Рыба и вино: альянсы и мезальянсы

vino rybaНет правила без исключений. Ну, а такая тонкая материя, как сочетание вин и блюд, похоже, состоит из некоего числа правил и бесчисленного множества исключений. И даже, казалось бы, незыблемый постулат “белое вино – к рыбе, красное – к мясу”, подверглось крамольному сомнению. А путем тестов и многочисленных дегустаций из мириада возможных комбинаций были вычислены нешаблонные, можно даже сказать, авангардные сочетания.

Конечно же, никто не опровергал и традиционные установки. Просто жизнь куда разнообразнее, чем любой учебник для сомелье. Скажем, опытный гастроном и авторитетный в мире знаток вин Ричард Олни напоминает о ситуации, когда перед персоналом ресторана возникает шарада: продумать обед, предположим, из семи перемен блюд и, соответственно, семи разных вин… Причем ни одно из них не должно затмить последующие. Так что, если вдруг оказалось, что в ресторане и его окрестностях отсутствует одна из задуманных вами марок, и вы обреченно понимаете, что вынуждены искать ей подмену, тщательно продумайте, какими винами будет заменено ее окружение – как минимум предыдущее и последующее вино.
Однако вернемся к нашей стереотипной формуле: белое вино – к рыбе. Но на самом деле, чтобы получить гармоничный альянс, одного этого правила недостаточно, следует учитывать ряд принципов. Ведь “Шардонне”, прекрасно сочетающееся с большинством рыбных блюд, запросто может повздорить с рыбой под сложным соусом. (Это как в семейной жизни: женщина-вамп притягивает к себе славного парня, а рафинированный интеллигент обязательно по собственному желанию нарвется на барышню-крестьянку, которая, впрочем, в дворянку так и не обратится.) Так что в таком случае лучше опереться на иное правило: простые вина импонируют сложным яствам, а сложные вина прекрасно поладят с простой натуральной пищей. Именно поэтому так хороши все вина “Шабли”, скажем с суши – блюдом экзотическим и сложным в исполнении, но предельно натуральным и по ингредиентам простым.
Ну, а если клиент хочет заказать рыбу в красном винном соусе, исполненном на рыбном бульоне с добавлением красного “Грав”, стоит посоветовать ему сопроводить блюдо бокалом того же вина. Возможно, первой его реакцией будет возмущение вашей некомпетентностью и в подкрепление вытаращенные глаза (ведь сакраментальное “белое вино – к рыбе” зазубрили многие), но удовольствие от полученной комбинации заставит его сначала глазами похлопать, а затем раз и навсегда открыть их на возможность сочетания рыбы и красного вина. Ну, а чтобы убедить его сделать это – попробовать авангардное сочетание, возможно, будет достаточно одного аргумента: именно соус диктует выбор того вина, которое обречет на счастливый “брак” с ним избранное вами блюдо. В качестве примера можно вспомнить классического “петуха в вине” – известное даже начинающим кулинарам крестьянское блюдо, имеющее два варианта приготовления – в белом вине или в красном. И любой, самый недоверчивый экспериментатор сможет убедиться, что петух, приготовленный, например, в “Рислинге”, будет великолепен в сопровождении “Рислинга” из Эльзаса, а “куриный король” под соусом из красного бургундского потребует то же вино для своей “свиты”.
Еще одно доминирующее правило при определении гармоничных сочетаний продиктовано, в свою очередь, формулой в начале трапезы пьют легкие или белые вина, затем переходят к тяжелым красным. Исходя из этого, к закускам предпочтительны белые вина. Впрочем, во время застольной разминки, как правило, ничего шокирующего традиционалов не происходит. Разумеется, зачастую в качестве закуски подаются морепродукты и рыба, имеющие более легкую консистенцию, чем мясо. А значит, им и сочетаться с белыми винами. К тому же, нередко к рыбе подается лимон, а ведь кислый вкус вполне уживается с белым вином. Так что приготовленная без особых изысков и сложных соусов белая рыба – камбала, треска, морской язык – прекрасно впишутся в меню с сухими белыми винами, средней тяжести и не слишком ароматными. А вот если рыба приготовлена в богатом питательном соусе, вино лучше подобрать более пряное и густое: белое бургундское – как минимум среднего ранга, или калифорнийское ( подойдет и новозеландское) “Шардонне”.
За старым добрым правилом “белое – к рыбе” стоит железная аргументация (причем “железная” во всех смыслах слова): рыба, особенно белых пород, придает красным винам металлический привкус. Хотя и здесь немало нюансов: к примеру, вовсе не белая рыба, а розовый копченый лосось – идеальная пара одновременно для ряда претендентов: полнотелого “Шардонне”, немецких рислингов с цветочными тонами или для выразительного белого вина из провинции Грав “Домен де Шевалье Блан” 1976 года.
Горячие рыбные блюда еще “вольнодумнее”. Скажем, кто бы мог подумать, что морепродукты составят идеальный альянс с красным вином из Анжу в долине Луары – “Сомюр Шампиньи”? Тем не менее, свежий букет “Сомюр Шампиньи” 1978 года, или итальянского “Мерло”, или “Божоле” лишь подчеркнет, не затмевая, вкус гребешков в гриле. А вот тушеная соленая треска или треска в томатном соусе станет скромной, но достойной “подружкой” мягкому испанскому красному вину, выдержанному в дубовых бочках, “Риойа Ресерв”.
Рыба с плотной структурой – лосось, тюрбо, тунец – может рекомендоваться под молодые красные вина с низким содержанием танина. И помните: температура красных вин, предназначенных в спутники к рыбным блюдам, должна быть чуть ниже (буквально на 2-3 градуса), чем обычная температура вин, подаваемых к мясу.

Досье D+
Довольно распространено в наших заведениях досадное заблуждение: при сложных обедах с последовательной сменой напитков вина из разных стран, но из одного и того же сорта винограда, зачастую группируют в непосредственной близости одно от другого. Однако рекомендуем помнить, что вот такие близкие “родственники” – наиболее опасные соперники. И при таком мезальянсе наиболее высок риск, что менее сложное, но более резкое вино легко уничтожит истинно тонкого и интеллигентного конкурента.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *