Морской базар

x_a584608cБлюда из рыбы есть в каждом ресторане независимо от кулинарных пристрастий шеф-повара и ценового уровня заведения. Разница лишь в том, что это за рыба и с чем ее едят. Любители рыбной кухни сегодня могут отведать в ресторане и экзотический морской язык, и роскошную русскую стерлядь, и средиземноморскую розовую дантэ. А пока гурманы переходят из одного заведения в другое в поисках необычных вкусовых ощущений, рестораторы заняты поисками разнообразной качественной продукции и изобретением новых кулинарных шедевров.

Поиски рыбной продукции не составят труда для любого заведения. С повышением спроса емкость рынка, по оценкам экспертов, растет в среднем на 20 процентов в год. Фирм, работающих в ресторанном сегменте и представляющих охлажденную и свежемороженую продукцию, достаточно много: ”Снежный мир” (российская и европейская замороженная рыба), ”Ст. Традиция” (замороженная рыба от российских производителей), ”Фиш Фудс” (российские и европейские замороженные рыбопродукты), ”Ле Морэ” (российская и европейская охлажденная рыба), ”Морская звезда XXI век” (замороженная рыба от российских и европейских производителей), ”Морепродукт ФМКП” (замороженное филе морских рыб из России), ”Профпрестиж” (охлажденная продукция из России и Европы), ”Кволити Продактс” (европейская замороженная продукция), ”Гринтраст-Фиш Компани” (российская и импортная замороженная продукция), ”Восток-Запад Сервис” (замороженная рыба из Европы и Азии), ”Эмборг” (европейская замороженная рыба) и другие.

Компании-поставщики предлагают и заморскую экзотику (морской черт, морской язык, японский солнечник, плавники акулы, розовая дорадо, дуврская соль), и рыбную ”классику” ‘- продукцию, которая используется практически во всех ресторанах (семга, палтус, осетрина, речная форель, морской окунь, судак, стерлядь). Присутствует на рынке и живая рыба, но ее количество столь же незначительно, как и спрос на нее.
Наибольший объем ресторанного рынка ‘- примерно 70 ‘- 80 процентов ‘- занимает свежемороженая рыба. Подобная продукция более востребована покупателями, чем живая и охлажденная. Современные технологии замораживания рыбы в течение нескольких часов после вылова позволяют приблизить ее качество к свежей. Некоторые породы после такой обработки практически не претерпевают никаких изменений: например, лосось, семга, палтус (в основном рыба, которая водится в холодных морях), включенные в меню почти всех заведений, замораживаются практически без потери качества (менее распространенная в ресторанах теплолюбивая экзотика ‘- дорадо, морской язык, японский солнечник ‘- под воздействием низких температур все же несколько меняет и внешний вид, и вкусовые свойства). Кроме того, свежемороженая продукция стоит на порядок дешевле, чем охлажденная и живая, и резких перепадов цен и объемов поставок на нее практически не бывает.

Сезонность лова не оказывает существенного влияния на ее количество и стоимость, а возможность длительного хранения страхует покупателей от непредвиденных обстоятельств. Скажем, недавние ветеринарные проблемы и запрет импорта рыбы из Европы почти не сказались на потребителях за счет больших запасов на складах поставщиков. Хотя временный незначительный рост цен на нее все-таки произошел, это было сделано импортерами скорее во благо, чем во вред клиентам: такое завышение стоимости помешало ресторанам, решившим заблаговременно запастись рыбой, опустошить рынок за несколько дней. Есть и еще одна причина, по которой большинство ресторанов останавливает свой выбор на ”заморозке”. Для работы с ней не требуется специальных производственных площадей (отдельного холодильника, помещения для ее разделки и хранения) или аквариумов, а купленная по высокой цене и не проданная в течение одного дня рыба не ”пропадет” вместе с остальной ”заморозкой”. Ведь срок хранения охлажденной рыбы не превышает десяти дней, причем с каждым днем с момента вылова понижается ее качество.
Однако дорогие рыбные рестораны, несмотря на все сложности, все-таки предпочитают свежую рыбу. Создают для нее условия на кухне, устанавливают дорогостоящие аквариумы в зале, находят поставщиков, готовых каждый день на самолете доставлять даже живого морского черта, напрямую сотрудничают с подмосковными рыбными хозяйствами, разводящими карпов, форель и стерлядь, ‘- словом, делают все возможное, чтобы гостям подавалась рыба только самого высокого качества. Заявляя о себе как о ресторане высокой кухни с соответствующим уровнем цен в меню, подобные заведения считают работу с такой продукцией вопросом престижа.
‘- Уровень ресторана ”Якорь” обязывает нас использовать только лучшие высококачественные продукты. Тем более когда речь идет о рыбе ‘- главном направлении нашей кухни. Мы считаем, что если ресторан для среднего класса может себе позволить работу с замороженной продукцией, то нам это непозволительно ‘- наши гости готовы платить именно за хорошо приготовленную свежую рыбу. Единые стандарты качества, которых мы придерживаемся в закупочной политике, не позволяют нам из экономии переходить на более дешевые продукты, ‘- говорит шеф-повар ресторанов ”Шератон Палас Отель” Хельмут Курт.
Вопрос соотношения цены и качества в приобретении рыбной продукции может решаться и по-другому. Замороженная и свежая рыба от европейских производителей значительно превосходит по стоимости аналогичную продукцию российского производства. По качеству же, по мнению большинства участников рынка, она ей несколько уступает.
‘- Главная проблема отечественных производителей ‘- в нестабильности объемов поставок и непостоянстве качества самой продукции. Причем, даже если рыба сама по себе хороша, ее вакуумирование, калибровка, обработка нередко вызывают нарекания клиентов. Поэтому многие рестораны, перешедшие на работу с отечественной продукцией на время сокращения импорта, при первой же возможности вернулись к прежним поставщикам”, ‘- говорит генеральный директор компании ”Снежный мир” Олег Зотов.
Дорогие рестораны, для которых имеет значение только качество, а стоимость продукции второстепенна, в большинстве случаев покупают рыбу от европейских производителей. Многие подобные заведения предпочитают работать с готовыми филе и стейками, поскольку целая рыба в банкетном исполнении подается только в особых случаях. А определенное качество ее обработки и стандарты веса, которые учитываются при составлении калькуляции блюд, компенсируются ее более высокой стоимостью. Для них в формуле ”цена ‘- качество” второй критерий является приоритетным.
‘- В Европе хорошо развита аквакультура. Там серьезно следят за воспроизводством рыбных ресурсов, считают рыбодобывающую и рыбоперерабатывающую промышленность действительно прибыльной, вкладывают в ее развитие инвестиции и в результате получают продукцию стабильно высокого качества. В России же пока можно говорить скорее не о приумножении наших рыбных запасов и организации искусственных водоемов с большими красивыми осетрами и карпами, а о необходимости сохранить то, что есть, ‘- считает руководитель отдела розничных продаж ”Гринтраст-Фиш Компани” Андрей Селиванов.
Об этом свидетельствует и ситуация, сложившаяся со знаменитыми астраханскими осетрами, которых из-за нерационального использования природных ресурсов сегодня почти не осталось. Самая ценная и популярная у рестораторов рыба в скором времени может вовсе исчезнуть из ассортимента компаний-поставщиков: для восстановления природных запасов осетровых на год будет запрещен их вылов. Остальная рыбная продукция, поступающая в основном из Астрахани, с учетом экологической обстановки и экономической ситуации в рыбной отрасли на сегодняшний день тоже неконкурентоспособна. Для тех же, кто хочет получить европейское качество по российским ценам, предложений пока мало. Отечественные рыбные хозяйства только начинают развиваться. Современные жесткие требования к качеству могут удовлетворить лишь немногие. Но, по мнению участников рынка, будущее все-таки за российскими производителями.
‘- Потенциал рыбной отрасли достаточно высок. Если наметившиеся тенденции к ее возрождению не встретят препятствий в виде новых экономических потрясений и будут поддерживаться на государственном уровне, российские производители в скором времени смогут обеспечить потребности рынка на 65 ‘- 70 процентов, ‘- считает менеджер компании ”Фиш Фудс” Родион Гусев.
Впрочем, как ни странно, сегодня в отсутствие дешевой качественной продукции отчасти виноваты сами рестораторы. Сформировавшийся ограниченный спрос привел к искусственному сужению ассортимента. Осетрина, палтус, семга, форель, судак ‘- вот, пожалуй, и все разнообразие, которое требуется большинству заведений. Все фирмы торгуют одним и тем же, а все рестораны выбирают из этого то, что получше и подешевле.
‘- Противоречивость ситуации заключается в том, что при всей требовательности клиентов к качеству и их стремлении приобретать продукцию по максимально доступным ценам по-настоящему широкий ассортимент почти никого не интересует. Кроме ресторанов со специфической кухней, предлагающих морскую экзотику, все остальные включают в свое меню четыре ‘- пять видов рыбной продукции, а дальше ведутся лишь поиски поставщика. В то время как, например, северная рыба, традиционно используемая в русской кухне, ‘- муксун, омуль, сиг, чир, налим ‘- и стоит в два раза дешевле импортной, и по качеству ей нисколько не уступает, ‘- считает генеральный директор компании ”Ст. Традиция” Наталья Орехова.
Расширение ассортимента за счет менее дорогой, но при этом не менее ценной по вкусовым и питательным свойствам рыбы из северных морей и рек помогло бы многим недорогим ресторанам разнообразить меню, снизив при этом себестоимость, но не качество блюд. Ведь следуя устоявшимся стереотипам ”ресторанного ассортимента”, многие демократичные заведения предпочитают покупать осетрину сомнительного качества на рынке, а за ”лосося” выдавать горбушу того же неизвестного происхождения, чем заменить их на хорошего карпа или щуку.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *