От ресторана до прилавка

restoran prilavokОдно из современных направлений развития предприятий массового питания – создание специализированных цехов по производству полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы, а также кулинарных, салатных и кондитерских цехов.

Специализированные цеха создаются как на базе действующих предприятий питания, в составе ресторана или кафе, так и на площади супермаркетов. В первом случае реализация произведенной кулинарной продукции осуществляется вне предприятия. При этом достигается значительное расширение круга потребителей, максимальное использование производственного потенциала. Организация же специализированного цеха при супермаркете позволяет значительно расширить ассортимент кулинарной продукции высокого качества. Кулинарная продукция может быть представлена в следующем количестве: салаты – 30 – 40, мясные полуфабрикаты – 50 – 60, кулинарные изделия – 25 – 30 наименований.
Однако реализация кулинарной продукции вне предприятия питания связана с необходимостью решения ряда вопросов. И первый из них – вопрос о нормативно-технологической документации. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий в данном случае утрачивают свою силу, поскольку в них не отражены такие существенно важные моменты, как требования к упаковке и маркировке, условия и сроки транспортировки и последующего хранения произведенной продукции. Поэтому предприятие в своей работе должно руководствоваться ОСТом, ТУ и ТИ.

Однако сложность заключается в том, что пересмотренные ТУ не подлежат централизованной рассылке, их приобретают по запросу в лаборатории нормативов. Там же можно заказать разработку с последующим утверждением в установленном порядке нормативно-технологической документации на фирменную продукцию цеха. Разработанный норматив является объектом интеллектуальной собственности, с которым можно совершать правовые сделки: купли-продажи, переуступки права пользования и т.п.
Необходимо подчеркнуть, что в специализированных цехах, где реализация произведенной продукции осуществляется без операции транспортирования (например, цех при супермаркете), в качестве нормативно-технологической документации может использоваться “Сборник технологических нормативов-“. При этом на всю продукцию в обязательном порядке составляются технологические карты, а на фирменную – разрабатываются технико-технологические карты с последующим утверждением в установленном порядке.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *