Кофе Grand Cru

kofe Grand Cru Сегодня мы являемся свидетелями весьма необычного процесса: винодельческий принцип терруара стремительно распространяется в другие области сельского хозяйства, работающие на рынок роскоши. Кофе—не исключение. В «кофейных» странах появляется всё больше плантаций, претендующих на лавры кофейных grand cru. Попробуем разобраться в изменениях, которые переживает кофейный мир, а заодно попытаемся выяснить, что же собой представляет элитный кофе.

У многих гурманов представления об изысканном кофе связаны с феноменом итальянского эспрессо. Утренняя чашечка эспрессо—это ритуал, без которого немыслима повседневность современного человека. В чём же секрет итальянского кофе? Почему эспрессо так органично вплелось в городскую культуру и очаровывает многих на всю жизнь?

Технологически ничего сверхъестественного: эспрессо получается при температуре воды 86–93оС, давлении в 9 атмосфер, времени экстракции в пределах 20–30 секунд; на порцию 35 мл уходит около 7 г свежесмолотого кофе. Однако техникой объясняется далеко не всё. В профессиональных кругах Италии бытует так называемое «правило пяти «М»—своеобразный кодекс, которого негласно придерживаются в лучших заведениях. По большому счёту это описание условий, которые абсолютно необходимы для того, чтобы посетитель получил чашку высококлассного эспрессо: Miscela (смесь), Macinatura e Dosatura (помол и дозировка), Macchina (машина), Mano (рука человека), Manutenzione (обслуживание).

Чуть подробнее о каждом пункте. Для эспрессо используются смеси из разнообразной арабики и нескольких видов робусты (моносорта лучше подходят для фильтровых кофеварок и френч-прессов)—только такая смесь способна дать и насыщенный вкус, и мощный интересный аромат, и идеально упругую пенку. Каждый уважающий себя производитель держит пропорции своих смесей и происхождение используемого для них зерна в строжайшей тайне. Описания, публикуемые на вакуумных пакетах с кофе—всего лишь общие слова, подлинный состав смесей производитель не раскроет никому. Не менее важна и правильная обжарка. Для будущего купажа партии арабики и робусты различного происхождения должны обжариваться в ростере отдельно, потому что каждый тип зерна раскрывается при термообработке по-своему (совместная обжарка—признак некачественной смеси). Максимально сильной обжаркой славятся итальянцы, особенно сицилийцы—она позволяет экстрагировать из зерна максимум содержимого. Вслед за ними самый сильнообжаренный кофе делают французы; весь остальной мир предпочитает более лёгкий вариант. Помол подбирается под каждую конкретную смесь индивидуально. Что касается эспрессо-машин, то лучшими в мире признаны итальянские; в тройке лидеров—Chimbali, La Marzocco, Faema. О человеческом факторе в итальянской эспрессо-культуре следовало бы говорить особо, однако немаловажны здесь и те объёмы, в которых итальянцы пьют эспрессо—хороший бариста отличается, прежде всего, тренировкой и «набитой» рукой. А вот термин «обслуживание» позволим себе расширить—обслуживание кофемашин и кофемолок, конечно, важно, но не менее важно пристальное внимание ко всем деталям процесса приготовления кофе. Видимо, в этом и заключается главный итальянский секрет.

Но разговор о хорошем кофе не исчерпывается чашкой эспрессо. Есть ещё два кита, без которых итальянская кофейная культура немыслима.

Один из них—cappuccino, получивший своё название от сходства цвета пенки с рясой монаха-капуцина. Настоящим капучино делает молоко—точнее то, насколько правильно оно было взбито струёй горячего пара, вырывающегося из бойлера через пароотводную трубку. Разумеется, качество кофе играет далеко не последнюю роль, однако без правильно взбитого молока капучино не будет иметь своей равномерной кремовой структуры, за которую его так ценят поклонники. Капучино—преимущественно утренний напиток: для многих мощный кофеиновый удар спросонья слишком серьёзное испытание, тогда как капучино делает неизбежное пробуждение плавным и приятным.

Ещё один кит—коретто. Кофе, приправленный алкоголем—типично итальянский кофейный штрих. Чашка эспрессо, которая подаётся с граппой в характерном тюльпановидном бокале—финальная нота любого удачного застолья. Собственно уже тот факт, что предложение завершить трапезу граппой и кофе принято гостями, означает, что обед или ужин удался, и что гости готовы потратить ещё какое-то количество своего времени на то, чтобы расставить акценты в нужном порядке и подумать о том, насколько приятным образом всё складывается.

Помимо ритуального, эспрессо и граппа имеют ещё и сугубо пищеварительное значение: итальянские трапезы, особенно связанные с каким-нибудь праздничным поводом, могут быть весьма обильны, поэтому именно что-то такое—крепкое, горячее, разгоняющее сытую сонливость—и необходимо в завершении.

Есть ли что-либо, что весь остальной мир может противопоставить итальянскому обаянию? Разве что некую тенденцию, которую нынче принято называть specialty coffee. Границы её весьма расплывчаты, однако в люксовом значении «спешелти» здесь означает, прежде всего, пристальное внимание к первоисточнику—то есть кофейному зерну. Лучший пример такого интереса, оформленного юридически—The Alliance for Coffee Excellence Inc. Эта организация воплощает в жизнь интернациональную программу Cup of Excellence, конечная цель которой—создание в кофейной индустрии прецедента термина, аналогичного термину «гран крю» в виноделии. Как же устроен механизм отбора? «Альянс» периодически проводит соревнования среди заинтересованных в подтверждении качества своего продукта плантаторов. Соревнования происходят в разных странах, а отобранное зерно-победитель попадает на аукцион, откуда и расходится по всему свету с логотипом Cup of Excellence. Вся эта история началась в середине 90-х благодаря англичанину Стивену Херсту (Stephen Hurst) и его предприятию Mercanta the Coffee Hunters. Херст, одержимый поиском идеальных кофейных плантаций в разных государствах «кофейного пояса»—от Бразилии до Эфиопии, занимался обжаркой зерна и продажей его заинтересованным в престижном продукте компаниям-потребителям и частным клиентам. Сегодня управляющий совет «Альянса» выглядит довольно внушительно, в него входят такие влиятельные персоны мирового рынка элитного кофе, как Alexis Rodriguez из Nespresso, Hiroshi Nagata из японской компании Caravan Coffee или Geoff Watts из американской компании Intelligentsia, занимающейся примерно тем же, что и Mercanta, только на американском рынке. Логотип Cup of Excellence становится всё более узнаваемым—а это значит, что именно с кофе «терруарного стиля» всем нам придётся столкнуться уже в самом ближайшем будущем.

Зёрна с элитных плантаций отправляются и в Соединённые Штаты, и в Японию, и в Великобританию, но действительно важным местом на кофейной карте является Париж, хотя здесь эспрессо скорее артефакт, нежели культ или предмет повышенного внимания в смысле качества и элитарности. Вслед за Парижем стреми-тельно «кофеинизируется» Лондон.

Дремавшие несколько столетий кофейные традиции возрождаются преображёнными, казалось бы, из полнейшего небытия. Британская кофейная индустрия развивается, вбирая в себя классические итальянские эспрессо-традиции, скандинавскую страсть к эксперименту и «плюшевое» американское стремление к комфорту, выражающееся, в частности, в стремлении к типично американской мягкости кофе. По крайней мере, итальянская приятная горечь или кислинка, свойственная робусте, в Лондоне не в чести, здесь делают акцент скорее на аромате арбики, чем на вкусовых качествах напитка.

Но вернёмся к зерну, которое всё больше подпадает под власть медиа. То один, то другой сорт становится объектом моды, обсуждения, иногда скандала. Лювак (Luwak)—внешне ничем не примечательный зверёк, живущий на яванских, индонезийских и суматрийских кофейных плантациях. Кофе здесь и так неплох—та же Суматра знаменита плантациями сортов Манделинг (Mandheling), Линтонг (Lintong) и Анкола (Ankola). Но случай с люваком—особая история. Рацион зверька состоит исключительно из свежих кофейных ягод, в пищу идут только самые вызревшие и ароматные. Организм животного усваивает лишь мягкую оболочку, чем с радостью пользовались и пользуются местные крестьяне, собирающие непереваренные зёрна в местах обитания лювака. Эти зёрна без преувеличения можно считать лучшими из лучших—ведь они прошли своеобразный естественный отбор. С некоторых пор экстравагантный сорт «копи лювак» активно экспортируется. Цена на него крайне велика—отчасти из-за скандальной репутации, отчасти из-за действительно высоких качеств зерна и трудностей «сбора урожая» вручную. Обычно поставщики пишут о нескольких сотнях килограммов урожая в год, однако сколько производится этого кофе на самом деле, сказать трудно, поскольку до основной части кофеманов он доходит в смесях. Процент подлинного «лювака» в них может быть не так уж велик, тем не менее, продаются они именно под этой маркой.

Впрочем, нечто похожее нередко происходит со всеми знаменитыми сортами кофе, особенно в России. Легендарный ямайский кофейный апелласьон Blue Mountain физически не может производить такого количества кофе, который продаётся по всему миру под этой маркой. Иными словами, большая часть «Голубой горы»—это бленды, причём в худших из них процентное содержание оригинального кофе может быть мизерным. Кроме того, существует и просто одноимённый сорт арабики, который выращивается в самых разных странах, включая ЮАР. Впрочем, это нисколько не умаляет ценность самого апелласьона—Ямайка и в самом деле является идеальным местом для выращивания кофе. Основная масса небольших плантаций расположена на высоте более 1500 м над уровнем моря, а как известно, для арабики чем выше, тем лучше. Даже по скромным ямайским масштабам площади этих плантаций на востоке острова невелики. Департамент кофейной промышленности Ямайки предпринимает массу усилий для защиты сорта, однако само устройство кофейного бизнеса иногда провоцирует недобросовестных поставщиков к небольшим коммерческим подлогам. Исторически сложилось, что выращивают зёрна одни люди, а обжаривают и продают—другие, и лишь действительно немногие могут себе позволить полный контроль цикла. Подлинная «Голубая гора», один из самых сбалансированных и гармоничных кофе в мире, квотируется на несколько лет вперёд. Если раньше этот кофе просто физически не мог появиться на некоторых рынках, в том числе и российском, то теперь он вполне доступен, при этом подтвердить факт подделки очень трудно. Так что подумайте, может быть, просто стоит чуть более подробно изучить предмет вашего интереса—а мы надеемся, что кофе стал или станет для вас таковым—и найти что-то не менее любопытное.

Благо кофейная индустрия прогрессирует сейчас фантастическими темпами, появляются неожиданные концепции, на рынок выходят новые производители. Новостей и сюрпризов можно ожидать откуда угодно—как из классических кофейных стран (как Йемен), так и из какого-нибудь государства, которое решило стать кофейной страной совсем недавно—скажем, откуда-нибудь с Галапагосских островов.

Отправляясь на поиски собственного идеального сорта кофе, стоит помнить, что в странах-экспортёрах кофе существуют собственные системы градации качества. Поскольку лучшая арабика растёт в горах, чаще всего её классификация основана на принципе высотности (в Гватемале, Коста-Рике и Сальвадоре). Клеймо «А», «АА» или «ААА» будет означать высококачественный кофе в Индии, Кении, Танзании ли Перу.

Не стоит увлекаться «органикой»—зачастую это просто коммерческий трюк, а то и свидетельство крайней бедности сборщиков, как, например, в Гватемале. Любителям классики небезынтересными покажутся бразильский бурбон сантос и йеменская арабика мокко, особенно стопроцентная, а не в купаже. Имеет смысл обратить внимание на Эфиопию—сегодня это одна из наиболее динамично развивающихся кофейных стран. Арабика из регионов Харар, Сидамо и Джимма всегда была достаточно престижным продуктом, но теперь в Эфиопии появляются микроплантации, владельцы которых по-настоящему озабочены качеством. Особенно заметны в последнее время фермеры из Йиргачеф (Jirgacheffe, Yergacheffe, Yrgasheffe).

Кофеманам есть с чем поэкспериментировать. По крайней мере, если вам вдруг выпадет возможность попробовать классический стопроцентный «Валленсфорд» (Wallensford) с отрогов ямайских гор, считающийся самым дорогим на сегодняшний день плантационным кофе в мире, или кофе с коста-риканского «кофейного шато» Ла-Минита, вам будет с чем сравнить…

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *