Кофе Эспрессо: страсть по-итальянски

kofe espressoМного ли вы встречали людей, которые отрицательно ответили бы на вопрос, любят ли они хороший кофе? А тех, кто бы действительно разбирался в кофе и мог отличить правильно приготовленный эспрессо от блеклого, посредственного напитка из кофейных зерен?

О том, как научиться ценить хороший эспрессо и научить этому своих гостей, нам рассказали президент фирмы Casa del Caffe Марко Паладини и ее коммерческий директор Дино Ардино.
– Во всем мире итальянский эспрессо считается эталоном хорошего кофе. А есть ли какие-то единые стандарты качества?
– За свою столетнюю историю наша фирма производила только высококачественный кофе. Имея большой опыт в этом бизнесе и являясь последователями итальянских кофейных традиций, мы считаем себя вправе защищать на мировом уровне само понятие ”эспрессо”. В 1991 году мы приняли решение зарегистрировать технологию приготовления эспрессо в Европейском Союзе. Именно с этого момента начались наши активные действия по защите итальянского кофе и выработке единых стандартов его качества: нами был создан Национальный институт итальянского эспрессо.

Проведенное среди соотечественников тестирование показало, что на всей территории Апеннин – от Сицилии до Севера Италии – существуют неизменные критерии качества кофе: люди относятся к эспрессо как к моменту получения удовольствия, кофейный аромат ассоциируется у них с приятным запахом, а вязкость и горечь (два специфических параметра кофе) чаще всего воспринимаются как нечто негативное. Поэтому нами была создана методология оценки качества эспрессо, которую мы представили в рамках программы курса дегустации. Затем мы перешли к тестированию кофейного оборудования. В результате основным итогом наших исследований стала разработка программы подготовки специалистов по приготовлению эспрессо. В феврале 2000 года в реестре Европейского Союза мы фактически зарегистрировали марку итальянского эспрессо и сейчас используем полученные в ходе разработки программы нормы как единые стандарты приготовления. Помимо теоретического преподавания науки под названием ”Эспрессо” мы проводим дегустационный курс, который направлен на то, чтобы люди различали хороший и плохой кофе и понимали, что хороший кофе тоже может быть плохо приготовлен.
– Правила хорошего эспрессо действуют только на территории Италии?
– Италия – не единственная страна, где людям нравится хороший кофе. Возьмите пример Москвы: мы сюда импортируем высококачественный кофе, сертифицированный в соответствии с мировыми стандартами. Те параметры доброкачественности продукта, которые мы выявили, не являются специфическими для итальянцев, а представляют собой общепринятые ценности в области приготовления эспрессо. Нашим основным партнером в Москве является фирма ”Италлидер”, которая считает своей главной задачей работу с качественным продуктом. Сотрудничая с нашим российским партнером, мы не ограничиваемся просто продажей продукции, а оказываем весь спектр услуг: помимо поставок кофе предлагаем оборудование, аксессуары, осуществляем консультационную деятельность, проводим необходимое техническое обслуживание наших кофемашин. Россия для нас – важный перспективный рынок.
– И все-таки каковы критерии хорошего кофе?
– Большинство людей предпочитают кофе с мягким сладковатым вкусом, хотя в производстве кофе добиться сладости непросто, поскольку одной из основных его характеристик является кислотность. Но кислотность – признак его высокого качества. Поэтому основной характеристикой хорошего кофе является определенный баланс между сладостью и природной кислотой напитка. Лучшими мастерами по приготовлению таких сбалансированных смесей признаны итальянцы. И хотя по объему потребления кофе население Апеннинского полуострова примерно на 9 – 10-м месте в мире, с точки зрения качества обработки итальянцы входят в тройку крупнейших производителей после США и Германии. При этом итальянский эспрессо пользуется огромной популярностью во всем мире. Сейчас в Соединенных Штатах невероятный подъем спроса на итальянский кофе. А в ноябре 2000 года впервые в Великобритании потребление кофе превысило потребление чая.
– А если говорить о мировых тенденциях в целом?
– Среди продовольственных товаров кофе – продукт номер один по количеству занятых в его производстве людей. Его продажная стоимость меняется год от года, он входит в пятерку наиболее котируемых продуктов на бирже. Эти данные, безусловно, свидетельствуют о важности кофе в мировом торговом процессе. К тому же он является наиболее значительным стратегическим продуктом для стран третьего мира. Запад надеется, что потребление кофе на территории бывшего Советского Союза в ближайшее время значительно возрастет. В настоящий момент существует избыток кофе: в последние годы его мировое производство (продается он в мешках по 60 кг) составляет 105 миллионов мешков в год, а потребление – всего лишь 80 миллионов. По этой причине в настоящий момент стоимость кофе на бирже имеет тенденцию к снижению.

Как следствие, уменьшается и оплата труда сельскохозяйственных рабочих, занятых в его производстве. Естественно, меньше внимания уделяется качеству. В связи с этим приходится констатировать, что на рынке появилось много кофе низкого качества. Сложность и кропотливость нашей работы заключается именно в том, чтобы постоянно готовить смеси одного и того же качества.
– Каковы непременные условия приготовления хорошего кофе в ресторане?
– Прежде всего для приготовления хорошего кофе необходимо выбрать качественную смесь. Второе условие: правильный выбор оборудования – высокопрофессиональной кофеварочной машины и кофемолки. При этом важно, чтобы оборудование всегда было в хорошем состоянии: нужно следить за его чистотой, проверять техническую исправность, не забывать о фильтровании воды. Если брать специфику приготовления кофе в ресторане, необходимо, чтобы чашка была постоянно нагретой. Если в баре кофе пьют прямо за барной стойкой и он не успевает остыть, то в ресторане, пока официант донесет кофе до стола гостя, напиток может ”растерять” какую-то часть своего вкуса и аромата. Еще одно условие успешной продажи эспрессо в ресторане – присутствие смесей с разными вкусовыми характеристиками. Таким образом, появляется возможность предложить посетителю кофе в соответствии с его вкусом и настроением. Очень важно и правильно хранить кофе: маслянистость кофейных зерен, с одной стороны, придает ему объемность вкуса, а с другой – сокращает срок годности.

Чем кофе беднее, проще, тем дольше он может храниться, а чем выше качество кофейных зерен, тем бережнее к нему надо относиться. К тому же в ресторане кофе, как и вино, нужно подбирать к еде. Скажем, если посетитель заказал нежирную рыбу, то на десерт следует предложить легкий и не слишком горький кофе, а если мясо – более густой и насыщенный. Нельзя забывать, что кофе является завершением трапезы, и о том, что было съедено или выпито в последнюю очередь, всегда остаются самые яркие воспоминания. Именно поэтому все самое сладкое и вкусное принято оставлять напоследок.
– Ваш кофе чаще пьют в ресторанах или все-таки дома?
– Наша сила именно в барно-ресторанном секторе. Дело в том, что более мощная профессиональная техника позволяет лучше почувствовать вкусовую и ароматическую составляющие напитка. Поэтому, предлагая качественный кофе, мы рассчитываем на использование качественного оборудования для его приготовления.
– Как по-вашему, в России умеют готовить настоящий итальянский эспрессо?
– Определенная культура уже появилась. Люди подготовлены к тому, чтобы воспринимать хороший кофе, и мы видим большое внимание к этой продукции, желание учиться ее понимать. Причем мы заметили огромный интерес к итальянскому кофе не только в Москве, но и в других городах: Санкт-Петербурге, Екатеринбурге, Нижнем Новгороде, Новосибирске.
– А в других странах знают марку Mokarico?
– Наш кофе известен и популярен во всем мире: его пьют в Сингапуре, Соединенных Штатах, сейчас мы выходим на японский рынок. Как уже говорилось, наша фирма существует более 100 лет, но при этом нужно принять во внимание, что полвека назад кофейных производителей было не так уж много. Мы хорошо известны в мире своей продукцией, поэтому работаем в основном в сфере высококлассного общепита. С точки зрения качества мы действительно считаем свою продукцию элитной: она сертифицирована по стандартам ООН – ISO 9002. В Италии таким сертификатом обладают только три предприятия.
– То есть ваш кофе можно встретить в основном в барах и ресторанах высокого уровня, а в недорогих кафе он практически не представлен?
– Оборот нашей продукции в барно-ресторанном сегменте рынка на сегодняшний день составляет 98 процентов. Но производство и продажа элитного продукта не означают работу только с клиентами высокого ценового уровня. Все зависит от отношения к кофе в ресторане. Если в демократичном заведении хорошая кухня, используются качественные продукты, то и кофе у них должен быть хороший. И мы с удовольствием учим людей правильному обращению с кофейными зернами и искусству приготовления настоящего эспрессо.
– В московских ресторанах уже появился кофе Mokarico?
– Конечно. Наш кофе пьют во многих московских ресторанах: ”Джан Карло”, ”Титанике”, ”Краб-Хаусе”, сети ”Сбарро” и многих других известных заведениях. Сейчас мы начинаем первый курс обучения специалистов по приготовлению итальянского эспрессо. Цель нашей просветительской миссии в том, чтобы люди поняли, что такое качественный кофе. Даже в Италии – самой кофейной стране мира – люди, получившие в ресторане недоброкачественный кофе, стесняются сказать об этом. Мы же хотим дать понять своим потребителям, что они имеют право требовать от бармена хорошо приготовленный эспрессо.

2 thoughts on “Кофе Эспрессо: страсть по-итальянски

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *