Море вкусов и ароматов кофе

aromat kofe

Любителям «горячего и сладкого, как поцелуй» напитка полезно знать, что существует два метода обработки кофейных зерен – сухой и мокрый. При сухом (этим методом получают около 65% мирового количества кофе) плоды оставляют засыхать на деревьях или собирают их в сезон погожих дней, после первичной промывки раскладывают тонким слоем на подстилках или специальных щитах и оставляют на 2-3 недели на солнце.

При мокром способе обработки в сезон дождей собирают только зрелые плоды, тщательно промывают, частично удаляют мякоть и закладывают в чаны для брожения. Через сутки в центрифугах сильной струей воды смывают всю мякоть, слегка просушивают на солнце и в специальных машинах с зерен удаляют тонкие оболочки.
Как утверждают специалисты, количество различных сортов кофе перевалило за тысячу. Их классифицируют по двум признакам: ботаническому и географическому. По ботаническому различаются такие виды: арабика, робуста, либериака, экзельса. Подавляющее большинство деревьев, растущих на плантациях экваториальных стран, относится к виду кофе аравийский, или арабика. В конце прошлого века в Бельгийском Конго были обнаружены дикорастущие кофейные деревья вида робуста, которые вскоре начали культивироваться. Лучшие ее сорта выращиваются теперь также на Мадагаскаре и в Гвинее. Робуста менее прихотлива, чем арабика, устойчива к заболеваниям и холоду, растет на небольших высотах и плодоносит не через пять, а через два-три года. Благодаря всем этим качествам она все более привлекает производителей. Менее распространены сорта либерика (она малоурожайна) и экзельса.
Но, покупая или продавая, скажем, арабику, мы не можем знать точно, с каким кофе и откуда имеем дело. Ведь арабика выращивается и производится в странах Африки и Америки, Азии и Ближнего Востока. И всюду – свои особенности земного рельефа, климата, почвы, свои способы ухода за растениями, своя специфика обработки зерен. Все это чувствительно влияет на вкусовые и прочие качества готовой продукции.
Поэтому вовсе не лишне разбираться и в географической классификации сортов. Заметим, что при такой градации кофе дается название местности, где он выращен, или порта, откуда его экспортируют в другие страны.
Главный поставщик кофе на мировом рынке – Бразилия. Все местные сорта – арабика, способ обработки – сухой. Больше половины зерен поступает в продажу под общим названием «Сантос »(от порта Сантус, откуда они вывозятся). Лучшая разновидность – бурбон сантос, производятся также сорта минас и парана (выращиваются в одноименных штатах). Ценится на оптовыми покупателями колумбийский кофе вида арабики мокрой обработки – медельин, арлиния, манисалес, отличающиеся приятным вкусом и тонким ароматом. Из Коста-Рики поступает промытая арабика. Лучший сорт – пасифик атлантик – произрастает на центральном плато вокруг город Сан-Хосе. Доминиканская республика поставляет арабику мокрой и сухой обработки, наиболее известный сорт – сант-доминго. Славятся изысканным вкусом и отличной консистенцией кофе хона с Гавайских островов, нежным ароматом – сорт блю монталь, выращиваемый на Ямайке.
Три четверти кофе, поставляемого Африкой – робуста. Его в основном производят в Анголе, Заире, Гвинее. Эфиопский кофе – арабика сухой обработки, наиболее известные сорта – харрар и джима. Ценится и кенийская арабика с мягким кисловатым привкусом.
В Азии кофе производят Йомен, Индия, Индонезия, Вьетнам. В Йомене, на родине кофе, выращивается знаменитый сорт мокко, признанный истинными гурманами. Этот сорт легендарен, так как именно его первым узнали европейцы. Но мокко производится в очень незначительном количестве, поэтому доступен немногим. Значительно больше известен йоменский кофе под общим названием ходейда – смесь лучших местных сортов.
В Индии основным производителем кофе является штат Майсур (под таким названием он поставляется на мировой рынок). Это арабика, три четверти количества которой классифицируется как плантешен (промытое зерно), остальное – зерно сухой обработки черри.
Но в «чистом виде» все эти сорта редко появляются на мировом рынке. Покупателям, как правило, предлагают различные смеси. Например, кофе мокко состоит наполовину из сортов ходейда и на две четверти – из харрара и сантоса. В составе индийского кофе – 50% плантейшена и поровну – сантоса и вьетнамской арабики.
Особую популярность в последнее время получил растворимый кофе. Изобрел его швейцарский химик Макс Моргеншталлер. Процесс производства довольно сложный: крепкий настой лучших сортов натурального кофе фильтруют, затем распыляют в камерах, заполненных инертным газом. Капельки экстракта на лету свертываются и при высыхании превращаются в светло-коричневый порошок. Некоторые виды такого кофе прессуются – получаются блестящие гранулы. В последнее время изготавливают гранулы путем вымораживания. Это позволяет сохранить в кофе большее количество питательных веществ. На нашем отечественном рынке бесспорным лидером является Nescafe Classic. Среди наиболее распространенных в мире сортов растворимого кофе специалисты, отличая очень хороший вкус и аромат, относят его на первое место, после вымораживаемых Taster’s Choice Lourmet Poast и Taster’s Choice Original Blend.
Но какому бы кофе вы не отдавали предпочтение – сваренному из молотых зерен или заваренному из гранул , чашечка горячего ароматного напитка, несомненно, доставит вам удовольствие, добавит энергии и уверенности в себе. Недаром славили его известные художники, поэты, музыканты. Недаром такой серьезный и солидный человек , как Иоган Себастьян Бах посвятил «дивному снадобью» одну из своих кантат, вернее мини-оперу с примечательным сюжетом: героиня – молодая девушка, соглашается выйти замуж при одном, но обязательном условии: будущий муж не должен запрещать ей наслаждаться в кругу друзей модным напитком под названием кофе.

Светлана Кистанова.

 


Советы кофемана:

Хотите выпить чашечку крепкого, душистого кофе, приготовленного у себя на кухне, а не в экспресс-автомате? Тогда запомните несколько обязательных правил. Кофейные зерна должны быть свежеобжаренными, длительное их хранение ухудшает вкус и аромат напитка. Не делайте больших запасов молотого кофе, так как он теряет свои привлекательные вкусовые качества не по дням, а по часам. Вода тоже имеет огромное значение. Из мутной , несвежей вкусный кофе не получится. Лучше всего подходит родниковая, артезианская, а также из быстрых, незагаженых (возможно, такие еще существуют на земном шаре) речек с каменистым или песчаным дном, а также проточная из ледниковых озер. Если подобной воды под руками не имеется, «облагородьте » обычную, водопроводную, оставив ее на несколько часов в открытой посуде.
Кофе не варят, как суп, а заваривают: заливают кофейный порошок кипятком. Не давайте воде долго бурлить на огне, ловите момент, когда она забьет «белым ключем»
Пейте кофе свежезаваренным, еще горячим. Подогретый напиток скорее напомнит об общепитовской бурде, а не о восхитительных таинствах «тысячи и одной ночи» загадочного Востока.
Кофейные зерна, утратившие от длительного хранения аромат, промойте в течение 2-3 минут в дуршлаге холодной водой из крана, высыпьте их на чистую сковородку и просушите на огне, непрерывно помешивая.
Старайтесь покупать кофе в вакуумизированных пакетах – аромат и вкусовые качества зерен сохраняются в такой упаковке несколько месяцев. Но во вскрытом пакете срок хранения уменьшается до 7-10 дней. Можно продлить его, высыпав кофе в плотно закрывающуюся стеклянную банку и поставив ее в холодильник. Перед помолом зерна оттаивать не нужно.
Кофейная гуща, оставшаяся на дне чашки, может пригодится в домашнем хозяйстве. Это отличное удобрение для комнатных растений. Гуща поможет хозяйке начистить до блеска подгоревшую кастрюлю, отмыть до хрустальной прозрачности бутылку из-под растительного масла. И, наконец, вернуть первозданную красоту и молодость все еще модным, но слегка поизносившимся курткам и обуви из темной натуральной кожи.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *