Мир трюфелей

Чёрные и белые трюфели

griby trjufelСпоры, разгорающиеся между поклонниками белых и чёрных трюфелей, равны по накалу сражениям между самыми великими шахматистами мира. Но и белые, и чёрные всё равно остаются трюфелями

Трюфельные аукционы, которые впору было бы называть «битвами», добрались и до Москвы. 7 ноября 2004 года посольство Италии и торгово-промышленная палата Пьемонта максимально синхронизировали Москву посредством телемоста с Нью-Йорком и одной из двух трюфельных столиц мира—городком Альба, Пьемонт. К сожалению (а может быть, к счастью?), мероприятие, случившееся в «Боско», получилось не столько гастрономическим, сколько светским и внимания кулинарно-настроенной общественности не привлекло, тогда как аукцион в Нью-Йорке и Национальная ярмарка трюфелей в Альбе—события, вот уже не первый год вызывающие ажитацию. Первым лотом московского аукциона оказался гриб весом 146 граммов, который ушел за $3 000. В то же самое время в Нью-Йорке владелец ресторана Giambelli Франческо Джамбелли купил трюфель весом 1 кг 90 г за $41 000. Его основным конкурентом был покупатель из Москвы.

ЗАНИМАТЕЛЬНАЯ ГЕНЕАЛОГИЯ

Так ради чего же ломаются копья и опустошаются кошельки? Конечно, не в последнюю очередь ради стремления приобщиться к великой гастрономической традиции. Но прежде всего—ради крайне чувственного запаха, уникального всепроникающего и всепропитывающего аромата, насыщенного и тонкого как никакой другой продуктово-растительный аромат. Трюфель, применяемый в гастрономии,—это исключительно европейский специалитет. Конечно, в семействе трюфелевых почти сто видов, но только отдельные европейские виды обладают искомыми свойствами—это чёрный перигорский трюфель, белый пьемонтский трюфель, их разновидности из близлежащих регионов, а также так называемый летний трюфель. Не так давно профессиональные трюфелеведы по всему миру содрогнулись—и было от чего. Опасность, как всегда, исходила с Востока. Вездесущие китайские энтузиасты ранее не освоенных рынков отыскали у себя некий вид трюфелей, очень похожий на легендарный чёрный перигорский трюфель, и пытаются начать его поставки в Европу и Америку.

Да, трюфели распространены по всему миру, вы можете встретить их в любых тёплых районах умеренной зоны. Кроме Франции и Италии, трюфель можно найти в Испании, Португалии, южных районах Германии, в Северной Африке и Калифорнии и даже в средней полосе европейской части России. Но опасность заключается в том, что китайский вид не обладает искомым ароматом и к тому же экологически агрессивен, в том смысле, что его споры, распространившись, могут угрожать благополучию европейских популяций. Для того чтобы поддельные грибы приобрели столь желанный для многих запах, их укладывают в ящики с настоящими—здесь-то они и набирают аромат, который, однако, не стоек и очень быстро исчезает. Стоят китайские трюфели $20-50 за кг. О том, чтобы такой трюфель выступил в качестве ароматизатора блюда, не может быть и речи.

Существуют и трюфельные фермы на других континентах, например, в Австралии или в той же Калифорнии. Однако до сих пор никто из «промышленных» производителей так и не приблизился вплотную к европейским видам по качеству—речь идёт скорее о случайностях. Всё-таки традиции—это великая вещь, даже если речь идет о традиции поиска грибов.

Собственно говоря, мы уже столкнулись с двумя основными легендами трюфельного рынка. По всеобщему мнению, в мире существует лишь две трюфельные «столицы». Одна—в Италии, другая—во Франции, одна знаменита белыми трюфелями, другая—чёрными. Это Альба в Пьемонте и Перигор в Перигоре.

ПЕРИГОР И АЛЬБА

Сегодня слава трюфеля как афродизиака в прошлом. Но это не мешает по-прежнему многим французам—а особенно сборщикам трюфелей из самого Перигора—относиться к этому, в сущности, грибу как к сокровенному объекту. Перигор—город на берегу Дордони, в одноименной провинции, практически это Бордо. Считается, что началось это во времена правления Людовика XIV. Тогда трюфели отваривали и подавали без гарнира на тарелках или салфетках, украшая живыми цветами. Нравы эпохи сделали идею афродизиака одной из ключевых для своего времени. Трюфель подходил для роли лучшего из афродизиаков как нельзя лучше. Будучи подземным грибом он в глазах людей прошлого принадлежал отчасти к миру потустороннего и, стало быть, имел самое прямое отношение к тёмным силам, управляющим сексуальными желаниями.

Перигорский трюфель—трюфель совершенно определённого вида—Tuber melanosporum. Его обычно так и называют—настоящий чёрный французский или перигорский трюфель. Тело его—угловато-округлое, с крупными бородавками и точечными углублениями на поверхности. Цвет считается чёрным скорее условно—скорее это красновато-чёрный или буровато-чёрный. Размер перигорского трюфеля—от грецкого ореха до яблока средних размеров. Внутри у перигорского трюфеля фиолетово-чёрная или буро-красная мякоть, пронизанная чёрными и белыми жилками с красной каймой. Созревает перигорский трюфель осенью, а собирают его до самой весны. Плодовые тела его пользуются наибольшим спросом и обладают стойким, сильным ароматом. Перигор—самое знаменитое, но не единственное место произрастания настоящего чёрного трюфеля. Просто здешние дубовые рощи в сочетании с тёплым незасушливым климатом, в котором явственно ощущается близость океана,—идеальные условия для произрастания трюфелей. Гриб встречается также по всему югу Франции, в Эльзасе, на юге Германии, в Швейцарии. Однако только трюфель из Перигора снискал себе настоящую славу. Это лучший пример, как характерный для виноделия принцип cru—продукт с уникального участка, обладающего уникальными свойствами, может существовать в условиях, не имеющих к вину никакого отношения.

Трюфели во Франции всегда служили поводом для кулинарно-литературных рефлексий. Один из первых трудов о модной новинке назывался «Произрастание трюфелей» и вышел в свет в 1711 году. Кстати, слава афродизиака оказалась очень устойчивой. Настолько, что Жан-Антельм Брийа-Саварен в своей знаменитой «Физиологии вкуса», впервые вышедшей в 1825 году, по-прежнему именует трюфель таковым: «Тот, кто произносит слово «трюфель», произносит великое слово, пробуждающее воспоминания эротические и кулинарные у тех, кто носит юбку, и воспоминания кулинарные и эротические у тех, кто носит бороду».

Пьемонт и городок Альба—противоположный полюс истории трюфелей. Здесь господствует Tuber magnatum tico, белый пьемонтский трюфель.

С 1929 года здесь проводится Fiera Nazionale del Tartufo (Национальная ярмарка трюфелей). Фактически это своеобразный крестьянский, типично деревенский «праздник сбора урожая»—только очень престижный. Октябрь—начало пика грибного сезона, хотя некоторые охотники за трюфелями предпочитают грибы, пережившие в земле первые заморозки и первый снег. Эти грибы попадают на стол прямо к Рождеству. Пьемонтская традиция находится в некой необъявленной конфронтации уже несколько веков—всё это время стороны доказывают, что запах их трюфелей богаче и тоньше. Есть разница и в технике пользования—именно итальянцы внедрили почти повсеместную сегодня практику нарезания трюфельной стружки, но об этом в свою очередь.

Аукцион—важнейшая часть праздника. Присутствовать на нём считают за честь самые именитые гости. Во многом их привлекает сюда традиция, существующая с 1949 года, согласно которой призовым трюфелем награждается человек, что-либо сделавший для окружающего мира. Так трюфеля заполучили Черчилль, Софи Лорен, Хичкок, Горбачёв. Ей богу, ради таких подарков стоит стать великим. В последние годы цена пьемонтского трюфеля зашкаливает за $3 000 за кг. Наиболее зрелищная часть программы—выставка самых крупных грибов, а также «гонки» охотников за трюфелями со своими собаками. Здесь их, охотников, называют специальным словом—trifolau.

ОХОТНИКИ ЗА ТРЮФЕЛЯМИ

trjufel poiskНет, совершенно неслучайно в Москве случился трюфельный аукцион одновремено с пьемонтским. Когда-то, не просто давным-давно, а очень давным-давно, когда редкий теперь вид, который называется чёрный русский трюфель, ещё водился в Подмосковье, его искали при помощи дрессированных медведей. Подмосковье тогда было только ближним. Забавы ради можете представить себе такую картину где-нибудь в Алтуфьево. Очень жаль, что следы подмосковного вида трюфеля утеряны, так же как и способ его поиска—сегодня это было бы очень престижно, зрелищно и, вообще, кстати. Поиск трюфелей—самое спортивное и захватывающее зрелище из имеющих отношение к гастрономии. Ни во Франции, ни в Италии, к сожалению, не имеется надлежащего количества медведей. Поэтому здешним охотникам за трюфелями приходится прибегать к услугам других животных. Спор между поклонниками собак-трюфелеискателей и почитателями свиней-трюфеле-искательниц продолжается уже пару столетий. Свиньи здесь неслучайно были употреблены именно в женском роде—только свиная особа женского пола может принимать участие в спортивно-трюфельном ориентировании на местности.

 

МУХИ ОТДЕЛЬНО—ТРЮФЕЛИ ОТДЕЛЬНО

Это литература, конечно же, но тем не менее, понятно, как именно всё происходит, даже в случае если собаку заменяют свиньей. Кстати, ищейки обычно малопригодны для трюфельной охоты. Дворняги, а также пуделя, считаются наиболее удачливыми в трюфельных поисках. Трюфели прячутся на глубине от 15 до 25 см. Опытная свинья способна почуять гриб, находящийся на глубине двух (!) метров. Учитывая стоимость грибов, становится понятным, почему владельцы берегут животных как зеницу ока, а те, в свою очередь, всё равно становятся предметом похищений.

Впрочем, существуют способы найти заветный трюфель и не прибегая к помощи меньших собратьев, кем бы они ни были. Некоторым охотникам за трюфелями помогают мухи. Это специальные, трюфельные мухи, которые откладывают свои яйца в почву около трюфелей, а личинки потом питаются грибами. В общем-то, им можно только позавидовать. Но в результате, роение мух в дубовой роще—верный признак присутствия трюфелей. Кроме того, существует «непрямой» способ выращивания трюфеля, который с очень большими оговорками можно назвать промышленным. Берут желуди из дубового леса, в котором растут трюфели, высевают их в почву, взятую с трюфельников и содержащую споры грибов. Через какие-то 10-12 лет под дубками появляются первые трюфели, и их можно собирать ежегодно, только за посадками придётся серьёзно ухаживать. Гнёзда трюфелей можно узнать по высохшей траве и приподнятой, на манер кротовой ямки, земле.

Гастрономическая  жизнь трюфелей

Гастрономическая сторона жизни трюфелей для большинства обывателей покрыта тайной. Легендарный гриб делит людей на посвящённых и профанов. Легендарность только отягощает ситуацию—неразвитый вкус и незнание правил обращения может повлечь за собой непоправимые ошибки. Шеф-повар одного весьма дорогого московского ресторана, как бы это его ни характеризовало, рассказал в приватной беседе, что навсегда потерял уважение к своему постоянному гостю, известному теледеятелю, после того как тот его попросил потереть в ризотто одновременно белый и чёрный трюфели. Повара шокировало сразу несколько обстоятельств. Сочетание несочетаемого—белый пьемонтский трюфель—самый логичный способ превратить ризотто в сверхблюдо, при этом оно не теряет своей аутентичности. Попытаться добавить в это же, типично итальянское, блюдо чёрный французский трюфель—это значит пойти против традиции, а не ради традиции ли, собственно говоря, и затеваются подобные гастрономические игрища. Также явно, что сочетание чёрного и белого трюфелей—это излишество. Излишество и чрезмерность уже давно покинули мир haute cuisine, и высокая цена на блюдо в ресторане складывается сегодня из престижа продуктов, из которого оно приготовлено, и престижа имени повара, который его приготовил.

Конечно, иногда фантазию бывает довольно трудно остановить—в том числе и фантазию повара. Однако на сегодняшний день в мировой гастрономии накопился богатейший опыт обращения с трюфелями, и не учитывать его при такой цене продукта могут себе позволить очень немногие.

Итак, правила, которые нужно соблюдать при самостоятельном обращении со свежими трюфелями, которое, кстати, не является чем-то невозможным. Помимо того что трюфели можно купить—лучше в сезон, конечно, с ними можно столкнуться случайно—встретив на хорошем рынке, да бог еще знает, каким образом. Сезон, как уже было сказано,—это середина и конец осени. Для так называемого летнего трюфеля, который в отличие от белого и чёрного не вызывает ажиотажа у ценителей в силу своего несильного аромата—сезон, естественно, будет другим. Также есть так называемый зимний вид, который собирается соответственно зимой в тех же областях. Но, как и летний, он куда менее ценен, чем чёрный или белый.

Кроме того, стоит упомянуть ещё и о консервированных трюфелях с их невысокой ценой, но всерьёз воспринимать их не стоит. Повседневный соус будет лучшим для них применением. И это ещё раз подтвердит постулат: трюфели—это сезонный продукт, поэтому глупо пытаться насладиться ими не в сезон.

Прежде всего, купленные трюфели нужно отмыть от песка, ведь именно песчаная почва является родной для трюфеля. Сделать это в силу специфики фактуры непросто, потому придётся вооружиться стальной щёткой или чем-то в этом роде. Стоит помнить, что аромат свежие трюфели «держат» обратно пропорционально времени, и чем более свежими они будут, тем великолепнее станет ваше блюдо. Те времена, когда трюфели подвергали открытой тепловой обработке, кажется, ушли навсегда. Основная масса грибов добавляется в блюда в виде тончайшей стружки—для этого придумана специальная тёрка-рубанок, итальянцы называют её tagliatartuffo. Именно в виде стружки трюфель попадает в пасты, жаркое, карпаччо (как из рыбы, так и из мяса), супы, вплоть до лукового, и рагу. Если же вы порежете для своих гостей трюфель тоненькими ломтиками и украсите ими основное блюдо—это будет королевским подарком с вашей стороны. Но и о классических способах употребления забывать не стоит—например, о турнедо Россини, то бишь, говяжьем филе, приготовленном с фуа-гра и трюфелями—его авторство приписывается знаменитому композитору.

В заключение только хотелось бы добавить, что способ, которым герои этого повествования поглощают трюфели,—один из самых невозможных по степени роскоши. Не каждому на этом свете доводится спасти от верной гибели «трюфельную» спецсвинью и тем самым заслужить благосклонность владельца трюфельной рощи. Надо же кому-то и в аукционах участвовать.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *