Рыбные деликатесы

norge ugorРыбные деликатесы – одна из самых дорогих позиций меню.Считается, что рыбные деликатесы являются лучшей закуской. И действительно, ассорти, состоящее, например, из лосося слабого посола, ароматной осетрины холодного копчения и нежнейшей стерляди, украшенное свежей зеленью, лимоном и маслинами, станет отличным началом изысканного ужина.

Продукция, представленная на российском рынке рыбных деликатесов, отличается разнообразием и богатством ассортимента. Компании-поставщики (“Селайс”, “Л-Традиция”, “Скай-Ф”, Black tiger, С&С и др.) предлагают ресторанам благородную рыбу холодного и горячего копчения, всевозможные копченые и провесные балыки, рыбные нарезки и деликатесные пресервы, черную и красную икру, свежую, мороженую и охлажденную рыбу деликатесных сортов, разнообразную морскую экзотику.
– Рыбные деликатесы, несмотря на свою высокую стоимость, пользуются устойчивым спросом у посетителей и включены в меню многих столичных ресторанов. Эксклюзивные и дорогие позиции, скажем, такие, как блюда из экзотических морепродуктов, океанического лосося или дорады, подчеркивают направленность заведения, определяют статус ресторана, – говорит начальник отдела продаж компании “Селайс” Андрей Васюков.

Так, в раздел холодных закусок ресторана “Грот” входят арктическая слабосоленая семга, подающаяся на листе свежего салата со сливочным маслом и лимоном, и осетровый балык холодного копчения. Гости популярного ресторана рыбной кухни “Рыбацкая деревня” могут заказать речную форель или осетрину, особым образом копченную на ольховых поленьях. А в меню ресторана “Губернаторский” включены “звездочки” из донского осетра и речного угря на ароматном спелом плоде манго с листьями свежего зеленого салата и изысканные “розочки” из маринованной семги с пикантным горчично-медовым соусом.
Пользуется популярностью в ресторанах и копченая рыба деликатесных сортов, как готовая, так и собственного приготовления, например, осетр, стерлядь, форель или знаменитый норвежский речной угорь. Для приготовления деликатеса свежая рыба солится (содержание соли в рыбе холодного копчения составляет около 6 – 7 процентов), некоторое время выдерживается на воздухе для созревания, а затем, в зависимости от рецептуры, коптится холодным или горячим дымом лиственных пород деревьев.
Особое внимание при изготовлении копченых рыбных деликатесов принято уделять топливу. Если рыбу коптят в ресторане, то, как правило, повара предпочитают использовать ольху, ореховую или кленовую стружку и даже стружку фруктовых деревьев, дающую особый ароматный дымок.

Гармоничное сочетание соли, ароматного древесного дыма, мускатного ореха, укропа, аниса, других пряных специй придает готовой рыбной продукции особый, изысканный вкус и приятный золотисто-коричневый цвет.
В процессе копчения из свежей рыбы удаляется часть влаги, мясо рыбы созревает и пропитывается ароматным древесным дымом. Особенно нежным, вкусным и сочным становится при горячем копчении мясо севрюги, белуги, морского или речного угря, форели. Пожалуй, единственный недостаток рыбы горячего копчения заключается в малом сроке ее хранения.
Нередко в ресторанах используют и другую готовую продукцию: копченую рыбу в нарезке, балык, маринованную или соленую рыбу. Одними из лучших деликатесов считаются балыки: копченые и провесные. Копченые балыки слегка подсушивают и подвяливают на воздухе, а затем коптят холодным способом в течение 5 – 7 дней. Для приготовления особенно вкусного провесного балыка свежую рыбу, например, севрюгу или осетрину, разделывают особым образом, слегка подсаливают, а затем вялят в хорошо проветриваемом помещении.

Провесные рыбные балыки, обладающие своеобразным вкусовым “букетом”, провяливаются в течение одного или даже нескольких месяцев: за это время происходит их полное созревание, которое специалисты сравнивают иногда с процессом созревания дорогих сыров.
Широко применяют в заведениях общественного питания и пресервы – при их производстве филе рыбы благородных сортов, как правило, осетра, севрюги, семги, кижуча, горбуши, укладывается в банки, заливается специальными соусами-заправками с добавлением соли, уксусной кислоты, специй и антисептиков и герметично укупоривается без применения стерилизации.
Рыбные пресервы иногда включаются в банкетное меню ресторанов. Кусочки деликатесного рыбного филе или плотно скрученные сочные рыбные рулетики, пересыпанные ароматными пряностями и залитые деликатесным соусом с добавлением виноградного вина, паприки, репчатого лука, зеленых яблок, лимона, моркови, специй, особенно удобны тем, что не требуют предварительной разделки и подготовки.

Еще одна чрезвычайно популярная разновидность рыбных деликатесов, предлагаемых во многих ресторанах в качестве дорогой холодной закуски, – икра. Например, в ресторане “Яръ” можно попробовать настоящую коллекцию русской икры – белужьей, осетровой, форели и сига, которая традиционно подается с хлебом, блинчиками и рюмкой водки. А гости ресторана “Царевич” нередко заказывают торт из нежных оладушек с тыквой, прослоенных малосольным лососем, кремом из острого сыра и черной осетровой икрой.
Наиболее ценной считается черная икра осетровых рыб – белуги, осетра, севрюги.
Лучшая и самая дорогая черная зернистая икра, расфасованная в металлические банки под вакуумом, готовится из абсолютно свежего сырья, очищенного от пленок. Цвет зернистой икры может быть разным – от светло-серого до почти черного.

Менее дорогую черную паюсную икру готовят из зерна, непригодного для производства зернистой икры. Хорошая паюсная икра однородна по цвету, консистенции и солености, отличается приятным солоноватым вкусом и ярко выраженным ароматом.
Янтарно-красная зернистая икра, полученная от лососевых пород рыб, стоит дешевле и ценится меньше черной. Считается, что лучшими вкусовыми качествами обладает зернистая икра кеты и горбуши, а вот икра нерки и чавычи имеет заметный привкус горечи.
Икра, пресервы из благородной рыбы, всевозможные нарезки и копчености, другие рыбные деликатесы являются дорогой продукцией, влияющей на репутацию заведения. Именно поэтому особое внимание рестораторы уделяют их качеству. Скажем, изысканную соленую или маринованную семгу можно приготовить только из высококачественного сырья.
– Замороженная продукция преобладает на российском рыбном рынке, но, конечно, для приготовления рыбных деликатесов она не подходит. Рыбные деликатесы относятся к наиболее дорогим, что называется, имиджевым позициям в меню, и шеф-повара знают, что экономить на их качестве не следует, – замечает Андрей Васюков.

А вот мнение менеджера компании “Скай-Ф” Сергея Назарова:
– Повара многих столичных ресторанов для деликатесов собственного приготовления предпочитают использовать охлажденную продукцию. Так, свежая семга, выращенная в Норвегии, упакованная в пенопластовые коробки и пересыпанная колотым льдом, находясь при температуре от 0 до +3╟С около десяти дней, сохраняет все свои вкусовые и питательные качества.
Кстати, почти вся семга, форель и другая рыба деликатесных сортов, используемая в ресторанах, выращивается на искусственных фермах. Особенно широко на российском рынке деликатесной рыбы представлена норвежская продукция. Практически идеальные природные условия, тщательное соблюдение санитарных и экологических норм, строгий контроль всех процессов, начиная с выращивания мальков и заканчивая упаковкой и транспортировкой готовой продукции, гарантирует отменное качество товара.
– В нашей стране пока нет специализированных морских рыбоводческих ферм, а объемы промышленного вылова рыбы невысоки. Именно поэтому многие повара предпочитают работать с дорогой, но более качественной импортной продукцией. Например, океаническая семга, выращенная на норвежских рыбоводческих фермах, обладает целым рядом преимуществ. За рыбой постоянно наблюдают специалисты, качество кормов и чистота морской воды проверяются и строго контролируются. Кроме того, разведение рыбы на фермах обеспечивает наличие свежей продукции круглый год, и поэтому поставки не зависят от времени года или объемов вылова, – рассказывает менеджер компании С&С Андрей Останин.
Особенно популярна норвежская семга в тех ресторанах, где подаются традиционные деликатесы собственного приготовления. Скажем, нежная свежая норвежская семга, замаринованная ресторанными поварами по старинным русским рецептам с добавлением ягод можжевельника, аниса, укропа, ароматных специй, водки, коньяка или бренди, превращается в изумительно вкусное блюдо, украшающее меню любого заведения.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *