От идеи до открытия ресторана

ideja restoranaКак воплощаются идеи…

Когда принимается решение открыть ресторан, начинается долгая и серьезная работа по осуществлению проекта, которая может завершиться через несколько месяцев, а может затянуться и на несколько лет. При этом сколько бы сил, времени, а главное, средств ни было потрачено, стопроцентной гарантии успешного функционирования будущего предприятия не существует. Однако оценить заранее его прибыльность, а следовательно, просчитать срок жизни, – задача вполне реальная, если при проектировании максимально предусмотреть все проблемы, с которыми, возможно, придется столкнуться впоследствии…

Открывая ресторан

Подход будущих владельцев ресторана к осуществлению идеи не всегда одинаков. Иногда под задуманным проектом подразумевается вполне конкретное предприятие (например, пивной паб со средним уровнем цен, рассчитанный на 60 – 70 мест, расположенный в определенном районе и пользующийся популярностью у определенной публики). А иногда абстрактная идея становится конкретной только после того, как выбраны место, помещение и подсчитана стоимость воплощения той или иной концепции. По первому пути, как правило, идут рестораторы со стажем – те, у кого уже есть опыт открытия ресторанов: приступив к очередному проекту, они точно знают, чего хотят. Чаще всего они реализуют свои идеи самостоятельно, не прибегая к комплексным услугам проектирующих фирм, а если и обращаются к ним, то только на некоторых этапах (обычно это поставка и монтаж оборудования, электрификационные и вентиляционные работы). Второй путь – рождение идеи “на месте” – чаще выбирают новички. Такой подход редко бывает успешным, если за реализацию проекта не берутся профессионалы. В подобных случаях во избежание большого финансового риска верным решением было бы заключить договор с одной из фирм, предлагающих полный комплекс услуг для открытия ресторана. А их на рынке немало: “Русский проект”, “Деловая Русь”, “Смид-Проект”, “Торговый дизайн”, “Мультипроджект” и др. Но прежде чем определиться с проектирующей стороной, следует сравнить предложения от этих компаний, расценки и условия контракта. Вполне реальна и ситуация, когда решение проблем поручают разным фирмам: во-первых, это позволяет лучше использовать потенциал выбранного партнера по бизнесу (практически у каждой фирмы, несмотря на типовой перечень услуг, имеется свое приоритетное направление), во-вторых, оставляет за заказчиком право выбирать выполнение каждого вида услуг на наиболее выгодных для него условиях и, в-третьих, при рассмотрении всех вопросов будут лоббироваться только интересы заказчика.
Проектирование любого ресторана начинается с выбора географического месторасположения и помещения, которое планируется реорганизовать под предприятие общественного питания. Практика показывает, что в большинстве случаев выкупаются или берутся в аренду уже существующие строения, за редким исключением здание возводится на пустующем участке земли.

Технология “рестораностроения”

Прежде чем приступать к воплощению дизайнерской идеи, следует оценить техническое состояние помещения, проверить, как его эксплуатировали прежние арендаторы и насколько тщательно следят за техническим оснащением и коммуникациями непосредственные владельцы строения.
– Клуб “Баскервиль” располагается в здании бывшей столовой для рабочих порта. В течение короткого времени там работала дешевая пельменная, а потом помещение и вовсе пустовало. Технологическое проектирование приходилось осуществлять почти на пустом месте: порт – большая государственная организация, не располагающая достаточными средствами для восстановления своих технических ресурсов. К тому же помимо нас у порта много арендаторов и одна на всех система отопления и электричества. Не в лучшем состоянии были канализация (особенно в подвальных помещениях), трубы в зале, возникали проблемы с телефонными линиями. Пришлось даже провести дополнительную систему электричества: для нормальной работы заведения с учетом большого количества профессионального кухонного оборудования требуются большие технические возможности – лишнего электричества в ресторане не бывает. Еще один серьезный вопрос, на который следует обратить внимание при первом знакомстве с помещением, – водоснабжение. На предприятии общественного питания воды должно быть много, причем достаточно высокого качества очистки. Ведь от этого будет зависеть и вкус еды, и, что не менее важно, вкус кофе в заведении. О возможных перебоях с горячей водой тоже будет нелишним справиться заранее. Ведь даже оборудованная по последнему слову техники кухня без хорошо очищенной горячей и холодной воды нормально функционировать не сможет… Главная техническая проблема большинства ресторанов – вентиляция – встала перед нами особенно остро, поскольку кроме стандартного вентиляционного проекта, который рассчитывается для каждого предприятия с учетом площади, количества посадочных мест, имеющегося кухонного оборудования, у нас в зале установлен камин, гостям предлагается широкая сигарная карта, а на летней веранде работает мангал. Большое количество точечных кондиционеров позволило добиться высокой скорости воздухообмена в зале. Инженерный проект тщательно планировался с учетом соотношения его эксплутационных возможностей и финансовых вложений. В течение двух-трех лет, пока все технологические установки будут функционировать нормально, вложения в инженерный проект должны себя окупить, – говорит Сергей Карташов.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *