Ричард Кветон: В ресторане, как в театре, каждый день происходит что-то новое

shef povarРичард Кветон пришел в ЦДЛ всего год назад. Искусный импровизатор, исключительный профессионал, без труда ориентирующийся в любой кухне мира, он прекрасно говорит по-русски и любит нашу кухню.

На его счету четырнадцать лет работы в лучших ресторанах Америки и Европы и четыре года – в Москве… Безусловно творческий человек, он и в ЦДЛ попал не случайно – недаром под сводами этого исторического особняка собираются поэты, художники, артисты.
– У каждого шефа свой почерк и стиль работы. Многое ли пришлось менять в политике ресторана, когда вы только приступили к выполнению своих обязанностей?
– Шеф, работавший здесь до меня, был действительно хорошим мастером, но поменять кое-что все-таки пришлось. В первую очередь надо было ломать стереотип ‘вновь прибывшего строгого начальника’. Ведь доходило до того, что люди даже боялись задать мне лишний вопрос. Страх мешает хорошо работать, особенно в поварском деле. Теперь я стремлюсь, чтобы на кухне всегда царила здоровая обстановка. У поваров должен быть хороший настрой, только тогда они создадут что-то по-настоящему достойное. Своему стилю я следую и при создании блюд. Поскольку я из Канады, страны эмигрантов, где пересекаются различные кухни мира, то привык готовить в стиле ‘фьюжн’ (‘смешивание’). Мне это делать несложно, поскольку я учился не только американской кухне, но и европейской, и японской, и даже русской. Так что умею делать и суши, и голубцы.
– Какая же кухня сегодня предлагается гостям ЦДЛ?
– В общем-то европейская, но существует масса оговорок. Например, своих гостей я делю на две категории: на любителей чисто русской еды (это преимущественно туристы) и гурманов, предпочитающих самые модные кулинарные изыски. Как дорогой ресторан высокой кухни, мы должны удовлетворять вкусы всех наших посетителей, так что придерживаться исключительно списка блюд из меню мы не можем. Тем более что во всем мире существуют люди, которые по тем или иным причинам не могут употреблять в пищу некоторые продукты. Если такой человек пришел ко мне в ресторан, я должен быть готовым предложить ему что-то оригинальное. Мне достаточно дать отправную идею (готовить ли из мяса, рыбы или делать что-нибудь вегетарианское) и сразу исключить ‘нелюбимые’ ингредиенты.
– Вы часто импровизируете?
– Это моя профессиональная обязанность. Ведь ресторан, как театр: здесь каждый день происходит что-то новое. Будь моя воля, я бы постоянно предлагал гостям всевозможные новинки. К сожалению, существуют издержки профессии, не позволяющие воплощать в жизнь мои самые безумные фантазии. Я имею в виду технологические карты, сертификацию отдельных продуктов, а также необходимость обучения поваров при каждой смене меню – все это значительно стопорит работу.
– Сложно быть шефом?
– И да, и нет. Нет, потому что моя работа – это моя жизнь. И да, потому что мне, свободному художнику, всегда приходится не только витать в облаках, но и держать одну ногу на земле, каким-то образом сочетать фантазию с практикой, реально оценивая ситуацию. Например, при составлении сезонных меню. Могу придумать совершенно изумительные блюда, но часть продуктов из-за каких-либо технических трудностей может просто не подоспеть вовремя. К сожалению, их приходится вычеркивать, заменяя другими. И здесь опять важно наличие фантазии. Именно поэтому я не стал кондитером – в кондитерском деле нужна четкость: недоложил сахара – не получил нужного вкуса. В поварском – все проще и больше свободы для творчества.
– Назовите коронные блюда ЦДЛ.
– Однозначно ответить сложно, тем более что меню периодически обновляется, вводятся новые, оригинальные предложения, которые становятся со временем настоящими хитами. При этом у нас есть блюда, которые вот уже много лет пользуются особой популярностью, к примеру, стейк ‘Тартар’ – нарубленное сырое филе говядины с яичным желтком, луком, анчоусами, огурчиками, каперсами и коньяком. Готовится оно прямо за столиком гостя, причем степень прожарки мяса определяется ‘зрителями’. Еще – рыба-дьявол, жаренная на кости. Я уж не говорю о блюдах, которые не исключаются из меню уже на протяжении сотни лет, – ‘Русская закуска’, пирожки ‘Суздальские’ со всевозможной начинкой.
– Ричард, чем обусловлен столь многолетний успех вашего ресторана?
– Здесь много факторов. В первую очередь, конечно, его месторасположение – исторический особняк в центре Москвы, в котором перебывало множество известных людей. А еще – превосходная кухня, великолепное обслуживание, высочайшее качество блюд.

Кроме всего перечисленного наш ресторан исключительно удобен для проведения деловых переговоров, банкетов и на 15, и на 150 человек и просто для отдыха в одиночку или в небольшой компании. Для этого созданы все условия: есть четыре банкетных зала, обширная библиотека, ‘Сигарная комната’, где гостям предлагается огромный выбор превосходных кубинских сигар. В ресторане имеется и собственный винный погреб, так что ценители вин всегда смогут испробовать у нас раритетные марки. Ну и, конечно, гость должен с интересом приходить в ресторан, каждый раз находя в меню новые, необычные предложения, какие-то изменения в интерьере, в подаче блюд. У нас некоторые блюда, например, не просто выносятся гостям в готовом виде, а доводятся до кондиции уже у столика. Салат ‘Цезарь’ делается в зале с ‘нуля’ – это достаточно привлекательное зрелище. Очень эффектно смотрится и фламбе. Таким образом, ресторан на какое-то время превращается в театральную площадку, а зрители становятся невольными участниками театрального действа. Это интригует, создает особую атмосферу и вызывает желание возвращаться к нам вновь и вновь.