Оливковое масло

 

olivkovoe masloЦари Израиля, египетские принцессы, La bruschetta и машинная тряска

Собственно гурманам непросто определить различие в качестве оливкового масла. Знатоки поступают с ним как с хорошим вином. Испанцы и греки берут сначала пару капель масла на ложку и потом обнюхивают. Затем они проверяют вкус – сначала кончиком языка, потом всем языком и в завершении нёбом, с тем, чтобы дать возможность раскрыться аромату. Французы вместо ложек берут коньячный фужер. Благодаря теплу рук аромат раскрывается лучше.

Крестьяне оливковых плантаций распределяют немного на пальцах, потирают как если бы они деньги считали, обнюхивают и потом облизывают. Каждый использует свои методы для проверки качества оливкового масла. Зеленовато-желтый сок маленьких, иногда сморщенных зеленых до черного цвета плодов для гурманов – универсальный, полный совершенного вкуса продукт и приправа.

Оливковое масло превращает простые блюда в лакомство. Итальянка, мастер-повар Marcella Hazan капает оливковым маслом на картофельные дольки. Картофельный крахмал превращается при разжевывании в сахар и першащее масло умащивает нёбо. Один из вариантов рецепта, которым охотно сервируют перед закуской: хорошее масло с солью, перцем и возможно с тимьяном, в него окунают белый хлеб. Чистый жир и тем не менее здоровая пища, если это масло выдавлено из оливок или гренки на оливковом масле с чесноком, сверху сицилийские томатные дольки.

Урожай волшебных плодов снимается в начале года, частично в марте. И тогда оливки глубоко черного цвета и зачастую перезрелы. Только в Тоскане оливки срывают раньше – между концом октября и концом декабря. Оливки еще зеленые и придают маслу особенный фруктовый, иногда слегка першащий аромат.

Этот особенный вкус “pizzica” – не портит качества масла. Кёльнский импортер оливкового масла Per Soehlke отмечает: “pizzica” ни плоха, ни хороша. Некоторые тосканские традиционные продуценты предлагают два различных сорта: один зеленый, острый из раннего урожая и из совершеннно-зрелого.

Свежесорванные плоды оливок чертовски горькие – причиной тому oleuropein и polyphenole. Они делают плоды скорее несъедобными, но совершенно здоровыми, поскольку защищают от рака и сердечных заболеваний. Спустя недельное пролеживание в соляном растворе всепроникающий горький аромат исчезает. Чем меньше масло содержит горькие материалы, тем быстрее оно должно быть использовано. Нежное масло сохраняет свое лучшее качество в течение года. Оливковое масло используется не только для еды. С давних времен его использовали египетские принцессы в косметике. Различными помазаниями наслаждались преимущественно монаршие особы при их короновании. Для царей Израиля помазание было знаком их власти. И коронованные главы христианской религии этого не избежали: когда Хлодвиг I был провозглашен королем франков в 482 г., к нему должен был подлететь голубь, который в клюве нес маленький сосуд с оливковым маслом.

Сегодня прекрасное оливковое масло почти исключительно используется на кухне – но как богато. Спор ведется между гурманами должно ли оливковое масло использоваться при жарке и являются ли сорта из Тосканы лучше чем из Прованса. Все-таки они объединяются, что для запечки в духовке оливковое масло хорошо подходит из-за своих эмульгаторов: тесто образует прекрасную корочку – chiabatta горячо желанную, имя которой никогда правильно не выговаривается. Хорошее оливковое масло поступает не только из Южной Европы, но также из Туниса, Израиля или Марокко. Итальянские эмигранты привезли оливковые деревья в Калифорнию, где они также великолепно растут, как и в горячих северных виноградных областях Австралии. Оливковые деревья и виноградные лозы нераздельная пара: растут на одних холмах, и плоды их оседают в одинаковых подвалах. Спрос на оливковое масло огромен. Во Франции, которая с 2000 тонн является маленьким продуцентом, крестьяне сажают новые деревья, чтобы сильнее быть представленными в этом бизнесе. В Италии и, прежде всего в Испании настоящий сок разбавляют дешевым рапсовым маслом, которое ЕС субвенционирует 2 марками за кг – попытка увеличить производство, – по крайней мере, добавка имеет нейтральный вкус и не вредит здоровью. Собственно гурманам не просто заметить разницу в качестве. Хороший класс “extra nativ” говорит мало что: подобное масло не должно иметь больше чем 1% свободных жирных кислот- уровень, который достигают практически все масла, если они произведены прессованием из здоровых не поврежденных при урожае оливок. Вкус различается в зависимости от происхождения. Удовольствие сравнивать испанское масло Арбекина (Arbequina) c греческим Koroneiki. В Лигурии произрастает Taggiasca, на Сицилии – Nocellara, в Тоскане – Frantoiano, Picholine и Caillet Rouge в Провансе, Chemlali – в Тунисе. Они действительно особенно выносливые из-за малого содержания воды в плодах: из 3 кг плодов выдавливают 1 кг масла – в Европе только половину. Решающим для качества являются методы сбора урожая, как и в вине. Некоторые срывают руками, в других местах ветви палками трясут и оливки собирают на растянутые платки. В Тунисе пальцами протягивают полый козий рог, чтобы очень хорошо стряхнуть плоды. Нет прямых противопоказаний против машинного стряхивания. Потом все-таки много плодов портится. Некоторые продуценты держат сорванные плоды в сосудах по 2 дня. Аромат плодов угнетается. У фанатиков качества как братья Нуньес де Прада из испанской Баэзы оливки остаются не более 2 часов, прежде чем они будут размолоты и спрессованы. Горячая вода или химические разбавители увеличивают выход, но и угнетают важные эфирные составные. Лучшее масло получают холодным прессованием. “Холодное” на практике означает, что оливковая масса обрабатывается 30 градусной теплой водой. В заключении масло и вода должны быть разделены.

В совершенно старых масляных мельницах огромная ложка зачерпывает сверху плавающее масло, современные мельницы отделяют центрифугированием, качество не повреждается. Интенсивный зеленый цвет ничего не говорит об особенно высоком качестве масла. Часто продуценты размалывают оливки с листьями – или они добавляют хлорофилл в качестве красильного вещества. Оливковое масло – это наука как и виноделие.

Extra Vergine

 

Происхождение/
Название марки
 
Кол-во/
Млн. л
Цена
в DM
Особенности
Лигурия/Raineri 500 25,90 Нежное из Taggiasca-оливок
Гардазее/ Viride Oleum
Oleificio di Cisano
750 22,90 Легкое, очень чистое
Тоскана/Olio Capezzana 500 24,50 Из сортов Frantoiano, Leccino,
Moraiolo очень свежее, слегка
першащий вкус
Сицилия/Olio Verde 500 32,00 Свежий, сильный вкус из рано
сорванных плодов
Каталония/Oleastrum 750 27,50 C экологически чистых
плантаций, нежное из
Arbequina плодов
Пелопоннес/Mani 500 19,50 С экологически чистых
плантаций, очень нежное
Крит/Prince of Crete 1000 24,50 Слегка острый, интенсивный
аромат
Калифорния/B.R.Cohn 500 42,00 Очень редко и нежное
Израиль/Land of Olives 375 19,90 Прекрасное, сбалансированный
вкус


Перевод материалов журналов ФРГ “Spiegel”, “Kapital” Эльвира Пак

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *