Как открыть ресторан – клуб

restoran klubПоявившиеся у нас в последнее время многочисленные клубы – молодежные дансинги с прохладными коктейлями и танцами до утра – на самом деле ничего общего с концептуальными заведениями клубного типа не имеют. Широко распространенные на Западе и только-только начинающие открываться здесь рестораны-клубы – это заведения, как никакие другие рассчитанные на определенный круг клиентов, созданные специально для них в соответствии с их вкусами, пожеланиями и увлечениями. Иначе говоря, это клубы по интересам, объединяющие любителей или почитателей сигар, вина, рок-музыки, живописи, спорта, старых автомобилей – самых разных вещей, с кухней и напитками, подходящими под стиль и ценовой уровень заведения.

Как же открыть такой ресторан-клуб и сделать его настоящим местом общения, где бы посетителей называли не гостями, а друзьями?
У создателей ресторана-клуба в отличие от организаторов═обычного предприятия общественного питания, куда приходят просто вкусно поесть, нет задачи понравиться всем и привлечь внимание широкой публики. Здесь скорее наоборот – идут от общего к частному, стараясь быть близкими для определенного круга посетителей, создать теплую атмосферу и условия для общения интересных друг другу людей. Поэтому любое заведение клубного типа открывается прежде всего для тех, кто туда будет ходить, то есть для увлеченных чем-то людей. А объединять их может все что угодно – от профессии до любви к джазовой музыке или старинным автомобилям. Главное, чтобы людям с одинаковым хобби там было уютно и приятно находиться, чтобы они могли бы узнать для себя что-то новое, обменяться друг с другом какой-то полезной информацией, почувствовать себя “в своей тарелке”, поужинать в приятной компании и провести в любимом клубе не час-два, а целый вечер, и, возможно, не один в неделю.
В Европе и Америке клубная жизнь – довольно распространенное и популярное явление. У нас же клубы по интересам возникают стихийно и чаще всего изначально не задумываются как концептуальные заведения. Такими ресторанчиками для “своих” они становятся благодаря тому, что находятся в месте большого скопления представителей так называемой целевой аудитории. Например, своего рода клубная атмосфера сложилась в ресторанах Центрального дома архитекторов и Центрального дома художников: в силу рода занятий (а также некоторой закрытости этих заведений) здесь собираются люди определенного круга. Причем ни интерьер, ни кухня, ни дополнительные услуги – ничто, кроме публики, не свидетельствует о том или ином стиле и концепции.
Однако клуб – это все-таки не только место встречи знакомых людей, объединенных общей идеей или родом деятельности, а заведение, располагающее своей атмосферой к проявлению интереса к какому-либо занятию и “подогревающее” эту увлеченность. То есть те, кто уже причисляет себя к любителям и почитателям определенного вида деятельности, должны найти там все, что в этой области им было бы действительно интересно.
Такие заведения, с самого начала задуманные как клубы, объединяющие своих гостей вокруг одной идеи, сегодня уже стали появляться. Сигарный клуб Ambassy Club, Клуб чайной культуры, Арт-клуб, Винный клуб в ресторане Бранд, музыкальное Ритм-Блюз кафе, ПирОги для интеллектуальной молодежи, многочисленные спорт-клубы и интернет-кафе – все это очаги московской клубной жизни. Эти заведения стремятся следовать выбранной концепции своим оформлением и содержанием: в Ритм-Блюз кафе проходят знаменитые концерты “живой” музыки, это место считают “своим” многие любители блюза и рок-н-ролла; те, кто хочет принять непосредственное участие в китайской чайной церемонии, могут зайти в Клуб чайной культуры, а желающие раскурить хорошую сигару предпочитают делать это по всем правилам в Ambassy Club.
Но при всей успешности этих заведений у определенной части публики и созданной там клубной атмосфере стоит все-таки признать, что организаторы аналогичных концептуальных заведений на Западе пошли в воплощении своей идеи гораздо дальше. Например, в элитарном сигарном клубе там можно не только покурить, но и приобрести сигары и аксессуары к ним. В музыкальном – купить или обменять раритетные диски и только что выпущенные альбомы. В деловом – прочитать свежую прессу со всего мира, расслабиться в сигарной комнате, купить дорогое коллекционное вино и при этом не отстать от событий на бирже. А в западном заведении для артистов и прочих представителей богемы непременно оборудована сцена и установлен киноэкран, чтобы было где поделиться опытом с коллегами и напомнить о себе потенциальным работодателям (режиссерам и продюсерам). Ведь главная задача создателей – не искать тех гостей, кому предложенная идея покажется интересной, а органично вписаться со своей идеей в определенный круг потенциальных посетителей, иными словами, открыть клуб для конкретных людей.
Во всем мире клубы – занятие достаточно дорогое и для создателей, и для постоянных клиентов. Заведение такого типа требует значительных вложений и в самом начале, и потом, на протяжении всего времени его работы, – ведь клуб интересен только тогда, когда он представляет собой действительно живой организм и развивается вместе с теми, для кого он создан. Хотя стоимость реализации каждой концепции разная, все же ни один настоящий клуб дешевым заведением назвать нельзя. Винный требует богатой коллекции с обязательным присутствием раритетов, а демократичный музыкальный – дорогого профессионального звукового оборудования, а также постоянного пополнения фонотеки. Именно поэтому во многих клубах мира принята система членских взносов, и эти заведения существуют на средства своих клиентов если не полностью, то по крайней мере наполовину или даже на две трети. Такая практика сложилась из-за того, что еда и напитки, продажа которых дает возможность заработать, здесь не являются приоритетным направлением, а предлагаются как дополнение ко всем прочим услугам. К тому же даже незначительное финансовое участие в жизни клуба его членов помогает сохранить постоянный контингент, а значит, и определенный клубный уклад жизни. Однако перекладывать всю материальную ответственность за будущее заведение на потенциальных гостей тоже не всегда правильно, ведь клубы создаются прежде всего не для богатых, а для увлеченных, часто готовых потратить немалые деньги на любимое хобби, но получить взамен моральное удовлетворение. И выполнение этой задачи и в моральном, и в материальном плане зависит от авторов проекта.
В стремлении добиться завершенности идеи сэкономить практически невозможно: в лучшем случае получится хороший ресторан с заданной тематикой, в худшем – нечто среднее между клубом и рестораном, не снискавшее популярности ни у гурманов, ни у людей, чем-то увлеченных. Поэтому, рассчитывая на разные капиталовложения, создатели будущих клубов на вопрос о том, что обойдется им дороже – первоклассный ресторан высокой кухни или какое-нибудь демократичное заведение “для своих”, должны признать, что и то, и другое дело одинаково сложное и капиталоемкое. Но будущее все же за последними – заведениями менее консервативными и официозными. Ведь даже закрытый элитарный английский клуб для снобов может быть по сути более динамичным и современным, чем классический ресторан для широкой публики. В английском клубе собирается постоянный контингент гостей, там более свободная, непринужденная обстановка, способствующая отдыху, во время которого делятся новостями, беседуют за бокалом коньяка и хорошей сигарой. Там заказывают ужин по телефону и получают от заведения к празднику бутылку любимого вина. В отличие от ресторанных залов в таком клубе стоят не ряды столов, а соответствующие общему стилю интерьера удобные кресла и диваны. А изысканное меню и широкая винная карта не уступают предложениям ресторанов высокой кухни. Между тем дорогая мебель и строгий стиль в интерьере, уместные в заведении для деловой элиты, совершенно не подойдут для арт-клуба или места встречи и общения меломанов, где, наоборот, и в дизайне интерьера, и в выборе кухни, и даже в составлении шоу-программ должна преобладать эклектика. Сооружение мебели из подручных средств, смешение стилей в оформлении внутри и снаружи, игра в нарушение правил, отсутствие прямых линий и традиционных цветовых сочетаний – в этом случае не столько возможность найти более дешевое решение, сколько попытка органично вписаться со своим интерьером в предполагаемое общество.
В создании клубного заведения принципиальны идея и люди, объединенные вокруг нее. Ориентация на эти два фактора и является залогом успеха для авторов подобных проектов. Поэтому надеяться на популярность нового заведения, создавая его на основе сложившихся стереотипов и штампов о том или ином общественном слое и людях, объединенных одним хобби, было бы совсем неправильно. Взявшись за воплощение идеи создания клуба, дизайнер не может полагаться только на свой опыт и фантазию. Руководством к действию для него должно стать пожелание “заказчика” – людей, которые могут впоследствии стать членами клуба. Скажем, создавая клуб любителей старых автомобилей, стоит поинтересоваться у ценителей “Побед” и “Студебеккеров”, каким бы они хотели его видеть. А прежде чем открыть джаз-клуб, не мешает поговорить с джазменами и почитателями этого музыкального стиля, какое место они посчитали бы “своим”. Причем общение с потенциальными членами клуба, более близкое знакомство с их вкусами и образом жизни не означает, что можно выработать готовый формат заведения и больше ничего не менять в нем. Клуб – живой организм, меняющийся с приходом каждого нового члена. Планировать помещение следует с расчетом на возможную перепланировку (а может быть, и не одну) и адаптацию ко вкусам и пожеланиям уже не потенциальных, а реальных гостей. Кстати, месторасположение концептуального заведения и выбор помещения – дело не менее ответственное. Например, английский клуб органично смотрелся бы на одной из старых улочек в доме дореволюционной постройки, рокерский вполне может быть открыт в каком-нибудь подвале в центре или на окраине города, а лучшее место для гольф-клуба – в зеленой зоне у выезда из мегаполиса. Стоит позаботиться и о том, чтобы о новом заведении узнали, причем лучше заблаговременно, еще в период его создания. Тогда будет возможность своевременно внести изменения в “сценарий”, а заинтересованная в появлении собственного клуба публика потом не оставит без внимания совместно возведенное здание.
Еще одна важная для любого клуба деталь – характерные мелочи, которые могут быть и функциональными, и просто декоративными, но именно они создают определенную атмосферу и представляют собой внешнее выражение идеи. Бутылки разных форм, привезенные со всех концов света, в винном клубе, коллекция хьюмидоров – в сигарном, автографы и сувениры от легендарных рок-звезд – в музыкальном, китайские чайные сервизы – в чайном, поваренные книги о вкусной и здоровой диетической пище – в спортивном: все это тоже часть клубной жизни, предметы, среди которых гости будут чувствовать себя уютно. Коллекция всех этих мелочей станет пополняться и приумножаться стараниями самих посетителей, и клуб, как любой новый дом, будет обживаться и обустраиваться.
Подход к проектированию заведения клубного типа настолько же отличается от создания классического ресторана, насколько покупка подарка для любимого человека отличается от презента незнакомому. Стараниями создателей концептуальное заведение должно органично вписаться в ту среду, в которой оно, по мысли авторов, будет востребовано. И только тогда в итоге получится живой, интересный, самодостаточный организм – место “для своих”.