“Прогрессирующая карта вин” от Тима Ханни

Навигатор по винному морю

vino navigazija“Прогрессирующая карта вин”, придуманная американским экспертом Тимом Ханни, помогает резко увеличить продажу вина к обоюдному удовольствию рестораторов и их клиентов. Структура прогрессирующей карты вин такова, что позволяет даже не особо искушенному в винах официанту грамотно предложить, а клиенту правильно выбрать вино по вкусу.


Подводные камни

Американские рестораторы и виноделы уже несколько десятков лет обсуждают так называемую проблему десакрализации вина. Принято считать, что хорошее вино – произведение искусства, а человек, знающий толк в этом напитке, – кудесник и эстет. Такое восприятие освящено историей, но… вредит индустрии виноделия, так как подспудно подразумевает, что “профаны”, коих большинство, не являются носителями некоего “сакрального” знания о вине и не могут получать подлинного удовольствия от напитка. Маркетологи ломают головы, как популяризировать искусство винопития, двинуть его в массы и поднять продажи.
Давно подмечено: когда в ресторане дело доходит до заказа вина, большинство посетителей испытывает явный дискомфорт, который перерастает в почти священный ужас при виде обширной карты вин с десятками незнакомых названий, звучащих как таинственные заклятия на чужом языке. Благо, если посетитель обнаруживает в перечне знакомую марку вина, за которую и хватается с той же поспешностью, с какой потерпевший кораблекрушение хватается за обломок мачты в бурном море. А если нет, то приходится полагаться на официанта. Но далеко не всякий официант свободно ориентируется в карте вин собственного заведения настолько, чтобы в правильных терминах рассказать о достоинствах и букете каждой марки и помочь клиенту обрести твердую почву под ногами.
В итоге клиент зачастую получает совсем не то, что хотел. Да еще дуется на официанта за то, что ему “подсунули” более дорогое вино.
Около десяти лет назад эксперт по вину Тим Ханни, обобщив свой многолетний опыт, предложил систему составления карты вин, которую назвал “прогрессирующей”. С помощью такой лоции даже новичок может легко пускаться в плавание по “винным морям”, не рискуя сбиться с курса. Система Тима Ханни в настоящее время используется несколькими сотнями ресторанов во всем мире, о ней с благодарностью отзываются как управляющие, так и посетители.

Прогрессия вин

Тим Ханни предлагает простое и элегантное решение: построить карту вин по понятному и вразумительному для любого неспециалиста принципу и условиться о простых терминах, с помощью которых официант и клиент легко бы общались на винные темы.
Обычно рестораны выстраивают карту вин по региональному или сортовому принципу. Однако такие способы подачи информации не очень много сообщат неискушенному посетителю о характеристиках вина и не устранят проблему выбора. Поэтому основой своей системы Тим Ханни сделал вкус.
В “прогрессирующей карте” вина располагаются в последовательности, которую определяет прогрессия вкуса: начиная с мягких и нежных и заканчивая сильными и насыщенными. Вина со сходными вкусовыми характеристиками попадают в одну группу и стоят в перечне рядом.
Слова “мягкий” и “сильный”, употребленные по отношению к вкусу вина, может быть, слишком неспецифичны для специалистов, зато понятны для большинства людей. Мягкий вкус – сладкий (реальный или кажущийся), фруктовый, гладкий, бархатистый, округлый. Сильный – сухой, насыщенный, полнотелый, терпкий, с большим содержанием танинов, с привкусом дуба, резковатый. Например, Merlot – типично мягкий вкус, фруктовый, почти не терпкий, а Cabernet – типично сильный вкус, насыщенный, терпкий.

Винная картография

vino kartografДля начала, как считает Тим Ханни, нужно определиться с форматом вашей карты и общими категориями, на которые вы разобьете вина. Причем очень важно, чтобы каждая категория имела краткое и понятное описание. Существуют три формата прогрессирующих винных карт.

1. Карта вин с “чистой” прогрессией

В такой карте вина располагаются в последовательности от мягких к сильным без учета регионального или сортового принципа. Основные заголовки и их краткие вкусовые описания выглядят так:

– розовые и белые вина – от сладких до близких по вкусу к сухим;
– легкие сухие белые вина в последовательности от наиболее легких и фруктовых до вин средней насыщенности;
– белые вина от средней до высокой насыщенности, с выраженным привкусом дубовой бочки;
– слабонасыщенные фруктовые красные вина от легких до немного терпких;
– средненасыщенные, умеренно терпкие красные вина;
– полнотелые, насыщенные, терпкие красные вина в прогрессии к наиболее насыщенным и терпким;
– десертные вина (как вариант) в прогрессии от относительно сухих и легких к более богатым и сладким.

2. “Сортовая” прогрессирующая карта

Этот формат лучше подходит, если ваш перечень вин достаточно обширен. Он делит напитки по большим популярным сортовым категориям, которым предпосылается краткое описание. Некоторые сорта, схожие по характеру или часто используемые в классических блендах, такие как Sauvignon Blanc и Semillon или Gamay Beaujolais и Pinot Noir, могут быть объединены в одну категорию.

Начните свою сортовую карту с определения основных групп ваших вин:

– Игристые и шампанские вина в прогрессии от менее сухих к более сухим и насыщенным. Если перечень вин в этом разделе будет больше 10, то нелишне разбить его на подразделы с небольшими заголовками, например, “сладковатые и фруктовые”, “более сухие”, “выраженно сухие и насыщенные”.
– Розовые и белые вина от сладких до близких по вкусу к сухим (White Zinfandel, Riesling, Chenin Blanc и Gewurztraminer).
– Легкие сухие белые вина в прогрессии от наиболее легких и фруктовых к винам средней насыщенности (Pinot Blanc, Pinot Gris/Grigio, Viognier). Если таковых в перечне много, опять-таки раздел можно разбить на подразделы.
– Sauvignon Blanc, Semillon и бленды: средне- и сильнонасыщенные белые вина в прогрессии к наиболее сухим и имеющим более заметный вкус дубовой бочки.
– Chardonnay: средне- и сильнонасыщенные белые вина в прогрессии к наиболее сухим и имеющим более заметный вкус дубовой бочки.
– Легконасыщенные красные вина, приведенные в порядке, начиная от мягких и наименее терпких (Gamay Beaujolais, Pinot Noir, Sangiovese).
– Merlot: средненасыщенные, умеренно терпкие красные вина.
– Cabernet Sauvignon/бленды Franc и Meritage: полнотелые, насыщенные, терпкие красные вина в прогрессии к наиболее насыщенным и более терпким.

3. “Региональная” прогрессирующая карта

Этот формат предназначен для ресторанов с большим ассортиментом интернациональных вин. Он совмещает классификацию вин по региональному признаку с прогрессией вкуса.

В качестве примера приведем категории карты вин отеля Clift в Сан-Франциско, включающей 750 наименований, которая была построена по прогрессирующему принципу.

I. Вина, подаваемые бокалами.
II. Шампанские и игристые вина.
III. Столовые вина: от сладких до близких по вкусу к сухим:
а) розовые вина;
б) калифорнийские Johannisberg Riesling;
в) калифорнийские Gewurztraminer;
г) немецкие белые вина.
IV. Итальянские белые вина.
V. Американские белые вина:
а) Sauvignon Blanc и Fume Blanc;
б) избранные малоизвестные сорта;
в) калифорнийские и вашингтонские Chardonnay:
– легкие, со слабым привкусом дубовой бочки,
– средненасыщенные, с умеренным вкусом дубовой бочки,
– сильнонасыщенные, с выраженным привкусом дуба.
VI. Французские белые вина:
а) Alsace;
б) Loire;
в) белое Bordeaux;
г) белое Burgundy.

vino kartaДалее перечень продолжается красными, десертными и даже безалкогольными винами, рассортированными по категориям в соответствии с регионами и вкусовыми характеристиками.

Для того чтобы составить “прогрессирующую карту”, вовсе не обязательно дегустировать все вина из ассортимента ресторана. Для начала можно положиться на опросы экспертов и поставщиков. “Шлифовать” карту вин нужно постоянно, и даже сам этот процесс может доставить профессионалу большое удовольствие. Убедитесь, что каждая из ваших категорий имеет вина с достаточным числом вкусовых вариаций и разных ценовых диапазонов. В то же время можно избавиться от вин, дублирующих вкусовые или ценовые характеристики. Постепенно вы приблизитесь к идеалу – хорошо сбалансированной карте вин без пробелов во вкусовом и ценовом спектрах.
Очень важно, чтобы ваша карта вин начиналась с хорошо написанного вступительного слова, в котором бы четко объяснялись принципы ее построения. Например, такого: “Чтобы сделать для Вас приятным и легким процесс выбора, вина в нашей карте располагаются в зависимости от их вкуса и букета: каждый раздел открывается наиболее мягкими и нежными сортами, а заканчивается более сильными и насыщенными. Вина с похожими вкусовыми характеристиками располагаются в карте рядом. Это означает, что для Вас будет легко экспериментировать с новыми сортами вин без опасности удалиться слишком далеко в сторону от того вкуса, которому лично Вы отдаете наибольшее предпочтение. Успеха в этом увлекательном деле!”

О вкусах не спорят

“Прогрессирующая карта вин” дает возможность персоналу легко общаться с клиентом при принятии заказа. Даже не совсем опытный официант сможет без всякой дегустации и длительного обучения уверенно сравнивать вкусовые качества двух разных вин, исходя просто из их положения в перечне.
Не вступая в длительные дебаты, официант просто разъяснит клиенту, каким образом систематизированы вина в винной карте, и клиента почти наверняка потянет попробовать что-нибудь новенькое.
“Прогрессирующая карта” позволяет увеличить продажи, в том числе и прекрасных, но малоизвестных сортов вин или вин из не знакомых широкой публике регионов. Поэкспериментируйте, создав для них отдельную категорию, например, “Наши избранные малоизвестные, но стоящие белые вина” или “Великолепные вина из Чили”.
И еще одна немаловажная деталь: персонал вашего ресторана не так уж и сложно научить эффективно и квалифицированно продавать вино посетителям. Сколько вин нужно перепробовать, чтобы о вас сказали: “Он знает толк в вине”? С “прогрессирующей картой” – не так уж много!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *