Пицца-самое популярное блюдо в мире

pizza istorijaПрообраз пиццы появился еще в Древней Греции – это был плоский кусок теста, приготовленный вместе с овощами, травами и другими приправами. В средневековой Италии пицца уже представляла собой золотистую лепешку из простого кислого теста, испеченную на древесных углях, посыпанную сыром, базиликом или другой ароматной свежей зеленью и сбрызнутую густым оливковым маслом.

В те далекие времена пицца считалась едой итальянских бедняков, и бродячие торговцы продавали ее прямо на городских улицах. Лепешку-пиццу просто сворачивали пополам и ели руками. Возможно, именно поэтому даже в наши дни гурманы считают, что настоящая итальянская пицца должна легко сгибаться и сворачиваться в трубочку, не крошась и не разламываясь. Так называемый краст, то есть тестяная основа правильно пропеченной традиционной итальянской пиццы, практически не имеет пышной сдобной мякоти и представляет собой сплошную золотистую, нежную, тающую во рту, хорошо пропеченную корочку.

Конечно, главное в пицце – ее неповторимый средиземноморский вкус. Именно благодаря ему итальянская пицца за последние годы превратилась в поистине интернациональное блюдо, которое пользуется заслуженной любовью и в нашей стране. Об этом свидетельствует, например, необычайная популярность многочисленных столичных пиццерий самого разного ценового уровня, наиболее известные из которых “Патио Пицца”, “Сбарро”, “Максима пицца”, “Пицца Хат”, “Жар-Пицца”, “Труффальдино”, “Пицца Экспресс”, “Мир пиццы”.
Интересно отметить, что практически в каждой стране мира появились свои излюбленные разновидности этого итальянского блюда. Американцы предпочитают так называемую бабушкину пиццу – grandma’s pizza, напоминающую открытые домашние пироги из пышного теста с разнообразными начинками – копчеными колбасками пепперони, мякотью авокадо, индейкой, апельсинами, пряными травами, шампиньонами, кусочками консервированных ананасов.

На Дальнем Востоке готовят пиццу с кальмарами, креветками, тунцом, другой свежевыловленной рыбой и морскими гребешками, а повара индийских ресторанов предпочитают добавлять в это блюдо острый соус карри, разнообразные жгучие пряности и даже соевый творог.  Существуют также особые сладкие пиццы, которые нередко предлагаются в ресторанах европейской кухни в качестве необычного изысканного десерта. Такие пиццы представляют собой небольшие плоские лепешки из рассыпчатого песочного или хрустящего слоеного теста, пропитанные сиропом, политые нежным фруктовым джемом и украшенные цукатами, засахаренными яблоками, ароматными дольками цитрусовых, ананасами, киви, клубникой и посыпанные толчеными грецкими орехами и сахарной пудрой.
Еще одна своеобразная разновидность итальянской пиццы -кальцоне. Это вкусное и оригинальное блюдо напоминает небольшой закрытый пирог с какой-либо аппетитной начинкой. Например, в столичном ресторане-пиццерии “Максима пицца” подается кальцоне, фаршированный ветчиной, грибами, пепперони, салями, острым чесночным соусом, сладким перцем и сыром чеддер. Благодаря тому, что кальцоне долго остается горячим, эта разновидность пиццы особенно часто заказывается на дом.

Впрочем, настоящей, приготовленной по всем правилам и соответствующей всем итальянским стандартам, пиццей по-прежнему считается только неаполитанская. Кстати, по мнению ученых-диетологов, классическая итальянская пицца не только вкусна, но и очень полезна. Исследования показали, что в пицце удачно сочетаются продукты, комбинация которых защищает человеческий организм от чрезмерного ультрафиолетового излучения, в частности, спелые томаты, лук и свежее оливковое масло.
Самая популярная разновидность традиционной неаполитанской пиццы – всемирно известная “Маргарита”, названная так в честь итальянской принцессы Маргариты Савойской. Она подается практически во всех столичных пиццериях различного ценового уровня. Однако, по мнению специалистов-пиццайоло (так в Италии называют мастеров приготовления пиццы), для настоящей неаполитанской “Маргариты” требуются особые ингредиенты: свежайшее итальянское оливковое масло сорта extra virgin, настоящая моцарелла, приготовленная из молока буйволиц, продолговатые ярко-красные помидоры из местности Сан-Марцано и ароматный сушеный базилик.

Еще одна популярная неаполитанская пицца, “Маринара”, или “Морская пицца”, названа в честь итальянских рыбаков. Для приготовления этой необыкновенно вкусной, красивой и полезной пиццы хорошо поднявшееся дрожжевое тесто раскатывается до толщины папиросной бумаги, заправляется приготовленной особым образом томатной пастой с молотым черным перцем и пряными специями, свежим мелко нарезанным чесноком, густым зеленовато-желтым оливковым маслом, щепоткой сушеного орегано и, конечно, свежайшими, только что выловленными морепродуктами: моллюсками, каракатицами, мидиями…
Во всех видах традиционных итальянских пицц используются особые ингредиенты – свежие или вяленые на солнце помидоры, пикантная оливковая паста, приготовленная из давленых оливок или спелых черных маслин, сладкий майоран, жгучий красный перец чилли, острые маринованные каперсы. Именно эти продукты придают итальянской пицце незабываемый средиземноморский вкус.

Впрочем, французы считают, что настоящая провансальская пицца ничуть не уступает итальянской. Во французскую провансальскую пиццу принято добавлять колечки репчатого лука, свежие помидоры, тщательно измельченные грецкие орехи, придающие блюду особую пикантность, молотый черный перец, чабрец, фенхель, другие специи. Кроме того, при приготовлении традиционной провансальской пиццы французские повара используют не только тертую классическую моцареллу из буйволиного молока, но и другие не менее вкусные сорта сыра, такие как гри, гауда, шевр, пармезан, эмменталь и даже деликатесный рокфор.
Но все же пиццу во всем мире любят еще и за то, что при ее приготовлении можно использовать самые разные начинки: копченый бекон, курицу, морковь, маринованные грибы, сваренные вкрутую яйца, анчоусы, баклажаны, цуккини, шпинат, ананасы, креветки, соленые маслины и оливки… Главное, чтобы используемая при приготовлении пиццы начинка была достаточно сухой, ведь лишняя влага, содержащаяся в ней, заметно портит нежный вкус теста.
Сочетание продуктов, входящих в начинку, может быть довольно неожиданным – например, при приготовлении фирменной пиццы ресторана “Труффальдино” используются креветки, черная икра, копченый лосось, сыр и коньячный соус. В “Максима пицце” подается пицца “Максима Стар”, в начинку которой входят копченый карбонад, ветчина, грибы, свежие помидоры, сладкий перец, пепперони, салями, рубленая говядина, сыры ролло, чеддер и пармезан.
В ресторанах сети “Патио Пицца” посетителям предлагается отведать особую пиццу, приготовленную “по вашему рецепту”. Гости могут выбрать в качестве начинки для пиццы пять различных ингредиентов из обширного списка, включающего анчоусы, маринованные каперсы, артишоки, сладкую кукурузу, ветчину, чеснок, свежий базилик, баварские сосиски, курицу, грибы, яйца, ананасы, копченую свинину, сыры чеддер, пармезан, эмменталь, фета…

Впрочем, многие гурманы предпочитают всем другим разновидностям пиццы простую деревенскую лепешку без начинки под названием focaccia. Это незатейливое, но вкусное блюдо особенно хорошо сочетается со знаменитыми средиземноморскими овощными салатами и горячими мясными блюдами, приготовленными на гриле. Например, многочисленные гости московской траттории-пиццы “Мои друзья” нередко заказывают focaccia с чесноком, представляющую собой небольшую, хорошо пропеченную круглую лепешку с оливковым маслом и разнообразными специями.
Считается, что настоящую итальянскую пиццу принято выпекать в каменных дровяных печах при определенной, очень высокой температуре – от 420 до 480╟С. По мнению гурманов, только при выпекании в классической дровяной печи, облицованной кирпичом, жар распределяется равномерно, а легкий ароматный дымок, исходящий от горящих поленьев, придает готовой пицце особый, ни с чем не сравнимый пикантный подкопченный вкус и запах.
Итальянские повара предпочитают использовать хорошо просушенные яблоневые, дубовые или даже оливковые поленья. В раскаленной добела каменной дровяной печи настоящая неаполитанская пицца из тонко раскатанного дрожжевого теста готовится всего за одну-две минуты и получается особенно нежной, ароматной, золотистой, с хрустящими подрумяненными краями… Например, именно в дровяной печи на настоящем открытом огне готовится вся пицца в популярной сети итальянских ресторанов “Патио Пицца”.
Впрочем, во многих пиццериях используются и более современные электрические конвейерные печи, также позволяющие добиться неплохого результата. Некоторые рестораторы предпочитают выпекать пиццу в электрических или газовых печах с керамическим подом, необходимым для равномерного распределения тепла.

– Мне кажется, что заведениям с большой производительностью предпочтительнее использовать не дровяные, а электрические конвейерные печи, работающие по принципу конвекции. В таких печах поток горячего воздуха равномерно поступает с двух сторон, и пицца получается хорошо пропеченной, с золотистой хрустящей корочкой. Именно такое оборудование используется в ресторанах известной сети “Пицца Хат”, – говорит менеджер по продажам компании “Фудэк” Дмитрий Филиппов.
Как известно, пицца может быть толстой и тонкой – в зависимости от способа раскатки теста. Например, посетителям ресторанов-пиццерий итальянской сети “Сбарро” предлагаются три сорта пиццы с разнообразными начинками – на тонко раскатанном тесте, на пышном (так называемая сицилийская пицца) и начиненная.
Подаваемая здесь начиненная пицца состоит из двух слоев тонко раскатанного теста, между которыми располагается начинка – колбаски пепперони, кусочки курицы или говядины, брокколи, шпинат… Пицца в “Сбарро” выпекается именно в электрических печах, и, по мнению посетителей ресторанов, это совершенно не отражается на ее вкусе.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *