Кофейная политика

kofeinjaМосковский ресторанный рынок переживает “кофейный” бум. За последние пять лет москвичи, изъездившие вдоль и поперек весь мир, были поражены обилием уютных кафе-кондитерских и кофеен на улицах европейских городов. Для французов, шведов, австрийцев, итальянцев – известных ценителей кофе – считается нормой каждый день проводить в любимом кафе или кофейне, как минимум, четверть часа. За чашкой ароматного кофе встречаются со старыми друзьями, решают проблемы бизнеса, отдыхают после похода по магазинам. Жителям столицы пришлась по душе эта европейская традиция.

Родился спрос – появилось и предложение. По-настоящему хороший кофе в Москве теперь можно отведать как в небольших частных кафе, так и в кофейнях, относящихся к так называемой цепи и объединенных общей управленческой политикой. Не надо сбрасывать со счетов и лобби, и кофе-бары при модных столичных гостиницах. Лобби-бар отеля – излюбленное место встречи многих бизнесменов, политиков, представителей творческой элиты. В то же время “на чашечку кофе” в гостиничный бар приходят и постояльцы отеля. Одним словом, москвичам есть из чего выбрать, когда захочется “угоститься” бодрящим кофейным напитком.

Многочисленные кофейни в борьбе за своего клиента постоянно сталкиваются с рядом проблем самого разного характера – от маркетинговых (выбор маркетинговой стратегии, правильное позиционирование на рынке, установление цен) до финансовых (оценка рентабельности, товарооборота) и имиджевых (разработка и поддержание имиджа компании, использование современных PR-технологий).

Конечно, проблема, актуальная для маленькой частной кофейни на 30 посадочных мест, не представляет интереса для сетевого заведения, опирающегося на сильную поддержку “центрального офиса” и располагающего большим бюджетом (например, на рекламу и “раскручивание” собственного брэнда). А бизнес гостиничных кофе-баров часто напрямую зависит от уровня заполняемости отеля и проживающих в нем гостей.

Основной проблемой, стоящей перед частной кофейней, является обретение так называемой индивидуальности, помогающей привлекать потенциальных клиентов. Важно с момента открытия определиться с ассортиментом меню, стандартами обслуживания. В целях дальнейшего привлечения новых клиентов и укрепления лояльности постоянных посетителей в кофейнях зачастую проводятся разного рода промо-акции – от введения специальных сезонных скидок на определенные блюда и напитки до комплиментов-сюрпризов от шефа-кондитера. Сегодня мы поговорим о том, как решаются все эти вопросы в столичных кофейнях.

Кофейня “Шантиль”

Это небольшое заведение на Большой Грузинской, рассчитанное на 50 посадочных мест, открылось в января 2001 года. Плетеная мебель, занавеси, выполненные в технике “батик”, на окнах, мраморный пол, нежно-бежевая цветовая гамма…

Владельцы кофейни поставили перед собой задачу передать в ней ту неподражаемую “французскую” атмосферу, по которой так тоскуют московские франкофилы. Фоновая музыка – французский шансон, джаз. Даже название “Шантиль” образовалось путем слияния двух французских слов – глагола “петь” и соуса “шантийи”. Несмотря на свое сравнительно недолгое существование, “Шантиль” уже успела приобрести постоянных клиентов и стать довольно модным местом. Помогли этому своевременное проведение маркетингового анализа и консультации со специалистами ресторанного бизнеса.

Начнем с того, что местоположение для кофейни было подобрано идеально – высокие от пола до потолка окна выходят на Тишинскую площадь. В этом районе находятся как элитные жилые дома, так и офисы и представительства иностранных компаний. Таким образом был найден богатый (во всех смыслах) клиентский потенциал.

Часы работы (с 10.00 до 24.00) позволяют привлекать клиентов с самыми разными запросами. Утром, с 10.00 до 13.00, в “Шантиль” действует специальное меню завтрака, в котором можно найти 6 видов омлета, включая “Парижский” с сыром и зеленью, и фирменный “Шантиль” с семгой, 5 видов пиццы, овсяную кашу, аппетитные блинчики с любым джемом, свежевыжатые соки, чай и, конечно, кофе.

В отличие от парижских кофеен, где подаются исключительно кофе и десерты, “Шантиль” по своему ассортименту можно отнести к категории бистро. В дневное время здесь можно “отланчевать”, а вечером – плотно поужинать.

В меню “Шантиль” встречаются и “обжаренная утиная грудка в ягодном соусе”, и фаршированные лобстеры. Что же касается самого кофе, то в “Шантиль” его насчитывается 17 видов: от эспрессо и макиато до глясе и каппучино с немецким шоколадом по средней цене 80 рублей за чашку. Есть в наличии и кофейно-алкогольные коктейли.

Наряду с кофе в “Шантиль” уделяют внимание и чаю – клиентам предлагается 10 видов. А в июне планируется провести фестиваль мате – зеленого парагвайского чая, культового напитка латиноамериканских писателей.

В “Шантиль” есть свой собственный кондитерский цех, поэтому свежевыпеченных тортиков здесь предлагается 18 видов. Выпекаются также пирожные, булочки, тарталетки, вручную делаются конфеты. Для десертов навынос разрабатывается фирменная упаковка. В ближайшем будущем планируется ввести детское меню, а также проводить тематические “кофейные” музыкальные вечера (джазовые, эстрадные).

Гостей кофейни просят перед уходом заполнить анкеты-опросники. Все пожелания и замечания рассматриваются и учитываются в организации работы.

Разброс цен в “Шантиль” довольно большой, что позволяет приходить сюда посетителям различного достатка, ценящим хороший сервис и уют.

Кафе “Оранж”

Это заведение на Театральной площади также отошло от узкокофейного и десертного ассортимента. Положение, как говорится, обязывает. Кафе “Оранж”, отличающееся выгодным местоположением, старается максимально воспользоваться этим стратегически важным преимуществом. В среднем это кафе на 120 мест посещают 250 – 300 человек в день. Причем половина посетителей – иностранцы. Открывается кафе в 8.30, здесь действует меню завтрака, что очень удобно для бизнесменов, встречающихся по утрам со своими деловыми партнерами. Для вечерних клиентов по средам, четвергам, пятницам, субботам с 21.00 до 23.00 играет живая музыка. Отдыху посетителей кафе способствует и непринужденная обстановка, стильный “оранжевый” интерьер – уютные мягкие диванчики, яркие стены, обилие цветов. С учетом пожеланий клиентов с июня “Оранж” переходит на летний график работы: по четвергам, пятницам и субботам кафе будет работать до 5 утра. Для любителей свежего воздуха предусмотрена летняя веранда на 150 человек.

Несмотря на столь широкий диапазон блюд и напитков в кафе, выбор видов кофе и незаменимых десертов к нему достаточно разнообразен. Для приготовления кофе используются 30 сортов кофейных зерен, видов же кофе варится 15. Средняя стоимость чашки – примерно 50 рублей. Десертов в меню около 50, включая фирменный пудинг “Мандариновый”, разнообразные пироги, 8 видов мороженого.

“Оранж” оказывает посетителям и другие услуги – торты на заказ, продажа чая навынос в небольшой лавке. Среди ближайших промо-акций – пивной фестиваль. Кстати, информацию обо всех акциях можно найти на собственном сайте кафе.

Гостиничные лобби-бары стремятся во что бы то ни стало избавиться от традиционного имиджа “безликого” места встречи. Лобби-бары отелей пытаются найти свое место на рынке, обрести, что называется, свое “я”. При этом, столкнувшись с проблемой сезонного спроса на гостиничные услуги и перепадами в загрузке отеля, лобби-бары полагаются не только на самых лояльных клиентов – постояльцев, которые, по статистике, за время своего пребывания в отеле хотя бы раз посещают лобби-бар. Они ориентируются теперь и на гостей “с улицы” – сотрудников офисов близлежащих компаний, участников семинаров, проходящих в отеле, жителей соседних домов. В целях привлечения клиентов “извне” проводятся рекламные акции. Популярности гостиничных лобби-баров у гостей со стороны в немалой степени способствуют наличие отдельного входа (помимо входа через вестибюль отеля), размещение красочных наружных постеров, информирующих о специальных предложениях и новинках в меню, и, конечно, соотношение уровня цен с уровнем качества предлагаемого кофе, десертов и прочих блюд с великолепным обслуживанием.

“Метрополь”

Этот отель отличается от других столичных гостиниц тем, что наряду с лобби-баром “Шаляпин” в гостинице имеется еще и кафе-кондитерская. Ее интерьер выполнен в английском стиле и поражает светильниками из хрусталя и обилием темного дерева. Гости могут расположиться как на уютных кожаных диванчиках-купе, так и за столиками. Сюда приходят исключительно для того, чтобы насладиться разнообразными видами кофе и полакомиться десертами. В кафе-кондитерской предлагают фирменные кофейные коктейли c ласкающими слух иностранцев и знатоков российской истории и словесности русскими названиями: кофе “Тургенев”, “Шаляпин”, “Павлова”, “Обломов” и.т.д. С приходом лета десерты становятся низкокалорийными, но в любое время года в кафе-кондитерской заказывают как классические торты (“Черный лес”), так и эксклюзивные – от шефа-кондитера (“Марокко”, “Элеганс”). Кстати, понравившееся пирожное в кафе бесплатно упакают в фирменную коробочку.

Половина посетителей кафе – гости отеля, оставшаяся часть клиентов приходится на гостей с улицы. “Метрополь” находится в театральном центре Москвы, поэтому неудивительно, что среди любителей отдохнуть в кафе-кондитерской попадаются известные актеры. Заведение гордится своей артистической атмосферой и стремится поддерживать хорошие отношения с “творческой средой”. Например, совместно с театром “Сатирикон” была проведена успешная кампания, суть которой заключалась в информировании клиентов о репертуаре театра, а театральных зрителей – о специальных предложениях кафе. В кафе-кондитерской два входа, через один из которых посетители могут попасть в кафе прямо с улицы. Около него регулярно вывешиваются цветные постеры, сообщающие, например, о новинках десертного меню. Так как “Метрополь” отличается сложной планировкой, то дополнительные усилия прилагаются для привлечения в кафе именно постояльцев отеля. В гостевых номерах раскладываются листовки-флайерсы, а в газете, выпускаемой гостиницей, сообщаются все новости кафе-кондитерской. Средняя заполняемость заведения – 25 – 60 человек в день. Среди ближайших планов по рекламе – проведение официантами и кондитерами мини-презентаций и дегустация в вестибюле отеля. Такого рода акции будут особенно эффективны в дни максимальной загрузки гостиницы. Также планируется усовершенствовать и книгу отзывов посетителей.

“Националь”

В гостинице “Националь” к оформлению интерьера подошли творчески . На настоящий момент дизайн бара “Александр” является, пожалуй, самым оригинальным и запоминающимся по сравнению с лобби-барами других гостиниц. Здесь воссоздана атмосфера загородного кафе на открытом воздухе. Мраморные столики на 60 посадочных мест, уютные деревянные стулья с мягкими подушками разбросаны под сенью живых деревьев в кадках. Бар удивительным образом напоминает загородный сад. Эффект близости к природе усиливается искусственным водопадом, приятно журчащим у одной из стен бара, и прозрачным конусовидным куполом-крышей. Несмотря на то, что отдельного входа с улицы в бар “Александр” нет, он не испытывает недостатка в посетителях, примерно 40 процентов из которых составляют именно “внешние” клиенты. Обусловливается это прежде всего стратегически выгодным расположением гостиницы в центре Москвы в непосредственной близости от офисов крупных западных компаний и государственных учреждений. Например, многие депутаты Государственной Думы также относятся к числу завсегдатаев “Александра”. При круглосуточной работе бара наибольшую загрузку он испытывает с 12.00 до 14.00, в период ланчей, и с 19.00 до глубокой ночи. Принимая во внимание необычный интерьер и удачное местоположение, легко объяснить тот факт, что промо-акции в “Александре” проводятся не очень часто. Конечно, в баре отмечают национальные праздники разных стран, а с открытием в мае летней веранды планируется устраивать там барбекью на открытом воздухе. При этом одна из компаний-поставщиков отеля собирается дарить небольшие сувениры каждому клиенту бара, заказавшему барбекью. В баре проводятся и сезонные мероприятия – месяц клубники, месяц мороженого. А не так давно в “Александре” размещался “итальянский” уголок – гостям предлагалось отведать настоящую итальянскую пасту, приготовленную на их глазах. О всех мероприятиях гости отеля узнают из брошюр на стендах, расположенных на этажах отеля. Бар “Александр” скорее относится к категории “кафе-бара”, в котором подаются как континентальные завтраки (с 7 до 11 утра), так и обслуживаются обеды и ужины. Но про кофе и десерты в “Александре” отнюдь не забыли – по статистике отеля, 60 процентов всех клиентов лобби-бара приходят именно на “чашечку кофе” и на десерт. Разновидностей кофе в меню бара девять, включая фирменный каппучино “Националь” c буквой-вензелем N, высыпанным из корицы на пенной кофейной шапочке.

Гостиница славится десертами с момента своего открытия в 1903 году. К кофе клиенты лобби-бара наиболее часто заказывают знаменитое берлинское печенье, которое нынешний шеф-кондитер выпекает по тем же рецептам, что и 100 лет назад. Стандарты обслуживания в баре очень высоки, они соответствуют стандартам пятизвездочной гостиницы и требованиям, предъявляемым к сервису цепочкой Le Royal Meridien, к которой относится “Националь”. В целях поощрения постоянных клиентов в “Александре” принимаются дисконтные карты, выдаваемые ресторанной службой отеля своим постоянным гостям. Действует накопительная система скидок в зависимости от количества посещений лобби-бара и ресторанов гостиницы.

“Ренессанс Москва”

Одна из немногих гостиниц Москвы, которая может похвастаться собственным отдельным кафе-кондитерской.

Постоянных клиентов “Бейкери” можно разделить на две группы – проживающие в гостинице (60 процентов) и гости “с улицы”, участники семинаров, конференций, проводящихся в отеле (40 процентов). Особых приоритетов в привлечении клиентов кафе-кондитерской не ставится – одинаково важны как гости отеля, так и посетители “с улицы”. Отдельного входа с улицы в “Бейкери” нет. В целях привлечения гостей со стороны проводятся определенные акции, сочетающие рекламу в СМИ и информирование постоянных клиентов. Например, накануне Рождества в “Бейкери” зачастую заказывают красиво оформленные корзины с праздничными деликатесами. А каждый месяц посетителям дают возможность воспользоваться сезонным предложением. С мая до середины сентября здесь действует “Меню мороженого”, а в мае-июне завсегдатаи кафе могут отведать блюда из свежей клубники.

Гости отеля узнают о промо-акциях в “Бейкери” из красочных флайерсов и постеров, размещенных внутри в лобби, других ресторанах гостиницы, оздоровительном клубе. Во время проведения гастрономических фестивалей напротив стойки регистрации гостей размещают празднично оформленную платформу на тему фестиваля.

Фирменный кофе в “Бейкери” – “Латта Маккиато” – очень популярен, а эспрессо, по мнению знатоков, здесь лучший в Москве. Десертное меню обширно – от свежей выпечки и тортиков до сладких булочек “дэниш”, штруделей, эклеров, печенья и сладостей по-домашнему. Кондитерский цех принимает заказы на кондитерские изделия. В ближайших планах “Бейкери” – еще большее расширение десертного меню, введение десертов, приготовленных по старинным русским рецептам.

“Шератон Палас”

Кафе “Моцарт” отеля “Шератон Палас” выгодно отличается от других кофе-баров при отелях своей необычной круговой планировкой. Она позволяет отделить территорию кафе от зоны лобби-бара, столики которого находятся непосредственно в вестибюле отеля около барной стойки. Клиентами “Моцарта” в равном соотношении являются как гости отеля, так и люди, в отеле не проживающие.

Определенная удаленность от суеты, царящей в гостиничных холлах, некая камерность позволяют создать расслабляющую атмосферу. Картины, стилизованные под XVIII век, портреты Моцарта на стенах этого кафе, а также рояль, стоящий в центре (по вечерам в “Моцарте” иногда исполняют романсы), только добавляют недостающие ноты в общую гамму “спокойного” кафе.

Заполняемость “Моцарта” подвержена сезонности. В периоды спада деловой активности (летние месяцы, рождественские каникулы) наплыв гостиничных постояльцев уменьшается. Поэтому в целях привлечения клиентов “с улицы” проводятся тематические недели. Отмечаются в “Моцарте” и национальные праздники. Например, 30 апреля там праздновали день рождения королевы Нидерландов. По этому поводу клиентам предлагалось отведать традиционные голландские блюда, а столики кафе были украшены тюльпанами в цветовой гамме национального флага Нидерландов. Аналогичным образом отмечался в “Моцарте” ирландский национальный праздник – день Святого Патрика. А во время Масленицы гости в “Моцарте” воочию могли наблюдать за приготовлением блинов, которые выпекались на демонстрационной кухонной станции.

Интересный маркетинговый ход – введение популярного во многих столичных барах “счастливого” часа: с 9.30 до 10.30 в “Моцарте” действует существенная скидка на спиртные напитки.

Конечно, кофейней “Моцарта” не назовешь, при том, что выбор и качество кофе великолепны. Здесь варятся знаменитые фирменные кофе: “Палас” – эспрессо с ореховым ликером и взбитыми сливками и “Моцарт” – эспрессо с ликерами “Бейлиз” и “Мария Терезия”. Всего видов кофе в меню насчитывается 10, а чая – 7. Клиенты “Моцарта” любят экспериментировать, каждый раз пробуя новый вид кофе. Сервировка “кофейного” заказа в “Моцарте” организована великолепно. Например, каппучино приносят на подносике в венском стиле с кружевной салфеткой, маленьким стаканом с водой и комплиментом – сладким печеньем.

Для десертов установлена прозрачная, с подсветкой витрина у барной стойки – среди множества тортиков находится и фирменный “Шератон” с клубникой, а также пудинг из красных лесных ягод с ванильной сметаной. Такая витрина играет двойную “маркетинговую” роль: клиент, который заказывает десерт, заранее его увидит, а клиент, который не собирался его покупать, может изменить свое решение, соблазнившись аппетитным видом.

Во избежание однообразия основное меню кафе постоянно варьируется и дополняется. Например, во время проведения Зимних Олимпийских игр в Солт-Лейк-Сити к основному меню было добавлено “меню спортсмена” с широким выбором салатов, овощей, фруктов, соков. В ближайших планах заведения – проведение со второй половины июня фестиваля лесных ягод.

И еще одна тонкость – недавно поменялась униформа официантов в “Моцарте”. Теперь блузки у девушек и рубашки у молодых людей – официантов стали нежно-кофейного цвета. Своеобразный реверанс знаменитым австрийским кофейням…