Профессиональная одежда персонала ресторана

odezhda personal restoranaРесторан в стиле средневекового французского замка, демократичный немецкий паб и кафе быстрого обслуживания внешне не похожи друг на друга. Определенный интерьер, соответствующее оформление стен, сервировка столов и одежда персонала – этими деталями заведение показывает свой характер. Кстати, именно с одежды персонала и начинается знакомство посетителей с рестораном.

Эстетика комфорта

Выбор профессиональной одежды – это не просто сложившаяся традиция или необходимость стилизации под общий имидж заведения. Главное качество униформы – функциональность. Это означает, что к работе в условиях высокой температуры и влажности, в которых постоянно находится персонал кухни, подходит одежда только из воздухопроницаемых и одновременно гигроскопичных тканей. Учитывая немалое количество времени, в течение которого сотрудникам ресторана приходится носить костюм, нужно выбирать только удобную, не сковывающую движений одежду. К тому же униформа должна быть практичной в эксплуатации, стирке и химчистке, прочной и устойчивой к повреждениям и, наконец, просто красивой.
Помимо всех этих общих практически для любой профессиональной одежды правил существуют и свои требования к форме каждой ресторанной службы в зависимости от ее предназначения и условий работы. Скажем, в костюмах швейцара или юношей и девушек, встречающих гостей у входа, важна яркость, привлекающая внимание посетителей и прохожих. Они – лицо ресторана, и средств для самовыражения здесь может быть сколько угодно: и традиционное яркое пальто с золотыми эполетами, и одежда с национальными или историческими мотивами, и просто полет фантазии (человек в костюме птицы у дверей ;”Ростикса;”). Кроме внешней привлекательности такая одежда должна быть приспособлена к разным погодным условиям. Тогда человек, стоящий у входа в ресторан, будет чувствовать себя комфортно в любой сезон.
Костюмы метрдотелей, менеджеров, сомелье состоят чаще всего из классического фрака или визитки (удлиненный пиджак – нечто среднее между пиджаком и фраком) и брюк, как правило, черного цвета, белой рубашки и бабочки. Бармены и менеджеры зала обычно надевают классическую тройку (пиджак, жилет, брюки и галстук) или брюки и жилет с бабочкой. Для подобной одежды обычно используется традиционная цветовая гамма (белый, черный, зеленый и бордо) и наиболее качественные немнущиеся ткани полиэстровой группы.
На этих важных представительских фигурах обязательная классическая часть и заканчивается. Форма одежды официантов может быть самой разнообразной: от незамысловатого ;”белого верха – темного низа;” (светлая блузка или сорочка и классическая юбка или брюки) до разноцветных костюмов оригинальных фасонов и стилей, выражающих ту или иную концепцию заведения.

Например, в ресторане ;”Кафе Пушкинъ;” – это стилизация под исторические костюмы ХIХ века, в японском ресторане ;”Фудзи;” – кимоно, а в ;”Шинке;” – украинские национальные костюмы. Однако имидж не должен мешать работе: ни слишком длинные и широкие юбки, ни высокие неудобные головные уборы, ни эксперименты с громоздкими украшениями для быстрого передвижения по залу с тяжелым подносом не подходят.
Поварская одежда, пожалуй, самая простая и консервативная во всем ресторанном направлении. Стандартный европейский дизайн поварского костюма представляет собой белую двубортную куртку со съемными пуговицами и брюки в мелкую черно-белую клетку. К ним еще полагаются длинный (20 см ниже колена) фартук и иногда шейный платок, хотя в последнее время появились отступления от классики – женские поварские костюмы и универсальные поварские куртки свободного покроя. Но для шеф-повара практически всегда выбирается классическая модель. Куртка по воротнику и манжетам отделывается кантом или украшается национальным орнаментом, под цвет которого подбираются пуговицы, а на кармане вышиваются фамилия повара и логотип ресторана.

Во многих случаях для шефа приобретаются два костюма – для работы и выхода в зал. Остальные повара выглядят гораздо скромнее. Требования к комфортности и гигиеничности поварской одежды самые высокие, учитывается даже специализация повара: например, для работы в ;”холодном;” цехе подходит тонкая ткань, а в условиях высокого температурного режима нужна плотная. Поварская форма шьется только из натуральных материалов – хлопка или хлопка с вискозой. Головные уборы повара носят самые разнообразные – и береты с высокой тульей, и маленькие шапочки, и высокие гофрированные колпаки. Последние покупают чаще всего, особенно шеф-повара. По традиции, высота колпака зависит от значимости повара: чем он старше и опытнее, тем выше и заметнее головной убор.
Еще одно направление – одежда для работников фаст-фудов. Она представляет собой яркую, как правило, спортивного стиля униформу, чаще всего единообразную для всего персонала.
Хотя униформа менее подвержена моде, чем повседневная одежда, в ее дизайне и цвете тоже есть новые популярные направления. Например, мода на отдельные элементы профессионального классического костюма практически не отличается от ;”уличной;”. В цветах тоже есть свои приоритеты. Если в 1999 году носили асфальтовый и угольный оттенки, то в прошлом появились горчичный и песочный. Есть здесь и понятие парадного костюма – для организации приемов и банкетов.
В профессиональной ресторанной одежде существует своя ;”табель о рангах;”: качество и, соответственно, цена костюма зависят от занимаемой должности и представительских функций в зале.
Многие вещи, особенно часто подверженные загрязнению, заказывают в двух-трех экземплярах. Срок службы изделий в зависимости от специфики работы, свойства ткани и ухода за ней при таком интенсивном использовании колеблется от шести месяцев (одежда поварской группы) до двух лет (пиджаки, фраки, пальто).

Только выбирай…

Профессиональной одежды для ресторанов появилось очень много. Есть и известная продукция западных дизайнеров из Франции (Bragard), США (Uniform To You), Германии (Profidress), которую представляет на рынке компания ;”Радиус;”, Великобритании от концерна Simon Jersey (фирма ;”Саймон Джерси Лтд.;”), и форменная одежда от российских производителей, среди которых компании ;”Никол +;”, ;”Формика;”, ;”Стиль М;”, ;”Экспоторг;”, ;”Невероятная коллекция;”, ;”Академстиль;”. Разные направления деятельности позволяют и импортерам, и производителям находить своего клиента.
Форменную одежду из Европы и Америки можно заказать по каталогу в соответствии с указанными размерами. Но при максимально широком выборе и стабильно высоком качестве клиент заплатит и максимально высокую цену. Хотя стоимость фирменных импортных вещей разная даже в пределах одной коллекции, цены трудно назвать доступными для большей части московских ресторанов. В основном клиентами фирм – поставщиков западной продукции являются заведения с иностранным менеджментом, директора которых привыкли заказывать эту одежду до приезда в Россию. Еще одна особенность этой продукции заключается в том, что в каталогах представлены исключительно классические костюмы с небольшой долей национального колорита стран-производителей. Таким образом, для тематического ресторана подошла бы только австрийская или немецкая национальная одежда – например, в качестве формы официантов пивного ресторана или, скажем, австрийской кондитерской (каких пока в Москве немного). Некоторые виды униформы можно купить и на складе. Это в основном одежда поварской группы и классические блузки и рубашки для официантов.
Отечественные компании выходят на рынок со своими приоритетными направлениями в отношении ассортимента. При сложившемся стабильном уровне цен они видят свою задачу в том, чтобы добиться оптимального соотношения цены и качества продукции. Конкурируя скорее между собой, чем с импортерами, российские производители стремятся предложить клиентам разные формы работы и максимальное количество услуг.
Такие фирмы, как ;”Формика;”, ;”Экспоторг;”,═;”Академстиль;”, ;”Стиль М;”, ;”Невероятная коллекция;”, для которых ресторанное направление не является единственным в профессиональной одежде, работают по принципу промышленного производства. Одежда, как правило, изготавливается на заказ крупными партиями по разработанным лекалам в соответствии со стандартными размерами. Такие заказы больше всего устраивают рестораны быстрого питания с минимальными требованиями к дизайну и частой сменяемостью персонала. У каждой фирмы-фабрики есть и свои преимущества: многофункциональные модели для официантов и технического персонала от фирмы ;”Формика;”; возможность выполнения любого количества изделий и пошив по индивидуальным размерам от ;”Академстиля;”; большое разнообразие моделей и пошив пиджаков и верхней одежды компанией ;”Экспоторг;”; оперативность выполнения заказа и доставка готовых изделий клиенту у ;”Невероятной коллекции;”; разработка ряда моделей в соответствии с особенностями нестандартной фигуры от компании ;”Стиль М;”. Впрочем, ;”серийное производство;” – это стандартное предложение. Практически у каждой компании существуют услуги по созданию эксклюзивных моделей одежды и фирменного стиля заведения, но цены за такой индивидуальный подход значительно повышаются.
Еще одна форма работы производителей профессиональной одежды – разработка моделей и пошив по индивидуальному заказу. Таких компаний-ателье пока немного – среди них ;”Никол +;” и ;”Контакт СДС;”. Здесь могут и предложить уже разработанные модели, и воплотить фантазию заказчика. Причем цены за изготовление готовых моделей и создание новых существенно не отличаются. В подобные компании часто обращаются директора неклассических, концептуальных ресторанов, и их нестандартные просьбы здесь всегда готовы выполнить.
Многие фирмы помимо стандартного ассортимента предоставляют различные дополнения к форменной одежде. Например, наряду с обычными поварскими колпаками предлагаются одноразовые бумажные (;”Невероятная коллекция;”, ;”Формика;”, ;”Радиус;”), белые полотняные перчатки для торжественных приемов (;”Радиус;” и ;”Никол +;”), некоторые компании предлагают также специальную поварскую обувь (;”Формика;” и ;”Радиус;”).
И еще. Сегодня российские компании на 80 процентов используют ткани импортного производства, так как работа с отечественными материалами пока не всегда может дать гарантию качества и долговечности будущих изделий. Хотя многие фирмы, стремясь к удешевлению производства, все-таки пытаются работать с российскими тканями, но делают это только после проведения многократных тестов…

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *