Растительное масло

maslo rastenieРастительное масло используется на кухне каждого ресторана, входя в рецептуру практически любого блюда – овощные салаты, пикантные соусы, золотистый картофель-фри… Впрочем, оно не только придает блюду особый вкус. Растительное масло еще и чрезвычайно полезно. Приверженцы здорового образа жизни ценят его за то, что оно обеспечивает организм энергией, витаминами и многими полезными веществами.

Виды растительного масла

Все растительные масла можно разделить на две группы – рафинированные и нерафинированные. Нерафинированное масло получают методом холодного отжима растительного сырья, его срок хранения сравнительно невелик, и, кроме того, такое масло обладает ярко выраженным вкусом и сильным специфическим ароматом. Считается, что нерафинированные растительные масла особенно полезны для организма, так как содержат большое количество жирорастворимых витаминов и биологически активных веществ.

Ароматное и полезное нерафинированное растительное масло, особенно дорогое оливковое, чаще всего используют только для приготовления холодных блюд, разнообразных соусов, салатных заправок и всевозможных маринадов. Профессионалы практически никогда не применяют нерафинированное растительное масло для жарки продуктов. Это связано с тем, что его специфический вкус и резкий запах усиливаются при нагревании и способны заглушить вкус и аромат основного блюда.
Чаще всего для обжаривания повара предпочитают использовать рафинированные и дезодорированные растительные масла, как правило, подсолнечное, кукурузное или соевое. При рафинации растительное масло очищается от всевозможных загрязнений и вредных примесей и почти полностью теряет свой вкус и запах.
Существуют некоторые сорта растительных масел, например, хлопковое, которые вообще опасно употреблять без предварительной рафинации, так как они содержат ядовитые вещества, исчезающие лишь после долгой термической обработки. Возможно, именно с этой особенностью хлопкового масла связана древняя восточная традиция тщательно прокаливать его для приготовления плова.
Пожалуй, на сегодняшний день в нашей стране наиболее распространено подсолнечное масло, которое активно используют и в системе общественного питания. Подсолнечное масло богато полиненасыщенными кислотами и витаминами, его можно применять для приготовления многих блюд. Рафинированное, лишенное запаха подсолнечное масло наряду с соевым, рапсовым и кукурузным нередко входит в состав так называемых салатных масел, оно незаменимо для изготовления майонезов, маргарина, соусов.
За последние несколько лет в России появились новые крупные отечественные производители подсолнечного масла, активно продвигающие на рынке свои торговые марки, – “Юг Руси” (брэнд “Золотая семечка”), “Эфко” (брэнд “Слобода”), “Русская бакалея” (брэнд “Злато”). Во многом это связано с тем, что южные районы нашей страны, особенно Краснодарский край и Ростовская область, очень благоприятны для выращивания подсолнечника.

Впрочем, несмотря на это, российские производители пока еще не насытили внутренний рынок подсолнечного масла. Однако лидеры уже определились: на сегодняшний день к наиболее популярным торговым маркам можно отнести такие отечественные и импортные брэнды, как “Олейна”, “Злато”, Ideal, “Слобода”, “Золотая семечка”, Sunny Gold.
Несмотря на чрезвычайную популярность подсолнечного масла, особое место на российском рынке занимает оливковое масло. Столь популярная сейчас у нас средиземноморская кухня немыслима без оливкового масла. Наиболее часто его используют в испанских, итальянских, греческих, французских ресторанах. Например, известное итальянское блюдо карпаччо из говядины или лангустин принято подавать с лимоном, сыром пармезан и – обязательно! – с оливковым маслом.
Специалисты отмечают, что к выбору оливкового масла надо подходить особенно осторожно, так как существует несколько его видов, совершенно различных по своему качеству. Скажем, бутылка с надписью “Оливковое масло mix” может содержать смесь разнообразных растительных масел, лишь 5 процентов из которых составляет действительно оливковое.
– Самое лучшее – это оливковое масло высшего качества однократного холодного прессования, представляющее собой по сути продукт самого первого холодного отжима оливок (оливковый сок), обладающий фруктовым ароматом и вкусом с кислотностью не более 1 процента. То, что производители называют 100-процентным оливковым маслом, на самом деле является смесью, состоящей на 20 процентов из оливкового масла однократного прессования и на 80 – из рафинированного оливкового масла. Последнее место по качеству занимает оливковое масло сорта “помас” – продукт очистки плодовой кашицы, полученной после первого отжима оливок, – говорит Дмитрий Онищенко, начальник отдела брэнд-менеджеров компании “Фрико-М”.

По мнению диетологов, оливковое масло наиболее ценно и питательно, в нем содержатся витамины Е и D, оно нормализует кровообращение и работу сердца. Если еще несколько лет назад вкус настоящего нерафинированного оливкового масла казался россиянам странным, резким и даже неприятным, то сейчас все большее количество людей предпочитает этот вкусный и полезный продукт.
Качество оливкового масла можно определить по нескольким характеристикам. У него должен быть приятный, гармоничный, свежий вкус, интенсивный аромат с фруктовым оттенком. Цвет оливкового масла, как правило, определяет происхождение, а не качество масла. Так, итальянское и греческое масло обычно зеленого цвета, а цвет испанского оливкового масла ближе к желтому.
– На вкус оливкового масла влияют очень многие факторы. Например, довольно важен уровень кислотности почвы, на которой растут оливковые деревья. Желательно, чтобы она была каменистая, с хорошим дренажем. Учитываются также и климатические условия, и сорт плодов, и метод сбора урожая. По моему мнению, лучшее оливковое масло производится в Италии, – комментирует Дмитрий Онищенко.
Для приготовления многих холодных блюд, особенно салатов из свежих овощей, идеально подходит оливковое масло однократного холодного прессования. Ему присущ особый аромат и приятный нежный привкус свежих оливок. Такое нерафинированное оливковое масло хорошо подходит для салатных заправок, блюд из рыбы, крабов, креветок, других морепродуктов. А вот для жарки и приготовления горячих блюд специалисты рекомендуют рафинированное оливковое масло, имеющее нейтральный вкус.
В Италии, Испании, Греции нередко используют оливковое масло с различными ароматными добавками. Масло с травами, чесночное, мятное, пикантное – это изысканная салатная заправка. Например, масло с добавками сальвии, розмарина, тимьяна, ягод можжевельника прекрасно сочетается с сочными бифштексами или мясом, поджаренным на гриле. А оливковое масло с соком свежих лимонов – идеальная заправка для блюд из вареной морской рыбы.

Пользуется популярностью на российских ресторанных кухнях и кукурузное масло – ярко-желтое, прозрачное, с приятным вкусом, без резкого запаха. Его получают из зародышей кукурузных зерен и применяют, как правило, только в рафинированном виде. На этом масле можно как готовить, так и использовать его для салатных заправок. Кстати, именно кукурузное масло содержит рекордное количество витамина Е.
Совсем редко используют повара экзотику, скажем, облепиховое масло или масло из косточек винограда. Горчичное и соевое масло чаще всего применяют в ресторанах восточной кухни. Горчичное хранится лучше всех других растительных масел, так как слабо окисляется и обладает бактерицидными свойствами. Используют его в пекарнях и кондитерских: багеты, батоны, булочки, в состав которых входит горчичное масло, долго не черствеют, они более пышные и ароматные.
Также в ресторанах используют арахисовое, кунжутное, пальмовое масло. Кстати, пальмовое масло – единственное твердое растительное масло, напоминающее внешне свиной жир. Его применяют для приготовления маргаринов, в кондитерском производстве, но оно совершенно не годится для приготовления холодных блюд.
Меню многих ресторанов включает жаренные во фритюре блюда. Аппетитные, обжаренные в масле мясо, рыба, овощи, грибы, картофель всегда пользуются в кафе и ресторанах устойчивым спросом. Готовят эти блюда на специальном фритюрном масле, сделанном из смеси различных, в том числе и пальмовое, растительных масел. Такое масло обладает нейтральным вкусом и запахом, не пенится, и, кроме того, его можно неоднократно использовать.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *