Крит: гастрономия божественного острова

grecheskaja kuchmjaКухня греческого острова Крит проста и полезна, как вся здоровая и популярная кулинария Средиземноморья. Прежде всего она славится мясными блюдами и блюдами на основе фарша, а также великолепными дарами моря, свежими овощами, фруктами, сырами, десертами и, конечно, оригинальными местными винами.

Начнем с закусок, которые являются неотъемлемой частью любой греческой трапезы. На традиционном столе может быть несколько небольших порций разных закусок, а может быть и одна – например, знаменитый “греческий” салат (хориатики), состоящий из ломтиков огурца и томата, репчатого лука, маслины, кусочков сыра феты и оливкового масла. Во многих тавернах национальной кухни на закуску подаются улитки с луком (хохли) – оригинальное блюдо из улиток, лука, помидоров, уксуса и опять же оливкового масла. Дело в том, что оливковое масло – основа критской кухни, им заправляют кушанья, на нем готовят, его используют в качестве лекарства и косметического средства. Трапеза на острове закусками не только начинается, но и заканчивается, придавая обеду или ужину финальный аккорд под сопровождение графинчика “узо” – греческой анисовой водки крепостью около 30 градусов.
После закусок следовало бы перейти к супам, но жители острова не являются их большими приверженцами. Сытные и калорийные первые блюда употребляются в пищу в основном в холодное время года, летом же готовят легкие супы из овощей или на основе различных трав и растений, например, одуванчика.
В качестве сопровождения к закускам и супам, а иногда и отдельным блюдом выступают различные питы (питес). Это пироги с самой разнообразной начинкой: сыром (тиропита), травами (хортопита), мясом (креатопита), курицей (котопита) и т.д. Наиболее вкусные питы – домашнего приготовления.
Теперь поговорим об особо аппетитных сочетаниях критской кухни и начнем с дичи. На критском домашнем крестьянском столе весьма популярны плов с перепелками, заяц с луком, но самое оригинальное блюдо – дикий голубь в вине. Для этого требуются несколько голубей, чашка красного местного вина, по половине чашки сливочного, оливкового масла и белого вина, полтора стакана томатного сока, соль и перец по вкусу. Все это готовится на открытом огне и подается с жареной картошкой или макаронами.
Основные компоненты мясных блюд Крита – говядина, баранина и свинина, а “изюминкой” выступает вареная козлятина. Чаще всего мясо жарится на решетке, а если его тушат, то обязательно с добавлением соусов: винного, лимонного, лукового, томатного, яичного.
Типичное и одно из самых популярных блюд острова – бараньи ребрышки (паидакья), которые перед приготовлением замачивают на два часа в закрытом сосуде в масле и соке лимона (предпочтение отдается мясу молочного барашка), а затем с двух сторон поджаривают на мангале и подают с греческим салатом и картофелем-фри.
Другой местный специалитет – мясо домашнего кролика в луковом соусе (стифадо), которое тушится вместе с луком, чесноком, томатами, сладким перцем, маслом, лавровым листом, уксусом, солью и перцем в кастрюле в течение часа.
Как правило, в качестве гарнира к мясу подаются жареный картофель, картофель-фри, рис с зеленым горошком или кукурузными зернами, отварные или тушеные овощи, различные салаты.
Мясные фарши (кимадес) – еще одна характерная черта греческой и критской кухонь. Блюда из них чрезвычайно популярны и любимы как местными жителями, так и туристами. Изделия из фарша отличаются отменным вкусом, высоким качеством и большим разнообразием. Чаще всего фаршируются кабачки и баклажаны, помидоры и сладкий перец с добавлением всевозможных соусов.
Важнейшими составляющими островной кухни являются рыба (псари) и морепродукты (таласина), которыми богаты омывающие Крит воды. Их используют только в свежем виде, чаще всего через пару часов после отлова. Обычную рыбу – морского окуня, бычков, сельдь, тунца, кефаль, макрель, хамсу и треску – готовят без особых изысков: поджаривают на сковороде или решетке и сдабривают приправами и соусами. Один из немногих вариантов: рыбу жарят на гриле, затем надрезают вдоль позвоночника до хвоста и поливают лимонным соком или его смесью с оливковым маслом. Иногда рыбу отваривают с овощами или готовят рыбный суп с добавлением различных компонентов – овощей, зелени, лимона, оливкового масла, а под конец добавляют яично-лимонный соус.
Гурманам с толстым кошельком можно посоветовать рыбу-иглу или шашлык из меч-рыбы. Впечатление незабываемое, в том числе и от счета, который подадут после обеда в прибрежной таверне. Самый интересный момент – клиент вечером заказывает рыбу определенного вида, размера и веса хозяину заведения, тот дает указания “своему” рыбаку, а на следующий день заказчика приглашают в таверну, где на его глазах совершается целый ритуал. Из трепыхающейся рыбины при помощи хитрых манипуляций готовят блюдо, сочетающее в себе запах свежести, моря, приправ, соусов и специй, который распространяется на много кварталов от набережной.
Настоящие чудеса творят местные повара и с другими дарами моря: морскими ежами, каракатицами, осьминогами, кальмарами, мидиями, креветками. Стоит, например, отведать креветки (гаридес), поджаренные в кипящем растительном масле, с луком и шпинатом (последний, кстати, считается лучшим профилактическим средством от раковых заболеваний). Также очень вкусны и оригинальны жареные кальмары, каракатицы и осьминоги, приготовленные на углях, плов из креветок и осьминог с макаронами, который тушится в течение часа с томатами, вином, маслом, луком, солью и перцем. Можно попробовать и только что выловленных морских ежей: специальным ножом из них вырезают внутренности, выдавливают на тело сок лимона и тут же предлагают их гурманам-смельчакам.
Сыр – отдельная страница в греческой кулинарной книге. В течение многих сотен лет на Крите делают собственные сыры из овечьего, козьего и коровьего молока. Среди них – самый известный в мире сыр фета с пикантным и кисловатым привкусом. По оригинальной технологии он должен быть изготовлен только из овечьего молока. Среди других сыров можно отметить гравьеру – благородный твердый сыр из коровьего молока желтого цвета с тонким ароматом и кисловатым привкусом. Но одним из лучших критских сыров считается мизитра – мягкий свежий сыр из овечьего молока и сливок, который отличается изысканным вкусом и не подлежит длительному хранению. Все сыры могут выступать как отдельным блюдом или закуской, так и ингредиентом для приготовления других блюд: салатов, пирожков, горячего и т.д. Самое впечатляющее сочетание на десерт – крестьянский сыр со свежим медом.
Что касается десертов, то на Крите кроме традиционных греческих сочетаний есть свой очень вкусный представитель – небольшие слоеные пирожки с кислым или свежим сладким сыром (калицунья). Хозяйки особенно любят их печь в Пасхальную неделю.
Еще один предмет гордости и поклонения греков – кофе, напиток на все случаи жизни. Любимый вариант – “греческий” кофе, приготовленный╬ по-турецки. Этот густой и насыщенный напиток подается в небольших чашках в сопровождении холодной воды. Пьют здесь и растворимый кофе – горячим или холодным в стакане с соломинкой.
И, конечно, ни одна трапеза на Крите не обходится без местного вина, которое является органичным дополнением к блюдам и призвано возбуждать аппетит и утолять летнюю жажду. Крит – родина европейского виноделия, однако его развитию и процветанию сильно помешала многовековая турецкая оккупация. Возрождение местного виноградарства относится к послевоенному времени, однако качеству вина стали уделять внимание лишь в 70 – 80-е годы, после издания Закона о вине и вступления Греции в ЕЭС, когда многочисленные толпы туристов со всего мира заполнили отели и пляжи острова, став основными преданными поклонниками критских вин.
Сегодня Крит – один из самых значительных винодельческих регионов страны. Здесь соблюдаются все традиции времен венецианского владычества, когда местные сладкие вина из винограда сорта Мальвазия были известны и популярны в Европе и за ее пределами.
Основные белые сорта винограда – исконно критские Вилана и Видиано – служат для производства свежих и ароматных вин с названием “Пеза”. Среди красных сортов выделяются Котсифали, Ромейко, Лиатико и Мандилария, из которых производят качественные вина “Арханес”, “Дафни”, “Пеза”, “Сития”, “Мосхатос Риу”. Они могут быть насыщенными сухими, полусладкими и сладкими. Постепенно на Крите начинают все больше внимания уделять выпуску сухих белых и красных вин, более близких по вкусу европейцам. Кстати, хорошо прижился на острове и дал высокие винодельческие результаты французский красный сорт Гренаш. Основными производителями вин как по качеству, так и по количеству являются компании Boutari и Minos Cretan Wines.
Вино в Греции заказывают не литрами, а килограммами. Стоимость одного килограмма местного, не разлитого в бутылки белого, розового или красного вина составляет около двух долларов. Однако не стоит увлекаться покупкой разливного вина – оно не всегда бывает очень хорошего качества. Местные столовые вина отменного качества называются “Кава”, так же называются и винные магазины. Ценителям же можно порекомендовать высококачественное бутылочное вино категории Reserve или Gran Reserve. Если возникают сомнения, какое вино заказать, лучше остановиться на охлажденном розовом, которое подходит практически к любому местному блюду.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *