Овощи и фрукты в ресторанах

ovozhhi p fruktyЛетом в меню ресторанов в изобилии предлагаются всевозможные овощные закуски и гарниры, фруктовые салаты, мясо и рыба на гриле, запеченные с кусочками красного перца и баклажанов, яркие, красочные десерты со свежими фруктами и ягодами. Впрочем, и зимой шеф-повара не обходятся без этой вкусной разноцветной продукции: свежевыжатые соки, картофель фри, традиционные салаты “Оливье” и “Цезарь”, взвары и морсы собственного изготовления есть в меню любого заведения круглый год. Хотя временем фруктов и овощей традиционно считаются летние месяцы, аппетитные натюрморты из разнообразных плодов и ягод в соответствии с сезоном и настроением гостя составляются искусными кулинарами в любую погоду.

Что за фрукт?

Фрукты и овощи в том или ином виде используются в ресторане для приготовления, украшения и подачи блюд в 80 процентах случаев. Это и самостоятельный продукт, и обязательный элемент гарнира, и важный ингредиент соуса, и оригинальная деталь оформления. В разных кухнях в фаворе свои плоды: в средиземноморской в большинство блюд добавляют оливки и каперсы, итальянцы любимыми овощами считают томаты и цуккини, на Кавказе традиционные шашлыки и острые закуски сдабривают луком и кинзой, в знаменитые французские соусы добавляют ароматные травы и кисло-сладкие фрукты, а начинкой для русских пирогов может стать все, что растет в саду или в огороде. Хотя несмотря на разное происхождение, в последнее время овощи-фрукты можно назвать интернациональной продукцией, ведь сегодня уже никого не удивишь борщом с каперсами, ухой с оливками или фуа-гра с кусочками манго. Все используют все – просто в разных количествах и сочетаниях в соответствии с меню. На кухне каждого ресторана в любое время дня и года найдется несколько видов консервированных овощей и фруктов, в морозильной камере на всякий случай обязательно будет припасена пара-тройка разных замороженных овощных гарниров, а свежие плоды и ягоды по области применения останутся вне конкуренции и зимой, и летом.
Поскольку потребность в плодах и ягодах на предприятиях общественного питания велика, то и предложений самой разнообразной продукции всех имеющихся видов, сортов, размеров и способов хранения очень много. Свежие фрукты и овощи, выращенные в садах и на полях местных совхозов и доставленные самолетом с заморских берегов, круглый год предлагают многочисленные компании: Гринфрут, Свежие фрукты РФК, Мангостин, Цонти, Экопродукт и др. Несмотря на неблагоприятные природные условия, благодаря импортозамещению российский ресторанный фруктовый рынок практически представляет собой модель европейского. Здесь появилась даже так называемая “био”-продукция: овощи-фрукты, выращиваемые в экологически чистых горных районах. Европейская мода на здоровый образ жизни и диетические продукты, правда, пока еще не прижилась в наших ресторанах, но предложения от некоторых прогрессивных фирм-поставщиков уже поступают: например, компания Свежие фрукты РФК всегда включает в свой ассортимент овощные и фруктовые культуры с приставкой “био”.
Ассортимент большинства фирм в течение всего года, учитывая разные периоды сбора урожая, представляет и овощи-фрукты, созревающие в российских климатических условиях, и необычную экзотику с солнечных берегов океана: отечественные огурцы, репчатый лук, чеснок, морковь, лесные ягоды, два-три местных сорта томатов и яблок дополняет огромное многообразие овощей и фруктов разных видов со всего света – желтые киви, “бэби” маис, маракуйя, спаржа, бамбук и другие диковинные плоды. Соотношение отечественной и зарубежной садовой продукции на российском ресторанном рынке обусловлено объективными природно-географическими причинами и спецификой спроса и предложения: ограниченность ассортимента созревающих в средней полосе овощей и фруктов дополняется не всегда соответствующим высоким требованиям рестораторов уровнем качества.

Ведь шеф-повара в поисках необходимых плодов и ягод озабочены не только тем, чтобы найти определенный вид и сорт продукта безупречного качества и свежести. Для них еще важны вкус, внешний вид, цвет, размер, мягкость… Есть и другие вполне конкретные критерии, определяемые предназначением того или иного продукта (подчас определение “хороший” или “плохой” фрукт или овощ означает подходящий или не подходящий для приготовления того или иного блюда). Однако местная сельхозпродукция дешевле импортной, и те предприятия общественного питания, для которых цена имеет значение, ищут компромисс между невысокой стоимостью и высоким качеством. Компании-поставщики тоже ориентируются на разных клиентов. Одни дополняют продукцию российских производителей импортной только в том объеме, в котором это необходимо, – плодами, которые у нас не выращиваются из-за климатических условий, или осуществляют поставки из-за рубежа только в тот период времени, когда прошлогодний урожай уже не удовлетворяет своим качеством, а нового еще нет. Другие на протяжении всего года предлагают отечественные и импортные фрукты и овощи, предоставляя клиентам более широкий выбор цены и качества.
– Высокие требования к качеству продукции, ежедневный спрос на определенный ассортимент при небольших объемах заказов, соответствующий сервис – специфика ресторанного сегмента фруктового рынка. При всей сложности работы с этой группой клиентов предприятия общественного питания они – все-таки наиболее прогрессивная, развитая и требовательная часть наших потребителей. Нам интересно работать с этими клиентами, и мы стараемся сделать все, чтобы максимально удовлетворить их запросы, – говорит директор компании Свежие фрукты РФК Дмитрий Шептунов.
Поскольку зимой цены на свежую продукцию повышаются в среднем на 20 процентов, летом рестораны стараются компенсировать свои зимние расходы: летнее меню многие заведения составляют в расчете на выращиваемые в российских условиях овощи-фрукты, чтобы удешевить сезонное предложение. Например, вместо дорогостоящих ананасов и манго во фруктовые салаты и десерты добавляются груши и персики. Летом и в начале осени многие рестораны могут приобрести только что собранный урожай и непосредственно в совхозе или на рынке, что обойдется им гораздо дешевле, чем покупка через фирму, но уровень качества продукции и качество сервиса будут заметно ниже. А для фруктов и овощей как для скоропортящейся продукции эти два фактора гораздо важнее разницы в цене. Любая фирма в отличие от рынка предоставляет стабильный ассортимент, причем, как правило, с доставкой. Для ресторанов, вынужденных ежедневно запасаться определенными продуктами в соответствии с меню, это особенно важно. Поэтому у большинства предприятий общественного питания всегда есть несколько поставщиков разнообразной фруктово-овощной продукции. В основном все предлагают одно и то же, и в случае необходимости всегда можно найти замену недостающей позиции. Кроме того, компаниями соблюдается необходимый температурный режим для поддержания свежести каждой культуры, по желанию клиента производится наиболее удобная расфасовка и калибровка плодов, тщательно проверяется вес каждого заказа и внешний вид каждого фрукта и овоща (тщательно следят за этим, например, в компании Свежие фрукты РФК). Некоторые фруктовые фирмы, например, Мангостин, пошли в своем сервисе еще дальше, предложив своим клиентам не просто свежие фрукты и овощи, а уже готовые полуфабрикаты из них: очищенные и нарезанные определенным образом лук, картофель, капусту, морковь, салат, огурцы – все, что может пригодиться на кухне в большом количестве.

“Ягодники” тоже предлагают подобную услугу: скажем, фирма Экопродукт помимо целых свежих ягод для многих кондитерских и кофеен готовит пюре, варенья, конфитюры и другие самые разнообразные начинки для тортов и выпечки. Преимущество этого нового вида услуг, появившегося в последнее время у многих фруктовых компаний, сразу оценили клиенты: удобство работы, скорость и качество обслуживания посетителей с финансовой точки зрения представляют собой не расходную, а доходную часть ресторанного бюджета.

Вне сезона

Помимо свежих овощей и фруктов, которые преимущественно используются на кухне каждого ресторана, есть еще одна категория продуктов, представляющих собой замену или дополнение свежим. Это фрукты и овощи длительного хранения – подвергнутые заморозке или консервации. В разном объеме подобная продукция используется всеми заведениями: например, без оливок, маринованных огурчиков, зеленого горошка, сладкой кукурузы не обходятся ни в одном дорогом или демократичном ресторане. Разнообразная консервированная продукция, как правило, есть в ассортименте большинства фирм, предоставляющих максимум предложений для ресторанов. Среди них такие компании-гиганты, как Эмборг, Восток-Запад сервис, Глобал Фудс, Рельеф, Италмаркет и др. В консервации также есть традиционные позиции и своеобразная экзотика: вяленые помидоры, артишоки в масле, консервированные кукурузные початки, корнишоны, спаржа, каперсы, консервированные мандарины и грейпфруты. Подобная продукция используется не вместо свежей, а наряду с ней. Причем класс ресторана и ценовой диапазон меню не имеют значения. В силу технологии производства (присутствие уксуса, растительного масла, разнообразных специй и консервантов) каждый консервированный фрукт или овощ имеет специфический, отличный от натурального вкус. Именно благодаря этому вкусу он и становится ингредиентом того или иного блюда.

Таким образом, у свежей и консервированной кукурузы, собранных с поля помидоров и “томатов в собственном соку”, натуральной паприки и сладкого красного перца, обжаренного в масле, разное предназначение: в каком виде использовать те или иные овощи-фрукты, определяет рецепт блюда. Поэтому сезонных перепадов спроса на консервированную продукцию не происходит. Если шеф-повар не столь придирчив к рецепту консервирования и не предпочитает соленья и маринады собственного изготовления (в тех случаях, когда это принципиально, например, фирменные закуски “под водку” в русском ресторане или приправы к пасте в итальянском), готовые овощные и фруктовые консервы облегчают процесс приготовления и существенно экономят время.
Подобной продукции на российском рынке сегодня достаточно много, причем вся она импортная – от восточноевропейских и западноевропейских производителей(отечественные консервированные овощи-фрукты по качеству неконкурентоспособны).

Действительно, известных брэндов на ресторанном рынке сегодня немного – французский Бондюэль, венгерский Экос, продукция итальянских и испанских производителей. Цена зависит от торговой марки, размера и внешнего вида плодов – чем мельче и ровнее, тем дороже. Разновидностей консервированных овощей и фруктов и всевозможных коктейлей и миксов из них тоже достаточно много – компании-поставщики привозят любые плоды, которые подвергаются консервации. Есть даже так называемые диетические консервы, аналог свежих “био”-продуктов, – приготовленные без добавления соли и сахара. Хотя это направление только начинает развиваться (подобную продукцию используют многие отели для приготовления “диетического” завтрака и шеф-повара, которым нужны продукты, максимально приближенные по вкусу к натуральным), спрос на нее пока еще не сформировался. Невостребованные у нас на сегодняшний день китайские, мексиканские, индийские овощные смеси фирмы привозят в основном “под конкретный заказ”, так как потребители такой специфической продукции (а это чаще всего дорогие рестораны) не доверяют консервации и работают только со свежими овощами и фруктами. При столь незначительных объемах существенно повышается цена на экзотическую продукцию, и консервированный бамбук становится дороже свежего.
– Залогом развития консервированного направления фруктового рынка станет расширение спроса на эту продукцию. Увеличение количества брэндов, более разнообразный ассортимент и, соответственно, более низкие цены ждут рестораны в том случае, если они сами проявят к консервации больший интерес, – говорит начальник отдела закупок компании Восток-Запад сервис Дмитрий Киселев.

Овощи-“подснежники”

Если консервы – это не альтернатива свежим овощам и фруктам, а просто другая категория продуктов, то “заморозку” вполне можно назвать конкурентом и свежей, и консервированной продукции. Она дешевле и качественнее последней (в ней нет консервантов) и по вкусу почти не отличается от натуральных овощей и фруктов, а значит, более универсальна в использовании. Замороженные плоды и ягоды, как правило, по разным причинам заменяют свежие. Готовые овощные гарниры и мороженые ягоды в осенне-зимние месяцы на порядок дешевле (если цены на свежую продукцию в течение года колеблются в среднем на 20 процентов, то “заморозка” дорожает к зиме максимум на 5 процентов) и к тому же гораздо удобнее в использовании. Эта продукция пригодна для длительного хранения, она уже очищена, нарезана и полностью подготовлена к тепловой обработке, а учитывая стандартный вес и калибровку, готовя из нее, легко составить калькуляцию блюда. Все эти факторы – и стабильность цены, и удобство использования и расчетов, и постоянство ассортимента – привлекают к себе большинство ресторанов, особенно заведения для среднего класса.

Если рестораны, предлагающие своим гостям дорогие блюда, сознательно отказываются от “заморозки” и независимо от сезона используют только свежие продукты (цены в меню это позволяют), то две трети предприятий общественного питания, включая демократичные рестораны, кафе, бары, с ноября по апрель переходят на замороженные овощи-фрукты. По наблюдениям участников рынка, в это время объемы продаж этой продукции повышаются более чем на 30 процентов.
Потребность ресторанов в замороженной продукции сегодня вполне могут удовлетворить те импортные и отечественные фрукты и овощи длительного хранения, которые предлагают компании-поставщики Снежный мир, Тимакс, Айсбит, Эмборг, Аллигатор-продукт, Кволити продактс и др. Выбор предлагается в основном между дорогой бельгийской (Ардо) и французской (Дюжардин) “заморозкой” и более дешевой польской (марка Хортекс) и российской (4 сезона) продукцией. При существующем спросе тенденция к появлению большего числа марок скорее всего будет увеличиваться. Большинство участников рынка считают для России это направление перспективным и экономически выгодным.
– Из-за того, что в силу объективных климатических условий большая часть фруктов и овощей к нам импортируется и, соответственно, колебаний цен российский рынок испытывает больше, чем какой-либо другой, качественная “заморозка” останется для нас наиболее перспективным направлением при любом изменении экономической ситуации, – считает начальник отдела продаж компании Тимакс Юрий Шишкин.
Кроме того, развитие “замороженной” индустрии – выход для многих отечественных садоводческих хозяйств. Поскольку технология сохранения овощей и фруктов в замороженном виде не представляет трудностей ни в финансовом, ни в техническом отношении, российские производители сельхозпродукции могут продавать свой ассортимент круглый год без претензий к качеству со стороны клиентов.
– Поскольку в России практически не развита культура хранения свежей овощной продукции, часто тот скудный ассортимент, который у нас выращивается, через два-три месяца после сбора урожая выбрасывается или отдается за бесценок. Освоение технологии “заморозки” для многих производителей стало бы лучшим финансовым выходом из сложившейся ситуации, а для клиентов – возможностью приобретения недорогой качественной отечественной продукции, – комментирует ситуацию директор компании Снежный мир Олег Зотов.

Натюрморты на тарелке

Основная часть ресторанов использует все виды фруктово-овощной продукции, разница лишь в соотношении свежих, консервированных и замороженных плодов и ягод. Выбор в пользу той или иной категории зависит прежде всего от меню и ценового уровня заведения. Скажем, дорогие рестораны в течение всего года готовят только из свежих натуральных продуктов, предпочитая по возможности обходиться даже без консервов. Они и летом в основном меню нередко используют только импортные фрукты и овощи, считая тот или иной сорт, определенный вкус, цвет и безупречный внешний вид своеобразной маркой своего заведения. Впрочем, большая часть ресторанов, даже высокого уровня, сегодня предпочитает вести разумную ценовую политику: с появлением российской продукции вносят изменения в рецептуру и переходят на местные сорта, традиционно более дешевое летнее меню составляют с учетом созревания выращиваемых отечественными хозяйствами плодов и ягод, иногда сами готовят соленья и маринады из местной продукции.

Замороженным овощам и ягодам тоже находится применение не только в дешевых кафе и столовых. Многие заведения используют подобную продукцию для приготовления блюд в составе бизнес-ланча или для салат-бара (таким образом эту часть меню удается сделать дешевле и при этом драгоценные в это время суток минуты потратить на более сложные кухонные операции), а фирменные взвары и морсы зимой чаще всего готовят именно из замороженных ягод. Но овощи-фрукты длительного хранения больше годятся для придания блюду определенного вкуса, а не внешнего вида: ведь даже качественная мороженая клубника или шпинат в силу природных особенностей по презентабельности вряд ли сравнятся со свежими. Если ресторану “не по средствам” покупать зимой свежие плоды и ягоды для оформления или гарнировки блюда (себестоимость рыбного или мясного стейка иногда приравнивается к его украшению), шеф-повар составляет натюрморты с помощью менее дорогостоящих оливок или консервированных кукурузных початков, а для преображения коктейлей и десертов использует “пьяную” вишню, консервированные ананасы или персики. В случае же если на использование консервов и “заморозки” влияет только цена, а для точного соответствия рецептуре присутствие натуральных продуктов является принципиально важным, лучше сделать блюдо несколько дороже, но не экономить на качестве.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *