Кризис как толчок к развитию ресторана

restoran krizisТак называемый европейский ветеринарный кризис, охвативший мировой продовольственный рынок весной этого года, постепенно отходит на задний план. Проблема запрета экспорта из Европы практически всех продуктов животного происхождения, а также продуктов, производимых в других странах и доставляемых транзитом через европейские страны, застала врасплох и продавцов, и покупателей.

Ведь емкость российского продовольственного рынка, и в первую очередь ресторанного, процентов на 80 составляет продукция, импортируемая через Европу. Внезапный провал в поставках традиционных продуктов на несколько месяцев лишил предприятия общественного питания привычной продовольственной базы, а импортеров – нормальных условий работы и стабильно развивающегося прибыльного бизнеса.
В поисках выхода из создавшейся ситуации и фирмам, и ресторанам пришлось идти на компромисс: искать новые источники сырья, переходить на другие стандарты качества, на время отказаться от каких-то позиций в ассортименте. Все участники рынка предпринимали попытки найти решение проблемы с минимальными потерями. Сегодня, когда кризис почти миновал и экспорт европейского продовольствия возобновился, менеджеры по закупкам могут сделать передышку и оценить свои действия, предпринятые для того, чтобы сохранить клиентов и найти средства для дальнейшего ведения бизнеса. Точкой зрения на развитие весенних событий и опытом работы фирмы в условиях форс-мажорных обстоятельств с нами поделился начальник отдела продаж компании “ТимаксЭ Юрий Шишкин.
Ветеринарный запрет экспорта из стран Западной Европы большей части продовольствия произошел в тот период, когда ресторанный рынок окончательно сформировался и стабилизировался и благодаря продукции европейских производителей было найдено оптимальное соотношение цены и качества. И вдруг с марта границы Европы закрылись для нас сразу по нескольким основным позициям, таким, как: телятина, свинина, птица, мясо диких животных, и даже тигровые креветки, которые производятся далеко за пределами Европейского континента, но перегружаются в европейских портах, тоже были запрещены к вывозу. Некоторые страны были главными поставщиками тех или иных позиций, обеспечивая российский рынок продукцией, отвечающей высоким стандартам качества. Например, большую часть телятины, которую потреблял рынок деликатесных продуктов, мы привозили из Голландии. Весной, когда фирмам-поставщикам от этой позиции пришлось отказаться, начались срочные поиски равноценной замены за пределами Европейского континента.

Аналогичная американская продукция, которая к этому моменту уже появлялась на российском рынке, не смогла полностью заменить европейскую: телятина из США, достаточно высокого качества, не устроила большинство российских предприятий общественного питания из-за высокой стоимости. (Впрочем, весенний кризис все же значительно ускорил продвижение американской телятины, которая при стабильном развитии российского ресторанного рынка еще не скоро стала бы продукцией “массовогоЭ спроса. В это время значительно увеличился и импорт говядины из США – раньше мраморное мясо от американских производителей привозилось небольшими партиями только для ресторанов высокого ценового уровня.) Еще одной альтернативой традиционному ассортименту могли бы стать телятина и говядина из Австралии и Новой Зеландии. Например, наша компания включила эту продукцию в число своих предложений. Хотя цена на нее приближается к европейской, стандарты качества в этих странах совсем другие: различаются технологии мясного производства, методы выращивания и откорма скота, следовательно, и сама продукция отличается от европейской. И, таким образом, эта замена также не получилась полностью равноценной.
Некоторая часть фирм перешла на работу с отечественной продукцией. Но качественного российского мяса или птицы просто не хватит для того, чтобы обеспечить все предприятия общественного питания. Поэтому многие рестораны предпочли на время вывести из меню самые ходовые, прибыльные позиции, чем переходить на некачественное российское сырье.

Рестораторы посчитали, что репутация их заведения пострадает гораздо меньше, если блюда вообще не будет в меню, чем если оно будет приготовлено из продуктов низкого качества. С отечественной продукцией работают, пожалуй, только предприятия фаст-фуд, да и то ее хватает далеко не всем.
Кроме поисков новых стран-производителей компаниями делались и другие попытки организации нормальной работы в условиях ветеринарного кризиса. Некоторые компании, несмотря на то, что они являются конкурентами, благодаря давнему сотрудничеству пытались скоординировать свои действия в этих сложных условиях и помочь друг другу восполнить недостающий ассортимент. Многие дистрибьюторы, ранее покупающие европейскую продукцию у фирм-импортеров здесь, стали пытаться самостоятельно осуществлять поставки напрямую. Дело в том, что именно эти компании больше всего почувствовали на себе проблемы дефицита товара. Раньше ограничивать свою деятельность только куплей-продажей внутри страны многим было выгодно: для такого бизнеса требовались минимальные денежные вложения и при определенной гибкости в работе можно было найти лучшее ценовое предложение среди импортеров и предоставить клиентам более широкий сервис.

В условиях отсутствия продукции на внутреннем рынке такие фирмы лишаются этих преимуществ. Возможно, краткосрочный кризис многим дал понять, что нормальный бизнес невозможен без инвестиций, а такую налаженную схему работы может нарушить любой форс-мажор. Но возможно, что к весне этого года у ряда участников рынка, который в последнее время развивался очень динамично, просто накопились деньги. Впрочем, такие шаги тоже не всегда оправданны. На рынке есть ряд ходовых позиций, объемы поставок которых и без того достаточно велики. Импортирование в еще большем количестве неминуемо приведет к тому, что очень резко опустится цена, так как поставщикам станет “тесноЭ. Единственная возможность новым импортерам занять место на рынке – резко сократить норму прибыли по сравнению с компаниями-конкурентами, а это уже будет никому невыгодно. Безусловно, рано или поздно рынок наполнится, и какое-то движение будет происходить не за счет появления новых позиций, а за счет прихода новых поставщиков, предлагающих клиентам новые условия работы.

В настоящее время границы Европы открыты практически по всем позициям за небольшим исключением. Это может привести к тому, что фирмам-импортерам станет “тесноЭ на рынке уже этой осенью. Скажем, в середине лета, когда появилась возможность возобновить поставки тигровых креветок, их одновременно привезли на рынок сразу почти все компании-импортеры, и дорогой деликатес стал продаваться по “сниженным ценамЭ.
Другой выход из ситуации, который взяли на вооружение многие, – значительное повышение цен в период дефицита. Некоторые на кризисе даже успели заработать: резко подскочили цены, эпизодически стал появляться контрабандный товар. Мы сознательно не пошли по такому пути: наши цены росли прямо пропорционально себестоимости. Вероятно, поэтому число клиентов компании “ТимаксЭ в этот период только увеличилось. Мы практически не потеряли в обороте благодаря корректному отношению к клиентам и росту продаж разрешенных позиций – новозеландской ягнятины, овощей, грибов, десертов, некоторых продуктов отечественного производства (например, изделий из птицы) и всего, что оставалось на складе к тому моменту. Прибыль получалась в основном не за счет продажи дорогих позиций (телятина, ягнятина, креветки), а за счет больших объемов продаж дешевых. Тенденции к развитию на ресторанном рынке сохранялись даже в период всеобщего весеннего дефицита. Несмотря на ветеринарный кризис, за первые полгода мы расширили нашу клиентскую базу на 15 – 20 процентов.
В какой-то момент наши объемы продаж даже выросли – из-за возникшего ажиотажа многие клиенты хотели запастись всем необходимым заранее, на несколько месяцев вперед. А потом, когда они поняли, что удобнее оставить ту же продукцию по той же цене на нашем складе, продажи стабилизировались. Для постоянных клиентов мы всегда резервируем продукцию на складе, причем не только на время кризиса. Когда границы открыты, привозим определенный объем продукции под конкретный заказ. Такой плановый бизнес взаимовыгоден и нам, и клиентам.
В итоге при использовании разных вариантов борьбы с кризисом большей части компаний удалось выйти из создавшейся ситуации с минимальными потерями, а некоторым даже с прибылью. Несколько фирм все-таки потеряли в обороте, но это произошло в основном за счет того, что у них была узкая специализация исключительно на деликатесных позициях, которые привозились только из Европы.

Когда рынок развивается стабильно и никакие внешние факторы этому не мешают, подобная стратегия развития бизнеса оправданна. А вот на время весеннего дефицита эти компании затихли, так как за несколько дней переориентировать свою работу на продукт широкого потребления довольно сложно. Для нас же этот период стал хорошим опытом работы с дешевым товаром. Ведь любой кризис оборачивается как во вред, так и во благо. Ровное состояние рынка – шаг к стагнации, а небольшие встряски, подобные той, что произошла с нами этой весной, наоборот, толчок к развитию.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *