Памятка для официанта

ofiziant ktoДОВЕРЕННОЕ ЛИЦО КЛИЕНТА

“Интересы клиента превыше всего”. Такой девиз готовы провозгласить многие заведения общественного питания, однако далеко не всегда они следуют этому принципу на деле.

Переступив порог кафе или ресторана, мы бываем рады, когда официант не заставляет себя долго ждать, список блюд и напитков в меню соответствует их действительному наличию, а сделанный заказ выполняется вовремя. Впрочем, вовремя – понятие весьма относительное. Тому, кто пришел просто перекусить, нужно, чтобы его обслужили быстро. Если же цель прихода в ресторан состоит в том, чтобы хорошо провести вечер, то поминутное мелькание официанта у столика будет только раздражать.

Идеал, к которому нужно стремиться

К каждому клиенту необходимо искать индивидуальный подход, и задача персонала состоит в том, чтобы как можно лучше удовлетворить вкусы и запросы посетителя. Опытный официант или метрдотель никогда не будет дожидаться, пока клиент найдет себе столик. Он предложит ему столик сам и скажет клиенту, что тому стоит выбрать из блюд, предложенных в меню.

Хороший официант обязательно поздоровается и попрощается с клиентом и никогда не забудет и не перепутает заказ.

Из всего ресторанного персонала на официанта падает больше всего шишек, ибо клиент никогда не видит повара: он видит официанта. И даже тогда, когда случается неприятность на кухне или ресторан подводят поставщики, виноват все равно будет он.

Официант, который не знает кухни и вин, вообще не должен подходить к клиенту. Это не преувеличение. Так считают специалисты с мировым именем, в частности, сеньор Бениамино Дузи, член международной ассоциации гурманов-дегустаторов и профессиональной ассоциации директоров зала “Амира”, а также глава ресторана в Бергамо – городе на севере Италии. Человек, который выходит к клиенту, как считает сеньор Дузи, должен абсолютно точно знать состав блюд, меню. Он обязан быть хорошо воспитан, уметь говорить с людьми. На его устах постоянно должна быть радушная улыбка. И недопустимо, чтобы от него исходил запах алкоголя.

В ресторанах-люкс к этим требованиям присоединяется обязательное знание языков.

Немного фокусник

Работа официанта требует виртуозной ловкости и сноровки, умения быстро ориентироваться в ситуации и принимать немедленные решения. Мировая статистика приводит интересный факт: на Западе в списке профессий, наиболее подверженных риску сердечно-сосудистых заболеваний, официанты находятся в первой десятке вместе с биржевыми брокерами, стоматологами и авиадиспетчерами.

Получается, профессия официанта сроди ремеслу фокусника. И все же его задачу облегчает тот порядок, который обычно соблюдается при заказе. Сначала идет аперитив, затем заказываются блюда и только после них – спиртное. Коньяк никто не будет пить в начале трапезы, а к рыбе не закажут красное вино. Правда, наши клиенты в этом отношении представляют для западных официантов серьезную проблему, ибо напитки они заказывают в начале вечера, причем сразу все, что хочется.

Тот, кто умеет привлекать в ресторан новых клиентов, – один из лучших специалистов в обслуживании. Такой официант может очаровать посетителя, принимая его как самого дорогого гостя и угостив его лучшими блюдами и винами.

Официанту можно доверять. По-крайней мере, на Западе

Многие клиенты считают официанта своим доверенным лицом. Чтобы понять смысл этих слов, нужно знать, какую роль играют заведения общественного питания в жизни иностранцев. За рубежом дома почти не едят. Домашняя стряпня считается лишней тратой времени, поскольку выбор кафе, ресторанов, закусочных и пиццерий огромен – на любой вкус и кошелек. Здесь проводят приемы, отмечают праздники и семейные торжества; наконец, сюда ходят, чтобы просто перекусить. На глазах официанта проходит вся жизнь клиентов. А сколько исповедей ему приходится выслушивать!

Однако обо всем, что они знают, официанты предпочитают помалкивать, ибо доверие клиента – превыше всего.

Как отмечает сеньор Дузи, у всех, кто работает с клиентом, есть три неписанных правила, которые строго соблюдаются: не вижу, не слышу, не говорю. Знают же официанты и бармены очень много. Есть даже шутка о том, что официанты раньше узнают о переменах в правительстве, чем сами министры. Дело в том, что на Западе, особенно в Европе, очень распространена традиция проводить деловые встречи за столиком ресторана. С одной стороны, так можно избежать потери времени. С другой – это один из способов повлиять на партнера или произвести на него впечатление.

“Если клиент пришел в ресторан, чтобы говорить о работе, – говорит сеньор Дузи, – то вряд ли он будет обращать внимание на то, что у него в тарелке. В таких случаях обычно едят салат, бифштекс и все это запивается водой. Но если я должен убедить своего партнера подписать со мной контракт, то все будет по-другому. Я начну с шампанского, затем последует изысканная закуска, первое и второе блюда, прекрасный десерт; к окончанию обеда или ужина подадут коньяк либо виски самых дорогих и известных марок. Когда вы хорошо поели и выпили хорошие напитки, вы довольны, благодушны и более предрасположены к тому, чтобы сказать “да”.”

И, конечно же, далеко не последнюю роль в успехе деловой или личной встречи сыграет обслуживание.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *