Московский ресторан «Турандот»

moskva turandotМосковский ресторан «Турандот» поражает. В эпоху стильных дизайнерских интерьеров, клонирующих себя по всему миру, на Тверском бульваре столицы появился уникальный объект, моментально превратившийся в городскую достопримечательность. 

Итак, почему «Турандот»?

Потому что прекрасная китайская принцесса—одно из величайших имён, символизирующих шинуазри. Загадочная история: то ли рождённая на Востоке, то ли придуманная французским автором начала XVIII века. Экзотическая сказка, роман, позже перефразированный Карло Гоцци, затем Пуччини и другими великими. Мало кто знает, за исключением тех, кто смотрел оперу, что это действительно олицетворение шинуазри,—экзотической мечты Европы о том китайском рае, который находится на Востоке.

В сказке Гоцци принц Калаф отгадывает три загадки, чтобы стать мужем Турандот…

У нас загадок несравнимо больше. Допускаю, что мы были очень самоуверенны, не понимая, во что влезаем. Предполагали, что за два с половиной года выполним эту работу. Дело в том, что, сколько бы современный человек ни восхищался предметами прикладного искусства XVII–XVIII веков, эти эмоции имеют крайне поверхностный характер: «ах, как красиво, как изящно, как проработано». Степень гениальности творцов тех лет начинаешь оценивать, только когда пытаешься создать нечто новое, не просто копию—на копию мастерства, наверное, хватает,—но некий авторский объект, построенный по законам декоративного искусства XVIII века. Вот тогда в полной мере осознаёшь собственную беспомощность и бездарность. Собственно, на доказательство того, что мы не такие уж бездарные и могли бы всё-таки это сделать, у нас ушло шесть с половиной лет. Поэтому сегодня разговоры на тему, что Деллос построил себе очередной, после кафе «Пушкинъ», памятник, меня оставляют совершенно равнодушным. Объяснять, что это были абсолютно потрясающие шесть с половиной лет глубочайшего проникновения в один из самых удивительных материалов, которые преподнесла нам история, я не буду. Людям просто трудно почувствовать всю бездну работы, которая стоит за этим проектом. Все пытаются понять, как это делается по технологии, и измерить в деньгах—их «вилка» составляет что-то между пятью и пятидесятью пятью миллионами долларов. Я не опровергаю и не раскрываю правду, мне нравятся все эти спекуляции на тему «как же это было сделано». Каждый день я говорил своему «собрату по перу»—художнику Александру Попову: «Мы делаем с тобой то, что люди психологически не смогут понять». И это довольно мило.

Есть такое выражение «намоленный храм». Мне кажется, что вам потрясающим образом удаётся создать вот эту «намоленность». На всем лежит печать времени. Если вы уже использовали технологии XVIII века, для чего это покрывать «пылью веков»?

Во-первых, о намоленности. Обычно я говорю «обжитой интерьер», «ощущение себя как дома», и тому подобное. На такой энергетический залп, как намоленность, который может исходить из интерьера, я мог рассчитывать только в самых безумных мечтах. Но то, что сейчас происходит с кафе «Пушкинъ», я надеюсь, произойдёт и с «Турандот». Потому что кафе «Пушкинъ», действительно, «намолили». В течение семи лет интенсивность бытия в этом кафе не сравнится с интенсивностью бытия в каком-либо другом подобном заведении. Плохого там происходит крайне мало. Всякое бывало, но в основном только позитивное—там мирились, там знакомились, обнимались, братались. Я это кафе уже не воспринимаю как собственный объект, оно живёт какой-то своей жизнью. То что я пытался бороться за создание этой атмосферы в «Турандот» (именно боролся, а не пытался создавать), для меня невероятно важно. Насколько это удастся во времени—посмотрим. Теперь про «пыль веков», патину, которой мы всё покрываем. Подобные приёмы в декоративном искусстве существовали задолго до нас. Поэтому воспринимать их как попытку создать некую подделку—это заблуждение. Интерьеры Кремля никто не назовёт подделкой, потому что видно, что это «новьё». А как только появляется патина—сразу возникает слово «подделка»: «ах, это под старину». Неправильно. Это просто незнание декоративного искусства.

Насколько такой роскошный интерьер оправдан в ресторане?

Никак не оправдан. Это просто игра. Игра на грани фола—получится или не получится. Как практически в любом интерьере. Если напрячь память, то вспоминается, что на первых порах «Пушкинъ» вызывал похожую реакцию—люди ходили туда, как во дворец. Теперь планка поднята. Больше роскоши, назовём это так, но задача заключается в том, чтобы люди поняли, что они сидят всё-таки не в роскоши, а среди красоты. Предлагается красиво провести время. И совершенно неважно, покрыта эта красота золотом, лаком или воском. Хотя, я допускаю, ряд поклонников до сих пор модного минимализма будут здесь чувствовать себя не совсем комфортно.

Какой стиль в истории культуры наиболее близок к идеалу роскоши?

История сама дала ответ. Конечно, барокко. Тогда роскошным было всё—живопись, литература, архитектура, любые объекты. Это была эпоха, где главной идеологией была красивая жизнь. Идеология, где на пьедестал было поставлено само понятие красивой жизни. Увы, ненадолго. В XIX веке купчишки стали диктовать свои правила. Поскольку нового стиля не было изобретено, то взяли плавильный котёл, погрузили туда все уже существовавшие стили и стали выдавать продукцию, которая, кстати, была потрясающе сделана. Только нюанс заключался том, что это был сплошной китч. Я имею в виду вторую половину XIX века. В первой половине XIX века царствовал ампир. Это было высоко идеологическое, военизированное искусство, работающее на одного человека. Вот парадокс, кстати! Эпоха Людовика XIV—это работа на одного человека, абсолютизм, и ампир—работа на одного человека. Но первый был аристократом, а второй—капралом, если я не ошибаюсь. Солдафон, короче говоря. Потрясающее искусство, но идеология античеловеческая. Затем мы залезли в авангард и ар-деко, которые повторяем до сегодняшних дней, так и не изобретя ничего нового. Мне хотелось сказать своё слово, чтобы этот процесс прервать. Насколько неуклюже или изящно удалось это сделать, не мне судить.

Чем обусловлен выбор кухни «Турандот»?

Это шинуазри. Давать французскую кухню в подобном палаццо мне представлялось не очень интересным. Мы договорились, что это интерьер экзотический. И создать экзотическую кухню в экзотическом месте было бы очень интересно. Но должен оговориться, что мы только на полпути. Подобная кухня требует определённого времени. Это будет глубокое исследование, в котором задействовано большое количество профессионалов, международная команда людей с крупными именами, которым понравилась эта идея. И мы уже сейчас сделали много интересных находок.

Вопрос о кухне неотделим от качества продуктов. Будут ли в России когда-нибудь гарантированные поставщики продуктов?

Я давно пытаюсь решить эту проблему. В России, к сожалению, чудовищный климат. И она никогда не славилась каким-то особенно широким ассортиментом продуктов. Их просто невозможно здесь культивировать. Будь-то овощи или мясо. Другое дело, что Россия—это огромная страна, и та же рыба, например, присутствует в избытке. Но фирмы, находящиеся на местах, где эта рыба водится, не способны обеспечивать главное—постоянную доставку продуктов. Что же касается зарубежья, то здесь нужно судить осторожнее. Как человек, хорошо знающий зарубежные рестораны, я более чем сдержан по поводу так называемого «постоянного качества». Причина в одном—у них в отличие от нас, у которых плохой климат и неразвитые сети, другая проблема—социальная (если мы говорим о высокоразвитых странах). У них просто люди работать не хотят. Я не буду называть фамилии первых людей в области кулинарии во Франции, хозяйство которых трясётся так, что не дай бог! Они не могут уволить поварёнка. А зачем этому поварёнку вкалывать, если он знает, что его и так не уволят? Это трагедия Европы. Они идут тем же путём, на который мы в своё время вырулили, но в отличие от нас сделали это гораздо более мирно. В итоге это приводит к невероятному падению качества. У нас же постепенно появляются сети, где люди очень хотят работать. И поэтому, возможно, рано или поздно мы сможем этот Запад удивить. Я не говорю, что Россия станет кулинарной Меккой—не всё для этого пока есть, но то, что у нас имеются громадные плюсы перед ними,—это факт.

Вы по-прежнему лично контролируете все процессы в своих ресторанах, дегустируете меню?

Все процессы контролировать невозможно. Но основные, где опытному взгляду сразу видны слабые точки, контролировать надо. В основном это касается меню. Если по обслуживанию я просто досматриваю, то в меню приходится часто вмешиваться. Это моя большая трагедия, что ни одно блюдо в моих ресторанах не вводится без многочисленных моих же дегустаций. Но повторюсь—это не моё достоинство, это моя проблема, причём большая. Когда в день приходится дегустировать до двадцати блюд, то жизнь перестаёт быть такой уж красивой.

Может, доверить менеджеру?

Нет. Правда, люди, которые мне близки по пониманию того, что нужно, готовят эти дегустации, отбрасывая «мусор». Но конечная работа за мной. Поверьте, человек, утверждающий, что от этого можно освободиться и можно переложить на плечи менеджеров, глубоко заблуждается. Это как если бы режиссёр стал перепоручать режиссуру своим коллегам. В этом бизнесе многое делается только своими руками.

Что нас ждёт в «Турандот» в ближайшем будущем?

Красивая жизнь. Я не боюсь этого слова. Мы столько лет отказывали себе в этом, страшась самой формулы. Затем попали в объятия китчевой чумы, с того момента, когда нам стало всё позволено. Придать этому всему человеческое лицо—забавная задача. Если отвечать конкретно, первый дворец—шинуазри, второй—итальянский дворец—будет гораздо скромнее: этакий зимний сад, сделанный в стиле XVIII века. Третий—русский дворец, где я попытаюсь доказать самому себе, что ампир может быть женственным, не военизированным, даже антично-женственным. Помимо этого, здесь предполагается довольно большое количество бутиков, главный принцип подбора которых—рукотворный труд. Не просто марка, не просто вложенные деньги—а именно рукодельность. Также здесь будет антикварная галерея, которая открывается в начале сентября. И ещё галерея, предназначенная для первых лиц среди мировых антикваров, которые будут устраивать в ней свои экспозиции. Откроется также магазин уникальных книг ручной работы. Весь этот проект—гимн человеческим рукам!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *