Новый год в ресторане

novyi gob Праздник Нового года приобретает особый смысл, и каждому хочется верить, что наступивший новый день новой эры будет исполнен особого волшебства, прикосновение к которому изменит всю твою жизнь к лучшему…

Несомненно, специально к этому празднику готовятся во всём мире. А где праздник – там, конечно же, веселье и застолье. Рестораны мира примут в новогоднюю ночь миллионы гостей, миллионы добрых пожеланий выскажут друг другу знакомые и не очень люди под звон миллионов бокалов с шампанским…

Однако для того, чтобы праздник действительно состоялся и запомнился, сотни тысяч рестораторов, делающих этот праздник, начали хлопотать о его обустройстве за “тысячу и один день”.

Сказка длиною в Ночь

Столичный комплекс “Аквариум” славится многими вещами, в том числе и хорошей кухней одноименного ресторана. А так как основные его посетители – члены гольф-клуба – в напитках и блюдах разбираются более чем хорошо, то, понятно, организовать незабываемую встречу Нового года – задача не из лёгких.

Как привлечь клиента в ресторан, какое “тайное оружие” готовят рестораторы к празднику Одной Ночи? С чего начинается праздник? Среди множества составляющих на первое место стоит, пожалуй, поставить хорошее настроение. Ведь хмурому человеку не до веселья и радости. А какой же праздник без радости?

В “Аквариуме” всё подчинено одной цели: гость должен забыть, хотя бы на время, обо всех проблемах и уйти из ресторана с мыслью о том, что жизнь, несмотря ни на что, всё же удалась.

– рюмка для мартини
– рюмка для коктейля в форме чаши рюмка для ликера в форме чаши
– рюмка для ликера в форме кубка
– коньячная рюмка в виде усеченного конуса.

На празднование Нового года ресторан дополнительно приглашает обслуживающий персонал: 6 хостесс и 5 сомелье, ведь посетителей ожидается втрое больше, чем обычно. Причём, ни один из знатоков вин и напитков не учился в традиционной советской школе по подготовке персонала для ресторанов. Сомелье прошли стажировку в лучших заведениях Франции, Италии, Германии и Москвы.

– бокал для минеральной воды
– бокал для пива в форме тюльпана, стопка для виски
– стопка для водки, фужер для вина.

Предусмотрено, что каждую пару гостей будет обслуживать “тройка” персонала, а каждого VIP-гостя – 2-3 официанта. И, конечно, в любую минуту готовы прийти на помощь сомелье и хостессы. В торжестве нельзя экономить на персонале – предновогоднее кредо “Аквариума”.

– бокал для грога
– бокал для чая и пунша в форме чашки
– бокал для кофе по-ирландски.

Здесь выполнят любой заказ гостя: от эксклюзивного блюда до коктейля. Конечно, нельзя утверждать, что всё великолепие и богатство кухонь мира сосредоточено в одном киевском ресторане. Но опытные бармены готовы для посетителя, заказавшего, например, особый коктейль короля Андорры, устроить индивидуальное бармен-шоу на основе напитков, имеющихся в “Аквариуме”.

Персонал ресторана гарантирует, что все блюда в течение праздника будут выглядеть свежо и эстетично. Если несколько гостей закажут рыбу, то её подадут в обнос – каждому на отдельном блюде, красиво оформленную.

Вкусы гостей – дело тонкое. Одни любят острое и крепкое, другие наоборот – нежное фруктовое изобилие и диетические коктейли. Поэтому в технологии подготовки праздника учтены и индивидуальные диеты приверженцев вегетарианской кухни, и “ограничения” поклонников трезвого образа жизни. Ресторан предлагает любые соки – только свежеотжатые, чаи – от чёрных до цветочных, кофе – со всевозможными наполнителями или без.

В преддверие Нового года человек оценивает прошлое, анализирует настоящее, предвосхищает будущее. В киевском ресторане “Каравелла” накануне вхождения в Новое Время разработали особую технологию привлечения гостей. Её основа – специальное магическое меню, “встретиться” с которым можно лишь после увлекательного шоу-ритуала и познания своеобразной атрибутики и символики рун. Магическое блюдо, предлагаемое клиенту – апофеоз рунического действа, проводимого режиссёром-рунимейстером. Что такое руны? Если кратко, то это – особая форма предсказания, гадания, если хотите. Каждой руне – а их всего 24 – соответствует особое магическое блюдо, разработанное шеф-поваром “Каравеллы”. Подаваемое на золотом блюде, оно отличается изяществом и лаконичностью, особым смыслом. Например, после соблюдения всех элементов обряда гость получил руну продвижения и партнёрства. Как передать смысл сказанного в кулинарном исполнении? Вспомните знаменитую пословицу о гусе и его хрюкающем нетоварище. Сместите смысловые акценты: а что, собственно, мешает им примириться? Ведь партнёрство – это, в первую очередь, поиск разумного компромисса. Шеф-повар ресторана воплотил всё это в особом блюде, где доминируют мясо гуся и свинина…

Предновогодний сюрприз для клиентов “Каравеллы” в дальнейшем обещает стать фирменным “коньком” заведения.

Парад фиест предлагает гостям столичный ресторан “Анкл Сэм”. Это и праздник Святого Николая для детей, и особый новогодний сценарий, и празднование Рождества.

Рождественские вечера на “хуторе “Анкл Сэм” отличает глубокая приверженность традициям. Так, накануне Рождества клиентам предлагается постная кутья, а вот в сам праздник – исконно рождественские блюда: домашняя кровянка и колбаса, буженина “по-семейному”. В ресторане разработали специальное барное меню особых коктейлей с оригинальными шутливыми названиями (впрочем, напитки в коктейлях – самые настоящие, скажем, текила и ликёры), предусмотрели стилизованные коктейльные аксессуары и посуду подачи, (опять-таки в лёгком стиле).

Театрализованное бармен-шоу возле каждого столика гостей позволит посетителям расслабиться, посмеяться, получить напиток-приз. Например, среди трёх коктейлей нужно угадать два классических и один фирменный от “Анкл Сэма”. Конечно, постоянным клиентам ресторана это не составит особого труда, а новичкам предоставится возможность в такой мини-дегустации запомнить “анклсэмовский” и заказывать его потом и в дальнейшем. Стилизованная одежда персонала, праздничное убранство зала, живая музыка и лёгкий юмор – что ещё нужно человеку, чтобы встретить праздник?

Ничто не вечно под Луной. Кроме традиций

Да ещё в Швеции – стране степенной, спокойной, добропорядочной и процветающей. Что бы ни происходило, 24 декабря – в Сочельник – и придворные, и короли садятся за шведский рождественский стол. Рестораны, в основном, работают в режиме потока: каждой группе гостей отводится на трапезу не более 3 часов, иначе не хватит времени обслужить всех желающих.

Вот уже 30 лет все Сочельники в знаменитом шведском ресторане Operakallaren, шеф которого является и личным придворным поваром короля, проходят практически по одному и тому же сценарию. Традиции рождественской кухни столь сильны, что ни у кого и мысли не возникнет посягать на них.

Ассортимент рождественского шведского стола не изменяется на протяжении десятилетий: это закуски из селёдки и салаки, солёная и копчёная рыба, салаты, холодные мясные закуски, горячее и соусы, приправы, овощи. Но на десерт предлагается не более 10 наименований лакомств.

Такой стол очень выгоден для ресторанов. Ведь традиции в этой стране столь сильны, что ничто не заставит гостя отказаться от заливного из свиных ножек в пользу фазана под нежным соусом. Почувствуйте закупочную разницу в ценах, умножьте на проходимость ресторана и вам станет ясно, сколь выгодно иметь дело с традициями. Зачастую выручка одного месяца (шведские рестораны объявляют о начале празднования со средины ноября) достигает трети годового дохода.

Так как сервировать шведский стол намного проще, рестораны экономят и на персонале: хотя гостей каждый день приходит в 5-6 раз больше обычного, количество их обслуживающих остаётся неизменным. Причём, что бы из традиционного набора ни предлагалось к столу, всё начинается с селёдки и ветчины. Отдавая предпочтение дешёвым блюдам, а не дорогим деликатесам, гости приносят ощутимую прибыль ресторану: благодаря этому, стоимость рождественских блюд увеличивается на 300% от закупочной цены.

От 16 до 18 тысяч посетителей проходит за месяц через ресторан “средней руки”. К такому паломничеству готовятся загодя. Уже в августе делаются заготовки грибов, овощей, ягод. Чуть позже начинают заказывать десятки свиных туш и сотни килограммов сельди. Шведский стол “строится” из расчёта приблизительно $65 с одного гостя (без учёта спиртного). А так как напитки в Швеции достаточно дорогие, то их стоимость практически достигает стоимости блюд. Вот и приходится каждому желающему встретить Сочельник если не в окружении короля, то хотя бы сослуживцев, раскошелиться на $130. Правда, зачастую фирмы оплачивают такое угощение.

На любом рождественском столе любого шведского ресторана запечённая ветчина и голова поросёнка – главные блюда стола. Декорируется всё это точно так же, как и у нас: дольками лимона, луком, петрушкой, веточками укропа. А вот что никогда не используют в эти дни шведские рестораторы, так это листья салата, дольки огурцов и помидоров (они быстро вянут).

К столу обычно приставляют не более 3 официантов, которые меняют блюда и следят за тем, чтобы всё выглядело свежим.

Скромность убранства блюд компенсируется торжественным убранством ресторанных залов. Например, на красных шёлковых лентах подвешиваются апельсины. В каждый из них вкалываются нераспустившиеся цветочные почки гвоздичного дерева. В течение месяца необычно красивые апельсины привлекают взор, распространяют пряный, типично рождественский аромат. Пряничные домики занимают своё почётное место в каждом ресторанном зале, словно приглашают хоть на время поселиться в сладкой сказочной стране…

Однако проходит месяц, тускнеют оранжевые звёздочки апельсинов (их попросту выбрасывают, о каком-либо дальнейшем использовании не может быть и речи), выключается традиционная рождественская музыка и всем становится немного грустно – праздничной феерии пора ставить точку.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *