Мороженное в ресторане

morozhenoe restoranС наступлением лета все рестораны пересматривают свое меню, предлагают посетителям больше всевозможных холодных закусок и нежирных горячих блюд, включают в алкогольную карту разнообразные освежающие коктейли и миксы. Но заметнее всего переход на летнее время отражается на десертном меню: легкие тортики и пирожные, прохладные желе и муссы, молочные и фруктовые коктейли и, конечно, мороженое не уступают в популярности лучшим зимним творениям шефа. Ведь в жаркий день вкусный и оригинальный десерт из мороженого оставит у гостя самое приятное впечатление, и традиционное летнее затишье в работе ресторана на этот раз обойдет его стороной.

  Мороженое предлагается во всех кафе и ресторанах независимо от сезона, но к лету с увеличением спроса меняется и ассортиментная политика, и стратегия продвижения этого популярного продукта. Однако принципиальная позиция в отношении мороженого в ресторанах в течение всего года остается неизменной: стабильность высокого качества и постоянство ассортимента. Вероятно, поэтому поставщиков мороженого в сфере общественного питания значительно меньше, чем в торгово-розничной сети. Из того, что предлагается сегодня на отечественном рынке, взыскательным запросам рестораторов отвечают только марки Scholler, Nestle, Baskin Robbins, “Метелица”, “Айс-Фили”, “Сервис-Холод”. Продукция других компаний появляется в кафе и ресторанах эпизодически и по объемам продаж представляет собой незначительную часть рынка. Большинство предприятий общественного питания высокого ценового уровня пока еще предпочитают работать с импортом: стабильность высокого качества, широкий ассортимент и всевозможные ингредиенты для подачи и приготовления десертов из мороженого (топпинги, соусы, взбитые сливки, маринованная вишня и другие украшения), по мнению этой группы рестораторов, действительно стоят небольшой разницы в цене по сравнению с отечественной продукцией. Поддерживая определенный уровень качества по всем позициям своего меню, шеф-повара остаются последовательными и в приобретении мороженого, которое закупается наряду с другими обязательными продуктами в одной ценовой категории. Российские предприятия по производству мороженого выигрывают своей ценой и близостью к потребителю как территориальной (нынешний европейский молочный кризис их никак не коснулся), так и “моральной” – традиционный вкус отечественного мороженого привлекает многие рестораны русской кухни. Однако чаще всего выбор в пользу российского мороженого делается из-за общей ценовой политики заведения. Ведь в силу менталитета посетителей средняя цена на любое десертное блюдо не может быть выше, чем цены в основном меню. Да и сами рестораторы привыкли относиться к мороженому как к недорогому продукту, на который тем не менее нередко устанавливается наценка 200 – 300 процентов. Поэтому, выбирая мороженое, они делают ставку на качество и ценовой диапазон основного меню, вследствие чего многие заведения работают сразу с несколькими поставщиками. Например, отечественное мороженое идет в коктейли и недорогие десерты, а качественное импортное подается как самостоятельное блюдо. В других заведениях удешевляют себестоимость десертов с мороженым за счет того, что покупают пломбирную массу без наполнителей у российских производителей (по мнению шеф-поваров, она достаточно высокого качества), а затем превращают ее в изысканный десерт с помощью свежих и консервированных фруктов, тертого шоколада, вафельной крошки и других ингредиентов.
Выбор мороженого и работа с разными поставщиками обусловлены не только ценовой политикой, но и самим десертным меню. Каждый вид подачи – в чистом виде или в составе блюд и коктейлей – предполагает использование продукта определенной консистенции, жирности, содержания различных добавок и наполнителей. А каждый производитель предлагает свой тип мороженого: твердое плотное мороженое подходит для десертов (Scholler Movenpick, Scholler Ice Paradise, Nestle, “Айс-“Фили”, “Метелица”), а мягкое – для молочных коктейлей и подачи в чистом виде (Baskin Robbins, “Айс-“Фили”, “Сервис-Холод”). Те, кто делает упор на всевозможные безалкогольные коктейли (десертное меню многих баров состоит из порции мороженого – шарик ванильного, шарик клубничного и шарик шоколадного – и 5 – 10 молочных коктейлей), ограничиваются традиционным пломбиром, а те, кто хочет включить в свое меню как можно больше разных видов мороженого, работают с поставщиками, предлагающими широкий ассортимент мороженого с оригинальными наполнителями (самый большой выбор у фирмы Baskin Robbins), а также необычные готовые десерты (мороженое Scholler).
Разнообразие десертного меню зависит от концепции заведения и его приоритетов. Классический ресторан или пивной бар считает для себя мороженое обязательной частью сервиса и ограничивается двумя-тремя сортами, а для кофейни и кафе-кондитерской это уже приоритетная позиция, и тут всевозможных видов мороженого, включая коктейли, десерты, различные добавки, может быть полтора-два десятка. Специализированные предприятия общественного питания – кафе-мороженое – сегодня практически не открываются. Главная причина исчезновения этих некогда популярных заведений, по мнению большинства рестораторов, кроется в высокой конкуренции со стороны предприятий более широкого профиля (тех же кофеен и кондитерских) и нерентабельности этой изначально недоходной идеи – открытия предприятия исключительно для продажи такого дешевого продукта, как мороженое. Покупка самого необходимого холодильного оборудования (не считая других затрат) быстро окупится только при больших оборотах, а кафе-мороженое с большой проходимостью в сегодняшних условиях вряд ли будет хорошо работать. Поэтому единственное, на что решаются некоторые предприятия общественного питания (и то только крупные развлекательные и гостиничные комплексы), – покупка оборудования для собственного производства мягкого мороженого. Так что пока кафе-мороженое превратилось лишь в часть меню каждого ресторана.
Тем не менее всем без исключения заведениям продажа мороженого приносит ощутимую прибыль. При наценке 200 – 300 процентов килограмм мороженого окупается в два-три раза. А летом, когда спрос на него повышается больше чем вдвое, этот “неглавный” продукт становится полноправной статьей дохода. Ассортимент холодных десертов тоже меняется вслед за временем года: зимой посетители с удовольствием заказывают горячие десерты или ирландский кофе в сочетании с мороженым (большой выбор таких лакомств предлагается в меню ресторана “Репортер”), а летом гораздо большим успехом пользуются мороженое с фруктовым салатом и изысканные французские сорбеты – свежие фрукты, фаршированные мороженым (этим лакомством угощают гостей в “Клубе Т”). Изменение формы подачи в соответствии с сезоном дает возможность ресторану избежать резких колебаний спроса на этот продукт. В то же время появление новых оригинальных летних десертов может стать формальным поводом для сезонного повышения цены за счет более интересного предложения. Кстати, переусердствовать с расширением десертного меню тоже можно – например, если вы поставите перед собой задачу поразить посетителей своим размахом (и соответственно, ценами) и включите в меню огромное количество всевозможных изысканных десертов с мороженым.
Подача мороженого, его презентация гостю на пятьдесят процентов оправдывают его цену. По-разному поданный, один и тот же продукт способен выглядеть и баснословно дорогим, и совсем дешевым. Даже шарик обычного сливочного мороженого можно положить и в оригинальную креманку, и в корзинку из вафельного теста, и в половинку апельсина или ананаса. А украшенное всевозможными топпингами, взбитыми сливками, шоколадными палочками, консервированной вишней или ореховой крошкой, оно не только понравится клиенту, заказавшему его, но и привлечет внимание гостей, сидящих за соседними столиками…

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *