Кулинарная школа Анн Виллан La Varenne

shkola kulinariiДо того как я съездила в Chateau du Fey, мои практические навыки в кулинарии были весьма скромными. То есть настолько скромными, что гости, покидая мой дом, обычно тактично отмечали, что шпроты хозяйке особенно удались.

САМ СЕБЕ ПУТЕШЕСТВЕННИК

ЕСЛИ ВЫ ЭСТЕТ, ТО ИМЕЙТЕ В ВИДУ: ВСЕ, ЧЕМ ВАС БУДУТ КОРМИТЬ В ШКОЛЕ LA VARENNE, ВЫГЛЯДИТ ОЧЕНЬ КРАСИВО. А ЕСЛИ ВЫ ГУРМАН, ТО ВЫ НАВЕРНЯКА ОЦЕНИТЕ ВКУСОВЫЕ КАЧЕСТВА ЗАВТРАКОВ, ОБЕДОВ И УЖИНОВ

А отправилась я в Chateau du Fey потому, что услышала: теперь это входит в моду – не просто праздно отдыхать, а отдыхать с какой-нибудь ощутимой пользой. Некоторые граждане, например, специально едут в один маленький бразильский отель, проводят там две недели и по возвращении так зажигают на дискотеках, что сразу становится ясно, где они отдыхали и чему научились. Другие граждане едут в Рим и две недели дегустируют вина, после чего возвращаются в Москву и важно отказываются в ресторанах от услуг сомелье: они теперь сами себе сомелье и в посторонней помощи не нуждаются. Третьи же граждане едут в Бургундию, в Chateau du Fey, в кулинарную школу Анн Виллан La Varenne, неделю живут в старинном древнем (XVII век!) замке в долине Йонны, дышат воздухом кристальной чистоты и свежести, купаются в бассейне, вкушают изысканную еду в близлежащих знаменитых и колоритных ресторанах, дегустируют вина в винодельнях Шабли, дегустируют шампанское в провинции Шампань, обучаются не путаться в запутанной системе классификации французских сыров, обучаются выбирать самое свежее мясо и самую правильную рыбу на французских рынках, обучаются, в конце концов, готовить петуха в вине и суфле из шпината – и возвращаются домой очень загорелые и очень обогащенные.

Не то чтобы эта третья категория граждан была очень многочисленна, наоборот, она состоит исключительно из настоящих гурманов art de la table и подлинных ценителей art de vivre, короче говоря, тех истинных эстетов, коих везде – почетное меньшинство. Но я тоже никогда не причисляла себя к какому бы то ни было большинству. И потому решила примкнуть к этим третьим, взахлеб рассказывающим про кулинарно-гастрономический отдых в Chateau du Fey. В конце концов, сколько можно кормить гостей шпротами?

CАМ СЕБЕ ДОРОГОЙ ГОСТЬ И ХОЗЯИН

Окна моей комнаты в замке Chateau du Fey выходили на две стороны. Из одного окна были видны поля, уходящие в небо. Из другого – двор замка, фонтан и цветы. Слева – сад и огород, гордость Анн Виллан: практически все, что подается на стол Chateau du Fey во время завтраков, обедов и ужинов, произрастает в ее любви и заботе в этом саду и огороде, не ведая никаких экологически вредных вмешательств. Справа – старинные постройки, где старинный винный пресс и старинный же колодец, гордость Марка Чернявского: он с таким вдохновением рассказывает, какая жизнь тут творилась пару веков назад, что вполне можно предположить, что он был ее свидетелем и непосредственным участником.

CHATEAU DU FEY И ЕГО ХОЗЯЕВА АНН ВИЛЛАН И МАРК ЧЕРНЯВСКИЙ СО СВОИМИ ВЕРНЫМИ И ОЧЕНЬ ДОБРЫМИ СОБАКАМИ (ВНИЗУ)

Анн Виллан и Марк Чернявский – основатели гастрономической школы La Varenne, хозяева Chateau du Fey, влюбленные друг в друга супруги. Они оба родились в Англии, встретились в Париже, а теперь весенне-летние полгода проводят в Chateau du Fey, а осенне-зимние полгода – в Нью-Йорке, где Анн Виллан пишет книги о кулинарии и ведет телепрограмму о вкусной еде. Chateau du Fey они купили в 1982 году, прельстившись его историей (время постройки – XVII век), размерами (анфилада комнат, настоящий замок, простор и свежесть) и местонахождением (в самом центре Бургундии). Предполагалось сначала, что это просто будет “дача”. (Это слово предложил Марк: его отец был русским и говорил, что у каждого человека, живущего в большом городе, должна быть “дача”, иначе жизнь пройдет, а ты ее так и не заметишь.) Они аккуратно отреставрировали Шато, сохранив все, что было того достойно, но добавив такие необходимые для жизни вещи, как канализацию и водопровод. Подружились с местными жителями. Выяснили, что тут живут потомственные сыроделы и пекари, поставляющие сыр и хлеб на парижские рынки и магазины. Завязали отношения с местными кулинарными звездами – владельцами и поварами знаменитых ресторанов, отмеченных звездами Michelin. И, поскольку к тому моменту американская слава Анн Виллан как гуру французской высокой кухни достигла своего апогея, открыли здесь школу La Varenne. Сначала ее учениками были исключительно американцы. Затем к ним добавились канадцы, новозеландцы, англичане – и к моменту моего там появления в составе группы оказался один очень симпатичный молодой человек из Москвы, успешный бизнесмен, решивший, что пора обзаводиться каким-нибудь достойным хобби и сделавший таким хобби кулинарию.

“Между прочим, – думала я, рассматривая из окон своей комнаты поля, уходящие в небо, – его решение не лишено обаяния. Звать девушку в московский ресторан – это, согласитесь, банальщина какая-то. А вот позвать ее к себе домой и угостить собственноручно исполненным петухом в вине – это мило. Правильно мыслящей девушке должно понравиться наверняка”.

САМ СЕБЕ СОМЕЛЬЕ

ВВЕРХУ: КУХНЯ В CHATEAU DU FEY СПРОЕКТИРОВАНА ТАКИМ ОБРАЗОМ, ЧТОБЫ УЧАЩИЕСЯ МОГЛИ ВИДЕТЬ ВСЕ ПРОИСХОДЯЩЕЕ НА СКОВОРОДКЕ. ВНИЗУ: УЧАЩИЕСЯ ШКОЛЫ LA VARENNE ИМЕЮТ ВОЗМОЖНОСТЬ УЖИНАТЬ В ПРЕКРАСНЫХ РЕСТОРАНАХ, О СУЩЕСТВОВАНИИ КОТОРЫХ ЗНАЮТ ТОЛЬКО МЕСТНЫЕ БУРГУНДСКИЕ ГУРМАНЫ

Жизнь в Chateau du Fey оказалась привольной и приятной. На завтрак подавали черешню и круассаны, после ужина в гостиной у камина пили ликеры и настойки, приготовленные Анн Виллан (грушевые, яблочные, разные, вкусные, и Анн рассказывала, что приготовление таких настоек дело вовсе не сложное, и давала полезные советы), болтали, гуляли, купались в бассейне, даже играли в шахматы.

А днем занимались разными важными делами. Например, съездили на рынок в город Сен: туда со всей Бургундии привозят мясо, рыбу, птицу, овощи, сыр и хлеб, и шеф-повар Chateau du Fey по имени Рандалл Прайс лично руководил закупками продовольствия и объяснял, чем правильная спаржа отличается от неправильной, как выбирать петуха, чтобы потом исполнить его в вине, и какой должна быть форель, чтобы произвести должное впечатление. На обратном пути завернули в деревенский ресторанчик Cudot, известный только местным жителям, и отменно пообедали. Там я впервые в жизни попробовала яблоки с козьим сыром, запеченные в духовке, и пришла к выводу, что это очень даже вкусно и вовсе не обременительно готовить.

…Съездили в Шабли, полюбовались на виноградники, продегустировали вина Chablis, Macon, Yonne. Хозяин, потомственный винодел, учил нас читать вкус вин и объяснял, что никогда не стоит покупать вино только за имя, говорил, что вы ведь пьете не имя, а вино и что самыми хорошими иногда оказываются вина, чьи имена вам ничего не говорят. Вино Givry AOC 2001, Gerard Mouton, Givry пахло фиалками и понравилось мне больше всего.

…Cъездили в Шампань. Эксперт по великим бургундским винам вообще и шампанским винам в частности Брендан Мур рассказывал и наглядно показывал, что такое настоящее шампанское. Потом мы его попробовали неоднократно: Dom Perignon, Veuve Clicquot, Moet&Chandon… Сами понимаете, как это было упоительно-познавательно.

САМ СЕБЕ РЕСТОРАТОР

Моя гастрономическая школа продолжалась ровно неделю. И всю неделю, поглощая пищу материальную (и очень вкусную), мы обогащались интеллектуально. Это было отнюдь не обременительно – наоборот, интересно. В подвале Chateau du Fey, например, нам был преподан урок французского сыроведения. Вел его потомственный сыродел, чей сыр Epoisses считается самым вкусным во всей Бургундии. От теории (какой сыр можно считать свежим и правильным, а какой недостоин вообще называться сыром, а также какой сыр следует употреблять с красным вином, а какой – с белым) мы перешли к практике.

А на кухне Chateau du Fey у нас был мастер-класс, который проводил шеф-повар Кристоф Дюфоссе. (В его ресторане Domaine de Roncemay мы ужинали тем же вечером. Этот ресторан отмечен в ресторанном Michelin как место, обязательное для посещения, и я в очередной раз могу подтвердить, что рекомендациями этого путеводителя пренебрегать не стоит.) Так вот, во время мастер-класса Кристоф Дюфоссе разделывал рыбу как фокусник. Двигался по кухне как танцор. И обращался с картошкой, зеленой фасолью и помидорами черри как с ювелирными изделиями – и у него на тарелке они действительно выглядели именно таким образом, являя собой практически произведение искусства. А благодаря тому что при этом он подробно комментировал свои действия (а также благодаря тому, что над разделочным столом и плитой на кухне Chateau du Fey расположено большое зеркало, позволяющее видеть все происходящее на сковородке), я поняла, каким образом зеленая стручковая фасоль в хорошем ресторане остается зеленой и стручковой и почему та же фасоль, приготовленная мной, оказывается серой и бесформенной массой. Оказывается, нужно просто на одну-две минуты опускать эту фасоль в подсоленную кипящую воду, а потом охлаждать в ведерке со льдом. Всего-то! И как получается красиво в первом случае – и уныло во втором (моем). Кроме того, мне раскрылась тайна изготовления розы с лепестками из помидорчика черри, секрет оптимальной дозы соли для овощей и рецепт очень вкусных булочек.

По возвращении из Chateau du Fey я, разумеется, немедленно устроила ужин. Пригласила тех самых друзей, которые всегда выражали похвалу моим шпротам. Приготовила по рецептам Анн Виллан петуха в вине, суфле из шпината и яблочный пирог. Шпроты на столе тоже присутствовали (по традиции). Но в этот раз их никто не похвалил.

ИНФОРМАЦИЯ ДЛЯ ПУТЕШЕСТВЕННИКОВ

Когда ехать. Школа La Varenne работает с мая по сентябрь. Курс – неделя.

С кем ехать. Максимальное количество учеников – 12 человек. (Больше не могут с полным комфортом разместиться на кухне таким образом, чтобы наблюдать за происходящим и усваивать урок.) Минимальное – 8 человек. Лучше всего собрать компанию из 4-6 пар друзей и единомышленников, тогда программа может быть составлена с учетом ваших общих пожеланий. Каждая пара живет, разумеется, в отдельной комнате в Chateau du Fey. В каждой комнате ванная, туалет и прочие удобства.

Как добраться. Chateau du Fey находится в 140 километрах от Парижа. Автобус Chateau du Fey может встретить вас в аэропорту или забрать из любого парижского отеля.

Что еще можно увидеть. Королевский дворец Фонтенбло и его парковый ансамбль, который считается предшественником версальского парка; поездка в Шампань может быть рассчитана таким образом, чтобы одну ночь вы провели в роскошном отеле Boyer Les Crayeres и отужинали в одноименном ресторане, который имеет три звезды Michelin и считается одним из лучших ресторанов Франции; по окончании курсов, вернувшись в Париж, вы можете посетить мастер-класс сервировки стола и организации домашнего приема в знаменитой французской школе Pavillon de L’Elysee и посетить гастрономический магазин Hediard. Он основан в 1854 году, и с тех пор гурманы всего мира находят его лучшим среди лучших.

Где еще можно поесть. В том же магазине Hediard есть ресторан, который гурманы тоже находят весьма достойным. По дороге из Фонтенбло можно отобедать в местечке Барбизон, в ресторане “Охотничий домик”, где уже 150 лет с огромным удовольствием и аппетитом обедают охотники: они находят, что дичь там действительно самая свежая.

Сколько это стоит. Цена немаленькая – от 5600 до 6200 евро на человека. Но она включает в себя все расходы, обеды, вина, экскурсии, дегустации и переезды, в том числе авиаперелет Москва-Париж-Москва (эконом-класс).

Кто организует поездку. Организацией поездки в школу La Varenne занимается только одно туристическое агентство в Москве – агентство Steppes Travel. Его адрес: Трубниковский пер., 21/2, тел. (095) 290-61-49, 291-02-92.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *