в системе столичных ресторанов сегодня существует негласное табу в отношении женщин шеф-поваров. С вопросом о том, почему женщинам при приеме на работу говорят “нет”, мы обратились к ведущим столичным рестораторам.

Почему женщине повару говорят “нет”?

Вот что думает по поводу женской дискриминации совладелец ресторанов “Ностальжи” и “Репортер” Игорь Бухаров:
– Иногда про женщин шеф-поваров говорят “мужик в юбке”.
Так уж сложилось, что женщина – это голова дома, ее ставка – семейная карьера, дети. А что такое серьезный ресторан? Каторжный труд, которому нужно посвятить всю жизнь, это индустрия, требующая профессионалов-управленцев. С такими функциями мужчины справляются лучше. Они строже, дисциплинированнее, им присущи самостоятельность, стремление к лидерству. А вообще-то тенденция такова, что хозяева ресторанов предпочитают сегодня видеть в качестве шеф-поваров… фанатиков – людей, буквально одержимых работой. Согласитесь, трудно представить себе женщину в такой роли. Однако в жизни бывают разные ситуации. Например, рядом с шеф-поваром может трудиться и су-шеф. В нашем ресторане су-шеф – как раз женщина. Ей нет равных в организации приемов, банкетов, фуршетов, и здесь она на своем месте.
Позицию своего коллеги дополняет управляющий рестораном “Кавказская пленница” Павел Чмелев:
– Требования к работе шеф-повара сейчас изменились. В хороших, больших ресторанах шеф-повара, как правило, мужчины. И правильно, поскольку это производство требует огромной самоотдачи. Никто же не спрашивает, почему женщины не руководят сталеплавильными цехами. Всем и так ясно – это тяжелая физическая работа, которую сподручнее выполнять мужчинам. То же самое и в ресторане. Хотя… Если женщина решила посвятить себя карьере шеф-повара и готова заниматься ею более 12 часов в сутки, невзирая на семейные проблемы, то почему бы и нет?
Владимир Павлов, владелец ресторанов “Конкорд”, “Печки-Лавочки”, как раз так и подумал: “А почему бы и нет?”:
– Никогда раньше не брал женщин на работу в качестве шеф-поваров. Потому что им придется обо всем забыть и работать, работать. Ведь шеф-повар – это одна из ключевых позиций в ресторане. Но не так давно я решил рискнуть: нашел для своих “Печек-Лавочек” сразу двух женщин: шеф-повара Марину Орлову и менеджера зала Наташу Клокову. Они работают больше полугода, и у меня нет оснований сомневаться в их талантах и организаторских способностях. Кстати, Марина вышла на работу, когда ее ребенку было всего 5 месяцев.
Ничего против шеф-поваров женского пола не имеет и Андрей Серганов, управляющий ресторанами “Сити-Гриль”, “Время есть”, кафе “Огонек”:
– Я бы охотно принял на работу женщину шеф-повара, если эта должность ей по плечу. У меня одинаковые требования ко всем: профессионализм, дело – превыше всего, личные проблемы – только дома.
В том же ключе продолжает разговор и Сергей Бинявский, су-шеф ресторана “Кафе “Пушкинъ”:
– Какой шеф-повар позволит фпроводить меньше 12 – 14 часов на работе? Кто готов жениться на ресторане? Потому-то владельцы ресторанов и думают о том, что им нужен человек, который постоянно на месте. Если шеф-повар оставляет свое рабочее место, это всегда сбой. Шеф-повар – это автократия, сосредоточение власти в одних руках. Он за многое берется и за многое отвечает, в том числе за связи, которые замыкает на себе. Поэтому хозяин ресторана, взяв на работу женщину, идет на некоторый риск.
А вот что по этому поводу думают сами женщины шеф-повара. Опросив их, мы пришли к выводу, что все они как раз были готовы к большим нагрузкам и вышли “замуж за ресторан”. Причем браки оказались удачными, по взаимной любви.
В ресторане “Метрополь” должность шеф-повара принадлежит Ирине Давыдовой, шеф-кондитер в “Метрополе” тоже женщина – София Сабирова. Как утверждает София, работа – это действительно ее первый дом. График тут ненормированный, на кухню она может прийти в 7 – 8 утра, а уйти в полночь, выходные тоже бывают не всегда. Словом, она никогда не смотрит на часы, и эти правила игры принимают ее домочадцы – муж и дети. Как считает София, она получила руководящую должность по чистой случайности. Менеджер из Франции, обучавший русских коллег тонкостям работы в системе интерконтинентальных ресторанов, однажды показал на нее пальцем: “Ты будешь начальником”. На самом деле никакой случайности в таком назначении нет. Организаторский талант Софии проявился давно, она не только профессионал высокого класса, но и искусный менеджер, умеющий грамотно организовать работу.
Марина Орлова, шеф-повар ресторана “Печки-Лавочки”, тоже не усидела в декретном отпуске. Имея обеспеченного супруга, она тем не менее не мыслит жизни в четырех стенах и стремится к работе, к творчеству. Как тут не вспомнить о фанатизме “шефов”? Фанатизм, творчество, талант – это категории “внеполовые”, и если они присутствуют у работника, то смысл делить шеф-поваров на женщин и мужчин попросту исчезает. Выигрывает талант, нужно только суметь доказать его на деле.
– Что такое современный шеф-повар? Или одаренный повар, или талантливый организатор, – считает Марина. – Лично я – организатор, который находит “под себя” отличных поваров или заместителей. Ненормированный рабочий день? Так ведь все зависит от того, насколько грамотно организованы твой персонал и вся цепочка. Мое пребывание в ресторане составляет, как правило, 7 – 8 часов – просто 40 человек персонала работают как часы и каждый член коллектива знает свои обязанности. Конечно, шеф-повар – лидер и, как каждый руководитель, должен иметь особый склад характера – волевой, жесткий. Но кто сказал, что женщина не может обладать таким характером? У меня – три строгих правила. Первое – дисциплина. Если в 9 утра сотрудника нет на месте, он будет уволен. Второе – запрет на алкоголь. За нарушение – тоже увольнение. Третье – аккуратность. Цель моей карьеры – стать управляющим, максимально продвинуть свой ресторан к клиенту, и этому подчинено все. Я это могу и умею. Так при чем здесь то, что я женщина?

Когда говорят “да”

Итак, женщина все-таки решилась претендовать на должность шеф-повара. Каким же требованиям она должна отвечать?
Совладелец ресторанов “Ностальжи” и “Репортер” Игорь Бухаров:
– Уметь виртуозно готовить и оформлять блюда в контексте заданного меню. Иметь опыт работы. Предоставить послужной список и рекомендации в письменной форме. Важны и первое впечатление, уровень культуры: как разговаривает, как держится – словом, много нюансов. Помните у Чехова: “Как вы думаете, я ему показался?”
Владимир Павлов, владелец ресторанов “фКонкорд”, “Печки-Лавочки”:
– Презентабельно выглядеть. Ухоженный внешний вид говорит о многом. Шеф-повар, конечно, не топ-модель, но женщина должна уметь работать не только на кухне, но и выходить в зал, как на подиум. Разумеется, прекрасно владеть искусством калькуляции, быть “продвинутой” в знании одной или нескольких кухонь мира, обладать опытом “промоушн” своей кухни и возможностью работать без выходных, праздников и больничных.
Павел Чмелев, управляющий рестораном “Кавкафзская пленница”:
– Быть образованной, знать компьютер, уметь извлекать нужную информацию из Интернета. Важно, чтобы это была натура творческая. Ресторан – искусство, и, как в любом искусстве, без таланта, без искры божией вперед не продвинешься. Нельзя приготовить один раз хороший стол на год вперед. Идеальный шеф-повар отличается тем, что на кухне делает все лучше других.
Марина Орлова, шеф-повар, и.о. управляющего рестораном “Печки-Лавочки”:
– Суметь высоко себя оценить. Если бы я запросила у работофдателя зарплату в 300 у.е., разговор был бы один, а если в 1200 у.е., то совершенно иной, более предметный. Уверенность в себе, уверенность в том, что вы все делаете правильно, – свидетельство того, что сначала вы – личность, а уже потом – женщина или мужчина.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *