Секреты от шеф-повара ресторана “Ритм&Блюз Кафе”

ritm bljiz restoranСходить на “блюда от знаменитости” хочется многим, и сегодня появилось уже немало мест, где их можно отведать. Например, “Ритм&Блюз Кафе”, хозяевами которого являются люди известные, а именно: Андрей Макаревич, Стас Намин и Валерий Меладзе. Загвоздка лишь в том, что непосредственно приготовлением блюд “звезды” занимаются разве что по телевизору. А в ресторане у них и без того дел хватает. На кухне же культового заведения заправляет шеф-повар – как правило, самый “обыкновенный” человек, но при этом великий профессионал своего дела. Именно на нем и лежит ответственная миссия донести до общественности эту самую “звездную” кухню. Секретами своей работы с нами поделился шеф-повар ресторана “Ритм&Блюз Кафе” Андрей Иванов.
– Вопрос, который задали бы многие желающие оказаться на вашем месте: как вы попали в этот ресторан?
– Вполне обыденно. Около четырех лет я работал в ресторане “Царская охота”, и сюда меня порекомендовал тамошний шеф.
– То есть работать с известными людьми и под их началом вам было не впервой…
– В некотором смысле да. Школу в “Царской охоте” я прошел очень хорошую. Общался ведь не просто с посетителями – с великими людьми.
– Наверное, приходилось непросто. У “звезд” ведь свои запросы, капризы…
– Да не сказал бы. Это на сцене они – знаменитости, а за столиком ресторана все равны. И в общении они – обычные люди. В еде, кстати, тоже предпочитают очень простые блюда.
– Словом, изощряться вам особо не приходилось…
– В общении с гостями – да. Зато к работе требования предъявлялись очень жесткие. И одно из основных – быстрота исполнения. Гость не должен был ждать слишком долго. Блюдо в зависимости от сложности нужно было приготовить в течение 15 – 40 минут. При этом оно должно оставаться вкусным и красиво оформленным. Такой подход вполне объясним: люди сегодня большей частью занятые, у них нет времени ждать часами, пока сварится какой-нибудь французский соус. Быстро, вкусно, красиво – все, что требуется. Я и сейчас стараюсь учитывать эту потребность, особо не усложняя кухню.
– Но быстро и дешево можно поесть и в “Макдоналдсе”…
– В отличие от “Макдоналдса” у нас полноценная домашняя кухня, по которой стосковался сегодняшний посетитель. А что касается цен, некоторые позиции у нас даже дешевле. Мы не хотим завышать стоимость блюд, так как можем отпугнуть потенциального посетителя. Хотя есть у нас и дорогие блюда, которые не каждому по карману. Но главное отличие – в “Макдоналдсе” фиксированный прейскурант и меню, а у нас можно заказать блюда, не включенные в основной список. Захотел гость манную кашу? Нет проблем – сделаем ему кашу.
– Но всем ведь не угодишь. Если гость, допустим, предпочитает итальянскую кухню, а в ресторане она французская или скандинавская?
– Составляя меню, я учитывал и этот момент. У нас нет узкой специализации: в меню можно встретить блюда русской, грузинской, французской, итальянской кухонь. В целом у нас среднеевропейское предложение, мы стараемся по максимуму учесть все вкусы.
– А кто ваши гости?
– В основном любители музыки. У нас же клуб – здесь проводят камерные концерты, поэтому люди приходят сюда на конкретного исполнителя или группу. Кто на латиноамериканскую музыку, кто на блюзы…
– Чем еще можно привлечь гостей кроме хорошей кухни и музыки?
– Это самый больной вопрос для всех рестораторов. На мой взгляд, очень важно обслуживание. Официант должен хорошо относиться к гостям, быть предупредительным – даже такая мелочь, как вовремя поднесенная зажигалка, может “правильно” сыграть на имидж заведения. Те же чаевые надо заслужить, а не выуживать. Нужно уметь угождать гостю, а это своего рода искусство. Важно правильно продумать и тактику ведения дела. Например, приходит в ресторан пара: мужчина заказывает ужин, а женщина хочет сладенького и… больше ничего. Что в таком случае можно сделать, чтобы дама не скучала? Правильно, ввести в меню побольше красивых десертов.
– Сейчас все держатся за своих клиентов, и это понятно – конкуренция растет с каждым днем…
– Да, этот факт нельзя не учитывать. И главное, что нужно делать в такой ситуации, это сохранять свой имидж, ориентироваться на рынке и грамотно вести дела. Достоинство “Ритм&Блюза” состоит еще и в том, что это легендарное место, о нем знают, сюда идут.
– Сколько часов вы проводите в ресторане?
– Не считал, по-разному ведь бывает. Когда вводил новое меню, работал практически без выходных, а так заведение работает до последнего посетителя: и до 4, и до 5 утра… Случается, забредет парочка часов в 12 ночи и сидит. Больше никого, а мы работаем.
– Непростая работа у шефа…
– На мне, как и на всех шефах, висит ответственность за поваров, приготовление блюд, технологию и еще за очень многое, из чего складывается кухня и ресторан в целом… Это только кажется, что шеф-повар ничего не делает, только руководит, как говорят некоторые. На самом деле все не так просто. Повар отработал смену, и у него выходной, а шеф постоянно на работе – дома он или в ресторане. Такая у него судьба…

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *