Роланд Хольцер: “Лето – прекрасная пора для бизнеса”

shef povarПринято считать, что летом для ресторанов наступает трудный период. Улицы пустеют – горожане бегут подальше от пыльных тротуаров, выхлопных газов, приевшегося бетонного пейзажа и будничной суеты к морю, солнцу и беззаботному отдыху. Бизнес идет не столь активно, изменяются правила игры, и от рестораторов требуется гораздо больше выдумки и фантазии для привлечения посетителей. Действительно, в эти несколько месяцев можно многое потерять. Но можно… и еще больше получить. Нужно только заставить ситуацию работать на себя, и тогда из минимума возможностей можно будет извлечь максимум пользы. На эту тему с нами размышляет шеф-повар отеля “Балчуг Кемпински-” Роланд Хольцер.

– Летний сезон – время спада на ресторанном рынке. Количество посетителей резко сокращается, и бизнес многих заведений в этот период может стать убыточным. Как же ресторанам прожить несколько месяцев без особых потерь?
– Все зависит от того, как будет выстроена тактика ведения дел в летний период. Лето можно превосходно использовать с пользой для своего бизнеса, просто нужно найти индивидуальный подход к каждой конкретной ситуации. В частности, у нас летом вместо традиционного шведского стола вводится специальное летнее меню. Однако конкретную дату его введения мы никогда не знаем заранее, поскольку все зависит от планов проведения банкетных мероприятий и конференций. Поясню: если организации решают провести у нас в отеле ряд конференций, дополнительно заказывая обед для участников, и при этом их количество составляет 30 – 40 человек, то рентабельно предложить им шведский стол. То есть если шведский стол окупает себя, логично принять решение не закрывать его слишком рано. А вот если в ресторан приходит не сорок человек, а четыре, то стол оказывается убыточным и от него стоит отказаться. Поэтому во время спада активности банкетных мероприятий следует больше ориентироваться на гостей отеля, а им выгоднее предложить отдельное летнее меню.
– Существует ли наиболее экономичный и вместе с тем прибыльный вариант составления летнего меню?
– Да ведь оно составляется не для того, чтобы сэкономить средства… Продукты, которые используются для блюд летнего меню, должны быть не менее свежими, чем обычно. Их качество проверяется поваром и отделом закупок, они же регулируют и цены на закупаемые продукты. И прежде чем вписать то или иное блюдо в меню, я рассчитываю его рентабельность и уже потом назначаю цену. При правильном расчете все составляющие должны сойтись: при этом и гость будет доволен качеством блюд и назначенной ценой, и ресторан не останется в убытке.
– Чем летнее меню должно отличаться от основного?
– Прежде всего основной идеей. Летом надо предлагать гостям легкие блюда. В жаркую погоду организм, как правило, требует освежающих блюд, способствующих притоку сил и жизненной энергии. Например, ни одна позиция из нашего летнего меню не включает “тяжелые-” сливки и сливочное масло. Салат из свежей зелени мы заправляем лимонным соком. Мясо не жарим, а отвариваем в бульоне. Готовим холодный испанский суп “Гаспаччо-“, который состоит исключительно из овощей – паприки, огурцов, помидоров…
– Количество блюд в летнем меню тоже должно быть ограничено?
– Здесь не может существовать каких-то рамок. Все зависит от видения шефа. Лично я считаю, что летнее меню ни в коем случае не должно быть перегружено содержанием. Изучение чересчур длинного перечня может утомить гостя. На мой взгляд, вполне достаточно нескольких блюд на выбор. Наше летнее меню состоит из трех закусок, супа, трех горячих и трех десертов. В этом случае мы избавляемся от необходимости закупать в огромном количестве разнообразные продукты, которые могут оказаться невостребованными, а также делать много заготовок. Исходя из нашего летнего предложения их будет максимум десять. Естественно, я имею в виду не полуфабрикаты, а порционные куски, которые доводятся до готовности лишь при поступлении конкретного заказа. Ведь если зажарить или отварить мясо или овощи заранее, они потеряют вкус, а значит, качество, что недопустимо при нашем уровне обслуживания гостей.
– А какие напитки вы предлагаете гостям?
– В барах отеля готовят великолепные освежающие коктейли: “Бассейн-” (смесь темного рома, водки, крем-ликера какао, свежих сливок, ананаса, льда и ликера Куракао блю) и “Клубничную Кайпиринью-” – фруктовый коктейль на основе питу, плодов лайма и сладких ягод спелой клубники. Также гости заказывают много пива или напитков на его основе, например, пиво, смешанное со “Спрайтом-” или “Кока-Колой-“. Есть и другие освежающие напитки: “Апельшойле-” (минеральная вода пополам с яблочным соком) или “Вайншойле-” (половина белого вина и половина минеральной воды). Естественно, все ингредиенты должны быть охлажденными.
– У вас круглогодично проходят линнеры – сезонные кулинарные фестивали. А в летний период кулинарная жизнь, наверное, затихает?
– Нет, конечно. С маркетинговой точки зрения это был бы неправильный ход. Разнообразие и неординарность всегда привлекают людей в ресторан. Да и проживающие у нас гости не должны их лишаться. Проведение больших фестивалей, может быть, действительно неоправданно в этот период. Поэтому мы поступаем иначе: каждую неделю, с понедельника по воскресенье, на первой странице основного меню ресторана Балчуг гости могут найти специальное предложение от шеф-повара: закуску, горячее и десерт либо закуску, суп и десерт. Это позволяет разнообразить меню, что особо важно для постоянных посетителей, которые обедают или ужинают в ресторане отеля каждый день. Практика показывает, что многие с удовольствием заказывают именно эти “специальные-” блюда.
– Такое предложение в гостиничном ресторане действительно актуально…
– …особенно летом, когда хочется удержать своих гостей в ресторане. И здесь важную роль играют всевозможные мелочи. Например, я считаю важным событием выход нашего кулинарного календаря, в котором расписаны все события из ресторанной жизни отеля. Такой календарь можно унести с собой: он всегда послужит хорошим напоминанием об интересных мероприятиях в наших ресторанах. Той же цели служат и письма-обращения с последними новостями из кулинарной жизни Балчуга, которые гость может найти у себя в номере. Все эти тонкости помогают не только удерживать своих гостей, но и привлекать людей с улицы.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *