Меню в законе

restoran normaКроме никогда не теряющих актуальность вопросов: ‘Как сделать ресторан лучше?’ и ‘Чем бы удивить гостей?’ каждое предприятие общественного питания ежедневно сталкивается еще с одной группой проблем – правового характера. ‘Большие’ и ‘маленькие’ вопросы возникают буквально на каждом шагу. Какие документы нужны для сертификации предприятия?

Как урегулировать взаимоотношения с нерадивым работником? Можно ли на площади 25 квадратных метров расставить полный комплект профессионального кухонного оборудования и не навлечь на себя гнев санинспектора? И даже: как правильно оформить меню?
О том, как выходить из запутанных юридических лабиринтов в той или иной ситуации, и пойдет наш разговор в этой рубрике.
И начнем мы его именно с меню – главного документа заведения, который предъявляется и посетителю, и ревизору.

Для начала перечислим основные правовые нормы и законодательные акты, которые в буквальном смысле слова должны стать ‘настольной’ книгой любого заведения, будь то столичный ресторан на сто пятьдесят мест с картой блюд на нескольких страницах или небольшой кафетерий в каком-нибудь районном центре. Все предприятия общественного питания независимо от формы собственности и ведомственной принадлежности, а также граждане, занимающиеся предпринимательской деятельностью в сфере общественного питания, должны руководствоваться в своей работе следующей нормативной и технологической документацией:
– правилами оказания услуг общественного═питания,═утвержденными постановлением Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 года ╧ 1036;
– ГОСТом 50763-95 ‘Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению’;
– ГОСТом 50762-95 ‘Общественное питание. Классификация предприятий’;
– ГОСТом 50764-95 ‘Услуги общественного питания’;
– ОСТом 28-1-95 ‘Общественное питание. Требования к производственному персоналу’;
– ГОСТом Р 50935-96 ‘Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу’;
– СанПИН 42-123-4217-96 ‘Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов’;
– СанПИН 2.3.6.959-00 ‘Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовления и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов’;
– СанПИН 1923-78 ‘Санитарные правила по применению пищевых добавок’;
– сборниками технологических нормативов (издание 1994 – 1996 годов), рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России издания 1992 года и рецептур блюд диетического питания издания 1988 года.
Кроме того, если предприятие предлагает хлеб и выпечку собственного изготовления, а также включает в свое меню торты и пирожные под старыми, хорошо известными названиями, им следует обратить внимание на то, что сохранено действие:
– рецептур на пряники (издание 1986 года) и рецептур на печенье (издание 1988 года), утвержденных Отделом пищевой промышленности Госагропрома СССР;
– технологических инструкций на мучные кондитерские изделия, утвержденных ВНИИ кондитерской промышленности (1992 год);
– сборника рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия, утвержденного Управлением хлебопекарной и макаронной промышленности (1986 год);
– сборника технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий, утвержденного Министерством хлебопродуктов СССР (1989 год);
– cборника государственных стандартов на хлебобулочные изделия, утвержденного Госстандартом России (1996 год).
Все эти вроде бы устаревшие документы на сегодняшний день остаются прямым руководством к действию для столовых, баров, кафе и ресторанов. Особенно четко должны следовать этим рекомендациям в тех предприятиях общественного питания, где предлагается традиционное меню с определенным наименованием блюд: скажем, плюшка ‘Московская’ или салат ‘Столичный’ должны готовиться в точном соответствии с указанной в cборнике рецептурой, а любые отклонения от нее или ссылка на популярные кулинарные книги и авторское ноу-хау должны регламентироваться специально разработанными документами – стандартами предприятия (СТП), техническими условиями (ТУ) и технико-технологическими картами (ТТК) на них (приказ Роскомторга от 25. 05. 96 г. 57).

СТП разрабатываются на все кулинарные, кондитерские и хлебобулочные изделия, которые приготавливаются по нетрадиционным технологиям, в том числе с использованием различных пищевых добавок (разрыхлителей, стабилизаторов,═коптильных жидкостей и т. д.). Стандарты обязательно согласовываются с органами Госсанэпиднадзора.
Технико-технологические карты в отличие от технологических карт, которые представляют собой фактически калькуляцию блюда, являются нормативным документом и включают наряду с технологией приготовления продукции и количественным соотношением ингредиентов требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, а также результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности (в основном это касается новых продуктов, недавно появившихся на рынке).

При производстве фирменных тортов, пирожных и хлебобулочных изделий, а также приготовленных по рецептам, взятым из литературы, действует тот же порядок применения нормативной документации, что и при производстве кулинарных изделий. При этом независимо от источника получения рецептуры должны соблюдаться требования ОСТа 10-060-95 ‘Торты и пирожные’.

А теперь перейдем от глобальных вопросов составления и юридического обоснования меню к его оформлению. Согласно постановлению Правительства РФ от 15 августа 1997 ╧ 1036 в меню должна содержаться информация о:
– перечне услуг и условиях их оказания (определенная кухня, напитки, заказ банкетов, услуги повара и кондитера на дому, бизнес-ланч, шведский стол, музыка, дополнительные развлечения);
– ценах и условиях оплаты услуг (наличные, кредитная карточка, скидка для постоянных клиентов);
– фирменном наименовании продукции с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов (даже об авторских рецептах следует написать хотя бы краткую характеристику или разъяснение к ничего не говорящим непосвященному посетителю названиям);
– весе (объеме) порций, емкости бутылки предлагаемого алкогольного напитка и об объеме его порций;
– сертификации услуг.

Кроме того, потребителю должна быть предоставлена возможность ознакомиться с меню и условиями обслуживания как в зале, так и вне зала. Иными словами, зайдя в ресторан (или даже у входа), посетитель имеет право узнать о том, какие услуги ему здесь предоставят и сколько они будут стоить. Эта информация доводится до сведения потребителей на русском языке, а дополнительно, по усмотрению руководства предприятия, на языках народов России и иностранных языках.
Правила оформления меню включают в себя: подробную информацию об услугах и ценах на них, печать или штамп юридического лица, предоставляющего эти услуги, и подпись руководителя.