Меню ресторана на новый лад

menju restoranНи у кого не вызывает сомнений, что меню ресторана – живой организм, который рождается, развивается, видоизменяется и совершенствуется вместе со сменой погоды, настроением гостей и, наконец, просто с течением времени. Кафе, которое всегда хочет оставаться интересным публике, тоже должно следовать этому золотому правилу. Ведь искусство менять меню настолько часто, чтобы не успевать надоедать гостям одним и тем же перечнем блюд, но и не отказываться от фирменных предложений и своеобразной классики, давно полюбившейся завсегдатаям, и есть залог популярности и прибыльности любого заведения…

Хотя кафе в ряду других предприятий общественного питания считаются не самыми прогрессивными заведениями, вовсю следящими за мировой модой, для них, как и для ресторанов, оставаться статичными к переменам – значит терять клиентов. При том количестве кафе и кондитерских, что сегодня открываются, однообразие и постоянство предложений вряд ли добавят предприятию популярности. А главный инструмент и показатель постоянного совершенствования и развития заведения – это карта блюд, причем независимо от того, приближается ли она по количеству наименований к ресторанной или состоит из одних десертов и напитков. К тому же внесение изменений в меню, которое вполне можно считать визитной карточкой любой кофейни, – самый простой путь преобразования, не требующий ни особых дополнительных затрат, ни привлечения нового персонала, ни остановки в работе. А гости наверняка оценят новизну ощущений во время посещения заведения, изюминку кухни и профессионализм шеф-повара.

К кулинарным преобразованиям везде подходят по-разному. Одни вносят изменения в карту блюд практически еженедельно (так поступают, например, в кофейне “Обломов”), другие видоизменяют рецептуру и оформление знакомых блюд и предлагают гостям что-то новое раз в два-три месяца (такова политика “Кофемании”), третьи регулярно вносят в меню сезонные новинки (такую картину можно наблюдать в “Александрии” и “Альдебаране”). Большинство же предприятий общественного питания среднего уровня ограничиваются двумя меню в год – летним и зимним. Естественно, всякое предложение появляется в ответ на спрос и диктуется пожеланиями посетителей, а, как известно, ничто так не влияет на настроение гостей, как погода за окном.

С конца весны практически все заведения переходят на “летнюю” кухню: нежирную рыбу и птицу, припущенную с легким низкокалорийным соусом, холодные освежающие супы и разнообразные свежие салаты, всевозможные блюда из овощей, ягодные и суфлейно-желейные десерты, мороженое, разнообразные холодные смешанные напитки с использованием натуральных соков и морсов. С наступлением осени в меню появляются горячие мясные закуски, стейки из жирной рыбы, телятины и свинины, легкие “летние” соусы заменяют более калорийные сливочные приправы к блюдам, добавляются горячие десерты и кремовые торты, глинтвейны и винные пунши, а в зимние кофейные напитки добавляется большее количество сливок. По такому традиционному пути обновления ассортимента идут практически все заведения: и дорогие рестораны, и скромные кафе. Летом изнывающие от жары прохожие заглядывают туда в поисках тени и прохлады и вместо сытного обеда из нескольких блюд довольствуются какой-нибудь легкой закуской или салатом – зной не способствует хорошему аппетиту. Зимой же, напротив, теплый, уютный свет из окон кофейни привлекает замерзших горожан даже в необеденное время зайти на чашечку кофе с горячим круассаном, а если уж обедать или ужинать, то плотно и основательно. Кстати, с сезонными изменениями связаны не только пожелания гостей, но и определенные условия хранения продуктов, например, холодец летом практически не готовят.

Впрочем, в соответствии с сегодняшней тенденцией в ресторанной моде на более легкую низкокалорийную кухню грани между летним и зимним меню постепенно начинают стираться. Многие кулинарные изобретения шеф-повара, пришедшиеся по вкусу публике летом, переходят в зимнее меню. Например, в кофейне “Альдебаран” летний “Овощной суп на грибном отваре” и “Мусс из курицы на шпинате с артишоками и помидорами” так понравились гостям, что остались в меню на зиму. А горячий яблочный штрудель, несмотря на теплое время года, пользовался таким успехом летом, что с наступлением холодов здесь решили включить в десертную карту еще и вишневый штрудель. В “Кофемании” же стейки из лосося и птицы, паста карпаччо и каннелони и горячая обжаренная клубника “Романофф” идут на ура в любую погоду.

Есть во всех заведениях и своя “внесезонная” классика – фирменные блюда и десерты, которые становятся хитом не на один год. Своеобразным эталоном фирменного стиля заведения стали знаменитые “Блинчики с шоколадным соусом” в “Шоколаднице”, вкусные домашние кашки с фруктами и суфлейно-шоколадный десерт с одноименным названием в “Кофемании”, не перестают быть популярными десерты от шеф-повара “Альдебарана” – “Маркбрэль” и “Шоколадная симфония”.
С некоторых пор сезонная особенность подбора ассортимента связана еще и с экономическими причинами и возможностью закупки тех или иных продуктов в разное время года по разным ценам. Ведь ценовая политика заведения предполагает определенный уровень цен в карте блюд в течение всего года. Поэтому замена одних позиций другими нередко связана с колебанием закупочной стоимости продуктов. На переменах в меню отражаются сезонный вылов рыбы и морепродуктов, появление на рынке недорогих свежих грибов и местных ягод, урожай овощей и фруктов и даже временное отсутствие у поставщиков куриных крылышек или утиной грудки. Но в случае недолгого отсутствия какой-то позиции на рынке ее место в меню занимает равноценная замена, которая нередко остается и после возвращения знакомого блюда, если успевает обрести популярность гостей.

С чем бы ни были связаны перемены в меню, не стоит браться за них радикально. Просто нужно периодически удивлять гостей чем-то новым, на время исключать из карты блюд поднадоевшие позиции и заменять их какими-нибудь интересными новинками, а потом возвращать переставшие когда-то быть популярными десерты и закуски в преобразованном виде с новыми штрихами в приготовлении и оформлении. Именно такой путь выбрал для себя, например, шеф-повар “Шоколадницы”.
Об изменениях в меню, пусть даже совсем незначительных, нелишним будет сообщить гостям. Когда новые блюда не просто вписываются в карту блюд наряду с остальными, а специально представляются публике, их наверняка заметят гораздо раньше. Информация о новинках в разделе “Блюда от шефа”, на доске у барной стойки, а также стикерсы на столах для гостей с предложением попробовать что-то необычное дадут возможность убедиться, что творческие поиски шефа были ненапрасными. А предложение кулинарных новинок в первую неделю после их появления по себестоимости или в один из дней бесплатно в виде дегустационных порций еще и принесет заведению значительную прибыль.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *