Лучшие рестораны мира

Парижское откровение кухни Drouant

DrouantКухня Drouant предназначена для тех, кто устал от кулинарных экспериментов

Француз Антуан Вестерман, имеющий в активе три звезды Michelin за страсбургский ресторан Buerehiesel, решил внести свою лепту в формирование кулинарного облика Парижа. Для этой цели он купил маленькое неприметное бистро, сделал в нём капитальный ремонт, полностью переосмыслил концепцию и подготовил меню, ставшее настоящим открытием даже для эпикурейцев со стажем.

Главное отличие Drouant от других ресторанов, популяризирующих haute cuisine во французской столице, в том, что Вестерман, как он сам признаётся, не гонится за регалиями. Придя сюда, вы убедитесь, что заведение действительно ориентировано на ценителей гастрономии, а не на экспертов. Кухня предельно проста, но именно в этой незамысловатости и кроется очарование Drouant, завсегдатаями которого становятся те, кто устал от кулинарных экспериментов. В основе концепции лежит сезонность (меню в ресторане меняется чуть ли не еженедельно), возведенная в абсолютную степень посредством аутентичных рецептов Прованса. В ряде случаев они «оттеняются» восточными специями, что не позволяет классифицировать стиль Вестермана по национальному признаку. Меню разбито на тематические разделы, и в каждом есть свои откровения. Лук-порей в уксусном соусе, кролик с лесными орехами и говяжье филе, маринованное по-тайски, правят в разделе закусок. Ножка ягнёнка, приготовленная в специях с молодыми овощами, изюмом, томатами конфи и оливками, обращает на себя внимание в секторе основных блюд. Наконец, шоколадный бисквитный пирог с вишней в мармеладе и лимонной цедрой—настоящий хит среди домашних десертов. Крайне интересно Вестерман сервирует каждое блюдо: все ингредиенты раскладываются на разных тарелках, что даёт гостю возможность оценить как бенефис любого продукта, так и гармонию, которая непременно возникнет при смешении вкусов. Аристократического вида официанты обязательно расскажут, в какой последовательности лучше проводить дегустацию. К большинству завсегдатаев они обращаются по имени, внося в свои блокнотики привычки и предпочтения новых клиентов. Поэтому, если однажды побывав в Drouant, вы придёте сюда повторно, можете быть уверены, что вас встретят, как старого друга. drouant.com

MOO в ИСПАНИИ

 moo restoranБратья Рока, прославившиеся на весь мир благодаря проекту Celler de can Roca, решили по-своему интерпретировать каталонскую кухню. Космополитичный ресторан Moo, разместившийся в стенах дизайнерского барселонского отеля Omm, несомненно, заслуживает вашего внимания. Братья играют на сочетании своеобразных национальных рецептов с великими европейскими винами. Каждое блюдо в Moo—это маленький кулинарный шедевр, и выделить что-либо из меню довольно сложно. Сами шефы рекомендуют тем, кто пришёл к ним в гости впервые, заказать специалитеты ресторана—морского краба в соусе карри с лепестками роз и лакрицей или судака, подкопчённого с зелёной фасолью. В Moo предлагается концепция половинных порций, что позволяет при желании одолеть едва ли не всё меню. Что интересно, братья Рока делают серьёзную ставку не только на авторские рецепты, но и на технологии. Шефы успешно пропагандируют молекулярный экстремизм, собравший армию поклонников под своими знамёнами. Пожалуй, это единственный ресторан в мире, где вам на закуску предложат вариацию аромата Calvin Кlein One Summer 2006, в перерыве между блюдами подадут дегустационную эссенцию, навеянную парфюмами Christian Lacroix, а на десерт удивят кулинарной интерпретацией духов Chrome Azzaro. Бронировать столик желательно заблаговременно.   hotelomm.es

ЛОНДОНСКИЙ ПРОРЫВ В ARBUTUS

Putney Bridge arbutusЭнтони Деметр, закрывший недавно своё заведение Putney Bridge, начал новый проект. Шеф признался, что устал от гастрономического импрессионизма, которым занимался в последние годы, и решил сделать приватный ресторан для друзей. Однако, как выяснилось, Arbutus, расположившийся в самом сердце шумного Лондона, недалеко от Soho Square, уже полюбился английской богеме. Завсегдатаями становятся не только жители окрестных районов, но и представители благородных фамилий. Деметр предлагает своим гостям высокую кухню, и она, как это ни парадоксально, обращается к прошлому. «Бабушкины рецепты», по мнению шефа,—как раз то, чего сейчас так не хватает ценителям хорошей еды, которые сыты по горло кулинарным радикализмом. Вектор гастрономических тенденций современного мира повернулся в сторону ресторанов, где гостей не шокируют кулинарной экстравагантностью, предлагая малопонятные блюда. Поэтому, оказавшись в Arbutus, не стоит ожидать ультрасовременной кухни, в которой деструктивизм, дополненный молекулярными технологиями, выдаётся за серьёзное кулинарное достижение. Деметр сделал ставку на традиционные рецепты Северной Франции, дополнив их цитатами из британской кулинарной культуры. В результате такого слияния все остались довольны. Поклонники французской haute cuisine, привыкшие к её консерватизму, боготворят шефа за то, что он смог вдохнуть новую жизнь в порядком наскучившие рецепты. Англичане благодарят Деметра за спровоцированный им интерес к британским блюдам. И даже французы, обычно ревностно относящиеся к тем, кто вносит хотя бы косметические изменения в их кулинарные постулаты, отзываются о Деметре с большим уважением. Не меньший восторг, чем кухня, у посетителей вызывает винная карта, в которой собраны все жемчужины европейской коллекции. Сомелье—завсегдатай винных аукционов, что даёт ему возможность собрать в погребке маленького ресторанчика действительно уникальные лоты. Пока предварительное бронирование необязательно, однако в скором времени оно, возможно, понадобится.    arbutusrestaurant.co.uk

РЭМЗИ В ТОКИО

gordon remziОткровением года (впрочем, вполне ожидаемым) стал ресторан высокой кухни Гордона Рэмзи, разместившийся на 28-м этаже токийского luxury-отеля Conrad. Двухъярусный ресторан поделён на две тематические зоны—fine dining и casual. В первую, по мнению британца, стоит приходить тем, кто даже во время деловых переговоров не отказывает себе в удовольствиях. Вторая зона адресована истинным ценителям еды, способным на время трапезы забыть об окружающем мире. Отсюда две концепции меню—бизнес-гостям предлагается упрощённая карта блюд, почитателям гастрономии—эпикурейская, которая состоит из нескольких дегустационных меню. В основе обеих концепций лежат полузабытые рецепты Великобритании, в которые очень умело вплетены восточные кулинарные веяния.

В ряде случаев Рэмзи цитирует любимую Францию, где, как признаётся, научился всему, что умеет. Тар-тар из говядины сопровождается чёрной икрой (блюдо подаётся с луком, нарезанным крупными кольцами). Голубь комплектуется тушёными кабачками и молодым картофелем в «восточном» сливочном соусе. Жаренная фуа-гра с карамелизованным цикорием весьма неожиданно дополняется лобстерами, лангустинами, лососем и кервелем. Наконец, домашний шоколад, в букете которого преобладает кофейная горечь, сервируется с имбирным муссом, добавляющим вкусовой палитре пикантную остроту. Рэмзи, большой поклонник вин, во всех своих ресторанах пропагандирует концепцию, заимствованную им у виноделов. Каждое блюдо, по его убеждению, должно быть сбалансированным, то есть ни одна вкусовая составляющая не должна доминировать, и в то же время достаточно экстравагантным, чтобы гость запомнил его навсегда. Шеф-поваром заведения стал Энди Кук, работавший ранее в двухзвёздном ресторане Marchesi в Милане. Бронирование необходимо за 1–2 недели на ланчи, а на ужины—за месяц. В ближайших планах Гордона Рэмзи—открыть гастрономический ресторан в Нью-Йорке.   conradtokyo.co.jp

ПОЛУГУРМАНСКИЙ Ресторан Le Dosville

restoran Le DosvilleВ курортном Довиле, несмотря на все очевидные плюсы, есть одна проблема—малое количество приличных ресторанов. Большинство заведений ориентированы на неприхотливых туристов, приезжающих посмотреть, как отдыхают богатые, и, следовательно, не могут похвастаться разнообразной продуманной кухней. Гедонисты, приезжающие сюда на длительный отдых, рано или поздно сталкиваются с проблемой, куда пойти для очередного застолья. Поэтому неудивительно, что появление в маленьком городке шефа, почерпнувшего знания у мэтров французской haute cuisine, стало приятной неожиданностью как для местных, так и для заезжих гурманов. Ресторан Le Dosville—детище Патрика Мари. Этот шеф не может похвастаться серьёзными кулинарными достижениями, зато обладает весьма красноречивым послужным списком. В разное время он работал у таких грандов высокой кухни, как Жоэль Робюшон, Мишель Ростанг и Поль Бокюз. Набравшись опыта, Мари решил отправиться в сольное плавание и, посетив ресторан Le Dosville, можно смело утверждать, что шеф всё сделал правильно.

В своём заведении Мари предложил революционную, по сути, концепцию. Он открыл полугастрономический ресторан (restaurant semi-gastronomique) с прекрасной кухней, но не шокирующий гостей высокими ценами. Главная идея заключается в том, что продукты максимально высокого качества готовятся по простым региональным рецептам. В этом ресторане никто не занимается молекулярными технологиями, расщепляя продукты на атомы. Здесь вам предложат авторскую интерпретацию довильской кулинарной коллекции, в которой, как несложно догадаться, доминируют рецепты из морепродуктов. Шеф-повар, которому в сольной карьере наблюдатели прочат серьёзное будущее, каждое утро сам ходит на рынок, чтобы лично выбирать у рыбаков только самое лучшее. Специалитетов в ресторане нет, поскольку, как признаётся Патрик Мари, он не хочет быть привязан к каким-то конкретным рецептам, что даёт ему возможность в максимальной мере проявлять себя в творчестве.    тел.+330 231883075

НЕУТОМИМЫЙ РОБЮШОН

L’Atelier las vegasПриготовление пищи, как и спортивные соревнования,—игра для молодых: человек не может бесконечно выдерживать по 12–14 часов в день над раскалённой плитой. Повара начинают уставать уже в 40 лет, и многие покидают кухню, когда им ещё не исполнилось 60-ти. Увы, в отличие от побед на чемпионатах, которые сохранены в видеозаписи и книгах рекордов, приготовление пищи—вещь эфемерная. Шеф-повара, оставляющие своё ремесло, уходят в забвение.

Однако француз Жоэль Робюшон остался звездой даже в отставке. Его первый ресторан Jamin установил рекорд, получив третью звезду Michelin уже спустя два года после открытия. В 1993 году Робюшон закрыл Jamin, а взамен через год представил своё новое детище—ресторан Joёl Robuchon в Париже. Два года спустя, в возрасте 51 года, мэтр объявил, что отходит от дел, но всё же не вышел из игры: стал писать поваренные книги, появляться на французском телевидении, консультировать. В 2003-м Робюшон вернулся в ресторанный бизнес, открыв в Париже уютное заведение L’Atelier de Joёl Robuchon. Ресторанчики под этой торговой маркой были открыты также в Токио в 2003 году и Лас-Вегасе осенью прошлого года.

L’Atelier в Лас-Вегасе, расположенный в комплексе MGM Grand Hotel & Casino, является точной копией другого лас-вегасского ресторана Жоэля Робюшона The Mansion, только в нём имеется открытая кухня. В обоих заведениях вы можете попробовать знаменитое картофельное пюре Робюшона, причём вариант ресторана L’Atelier дополняется трюфелями и перепёлкой, фаршированной фуа-гра.

Интерьер Mansion переносит вас из игорной столицы мира в столицу всех влюблённых. В меню имеется ещё один хит Робюшона—версия его крем-супа из икры и цветной капусты. Ресторан также предлагает дегустационное меню из 16 блюд, включающее пирог из морского ежа, приправленный фенхелем, и лягушачьи ножки в кляре с лисичками.    L’Atelier de Joёl Robuchon, Joёl Robuchon at the Mansion, mgmgrand.com

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *