Мясные деликатесы: остерегайтесь подделок

delikatesy mjasoПармская ветчина, прошутто, мясной окорок, буженина, кенгуру или мясо бизона и, наконец, вершина кулинарных изысков – знаменитая фуа-гра – деликатесы, которые всегда почитаются гостями и в любом заведении являются своего рода эксклюзивным предложением. Поскольку подобная продукция представляет собой имиджевую часть меню, от ее качества, вкуса и способа подачи, даже если она поступает в ресторан уже в готовом виде, во многом зависит репутация заведения. Ведь деликатесы и включаются в меню ресторана именно для того, чтобы подчеркнуть его исключительность.

Мясные деликатесы в том или ином виде присутствуют практически в любом ресторане – европейской, восточной или даже рыбной кухни. Ведь в России мясная продукция пользуется особой популярностью и хотя бы десяток холодных и горячих блюд из свинины, телятины или птицы найдется даже в непрофильном заведении. И среди них обязательно будет несколько деликатесных позиций. А в ресторанах, где блюда из мяса составляют 65 – 70 процентов всего предлагаемого ассортимента, деликатесам уделяется более чем серьезное внимание. В гурманских французских ресторанах готовят утиную и гусиную печень, в итальянских и средиземноморских – популярное сегодня карпаччо с Пармской ветчиной и знаменитый окорок Сан-Даниэле, в русских – подают традиционную буженину и копчености. Деликатесы – продукты исключительного вкуса и качества, для производства которых обычно используются сложные дорогостоящие технологии, как для фуа-гра, или просто традиционная оригинальная рецептура, отработанная в течение нескольких столетий, – попадают на кухню ресторана в свежем, замороженном или уже полностью готовом виде. Выбор продуктов и степень их готовности зависят от уровня ресторана, его финансовых возможностей и принципов работы. А деликатесы как группа товаров сегодня интересны в большинстве заведений определенного уровня – в ресторанах высокой кухни и в ресторанах для среднего класса.
Рынок мясной деликатесной продукции отличается разнообразием ассортимента. На нем представлены готовые мясные изделия и копчености из Италии (Пармская ветчина, салями, прошутто, окорок Сан-Даниэле, Мортаделла и т. п.), которые включены сегодня в ассортимент таких фирм-поставщиков, как “Гроссето”, “Итал-Маркет”, “Фрико-М”, “Глобал Фудс”, консервированная фуа-гра из Франции от компании “Фрико-М”, варено-копченые и сыровяленые деликатесы от датской компании IBP Hudson LLC., а также мясные изделия от местных производителей. Кроме того, на рынке присутствует замороженная деликатесная продукция: гусиная и утиная печень, утиная грудка, окорок (фирмы “Глобал Фудс”, “Селайс”, “Эмборг”) и всевозможная мясная экзотика, (бизон, кенгуру, черепаха и т.д.), которая поставляется на заказ. Также по специальному заказу клиентов осуществляется доставка свежих деликатесов самолетом из Франции – таков, например, принцип работы компании “Ля Морэ”.
Хотя сегмент рынка мясной деликатесной продукции достаточно небольшой в силу специфики данной группы товаров, все его участники сегодня считают это направление динамично развивающимся и перспективным.
Растут число ресторанов, профессионализм шеф-поваров и культура потребителей. В последнее время клиенты стали тратить гораздо больше денег на дорогие качественные продукты. С улучшением финансовой ситуации в целом существенно вырос спрос в первую очередь на деликатесную группу товаров, которая является элитной как в ценовом отношении, так и по своему предназначению, из чего можно сделать вывод, что потенциал у этой категории товаров очень высок, – говорит коммерческий директор компании “Глобал Фудс” Антон Лялин.
Сейчас, по сути, можно говорить только о формировании в России ресторанного рынка мясной деликатесной продукции, так как условия для его полноценного развития появились совсем недавно, – как отмечают компании-поставщики, всего около года назад. Ведь деликатесы, не являясь товаром широкого спроса, требуют к себе определенного подхода, который в первую очередь предполагает соответствующий ценовой и профессиональный уровень заведения и, следовательно, финансовый и социальный статус гостей. Деликатесные продукты включаются в меню именно для того, чтобы подчеркнуть имидж гурманского ресторана, то есть в соотношении цена/качество приоритетным является последнее, даже если в заведении проповедуется экономичный подход во всем остальном.
Если ресторан решил предложить своим гостям деликатесы, никакого компромисса в качестве в пользу более дешевых аналогов из других стран-производителей с их стороны быть просто не может. Каждый ресторан выбирает для себя нишу и работает с соответствующими этому выбору продуктами. Предлагать же под видом высококачественных деликатесов имитацию, на мой взгляд, просто некорректно. Если закупочная политика заведения не позволяет использовать лучшее, правильнее было бы совсем исключить деликатесы из меню, – считает коммерческий директор компании “Ля Морэ” Юсеф Беннабдаллах.
Предназначение мясной деликатесной продукции в ресторане, как и всякой элитной продукции, в возможности обратить на себя внимание клиента и еще раз подчеркнуть репутацию своего заведения, а не заработать за счет удешевления дорогих позиций дополнительные деньги. В меню независимо от концепции ресторана это в любом случае будет одна из самых дорогих позиций, и заработать за счет большого количества проданных порций не удастся ни дорогому, ни дешевому ресторану. А испортить впечатление о заведении, предлагая элитный продукт невысокого качества, будет несложно. Поэтому многие рестораны высокой кухни соответствующего ценового уровня работают только со свежими продуктами, предпочитая продавать не больше десяти порций высококачественной французской фуа-гра за вечер и предлагать гостю изыск по той цене, которую он действительно стоит, чем выдавать за деликатес дешевый аналог и продавать в несколько раз больше порций.
На высокой гастрономии зарабатывают не деньги, а имя. И там, где это понимают, а таких шеф-поваров в последнее время становится все больше, деликатесы не остаются без внимания гостей и в конечном счете, безусловно, приносят прибыль заведению, – говорит Юсеф Беннабдаллах.
Сегодня многие рестораны стараются быть интересными именно своим клиентам. Максимально расширять ассортимент и включать в меню как можно больше блюд высокой кухни уже не является всеобщим принципом независимо от концепции и уровня заведения. Настоящие деликатесы просто не везде нужны и не всеми будут востребованы. Если, учитывая уровень заведения, в их выборе приоритетом остается цена, продукты высокой гастрономии включать в меню просто не имеет смысла. Ведь, несмотря на возрастающий интерес к продовольственной элите, она всегда будет представлять собой достаточно узкий сегмент рынка. Однако заменять деликатесные продукты высокого качества дешевыми аналогами (а такое иногда происходит в ресторанах, которые хотят заявить о себе как о модных, рассчитывая при этом на широкую публику) означает проиграть в глазах клиентов за счет такого рода “деликатесов”.
Оригинальность деликатесов – в традиционности их методов производства и соблюдении всех качественных норм и стандартов. “Подделки” и замены исключаются, поскольку элитная продукция, например, из Пармы или Франции, так же уникальна, как вино определенного аппелласьона. Этим она и ценится. Потому-то она не может быть дешевой и не может быть произведена в России или в каком-нибудь другом регионе. Определенные виды деликатесов – “вечный импорт”, который будет варьироваться только в объеме, – считает начальник отдела брэнд-менеджеров компании “Фрико-М” Дмитрий Онищенко.
В связи с уникальностью каждого вида продуктов мясной гастрономии они между собой практически не конкурируют. Определенная доля конкуренции в этом сегменте рынка есть только между продуктами одного и того же наименования от разных производителей, например, фуа-гра из Франции и из Венгрии. Компании-поставщики стараются охватить разные ценовые ниши, а поскольку спрос на деликатесы небольшой, никто никому не мешает. Что же касается вытеснения одних продуктов другими, надо сказать, что в случае с деликатесами это вряд ли когда-либо произойдет. Если в русских ресторанах чаще всего подается буженина или шинка собственного приготовления, то в европейских – оригинальный окорок Сан-Даниэле и Мортаделла с Апеннинского полуострова. В данном случае речь не идет о том, что российские мясные продукты хуже или лучше итальянских, потому что они представляют собой два разных типа продуктов.
Трудно говорить о конкуренции со стороны российских производителей, поскольку мы представляем совершенно разные группы продуктов. Шеф-повара неоднократно убеждались: для того чтобы добиться настоящего вкуса итальянского блюда, необходимо использовать именно итальянские продукты. Пармскую ветчину ничем нельзя заменить, как нельзя заменить любой оригинальный продукт, – говорит директор компании “Итал-Маркет” Антонелла Ребуцци.
Правильный подход к этой категории предполагает прежде всего выбор продукта определенного качества и соответствующую подачу. Причем по отношению к готовой мясной гастрономии шеф-повара особенно требовательны. Французские гурманские рестораны покупают свежую печень, не доверяя фирме-производителю даже ее разделку, а в большинстве ресторанов русской кухни готовую продукцию мясокомбинатов используют только для бранчей и банкетов, а окорока и карбонады чаще всего запекают и коптят сами. Импортная же оригинальная продукция выбирается с особой тщательностью. Ведь изменить и усовершенствовать ее уже нельзя, поэтому и критерии ее качества на порядок выше.
Подавая уже полностью готовый продукт, повар ставит на карту свою репутацию: если деликатес не отвечает высоким требованиям, у посетителя создается впечатление, что здесь плохо готовят. Еще одно условие, которое обязательно предъявляется к поставщику готовых продуктов, – постоянство качества. Поскольку мясные деликатесы подаются практически в том виде, в каком поступают от фирмы-поставщика, стопроцентное совпадение качества, вкуса и внешнего вида от одной поставки до другой для них залог хорошей репутации ресторана, – говорит Антон Лялин.
Повара-иностранцы, естественно, начали прививать своим гостям вкус к настоящим деликатесам гораздо раньше. Сегодня эти позиции стали интересовать не только большинство столичных ресторанов определенного уровня, но и регионы. А продвижение в регионы лучше всего свидетельствует о перспективности направления, которое на сегодняшний день действительно динамично развивается: растет спрос на мясную деликатесную продукцию, ведутся поиски новых позиций из Франции, Италии, Испании, Португалии, которые тоже могли бы заинтересовать российских рестораторов.
Это направление рынка обязательно будет развиваться, естественно, насколько это возможно в рамках определенной ниши. На московском ресторанном рынке культура потребления деликатесов уже практически сформировалась, в регионах принимают ее с большим интересом, а это значит, что будущее у рынка мясной гастрономии достаточно благоприятное, – считает брэнд-менеджер компании “Фрико-М” Сергей Блинов.
Деликатесная мясная продукция есть далеко не в каждом заведении, поскольку любые гастрономические изыски в принципе и не предназначены для широкой публики. Но рестораны, которые считают себя гурманскими, стараются предложить своим гостям что-нибудь интересное, и оригинальные деликатесы обязательно оказываются в центре внимания. Впрочем, дорогие изыски “заиграют” лишь в том случае, если к ним подобраны соответствующие дополнения: вино, французский или итальянский хлеб, корнишоны, оливки, вяленые томаты или маринованная паприка.
Предлагая в буквальном смысле слова дорогой деликатес, в заведении сознательно идут на то, что он не станет самой прибыльной частью ассортимента. Но если имидж ресторана предполагает присутствие в меню такого рода позиций, гости, пусть и не заказывая их слишком часто, составят соответствующее мнение о ресторане и его шеф-поваре.